Pasta campana

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Pasta campana
Macaronis.jpeg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneCampania
Diffusioneregionale, nazionale
Dettagli
Categoriaprimo piatto
Settorepasta
Ingredienti principalisemola di grano duro, acqua della falda acquifera locale

La pasta campana è un alimento a base di semola di grano duro e acqua delle falde locali, essiccata, prodotta secondo le tradizioni sviluppate in Campania nel corso dei secoli. La regione, insieme alla Sicilia e alla città di Genova, è stata l'artefice della capillare diffusione della pasta secca in Italia,[1][2] tanto dar far affibbiare ai suoi abitanti il soprannome di "mangiamaccheroni".

In Campania la maggior parte dei produttori di pasta è concentrata nella città di Gragnano. In passato sono state molto importanti per la produzione della pasta anche Torre Annunziata e Cicciano. Spiccano anche le province di Benevento, Avellino, con la zona della valle dell'Ufita, Caserta, in particolare l'area industriale di Marcianise e Capodrise, e Salerno, annoverando quest'ultima sia pastifici di pasta fresca, soprattutto nella zona dell'agro nocerino-sarnese e della valle dell'Irno, che ben 21 pastifici di pasta secca nella sola area del Cilento e del Vallo di Diano.[3][4]

Una zona in cui in passato sono stati presenti molti pastifici è quella dell'alta Terra di Lavoro, oggi compresa nella regione politica del Lazio ma storicamente e culturalmente campana.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Le origini in Italia e in Campania[modifica | modifica wikitesto]

Le prime tracce di pasta secca in Campania risalgono alla fine dell’XI secolo, ad Amalfi, grazie ai forti traffici commerciali con il mondo arabo e la Sicilia, da cui si apprese la tecnica di essiccazione della pasta.[5][6] In pochi anni la produzione di pasta abbracciò l’intera costiera per svilupparsi in particolar modo a Minori, posteriormente divenuto uno dei principali centri di produzione di pasta del Regno delle Due Sicilie, grazie alla presenza di numerosi mulini alimentati dall’acqua del fiume che attraversa la valle minorese.[7]

Le diffusione[modifica | modifica wikitesto]

Via dei Mercanti (Salerno), la principale via di commercio salernitana fin dal Medioevo, dove all'epoca erano presenti diverse storiche botteghe per la produzione artigianale di pasta.

Nell'XII secolo la pasta iniziò lentamente a diffondersi a Napoli e poi, tra il 1400 e il 1570, a Salerno, periodo in cui la città conobbe splendore culturale e commerciale (grazie alla corte prima dei Colonna, poi degli Orsini e infine dei Sanseverino). Nacquero alcune piccole storiche botteghe di produzione artigianale a Via Mercanti, Via delle Botteghelle e nel Rione Fornelle. Tuttavia la caduta di Ferrante Sanseverino, nel 1578, ebbe ripercussioni economiche sulla città che non riuscì più a risollevarsi. Intanto a Napoli la pasta, lentamente, si diffondeva sempre più. Nello stesso periodo però, anche a Gragnano comparirono i primi piccoli pastifici artigianali i quali ebbero più fortuna rispetto a quelli di Salerno. Gragnano fortificò la sua produzione con l'assorbimento di quasi l'intera fabbricazione amalfitana che si trasferì in terra gragnanese.[7] Durante quegli anni le classi povere necessitavano delle scorte alimentari per l'intero anno, così per soddisfare tal bisogno, a Gragnano nacque un nuovo tipo di produzione, quella della pasta secca, realizzato con semole di grano duro macinate in zona. I terreni gragnanesi erano ideali per la produzione grazie ai loro microclima composto da vento, sole e giusta umidità. Nel XVII secolo Napoli fu colpita da carestia e questo favorì ancor di più la diffusione della pasta.[8]

Il boom ottocentesco[modifica | modifica wikitesto]

Via Roma, Gragnano (Napoli) a fine 800. Un'immagine della pasta stesa per strada

Nella prima metà dell'Ottocento la produzione di pasta campana toccò l'apice della diffusione tra Napoli e le città di Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata e Gragnano; ma anche a Salerno città, in parte della costiera amalfitana. Zone, queste, dove il clima favoriva l’essiccazione naturale.[9] A Napoli la pasta era talmente amata che re Umberto I, per agevolare il commercio della pasta, diede ordine di costruire una ferrovia per collegare direttamente Gragnano a Napoli.[10][11]

Anche a Salerno, in quegli anni, con l'ultimo principe salernitano Leopoldo di Borbone, nacquero le prime vere grandi industrie pastaie. Prima di allora vi erano soltanto tante ma piccole botteghe di produzione artigianale le quali, tra il 1578 e il 1690, in gran parte vennero colpite dalla crisi cittadina e fallirono.[12]

Pastifici[modifica | modifica wikitesto]

Pastifici storici[modifica | modifica wikitesto]

Torre Annunziata, fabbriche di maccheroni nel 1885 ca.

