Cucina campana: differenze tra le versioni
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Versione delle 00:02, 23 dic 2019
La Campania può vantare una delle tradizioni culinarie più antiche, oltre che più ricche, dell'intero panorama gastronomico mondiale. Prelibatezze gastronomiche divenute universali, nate da una Terra rinomata sin dall'antichità per le sue peculiari caratteristiche climatiche a cui si è sommato, nel corso dei millenni, l'opera fertilizzante dei numerosi vulcani presenti sul territorio. In più, l'esser stato un privilegiato crocevia di popoli e culture del mediterraneo (gli antichi romani la chiamavano Campania Felix) ha reso questa parte della penisola un territorio per molti versi unico al mondo dal punto di vista agroalimentare. Territorio chiave della dieta mediterranea e patria della pizza, della lasagna, della salsa di pomodoro, della mozzarella di bufala, della pasta campana e del gelato[1][2], oltre che di molte altre specialità gastronomiche, alcune delle quali conosciute anche al di fuori dell'Italia.
Eccellenze gastronomiche
La cucina della Campania vanta molte eccellenze agroalimentari e prodotti tipici, (oltre 450)[3], insieme alla regione Toscana detiene il primato in Italia.
I prodotti tipici campani cui è riconosciuto il marchio IGP sono sei:
- Carciofo di Paestum (Provincia di Salerno)
- Mela annurca (Provincia di Caserta, Napoli e Benevento)
- Castagna di Montella (Provincia di Avellino)
- Nocciola di Giffoni (Provincia di Salerno)
- Limone Costa d'Amalfi (Provincia di Salerno)
- Pasta di Gragnano (Città metropolitana di Napoli)
Sono invece prodotti DOP:
- Mozzarella di bufala (nelle province di Caserta, Napoli e Salerno)
- Cipollotto nocerino (nella valle del Sarno, tra le provincie di Avellino, Napoli e Salerno)
- Pomodoro San Marzano (nelle province di Avellino, Napoli e Salerno)
- Pomodorini del piennolo (nell'area vesuviana, Napoli)
- Provolone del Monaco (città metropolitana di Napoli)
- Ricotta di bufala campana (nelle province di Caserta, Napoli e Salerno)
- Olio extravergine di oliva Irpinia-Colline dell'Ufita (Provincia di Avellino)
Prodotti tipici impiegati come ingredienti nella cucina campana sono inoltre:
- Caciocavallo di Castelfranco (nella Valle del Miscano in provincia di Benevento)
- Caciocchiato, esclusivo di Ariano Irpino
- Fior di latte (nell'area dei Monti Lattari, tra le province di Salerno e Napoli)
- Liquore Strega (in provincia di Benevento)
- Sfusato amalfitano (specie di limone coltivato in Costiera Amalfitana, Salerno)
- Noci di Sorrento (città metropolitana di Napoli)
- Friarielli, tipica verdura che cresce solo in zona vulcanica (nell'area vesuviana e zone limitrofe) (Provincia di Napoli e area settentrionale del salernitano)
- Limoncello (città metropolitana di Napoli e provincia di Salerno, in particolare costiera amalfitana, costiera sorrentina e Capri)
- Olio extravergine del Cilento (provincia di Salerno)
- Tartufo di Bagnoli Irpino (Provincia di Avellino)
- Percoca giallona di Siano (provincia di Salerno)
- Castagna di Trevico, nell'area della Baronia
- Pane di Montecalvo, in Irpinia
- Prosciutto di Trevico (provincia di Avellino)
- Prosciutto di Venticano (province di Avellino, Benevento e Salerno)
Piatti tipici
Una lunga serie di ricette appartiene al patrimonio culturale campano.
Primi piatti
Come primi piatti, la pasta campana, ha un ruolo essenziale. I modi più comuni di prepararla sono:
- Bucatini all' Avellinese
- Caccavelle alla sorrentina
- Calamarata
- Cannelloni alla napoletana
- Cardone piatto tipico della provincia di Benevento
- Cuccìa: piatto "povero" tipico del Cilento, è una minestra composta da vari legumi (fagioli, ceci, grano, mais e altri in base alle varianti locali) cotti separatamente e riuniti poi assieme nel piatto assieme ad una fetta di pane abbrustolito.
