Arrosticini

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Arrosticini
Campo Imperatore 2009 -Ristoro Mucciante Arrosticini- by RaBoe 014.jpg
Arrosticini a Fonte Vetica (Gran Sasso d'Italia)
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneAbruzzo
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreCarni fresche e loro preparazione

Gli arrosticini, detti anche rustell' o rustelle in diversi dialetti abruzzesi, sono spiedini di carne di castrato, tipici dell'Appennino, in particolare della cucina abruzzese.[1] Sono strettamente legati alla tradizione pastorale dell'Abruzzo e al conseguente consumo di carne ovina.

Diffusi in tutta la regione soprattutto a partire dal secondo dopoguerra, il loro luogo d'origine è spesso ricondotto alla fascia sud-orientale del Gran Sasso d'Italia, nella zona dalla Piana del Voltigno (Villa Celiera), al confine tra le province di L'Aquila, Teramo e Pescara.[2]

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Gli arrosticini sono espressione culinaria della pastorizia stanziale e non della transumanza, come si è ritenuto in passato: leggenda narra che furono inventati negli anni '30 da due pastori del Voltigno, area montuosa compresa tra Carpineto della Nora, Villa Celiera e Civitella Casanova, che tagliarono carne di pecora vecchia in piccoli pezzi per non sprecare cibo, prendendone anche dalle zone vicine alle ossa dell'animale. I piccoli pezzettini di carne sarebbero diventati spiedini venendo inseriti su bastoncini di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo le rive del fiume Pescara, per poi essere cucinati alla brace all’aperto. Il metodo di preparazione degli arrosticini, originariamente pensato per cercare di rendere appetibili i tagli di carne meno pregiati, ottenne risultati così apprezzabili da essere applicato ben presto ai tagli migliori.[3]

Secondo la tradizione pastorale il vero arrosticino abruzzese è composto di carne ovina, idealmente di carne di pecora giovane chiamata in dialetto “ciavarra” o di montone castrato. Ad oggi gli arrosticini sono ampiamente consumati anche al di fuori dell'Abruzzo e in alcune zone d'Italia si sono affermati nella vendita di grande distribuzione, spesso venendo meno alla qualità e alle caratteristiche care alla tradizione abruzzese.[4][5]

Produzione manuale di arrosticini a tocchetti uniformi
Arrosticini crudi
Arrosticini sulla «furnacelle»

Tipologie[modifica | modifica wikitesto]

La tipologia più diffusa e consumata di arrosticini è quella in cui essi sono uniformi, costituiti da cubetti di carne di circa 1 cm di lato infilati su di uno spiedino di legno (tipicamente di betulla) di lunghezza di circa 20 cm. Sono molto diffuse anche altre varianti in cui la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia dimensione interponendo strati di carne molto magra a tocchettini di grasso, sempre di pecora, che li rende morbidi e profumati. Quest'ultimo tipo di arrosticini per risultare apprezzabile necessita di carne di ottima qualità affinché essa possa sostenere una cottura più lunga.

Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di fetc (fegato). In questo caso si alterna un pezzo di carne con una foglia d'alloro. Un'altra variante prevede l'aggiunta di una piccola fetta di cipolla.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

La preparazione consiste nel tagliare la carne in tocchetti e infilarli in spiedini (in dialetto detti «li cippe oppure li cippitill»). Gli arrosticini sono poi cotti alla brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina definito, in base al dialetto della zona, «fornacella», «furnacella», «rustillire», «canala» o «canalina». Durante la cottura la carne sarà quindi salata ed eventualmente insaporita ulteriormente con un ramo di rosmarino cosparso di olio extravergine d'oliva o di olio al peperoncino a seconda dei gusti.

Arrosticini in cottura

Per la riuscita dell'arrosticino, molto dipende anche dalla cottura e dalla griglia utilizzata, dalla temperatura del fuoco, ma soprattutto dall'abilità del cuoco. A seconda delle preferenze, gli arrosticini possono avere diversi gradi di cottura e salatura. Sono disponibili anche fornacelle elettriche di piccolo e medio ingombro, tuttavia i risultati in termini di gusto e piacevolezza al palato non sono confrontabili con quelli ottenibili nella cottura alla brace.

Abbinamenti e modalità tradizionali di consumo[modifica | modifica wikitesto]

Arrosticini serviti

La quantità media adatta ad un adulto è di circa 10-15 unità. Gli arrosticini sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva («pane 'onde») e si abbinano egregiamente a vini rossi dal sapore intenso tra cui classicamente le numerose varianti del Montepulciano d'Abruzzo.

Gli arrosticini possono essere agevolmente preparati ovunque e sono pertanto spesso considerati cibo di strada. Sono consumati abitualmente sfilando uno ad uno i pezzetti di carne tenendoli stretti tra i denti e tirando verso l'esterno il legno dello spiedino. Tradizione praticata è cuocere e consumare gli arrosticini all'aperto, immersi nella natura in scampagnate, arrampicate in montagna, gite al lago o situazioni simili. Molto presenti anche in sagre e feste di paese.

Tutela[modifica | modifica wikitesto]

Gli arrosticini sono inseriti nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Nell'elenco del 2016 sono iscritti al n. 9 per la Regione Abruzzo.[6]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Il Devoto-Oli 2014. Vocabolario della lingua italiana, Le Monnier, 2013.
  2. ^ Gli arrosticini nascono a Pescara o Teramo? La storia e le origini, su amp.ilpescara.it, 12 agosto 2017.
  3. ^ Cic Origine Arrosticini Abruzzesi, su ciccarni.it.
  4. ^ Ricetta arrosticini, La ricetta di Giallo Zafferano, su ricette.giallozafferano.it.
  5. ^ Informazioni sulla importazione di pecore da macello in Abruzzo[collegamento interrotto]
  6. ^ Copia archiviata, su politicheagricole.it. URL consultato l'11 luglio 2016 (archiviato dall'url originale il 6 agosto 2016).

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]