Cartellate

Cartellate
le cartellate
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Puglia Basilicata
Zona di produzione	tutta la Puglia e tutta la Basilicata
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Le cartellate' (in dialetto pugliese carteddàte o scart'llat, cartiddati o péttue oppure crustl o ancora sfringioli), crustole, o nèvole in Calabria, oppure rose o crispedde in Basilicata, sono, assieme ai Boconotti, dei tipici dolci natalizi, anticamente originari del foggiano ma prodotti sia in Puglia che nelle regioni limitrofe.
La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.
Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi spolverate con cannella, zucchero a velo e/o confettini colorati. Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano lontane dalla luce e in ambienti interni.

Tradizione

Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma. La pasta sfoglia sottilissima ricorda la carta oleata, antenata della moderna carta forno usata in cucina.
Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine.
Altre ipotesi , potrebbero essere legate alla mitologia greca di Demetra, come dolci simili nella loro composizione a quelli della cosiddetta lanxsatura, il piatto colmo offerto agli Dei secondo il culto di Cerere. A tal proposito, sia il dizionario Saracino che il Nobile fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta.

Voci correlate

• Purceddhruzzi
• Cucina pugliese
• Boconotti

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Collegamenti esterni

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