Arrosticini

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Arrosticini e rostelle
Arrosticini 014 (RaBoe).jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Abruzzo
Liguria
Zona di produzione Abruzzo e Liguria
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Carni fresche e loro preparazione
 

Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora tipici della cucina abruzzese.[1] In alcune zone sono anche chiamati rustelle, arrustelle, rrust oppure rrustell.

Da questa variante del nome, prende spunto il termine rostelle, piatto tipico della cucina ligure, e prevalentemente dell'entroterra di ponente. Si tratta di sottili spiedini praticamente identici agli arrosticini abruzzesi, ma a differenza di quest'ultimi, le rostelle di origine ligure sono a base di carne caprina. Probabilmente le rostelle sono state introdotte nella cucina ligure, in seguito all'immigrazione in Liguria di parte della popolazione abruzzese, ed ha trovato nella variante di capra la sua tipicità.[2][3][4]

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Arrosticini sulla «furnacell»

In Abruzzo[modifica | modifica wikitesto]

Tipici della zona pedemontana si producono gli arrosticini, inventati da contadini di Villa Celiera (PE) nel 1859, e successivamente la produzione iniziò a spargersi per l'alta valle della Pescara e Loreto Aprutino. Nella provincia di Pescara i centri produttori di arrosticini sono Tocco da Casauria, Rosciano, Penne, Bussi sul Tirino, Caramanico Terme e Popoli.

Successivamente la produzione si spostò nel teramano presso Isola del Gran Sasso d'Italia, Atri, Cellino Attanasio e Castilenti; nell'aquilano (Santo Stefano di Sessanio, Navelli, Capestrano) e nel chietino (Chieti, Guardiagrele e la Val di Sangro: Atessa, Lanciano, Fara San Martino, Villa Santa Maria).

Oggi questo piatto è diffuso in tutto il territorio regionale e, per le caratteristiche di bontà e praticità, si stanno facendo apprezzare anche fuori dall'Abruzzo, grazie a qualche imprenditore che li sta proponendo nelle maggiori catene distributive con risultati soddisfacenti, non solo presso le comunità di emigranti abruzzesi.

In Liguria[modifica | modifica wikitesto]

In Liguria lo stesso piatto, chiamato rostelle, è uno degli elementi tipici della cucina dell'entroterra, ma a differenza degli arrosticini abruzzesi, le rostelle ligure sono a base di carne di capra.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Agnello spiedini: panoramica ingredienti

Gli arrosticini sono composti di carne ovina, mentre il corrispettivo ligure con carne caprina.[5]

Agnello spiedini: carne tagliata a cubetti

La preparazione consiste nel tagliare la carne in tocchetti di dimensioni molto ridotte ed infilarla in spiedini (in alcune zone detti «li cippe»). Gli arrosticini sono poi cotti alla brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina definito, in base al dialetto della zona, «lu fucon», «fornacella», «furnacella», «rustillire» o anche «arrostellaro» (o anche più raramente «la canala»). In Liguria le rostelle sono cotte alla brace (sul "rostelliere"), sulla griglia o in padella.

Agnello spiedini: cottura casalinga alla piastra

Per la riuscita dell'arrosticino, molto dipende anche dalla cottura e dalla griglia utilizzata, dalla temperatura del fuoco, ma soprattutto dall'abilità del cuoco. Sono disponibili anche fornacelle elettriche di piccolo e medio ingombro, tuttavia i risultati in termini di gusto e piacevolezza al palato non sono confrontabili con quelli ottenibili nella cottura alla brace.

Tipologie[modifica | modifica wikitesto]

Le tipologie di «arrosticino» e di «rostelle» sono principalmente due:

  • produzione in serie, caratterizzata da cubetti di carne di circa 1 cm di lato infilati su di uno spiedino di legno per una lunghezza di massima di 20 cm;
  • produzione manuale, in cui la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia dimensione interponendo strati di carne molto magra a tocchettini di grasso, sempre di pecora, che li rende morbidi e profumati. Quest'ultimo tipo di arrosticini, a detta degli estimatori, è il più pregiato perché necessita di carne di ottima qualità per poter reggere bene una cottura più lunga.

Varianti dell'arrosticino abruzzese[modifica | modifica wikitesto]

  • Arrosticini di carne di castrato.
  • Altre varianti: nella grande distribuzione e in vari ristoranti vengono venduti arrosticini di carne di agnello non castrato.

Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di fecte (fegato). In questo caso si alterna un pezzo di carne con una foglia d'alloro. Un'altra variante prevede l'aggiunta di una piccola fetta di cipolla. Carne suina, di tacchino e di pollo sono varianti che non sono riconducibili alla tradizione abruzzese, ma ad un formato di carne più grande e chiamati comunemente spiedini.

Abbinamenti e modalità tradizionali di consumo[modifica | modifica wikitesto]

Gli arrosticini sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva («pane 'onde»), gli si abbina egregiamente un Montepulciano d'Abruzzo o, come in uso ancora nei locali più tradizionali, un mix di vino rosso locale diluito con gassosa (tre quarti di litro di vino ed uno di gassosa). Le rostelli liguri, invece, si accompagnano invece con i vini locali della riviera e dell'entroterra, o con le birre di produzioni artigianali. Sia per gli arrosticini che per le rostelle, la quantità media adatta ad un adulto è di 10-15 unità, ed è importante che il pane non venga tostato né salato, in quanto già gli spiedini sono abbondantemente cosparsi di sale.

Agnello spiedini: portata e piatto servito

Tradizionalmente vanno mangiati per strada, sfilando uno ad uno i pezzetti di carne, tenendoli stretti tra i denti e tirando verso l'esterno il ceppo.


Feste e sagre[modifica | modifica wikitesto]

La più celebre festa che si svolge in onore dell'arrosticino abruzzese non si tiene in Abruzzo come si potrebbe pensare, bensì a Cosio Valtellino in Provincia di Sondrio. La "Festa degli arrosticini", che si svolge negli ultimi due weekend di settembre, richiama ogni anno migliaia di appassionati. È invece in una location Abruzzese la festa in onore dell'arrosticino quella che si tiene ogni anno in Agosto a Santa Margherita di Atri (Te), che, come in quella di Sondrio, richiama ogni anno centinaia dì appassionati nel piccolo borgo teramano. In Liguria, la rostella è presente in quasi tutte le sagre di paese, soprattutto nell'estremo ponente.

Galleria[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Il Devoto-Oli 2014. Vocabolario della lingua italiana, Le Monnier, 2013. .
  2. ^ https://www.google.it/search?q=Genova&espv=2&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAgQ_AUoA2oVChMIjdOJ7MPdyAIVS1gaCh2iQg6_#imgrc=cLNBnAtWb0RUPM%3A
  3. ^ http://www.bordighera.net/rostelle.htm
  4. ^ http://fieradelrapule.it/?page_id=779
  5. ^ Informazioni sulla importazione di pecore da macello in Abruzzo

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