Tortello maremmano con spinaci

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TORTELLO MAREMMANO CON SPINACI
TORTELLO MAREMMANO CON SPINACI
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Toscana
Zona di produzione Maremma
Dettagli
Categoria primo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Prodotti della gastronomia
 

Il tortello maremmano con spinaci costituisce un primo piatto tipico, diffuso sia nella Maremma che in tutta la provincia di Grosseto.

I tortelli, così chiamati, presentano forme e dimensioni completamente diverse da quelli emiliani, essendo di forma quadrata e di dimensioni addirittura superiori ai ravioli.

I tortelli maremmani sono preparati con la pasta sfoglia (farina e uova), e prima di essere chiusi vengono arricchiti del ripieno costituito da ricotta, spinaci cotti, noce moscata, un pizzico di sale e facoltativamente pecorino grattugiato: per permettere di realizzare i tortelli nell'ampia forma quadrata prevista, la sfoglia deve essere tagliata a strisce piuttosto larghe ed essere richiusa su se stessa una volta depositato l'impasto in piccole sfere, che vanno poi a costituire il ripieno di ogni singolo tortello. Tra i suddetti ingredienti, in alcune zone gli spinaci possono essere sostituiti da altri tipi di verdura come bietole o altra erba di campo (nei decenni passati anche la borragine), che comunque devono essere sempre sottoposte a cottura prima di andare a costituire il ripieno.

Una volta preparati, i tortelli devono essere cotti in acqua bollente per pochissimi minuti, fino a quando non si nota il rigonfiamento nella parte contenente il ripieno. Dopo essere stati scolati, possono essere serviti con ragù di carne maremmana o di cinghiale, oppure conditi semplicemente con burro e salvia: in quest'ultimo caso può essere aggiunto anche pecorino grattugiato.

Tipico è il tortello con il "marciapiede", il contorno che ne rende particolare la forma, leggermente spesso è a zigzag, tipici della provincia di Grosseto.

Il più noto pastaio della Maremma è Roberto Delli che da anni cerca di ottenere il riconoscimento di una tutela territoriale per il tortello maremmano, che oggi può essere prodotto in ogni parte del mondo senza il rispetto di alcun disciplinare.

Delli sostiene che «Il tortello maremmano è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano, un cosiddetto Pat. È un prodotto incluso in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, con la collaborazione delle Regioni. Tra tutte le regioni quella che detiene il maggior numero di prodotti agroalimentari è proprio la Toscana. L’Italia, fin dall’ingresso nell’Ue, ha deciso di puntare nettamente su settori di nicchia, valorizzando i prodotti tradizionali, magari lavorati secondo antiche ricette, con metodi di conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole codificate e su un arco temporale non inferiore ai venticinque anni. Purtroppo lo stesso Ministero ammette oggi che tali prodotti di nicchia, di produzioni limitate in termini quantitativi e relativi ad aree territoriali molto ristrette, non giustificano una Dop o una Igp e incontrano molte riserve in sede di Unione Europea».

Dal 2017 Delli è riuscito a creare il Tortello 100% maremmano come da antica tradizione: la ricotta arriva da Stribugliano, le uova da Piombino, lo spinacio da Valpiana e la farina da Grosseto.

Fonti e collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]