Mandorlato

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MANDORLATO
MANDORLATO
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Veneto
Zona di produzione Cologna Veneta
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore Prodotti da forno
 

Il mandorlato è un dolce prodotto nella zona di Cologna Veneta. Nato dalla combinazione di solo quattro ingredienti (miele, zucchero, albume d’uovo e mandorle) esso è diventato il 'dolce' delle feste natalizie.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Ancora oggi non si riesce a stabilire la data certa dell'invenzione di questo dolce. È credibile però, come scrivono diversi personaggi storici, che il mandorlato fosse conosciuto ed apprezzato già al tempo della Serenissima Repubblica, che regnava di fatto incontrastata su gran parte del territorio veneto. Non si dimentichi che Cologna (dal 1406 al 1797) era considerata parte integrante del 'Dogado' veneziano. Un primo riferimento al mandorlato (1540)[1] lo troviamo scritto da LODOVICO DOLCE; il poligrafo che codificò l’appellativo “Divina” l’opera somma di DANTE Alighieri, cioè la Comedía. Infatti, dal 1555, tale capolavoro letterario lo si conosce come: “Divina Commedia”. Così come nel 1564 un nobile vicentino della famiglia MONZA lasciava scritto, nel suo ‘libro-giornale’, di aver speso «A dì 21 decembrio, L. 4 e s. 16 in quattro scatole de mandolàto…»[2]

Alvise Zorzi, scrittore e nobile veneziano, scriveva nel suo libro: La vita quotidiana a Venezia nel secolo di Tiziano: «Nel Cinquecento c'erano altri doni consuetudinari: la focaccia del giorno di Pasqua, il Mandorlato e la mostarda di Natale, i marroni e la cotognata del giorno di S. Martino».[3] L'autore riferisce che tale notizia proviene da quanto riportava Pompeo G. Molmenti nella sua Storia di Venezia nella vita privata...[4] che a sua volta riprendeva quanto aveva esposto Samuele Romanin, in una nota, nella sua Storia documentata di Venezia: Avea certi cibi in giorni segnalati, come le anguille, il salmone, i cavoli crespi, la mostarda, il mandorlato alla sera della vigilia di Natale; le paste dette raffioli, la gallina d'India, il fior di latte (panna) negli ultimi giorni di Carnovale; la cece il primo giorno di quaresima; l’agnello e la focaccia a Pasqua, l’anitra al primo d’agosto, la pasta detta le fave il dì de’ morti ecc.[5]

Caratteristica che distingue il mandorlato da tutti gli altri tipi di “torrone” è che è così duro, ancorché friabile, che si consuma proprio rompendolo (aiutandosi magari con il manico di un coltello o, comunque, con altro oggetto pesante in modo che si possa ben frantumare). Questo particolare è testimoniato anche da una lettera, del 1778, che racconta di un episodio occorso ad un ex-Gesuita. Cinque anni prima (1773), ricordiamolo, Papa Clemente XIV aveva ordinato la soppressione di questo Ordine religioso.[6]

Giulio Cardo, altro noto storico colognese, così annotava: «sec. XIX - Finco dr. Antonio di Giovanni Battista, fu uomo molto versato nella scienza, specialmente nella chimica e nella botanica. Inventò una ricetta con cui si confeziona, ancor oggi, una qualità di Mandorlato ricercatissimo».[7] La produzione moderna del mandorlato, dunque, si può dire che ha avuto inizio nel 1852 con Italo Marani, proprio perché il Finco non vi si dedicò. Si sa che nel 1905 il 'Mandorlato' arrivò anche dentro le mura leonine di Roma, nelle mani del Santo Padre Pio X; il fatto è testimoniato da una lettera di ringraziamento che mons. Giovanni Bressan - segretario particolare di Sua Santità - inviava al colognese Garzotto Rocco. La notizia la si trova nella pubblicazione Cologna Veneta: storia, arte, testimonianze - in Appendice - di Leone Simonato.[8] Oggi sono diverse le ditte che lo producono, sia industrialmente che artigianalmente.

La presenza sia in Spagna che in Sicilia di dolci con i medesimi ingredienti (zucchero, miele, albume d'uovo e mandorle), ma con modalità di cotture molto differenziate lascia trasparire che potrebbe trattarsi di rielaborazione di antiche ricette arabe; nei luoghi conquistati o frequentati hanno sicuramente lasciato tracce delle loro tradizioni gastronomiche, ma... per il Mandorlato trattasi sempre di una rielaborazione nata a Cologna Veneta e ivi portata avanti.

Ingredienti e ricetta[modifica | modifica wikitesto]

Quattro sono gli ingredienti tipici per la sua fabbricazione: mandorle, miele, zucchero e albume d'uovo. Il dosaggio e la precisa osservanza degli intervalli stabiliti per immettere i vari ingredienti, sono indispensabili; nel calderone vanno inseriti con il seguente ordine: miele, zucchero, albume e le mandorle, senza dimenticare, infine, la temperatura che deve essere costante per tutte le otto ore circa occorrenti per una perfetta cottura.

Di seguito la ricetta artigianale completa di una delle più antiche famiglie produttrici di mandorlato di Cologna Veneta: riscaldare il miele a fuoco moderatissimo, sempre rimescolando per circa trenta minuti, lasciare intiepidire per altri trenta minuti, aggiungere una parte degli albumi montati a neve. Far riposare e riscaldare. Ripetere l'operazione con l'altra parte degli albumi montati a neve. Aggiungere le mandorle. Mescolare molto bene e poi versare in un recipiente basso e largo, foderato di cialde (ostie) bianche. A freddo, si spacca a pezzetti.

La festa del mandorlato[modifica | modifica wikitesto]

Cologna Veneta, ogni anno - a dicembre - in concomitanza con la festa dell'Immacolata Concezione festeggia con una propria fiera la produzione pluricentenaria di questo dolce tipico. L'anno 2014 ha visto la 30ª Festa del Mandorlato.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Capitoli del sig. Pietro Aretino, di messer Lodovico Dolce …, Venezia, Curtio Navò, MDXL.
  2. ^ Simonato Leone, Il Mandorlato (ovvero el Mandolàto) di Cologna Veneta., Pressana, FotoFin, 2014.
  3. ^ Zorzi, Alvise, La vita quotidiana a Venezia nel secolo di Tiziano, BUR, 1990.
  4. ^ Molmenti, Gherardo Pompeo, La storia di Venezia nella vita privata dalle origini alla caduta della Repubblica, Torino, Roux e Favale, 1880.
  5. ^ Romanin, Samuele, Storia documentata di Venezia, Venezia, Pietro Naratovich, 1853-1861 voll. 5.
  6. ^ Notizie interessanti la sagra persona del grande Pontefice O. M. Clemente XIV…, Lugano, Agnelli & Comp., MDCCLXXVIII.
  7. ^ Cardo, Giulio, Storia documentata su Cologna Veneta, Venezia, Tip. M. S. fra Compositori Tipografi, 1896.
  8. ^ Simonato, Leone, Cologna Veneta: storia, arte, testimonianze, Villafontana\Bovolone, Golden Time Communication, 1998.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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