- Curiuli (Valle del Titerno e in particolare Cerreto Sannita e San Lorenzello)
- Frittata di scammaro
- Gattò di patate
- Gnocchi alla sorrentina
- Lasagne alla napoletana
- Maccaronara piatto tipico dell'Irpinia
- Minestra di cocozza longa (Lagenaria longissima), tipica del Cilento
- Minestra maritata [minestra composta da una selezione di ortaggi con aggiunta di salsicce, muso e piede (o' père e o' muss) di maiale, carne di manzo e gallina]
- Paccheri al coccio (Napoli e dintorni)
- Panorra (Benevento e alto casertano)
- Pasta al gratin (Napoli)
- Pasta alla Bolognese
- Pasta alla Genovese (sugo) (Napoli)
- Pasta alla Lardiata (Napoli e Cilento)
- Pasta alla Monteroduni (Napoli)
- Pasta alla Nerano (Costiera Sorrentina)
- Pasta alla Pescatora povera (Procida)
- Pasta e ceci
- Pasta e lenticchie
- Pasta e patate con provola (Napoli)
- Pasta e zucca
- Pasta, fagioli e cozze (Napoli)
- Pasticcio caggianese
- Pizza di Scarole
- Pizza Margherita (Napoli)
- Pizza marinara (Napoli)
- Riso e verza
- Scarola Imbottita
- Sartù di riso
- Spaghetti aglio e olio (Napoli e Salerno)
- Spaghetti alla Campolattaro
- Spaghetti alla palinurese (Cilento)
- Spaghetti alla puttanesca Gli spaghetti alla puttanesca sono un primo piatto tipico della cucina napoletana, detto anche semplicemente «aulive e cchiapparielle» (olive e capperi). (Napoli)
- Spaghetti alle vongole (Napoli)
- Spaghetti allo scoglio (Napoli)
- Spaghetti "sciuè sciuè" (Napoli e Salerno), pomodoro fresco e basilico)
- Taddi e fave (Minestra tipica del Cilento)
- Timballo Flammand
- Ziti al ragù (Napoli)
- Zuppa cicciata (Cilento)
- Zuppa di carnacotta (Napoli)
- Zuppa di soffritto (Napoli e dintorni)
- Zuppa marescialla (Napoli)
Secondi piatti
- Alici indorate e fritte
- Alici marinate
- Alici arreganate (Napoli)
- Baccalà in cassuola
- Braciole alla napoletana
- Caponata alla napoletana
- Carne alla pizzaiola
- Ciambotta
- Coniglio all'Ischitana (Ischia)
- Anguilla e capitone marinata (Napoli)
- Cecenielli fritti
- Fresella con pomodorini
- Frittata di cipolle
- Frittata di mozzarella
- Impepata di cozze (Napoli)
- Insalata di limone (Procida)
- Insalata di rinforzo (Napoli e dintorni)
- Melanzane a funghetti
- Melanzane alla pullastiello
- 'O pere e 'o musso (Napoli)
- Parmigiana di melanzane (Napoli)
- Patan' e cicc (Monte San Giacomo)
- Pesce all'acqua pazza
- Polpette al sugo o fritte
- Polpi alla lucìana (Napoli)
- Totani e patate
- Triglie al cartoccio
- Uova alla Monachina
- Uova in Purgatorio
- Zuppa di pesce
Sfizi e antipasti
- Bruschetta La bruschetta è un piatto povero contadino della cucina napoletana e diffusa in tutta Italia, nata dalla necessità che gli agricoltori avevano di conservare il pane, servito oggi perlopiù come veloce antipasto.
- Caprese è un antipasto a base di mozzarella pomodoro e basilico (isola di Capri)
- Casatiello è una tipica torta rustica della cucina napoletana preparata nel periodo di Pasqua.
