Asado
| Asado | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Argentina
|
| Diffusione | Sud America |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Ingredienti principali | carne, insaccati |
L'asado (arrostito in spagnolo) è un piatto tipico argentino[1] a base di carne.[2][3][4]
Descrizione[modifica | modifica wikitesto]
Si tratta di una speciale preparazione alla brace, in quattro classiche modalità:
- a la parrilla, su griglia orizzontale;
- al spiedo[5];
- a la cruz, carne fissata verticalmente su un sostegno di ferro[6];
- al chulengo, utilizzando una parrilla racchiusa, con la brace, in un contenitore metallico a forma di cilindro orizzontale chiamato chulengo; usato soprattutto nelle pampa.[7][8][9]
Tra le varietà di asado tradizionale argentino ne esiste una chiamata banderita (bandierina), poiché la carne è servita in fette, di circa 2 centimetri di larghezza e cucinata in modo speciale:[10]
Guatia è asado di diversi tagli di carne, avvolto in pelle, che viene cotto sottoterra;
Meno frequente, ma molto apprezzato, è l'asado a la espada o arrosto alla spada,[11] che assomiglia a un grosso spiedino. È anche tipico il pollo al espiedo, che si indora o rosola facendolo cuocere senza piume sulle fiamme[12][13] e il pollo al disco.[14] Le carni più utilizzate al disco sono il pollo, che viene cucinato direttamente insieme a verdure; anche dopo il pollo vi sono l'entraña (cioè il diaframma) e più spesso altri tagli ritenuti erroneamente meno pregiati, quali le sottopancia o spalla dove si preferiscono per fare al disco le parti più grasse.
Tipici dell'asado sono inoltre le interiora (entrañas o achuras), le salsicce chiamate chorizos e le salsicce di sangue dette morcillas[15].
Per esaltarne il sapore e la consistenza, la carne deve essere cotta lentamente, anche per ore.
Per la maggior parte della popolazione argentina è tradizione cucinare el asado de los domingos o arrosto delle domeniche, alternato con la raviolada, o raviolata, o la tallarinada.
I tagli di carne[modifica | modifica wikitesto]
L'asado necessita di specifici tagli di carne: il vacío[16][17], la tira de asado[18] o il costillar[19] e meno frequentemente tagli chiamati: entraña[20], colita de cuadril,[21] bife ancho / bistecca larga, occhio di bistecca / ojo de bife,[22] marucia / marucha ed eminence de lomo (interiora e organi) o achuras come i chinchulines (intestini), molleja e animella, creadilla (testicoli), ubre (mammella), chorizos (specie di salsicce), morcillas (sanguinaccio), chorizos bombón (salsicce "cioccolatino"), salchicha criolla (salsiccia creola) ed entrañas, ecc. e più modernamente vegetali come gli zapallos asados (Cucurbita arrosto) e altre specie vegetali come il choclo o mais tenero, che possono essere cucinate alla griglia o alla brace.[23]
Servizio[modifica | modifica wikitesto]
Terminata la cottura la carne viene tagliata se di grande pezzatura, e portata a tavola, spesso collocandola su una piccola griglia poggiata su una apposito vassoio rettangolare dotato di piedini, contenente un po' di brace per mantenere il calore, poggiato al centro della tavola. Assieme alla carne, perché ciascuno possa condirla a piacere, si serve il chimichurri, salsa ottenuta da una miscela di prezzemolo, origano, aglio, pimento, olio, aceto e sale.[24] Come accompagnamento si serve spesso insalata mista di verdure.
Chulengo[modifica | modifica wikitesto]
Il chulengo è un serbatoio di metallo dotato di camino, la cui forma ricorda il cucciolo di un guanaco o chulengo, oppure anche una griglia casalinga per cucinare asado. Altre versioni meno conosciute sono gli asado nei quali la carne viene cotta alla brace, in un pozzo scavato nella terra o in un forno di mattoni crudi: in questo caso i tagli di carne vengono cucinati molto lentamente, per una durata di almeno due ore a fuoco lento o moderato.[25]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Giuseppe M. Jonghi Lavarini, Ornella Quarenghi, Il barbecue, BAIO EDITORE, 1996, ISBN 88-7080-550-6.
- ^ Matteo Garuti, Asado argentino: tecniche e storia di questa tradizione, su Giornale del cibo, 28 giugno 2018. URL consultato il 29 maggio 2023.
- ^ Asado Argentino: Storia, Informazioni, Curiosità - WebFoodCulture, su WebFoodCulture: le Specialità Enogastronomiche Più Tipiche. URL consultato il 29 maggio 2023.
- ^ ASADO ARGENTINO, su Braciami ancora, 27 settembre 2015. URL consultato il 29 maggio 2023.
- ^ LA TÉCNICA DE ASAR AL SPIEDO | Meatme Blo, su www.meatme.cl. URL consultato l'11 giugno 2023.
- ^ (ES) Asado al asador, su Parrilla El Cencerro, 5 maggio 2012. URL consultato l'11 giugno 2023.
- ^ Cuochi Argentini /Cocineros Argentinos: Asado con cuero y triple costillar a la estaca / Arrosto con cuoio e triplo costillar al bastone, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 9 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale il 2 ottobre 2016).
- ^ Cuochi Argentini: Spettacolare arrosto allo spiedo/ Espectacular asado al asador, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 9 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale l'11 febbraio 2017).
- ^ tagli di carne argentine/ Cortes de carne argentinos
- ^ Asado banderita / Arrosto bandierina
- ^ Copia archiviata, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 5 luglio 2017 (archiviato dall'url originale il 4 maggio 2017).
- ^ Pollo-al-spiedo-rotisero.html Pollo arrostito allo spiedo (Pollo al espiedo rostizado)[collegamento interrotto]
- ^ Cuochi Argentini: Pollo e arrosto speziato allo spiedo, su cocinerosargentinos.com. URL consultato l'11 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale l'11 febbraio 2017).
- ^ Così chiamato in quanto, e inizialmente, si trattava di un pollo diviso a metà e lentamente cucinato in un disco di aratro, come se questo fosse in una specie di padella.
- ^ Quentin Crewe, Mangia etnico. Guida alle specialità di tutto il mondo:, Morellini Editore, 2005, p. 14, ISBN 978-88-89550-04-5.
- ^ It.:"Noce". Se ben cotto, si presenta sugoso e tenero. Spessore vario
- ^ I sette tagli argentini : vacio., su braciamiancora.com.
- ^ It."Striscia di costole tagliate in verticale con la sega elettrica, spesse 3 o 5 cm. Un classico argentino. Buono, ma abbastanza insignificante intorno all'osso dove c'è poca carne."
- ^ It:"Cotoletta"
- ^ It:"muscolo sopra le costole, muscolo del diaframma. Molto saporito e tenero. Sottile."
- ^ It:"Spinacino o tasca di manzo"
- ^ Ojo de bife Archiviato il 22 aprile 2017 in Internet Archive.
- ^ Come fare verdure arrostite alla griglia (Cómo hacer verduras asadas a la parrilla)
- ^ Dieci cose che non devi fare mai quando prepari un arrosto (Diez cosas que jamás debes hacer cuando preparas un asado)
- ^ Bifes express con zapallo al horno, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 9 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale l'11 febbraio 2017).
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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