Napoli[modifica | modifica wikitesto]

Nel 1800 a Napoli e provincia si possono contare centinaia di pastifici, molti dei quali ancora esistenti. Parecchi risultano essere di Gragnano; la pasta di Gragnano[13][14], è riconosciuta infatti come indicazione geografica protetta (IGP)[15] e rappresenta circa il 14% dell'export nazionale di settore.[16] in minor quantità di Torre Annunziata e Portici.

I più grandi, antichi e noti pastifici napoletani sono Pastificio Voiello, fondato a Torre Annunziata nel 1879, e Pastificio Garofalo, fondato ufficialmente a Gragnano nel 1920 anche se il suo nome compariva già nel 1789 con l'ottenimento della licenza del comune di Gragnano per la produzione di pasta di alta qualità[17].

Pasta Voiello dal 1991 al 1994 è stata lo sponsor ufficiale del Napoli Calcio. Mentre Pasta Garofalo dal 2014 è il secondo sponsor del Napoli Calcio.

Nella ex provincia di Napoli erano presenti più di 50 mulini ad acqua, 30 dei quali presenti soltanto nel territorio gragnanese. I ruderi di alcuni di questi possono essere ammirati nella valle dei Mulini di Gragnano.

Salerno[modifica | modifica wikitesto]

I più importanti e antichi pastifici di Salerno e provincia, ormai non più attivi, erano il Pastificio Rinaldo (1800-1867) in seguito divenuto Pastificio Rinaldo&Amato (1868-1957) e il Pastificio Scaramella (1889-1955). Importanti erano anche il Pastificio Fratelli Natella e il Pastificio Dini, anche questi non più attivi. Il Pastificio Rinaldo&Amato era situato in un edificio a Corso Garibaldi e nella contrada Calcedogna. Mentre il Pastificio Scaramella era sito a Corso Vittorio Emanuele e anche fra la piazza della ferrovia e il litorale, possedendo un lungo pontile per imbarcare direttamente mediante navette di raccordo la pasta e le farine sulle navi che salpavano per America e Sud America.[18]

Nella città di Salerno erano presenti quattro mulini a cilindri, ognuno di proprietà delle suddette ditte. I primi tre pastifici avevano una produzione giornaliera di circa 1000 quintali per grani teneri e duri, mentre il Pastificio Dini ne produceva solo 250[18]. Di minore importanza, erano presenti anche mulini a Giovi e Angellara, che si limitavano a lavorare unicamente nel periodo invernale. Fuori la città di Salerno esistevano altri piccolini mulini nei comuni di Minori, Amalfi, Vietri sul mare, Pontecagnano, San Cipriano Picentino e in numerosi paesini del Cilento.[18]

Sulla scia dei pastifici Rinaldo&Amato, Scaramella, Fratelli Natella e ancora Dini, a Salerno e provincia nacquero numerosi pastifici di piccole, medie e medio-grandi dimensioni.

Il più grande pastificio di Salerno è Pastificio Antonio Amato, nato nel 1958 dal Pastificio Rinaldo&Amato[17]. Il pastificio Antonio Amato è stato, dal 1981 al 1992, lo sponsor ufficiale della Salernitana. Dal 1999 fino al fallimento, è stato anche sponsor e fornitore ufficiale della Nazionale di calcio italiana campione del mondo nel 2006. Dal 2009, invece, è anche sponsor ufficiale della Nazionale svizzera di sci.[19]

Resto della Campania[modifica | modifica wikitesto]

Oltre alle città e alle province di Salerno e Napoli, si distingue soltanto la città di Benevento con lo storico Pastificio Rummo fondato nel 1846. Il Pastificio Rummo all'epoca possedeva il primo molino beneventano per la macinazione del grano[17].