- Crocchè di patate o panzerotti
- Frittatina di pasta
- Frittelle di pasta cresciuta (Napoli)
- Frittelle con i fiori di zucca (Napoli)
- Friggitelli alla napoletana
- Melanzane a barchetta
- Milza (meveza 'mbuttunata) imbottita cotta nell'aceto (Salerno)
- Mozzarella in carrozza (Napoli)
- Pizza parigina è una pizza rustica farcita con pomodoro, formaggio, prosciutto e poi coperta con una croccante pasta sfoglia (Napoli).
- Pizza fritta con ricotta e cigoli (Napoli)
- Pizza "chiena" (ossia pizza piena, una specialità di Cannalonga) (Salerno)
- Taralli sugna e pepe (Napoli)
- Tortano Viene definito invece tòrtano, la torta rustica soggetta a stessa preparazione del casatiello, ma senza le uova disposte a corona, almeno secondo la teoria della storica Rosamaria Curcio.
- Struppoli, San Salvatore Telesino, provincia di Benevento[4]
- Zucchine alla scapece (Napoli)
Dolci
- Babà (Napoli)
- Biscotto di Castellammare
- Cartucce alle mandorle (Napoli)
- Coda d'aragosta
- Coviglia
- Delizia al limone
- Deliziosa alla nocciola
- Divino Amore (Napoli)
- Fiocco di neve I fiocchi di neve sono dei dolcetti tormentone che stanno spopolando a Napoli; sono stati inventati dalla pasticceria del Rione Sanità, "Poppella". Si tratta di brioche con un ripieno di crema di latte, ricotta e panna. Sono piaciuti talmente tanto che, da allora, molte pasticcerie hanno iniziato a riprodurli.
- Graffe napoletane
- Guanto Caleno (Calvi Risorta)
- Lingua (Procida)
- Melanzane al cioccolato della Costiera Amalfitana
- Migliaccio
- Ministeriale Si tratta di un dolce inventato dalla celebre famiglia pasticcera degli Scaturchio negli anni '20 del '900. Si tratta di un medaglione ricoperto di cioccolato fondente con all’ interno una morbida crema al liquore, composta inoltre da ricotta, frutta e nocciola. (Napoli)
- Monachina (Napoli)
- Pasticella (Salerno e provincia)
- Pastiera (Napoli)
- Polacca (Aversa)
- Raffiuoli (Napoli)
- Roccocò (Napoli)
- Sanguinaccio
- Scazzetta del Cardinale (Salerno)
- Sfogliatella (Napoli, Salerno e costiera amalfitana)
- Spumone
- Struffoli (Napoli)
- Tabacchere (Mondragone)
- Testa di moro (Napoli)
- Torrone (Benevento e dintorni)
- Torta Caprese (Napoli e provincia)
- Torta pera e ricotta (Amalfi)
- Zeppole di san Giuseppe (Napoli)
Antica cucina campana
Molte delle preparazioni culinarie campane hanno origini antiche (anche se non tanto antiche quanto la pizza, che risale addirittura al secondo millennio a.C.).
Le Cervellatine sono classiche salsicce di carne magra suina e lardo, condite con sale, pepe e vino rosso e insaccate in budelline d'agnello.
I Diavulilli sono confettini piccolissimi (usati per guarnire ad es. gli struffoli), dai mille colori, per la prima volta elaborati da un convento di frati camaldolesi.
Le Pupatelle sono fichi del salernitano fatti asciugare nel forno, imbottiti di frutta secca (mandorle, noci, nocciole) e ricoperti di cioccolato.
I Susamielli sono biscotti della tradizione natalizia a forma di lettera "S", in origine fatti con semi di sesamo e miele (da cui il nome).
I Burrielli, detti anche "Bocconcini di cardinale", sono piccole mozzarelle conservate nel siero in anfore di creta.
Il Presutto, tradizionale salume derivato dalla coscia posteriore del suino, tipico soprattutto dell'Irpinia.
Il Capecuollo è un salume preparato con i muscoli dorsali del suino: viene utilizzato il pezzo intero, senza tagli né macinazione.
