Tagliatelle: differenze tra le versioni
| Riga 36: | Riga 36: | ||
== Preparazione == |
== Preparazione == |
||
Gli ingredienti per l’impasto base sono molto semplici: farina 00, acqua e uova fresche a temperatura ambiente, come prevede la classica ricetta emiliana. La regola è |
Gli ingredienti per l’impasto base sono molto semplici: farina 00, acqua e uova fresche a temperatura ambiente, come prevede la classica ricetta emiliana. <ref>{{Cita news|lingua=it-IT|url=https://blog.giallozafferano.it/nocemoscata/fettuccine-fatte-in-casa/|titolo=Fettuccine fatte in casa a mano, ricetta della nonna|pubblicazione=Noce Moscata food blog|data=2015-08-19|accesso=2018-02-06}}</ref> La regola è di mettere un uovo ogni 100 g di farina. Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e fare al centro un incavo in cui rompere le uova, quindi impastare portando verso il centro poca farina alla volta fino a che tutto sia ben amalgamato e si ottenga un panetto liscio ed elastico ma abbastanza secco. |
||
Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungere un cucchiaio o due di acqua. Lasciar riposare la pasta, coperta non meno di mezz'ora, perché la farina possa agglutinare. Dividerla poi in pezzi e stenderla con un matterello fino a tirare una sfoglia sottile circa 2 mm. |
Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungere un cucchiaio o due di acqua. Lasciar riposare la pasta, coperta non meno di mezz'ora, perché la farina possa agglutinare. Dividerla poi in pezzi e stenderla con un matterello fino a tirare una sfoglia sottile circa 2 mm. |
||
Versione delle 21:24, 6 feb 2018
| Tagliatelle | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Altri nomi | Fettuccine |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Emilia-Romagna Lombardia Marche |
| Diffusione | Nord e centro Italia |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
Le tagliatelle o fettuccine sono una pasta all'uovo tipica del centro e nord Italia. Il loro nome deriva dal verbo "tagliare" o "affettare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).
Storia
Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio, in occasione del matrimonio di suo figlio Annibale II Bentivoglio con Lucrezia, figlia naturale di Ercole I d'Este, duca di Ferrara. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.
«Fate una pasta d'ova e di farina,
E riducete rimenando il tutto
In una sfoglia, ma non troppo fina,
Uguale, soda e, sul taglier pulito,
Fatene tagliatelle larghe un dito.
Che farete bollire allegramente
In molt'acqua salata, avendo cura
Che, come si suol dir, restino al dente;
Poiché se passa il punto di cottura
Diventan pappa molle, porcheria,
Insomma roba da buttarla via.
Dall'altra parte in un tegame basso,
Mettete alcune fette di prosciutto
Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;
Indi col burro rosolate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
Con questo intinto e forma, indi servitela.
Questa minestra che onora Bologna
Detta la Grassa non inutilmente
Carezza l'uomo dove gli bisogna,
Dà forza ai muscoli ed alla mente
Fa prender tutto con filosofia
Piace, nutre, consola e così sia.»
Durante il ventennio fascista lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, come atto paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerati cibi "antivirili" ed "antiguerrieri".[1]
Preparazione
Gli ingredienti per l’impasto base sono molto semplici: farina 00, acqua e uova fresche a temperatura ambiente, come prevede la classica ricetta emiliana. [2] La regola è di mettere un uovo ogni 100 g di farina. Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e fare al centro un incavo in cui rompere le uova, quindi impastare portando verso il centro poca farina alla volta fino a che tutto sia ben amalgamato e si ottenga un panetto liscio ed elastico ma abbastanza secco.
Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungere un cucchiaio o due di acqua. Lasciar riposare la pasta, coperta non meno di mezz'ora, perché la farina possa agglutinare. Dividerla poi in pezzi e stenderla con un matterello fino a tirare una sfoglia sottile circa 2 mm.
A questo punto, lasciare asciugare la sfoglia per qualche minuto: una volta asciutta, arrotolare la sfoglia su se stessa tagliarla a fettine larghe 1/2 centimetro. Si può ovviamente utilizzare una macchina per la pasta nella quale, inserendo i fogli grandi, grazie all'apposito attrezzo, si ricavano le tagliatelle già tagliate.
La ricetta emiliana classica vuole che le tagliatelle siano condite con il ragù alla bolognese, preparato con polpa di maiale, vitello e manzo, macinate e cucinate in un soffritto di burro, pancetta, aromi, tirate a cottura con brodo, vino rosso e salsa di pomodoro, e generosamente coperte di parmigiano. Esiste comunque un'altra versione in cui il condimento è costituito da un intingolo a base di prosciutto crudo.
La ricetta e la misura ufficiali delle tagliatelle bolognesi
Il 16 aprile 1972 la Confraternita del tortellino e l'Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
Varianti locali
In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.
Nel Lazio, in particolare a Roma e provincia, questo tipo di pasta si chiama Fettuccine ed è di formato più stretto rispetto alle tagliatelle; vengono condite solitamente con ragù di manzo.
In Toscana, in particolare nelle aree montane come il Monte Amiata, il condimento privilegiato è con i funghi porcini o con il ragù di cinghiale.
Nelle Marche le tagliatelle sono considerate un piatto tipico e da sempre diffusissime: si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne d’anatra (a Macerata è il piatto del giorno del santo patrono San Giuliano l'Ospitaliere).
In provincia di Belluno e diverse altre parti del Veneto sono usate per la preparazione della Pasta e fasoi, variante locale della pasta e fagioli[3].
Le tagliatelle nell'arte
Grande successo ha ottenuto Le tagliatelle di nonna Pina, brano scritto e composto da Gian Marco Gualandi e vincitore del 46º Zecchino d'Oro.
Note
- ^ Dal sito Eartmagazine.com
- ^ Fettuccine fatte in casa a mano, ricetta della nonna, in Noce Moscata food blog, 19 agosto 2015. URL consultato il 6 febbraio 2018.
- ^ Pasta e fagioli (Pasta e fasoi), su dolomiti.it. in Dolomiti.it
Bibliografia
- Barbara Bertuzzi, Il manuale di cucina bolognese, Pendragon (2006)
Voci correlate
Altri progetti
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «tagliatelle»
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su tagliatelle
.svg){kind=small}
