Asado

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Asado
Argentinean asado.jpg
Asado con achuras
Origini
Luogo d'origineArgentina Argentina
DiffusioneSud America
Dettagli
Categoriasecondo piatto
Ingredienti principalicarne, insaccati
Asado in Patagonia, Argentina.

L'asado (arrosto) è un piatto tipico argentino[1]. Si tratta di uno speciale arrosto alla brace, cucinato in quattro classiche modalità, tutte alla brace: la parrilla o parrillada (alla griglia), quello en cruz (in croce), o allo spiedo e al chulengo, preparato soprattutto nelle pampa.[2][3][4]

Tra le varietà di arrosto tradizionale argentino ne esiste una chiamata banderita (bandierina), poiché la carne è servita in fette, di circa 2 centimetri di larghezza e cucinata in modo speciale:[5]

  • Guatia: arrosto di diversi tagli di carne, avvolto in pelle, che viene cotto sottoterra;
  • Peceto: Carne stufata che spesso accompagna piatti di pasta.[6][7]

Meno frequente, ma molto apprezzato, è l'asado a la espada o arrosto alla spada,[8] che assomiglia a un grosso spiedino. È anche tipico il pollo al espiedo, o pollo allo spiedo, che si indora o rosola facendolo cuocere senza piume sulle fiamme[9][10] e il pollo al disco.[11] Le carni più utilizzate al disco sono il pollo, che viene cucinato direttamente insieme a verdure; anche dopo il pollo vi sono l'entraña (cioè il diaframma) e più spesso altri tagli ritenuti erroneamente meno pregiati, quali le sottopancia o spalla dove si preferiscono per fare al disco le parti più grasse.

Tipici dell'asado sono inoltre le interiora (entrañas o achuras), le salsicce chiamate chorizos e le salsicce di sangue dette morcillas[12].

Per esaltarne il sapore e la consistenza, la carne deve essere cotta lentamente, anche per ore.

Per la maggior parte della popolazione argentina è tradizione cucinare el asado de los domingos o arrosto delle domeniche, alternato con la raviolada, o raviolata, o la tallarinada.

I tagli di carne[modifica | modifica wikitesto]

L'asado necessita di specifici tagli di carne: il vacío[13][14], la tira de asado[15] o il costillar[16] e meno frequentemente tagli chiamati: entraña[17], colita de cuadril,[18] bife ancho / bistecca larga, occhio di bistecca / ojo de bife,[19] marucia / marucha ed eminence de lomo (interiora e organi) o achuras come i chinchulines (intestini), molleja e animella, creadilla (testicoli), ubre (mammella), chorizos (specie di salsicce), morcillas (sanguinaccio), chorizos bombón (salsicce "cioccolatino"), salchicha criolla (salsiccia creola) ed entrañas, ecc. e più modernamente vegetali come gli zapallos asados (Cucurbita arrosto) e altre specie vegetali come il choclo o mais tenero, che possono essere cucinate alla griglia o alla brace.[20] La carne arrostita, una volta cucinata normalmente, è condita con una salsa verde chiamata chimichurri.[21]

Condimenti[modifica | modifica wikitesto]

Condimento dell'asado è il chimichurri (pronuncia "cimiciurri"), salsa ottenuta da una miscela di prezzemolo, origano, aglio, pimento, olio, aceto e sale.

Chulengo[modifica | modifica wikitesto]

Il chulengo è un serbatoio di metallo dotato di camino, la cui forma ricorda il cucciolo di un guanaco o chulengo / ciulengo, oppure anche una griglia casalinga per cucinare arrosti. Altre versioni meno conosciute sono gli asadi nei quali la carne viene cotta alla brace, in un pozzo scavato nella terra o in un forno di mattoni crudi: in questo caso i tagli di carne vengono cucinati molto lentamente, per una durata di almeno due ore a fuoco lento o moderato.[22]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Giuseppe M. Jonghi Lavarini, Ornella Quarenghi, Il barbecue, BAIO EDITORE, 1996, ISBN 88-7080-550-6.
  2. ^ Cuochi Argentini /Cocineros Argentinos: Asado con cuero y triple costillar a la estaca / Arrosto con cuoio e triplo costillar al bastone, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 9 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale il 2 ottobre 2016).
  3. ^ Cuochi Argentini: Spettacolare arrosto allo spiedo/ Espectacular asado al asador, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 9 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale l'11 febbraio 2017).
  4. ^ tagli di carne argentine/ Cortes de carne argentinos
  5. ^ Asado banderita / Arrosto bandierina
  6. ^ Peceto in pentola per vino bianco
  7. ^ Peceto con papas a la cacerola / Peceto con patate in padella
  8. ^ Copia archiviata, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 5 luglio 2017 (archiviato dall'url originale il 4 maggio 2017).
  9. ^ Pollo-al-spiedo-rotisero.html Pollo arrostito allo spiedo (Pollo al espiedo rostizado)[collegamento interrotto]
  10. ^ Cuochi Argentini: Pollo e arrosto speziato allo spiedo, su cocinerosargentinos.com. URL consultato l'11 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale l'11 febbraio 2017).
  11. ^ Così chiamato in quanto, e inizialmente, si trattava di un pollo diviso a metà e lentamente cucinato in un disco di aratro, come se questo fosse in una specie di padella.
  12. ^ Quentin Crewe, Mangia etnico. Guida alle specialità di tutto il mondo:, Morellini Editore, 2005, p. 14, ISBN 978-88-89550-04-5.
  13. ^ It.:"Noce". Se ben cotto, si presenta sugoso e tenero. Spessore vario
  14. ^ I sette tagli argentini : vacio., su braciamiancora.com.
  15. ^ It."Striscia di costole tagliate in verticale con la sega elettrica, spesse 3 o 5 cm. Un classico argentino. Buono, ma abbastanza insignificante intorno all'osso dove c'è poca carne."
  16. ^ It:"Cotoletta"
  17. ^ It:"muscolo sopra le costole, muscolo del diaframma. Molto saporito e tenero. Sottile."
  18. ^ It:"Spinacino o tasca di manzo"
  19. ^ Ojo de bife Archiviato il 22 aprile 2017 in Internet Archive.
  20. ^ Come fare verdure arrostite alla griglia (Cómo hacer verduras asadas a la parrilla)
  21. ^ Dieci cose che non devi fare mai quando prepari un arrosto (Diez cosas que jamás debes hacer cuando preparas un asado)
  22. ^ Bifes express con zapallo al horno, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 9 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale l'11 febbraio 2017).

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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