Infine, le Salsicce di bufala sono un'antica specialità casertana, preparata con carne di bufalo giovane e di polpa di tacchino tritati insieme a grasso di maiale e insaporite di sale, peperoncino rosso, semi di finocchio e anice.
Proverbi campani legati alla cucina
- dicette 'o pappicio vicino 'a noce: damme tiempo ca te spertoso (disse il tarlo alla noce: dammi tempo che ti buco (lat. gutta cavat lapidem)
- Fravule e presotte e i fessi ce vanno pe' sotte (tra fragole e prosciutto il più buono paga per tutti)
- Ll'ommo adda essere comm'ò presutto: né troppo grasso né troppo asciutto (l'uomo deve essere come il prosciutto non troppo grasso non troppo magro)
- astìpete 'o milo pe' quann tiene sete (conservati una mela per quando hai sete, cioè non scialacquare come la cicala)
- tiene a' vocca 'e zuccaro (hai la bocca come lo zucchero, cioè quando parli fai incantare)
- si proprio na galletta 'e Castiellammare (sei come i biscotti di Castellammare di Stabia, cioè sei duro di carattere)
- n'aggio spugnato 'e galletta 'e Castiellammare io! (ne ho ammorbiditi io di biscotti di Castellammare di Stabia, cioè di persone dure di carattere!)
- 'a capa è na sfoglia 'e cepolla (la testa, quindi l'intelletto e i suoi pensieri, è come una sfoglia di cipolla, cioè fatta a strati, ognuno nasconde quello sottostante e quindi di difficile interpretazione)
- aglje, fravagljie, fattura ca' nun quaglje, corne e bicorne, cap'alice e capa d'aglje (antica formula di scongiuro contro la malasorte)
- cavurara vecchia, vrognole e pertose (come la pentola vecchia ha ammaccature e buchi, così la persona anziana ha sempre qualche piccolo o grosso malanno quale traccia del tempo)
- a tiana rotta, cient'anne pa' casa (la pentola rotta dura cento anni: proprio perché è rotta, non la si usa e quindi può durare a lungo)
- quanno 'a gallina scacateja è ssigno ca à fatto ll'uovo (gallina che starnazza ha fatto l'uovo: lat. excusatio non petita, accusatio manifesta)
Epiteti ed espressioni ingiuriose
- cachisso 'nzuvarato! (espressione comico-ingiuriosa rivolta a persona tanto sgradita quanto può esserlo un kaki acerbo)
- sì 'nu piatto vacante (locuzione metaforica che si rivolge a persone di cui si ritiene inutile l'esistenza, al pari di un piatto vuoto)
- cuoppo allessa! (lett. cartoccio di castagne lesse, riferito a persona insulsa)
- spernocchia (lett. cicala di mare, per traslato, donna coriacea, scostante)
- fai marènna a sarachiéllo (lett. fai merenda con le alici salate, nel senso di accingersi a fare una grande fatica con scarsi risultati)
- tène 'a mangiatòra vàscia (lett. ha la mangiatoia in basso, quindi è una persona che è abituata ad avere abbondante disponibilità di cibo)
- haje 'a fà 'a fine do puorco (lett. devi fare una brutta fine quale quella del maiale)
- eh! si' ghiùto a Puòrtece pe' 'na rapesta ( lett. Sei andato fino a Portici per una rapa, detto a chi ha fatto una gran fatica per un risultato scarso).
Note
- ^ Capatti Alberto; Montanari Massimo, La cucina italiana. Storia di una cultura, Bari, Laterza, 2005, p. p. 170.«Probabilmente l'atto di nascita del Gelato.»
- ^ Elizabeth David, Jill Norman, Harvest of the Cold Months: The Social History of Ice and Ices, Michael Joseph, 1994.
- ^ [1]
- ^ Struppolo, su Regione Campania - Prodotti Tradizionali. URL consultato il 28 novembre 2018.
Bibliografia
- Arthur Schwartz, Naples at table, ed. Harper Collins
Voci correlate
Altri progetti
- Wikibooks contiene ricette della cucina campana
- Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Cucina campana
Collegamenti esterni
- Prodotti tipici della Campania, su sito.regione.campania.it.