Certosino di Bologna

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Un certosino

Il Certosino di Bologna è un tipico dolce natalizio della cucina bolognese con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. È detto anche panspeziale e, in dialetto, zrtuséin o panspzièl.
La ricetta del panspeziale è molto antica e risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti (o "speziali") ^[1]. Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione. Furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita^{[senza fonte]}.
Tuttavia altri fanno risalire l'etimologia del nome al dialetto pan spzièl, cioè pane speciale^{[senza fonte]}.

Il certosino fu conosciuto anche alla corte papale per opera dei frati di San Brunone, ma non si diffuse mai oltre i limiti della provincia Bolognese^{[senza fonte]}. Si possono comunque trovare dolci simili nella vicina Romagna con altri nomi. Una volta veniva confezionato dalle famiglie, ma oggi solo i pasticceri più rispettosi della tradizione usano fabbricarlo.

[modifica] La ricetta del certosino

Nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del certosino (o panspeziale). La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiografiche ed è protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Il dolce è preparato con farina, miele, frutta (cedro) candita, mandorle, cioccolato fondente, uvetta sultanina, pinoli, burro, semi di anice e cannella.

Un dolce molto simile, sempre della tradizione bolognese, è il panone. Questo ha in comune con il certosino le decorazioni fatte con canditi, il cioccolato e la frutta secca, ma ha una consistenza differente: se il certosino si avvicina al pampepato ferrarese, il panone è più vicino ad una torta lievitata.