Cartellate

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Cartellate
le cartellate
le cartellate
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Puglia
Basilicata
Calabria
Zona di produzione tutta la Puglia e tutta la Basilicata
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
 

Le cartellate (nella zona del barese carteddàte o scartilléte, o péttue oppure chelustre o ancora sfringioli, nel foggiano crùstele, nel salentino cartiddate, chiòsere a Gravina in Puglia), sono dei tipici dolci originari della Puglia e prodotti anche nelle regioni limitrofe (nèvole o crispelle in Calabria e rose o crispedde in Basilicata[1]).

Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.[2]

Etimologia e storia delle cartellate[modifica | modifica sorgente]

Cartellate al miele

Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca[3].

Tra le varie ipotesi sia il dizionario Saracino[4] sia il Nobile[5] fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta.[3]

Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini.[6]

Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.

Le cartellate sono, inoltre, citate come Nuvole et procassa in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d'Isabella d'Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negroamaro e Malvasia o dai fichi[2].

Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni[3].

Denominazioni regionali[modifica | modifica sorgente]

La grafia in dialetto è stata aggiornata adoperando il volume «Il Dialetto di Bari» di Alfredo Giovine, a cura di Felice Giovine.

, Cagnano Varano (FG), Carpino (FG), Lucera (FG), Vico del Gargano (FG) e Trinitapoli (BT)

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ LaVINIum - Un'eccellenza pugliese: le cartellate
  2. ^ a b ThePuglia - Le cartellate, un dolce di Natale tipico della Puglia - 2010
  3. ^ a b c Don Dialetto - Storia Tradizioni e Dialetto di Bari - Articoli: Ndeghelètte (dolci, leccornie)
  4. ^ Giacomo Saracino, Lessico Dialettale Bitontino, Scuola tipografica orfanotrofio salesiano, Bari 1957
  5. ^ Tommaso Nobile, Dizionario del Dialetto Ostunense, Mario Congedo Editore, Galatina 1999
  6. ^ Un'eccellenza pugliese: le cartellate
  7. ^ dal latino “crustulum” = biscotto

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Alfredo Giovine, Le carteddàte, ne Il Tempo di Roma, cronaca di Bari, Bari 21-10-1979

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]