Secondo sale
| Secondo sale[1] | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Sicilia |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Formaggi |
Con secondo sale, o secondosale,[1] s'intende un determinato grado di stagionatura del formaggio pecorino, ma il termine indica anche un formaggio pecorino tipico siciliano. La dizione "secondo sale" è usata soprattutto nell'Italia meridionale mentre in Sicilia è una denominazione che è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf),[2] essendo stato riconosciuto come prodotto tipico siciliano.
Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]
Il pecorino secondo sale è un formaggio semi-stagionato di latte di pecora a pasta filata dall'odore penetrante e dal sapore salato. La produzione tradizionale di questo formaggio è antica e testimonianze storiche si riscontrano già in Omero nell'Odissea e in Plinio nella sua Naturalis Historia.[3] Il secondo sale è di forma cilindrica con un peso intorno ai quattro chili.[3]
Gradi di stagionatura del pecorino [4][modifica | modifica wikitesto]
Il pecorino può essere consumato in uno dei suoi tre gradi di stagionatura, che sono:
La differenza fra le quattro dizioni sta essenzialmente nel tempo di stagionatura e nella salatura.
Il prodotto della caseificazione del latte pecorino senza alcuna salatura è la tuma, e va consumato entro una o due settimane.
Se invece si sottopone la tuma subito a salatura, si ottiene, dopo circa un mese, il primosale.
Continuando la stagionatura e la salatura del primosale per almeno quattro mesi si ottiene il secondosale o pecorino semi-stagionato.
Periodi di stagionatura più lunghi portano al pecorino stagionato.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ a b Nell'elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali) viene indicato come "secondo sale", mentre "primosale" viene scritto in un unico vocabolo. Sui siti che commerciano il prodotto si trovano anche le indicazioni "secondosale".
- ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
- ^ a b Vedi scheda da gustaitipicisiciliani.it Archiviato il 18 marzo 2014 in Internet Archive.
- ^ Picurinu o tuma primosale, secondo sale, stagionato, su formaggio.it. URL consultato il 14 maggio 2018.
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- Elenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali dalla Regione siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6
- AA.VV., L'Italia dei formaggi, Touring Editore, 2002 Milano. ISBN 88-365-2727-2
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
- Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani
- Pecorino
- Piacentino ennese D.O.P
- Piddiato P.A.T.
- Ragusano D.O.P
- Vastedda della Valle del Belice D.O.P.
- Vastedda palermitana P.A.T
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Scheda del secondo sale da gustaitipicisiciliani.it, su gustaitipicisiciliani.it. URL consultato il 18 agosto 2012 (archiviato dall'url originale il 18 marzo 2014).