Nel resto della regione non è presente alcun altro grande pastificio di produzione industriale che possa vantare storia e diffusione nazionale. Tuttavia l'Irpinia avellinese[20], così come la zona del Cilento[21], nonostante le assenze di industrie pastaie, sono da sempre note per le varie produzioni locali di pasta fresca artigianale con centinaia di piccole botteghe sparse per tutto il loro territorio.

Il casertano, invece, come ogni zona della Campania, da sempre possiede piccole botteghe per la produzione di pasta. Nell'ultimo trentennio, però, l'attività pastaia di tale città è forte in aumento con la creazione di diverse aziende pastaie di piccole e medie dimensioni. Inoltre a Marcianise, provincia di Caserta, dal 1973 sono presenti ulteriori stabilimenti del Pastificio Voiello, che fu salvato dalla Barilla la quale subentrò nella gestione societaria con lo spostamento e l'ampliamento degli stabilimenti.

Statistiche sui pastifici regionali[modifica | modifica wikitesto]

La Campania[22], insieme a Emilia Romagna[23] e Lombardia[24], è tra le prime tre regioni d'Italia per numero di pastifici presenti. Nelle città e nelle province della Campania, il numero di pastifici totali, industriali e artigianali, è il seguente:

Città e province Pastifici Totali Pastifici Industriali Pastifici Artigianali
Città metropolitana di Napoli[25][26][27] 166 84 76
Provincia di Salerno[nota 1][31][32][33] 149 82 63
Provincia di Avellino[34][35][36] 83 39 49
Provincia di Caserta[37][38][39] 78 35 44
Benevento e provincia[40][41][42] 41 25 19
  1. ^ Comprende la subregione del Cilento con 21 pastifici totali tra cui 14 artigianali e 8 industriali.[28][29][30]

Tipi di pasta campana[modifica | modifica wikitesto]

In Campania esiste una grande varietà di pasta, fatta di solo grano duro o di grano duro e uova. Essendo la sua produzione e distribuzione su larga scala sin dal Settecento, non è particolarmente diffusa la tradizione di realizzarla in casa.
La pasta campana è disponibile in diversi formati, lunghi e corti. Ciascun pastificio ne ha a catalogo almeno un centinaio; alcuni arrivano anche a trecento. I più diffusi sono i seguenti:

Accanto a questi formati, ogni pastificio propone proprie trafile più o meno originali, a volte anche piuttosto bizzarre, in alcuni casi brevettate e/o i cui nomi sono marchi registrati.

Curiosità[modifica | modifica wikitesto]

Importante è la ruvidezza della superficie della pasta. Uno strato esterno rugoso trattiene il sugo, rendendo così più gustoso il contatto con il palato. La ruvidezza muta in relazione alle tecniche o strumenti di produzione.

Le paste ruvide più stimate sono:

  • pasta fatta a mano
  • pasta trafilata al bronzo
  • pasta laminata
  • pasta da forno
  • pasta a nido

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Antologia letteraria della pasta in Italia, dall'antichità all'attualità (PDF), su pasta.museidelcibo.it.
  2. ^ Silvano Serventi, Françoise Sabban, La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Bari, Laterza, 2000, pp. 43-44, ISBN 88-420-6167-0.
  3. ^ J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, Grandi Opere Laterza, 2003
  4. ^ L'Italia della pasta, su books.google.it.
  5. ^ Slow Food: Storia della pasta e della sua essiccazione in Italia (PDF), su slowfood.it.
  6. ^ La pasta - Storia, tecnologia e segreti della tradizione italiana, Barilla Alimentare s.p.a., 2002.
  7. ^ a b La tradizione della pasta a mano e la gastronomia di Minori
  8. ^ Carestia e pasta a Napoli
  9. ^ Diffusione pasta Torre del Greco, Torre Annunziata, Gragnano, Portici, Napoli, Salerno
  10. ^ Costruzione ferrovia a Gragnano
  11. ^ Ferrovia a Gragnano
  12. ^ Priem industrie pasta a Salerno
  13. ^ https://www.paesidelgusto.it/gragnano-la-citta-della-pasta/ Gragnano Città della Pasta]
  14. ^ https://www.saporie.com/it-it/gragnano-un-paese-nato-per-la-pasta.aspx Gragnano, un paese nato per la pasta]
  15. ^ Politiche Agricole, IGP Pasta Gragnano, su politicheagricole.it. URL consultato il 6 giugno 2018 (archiviato dall'url originale il 12 giugno 2018).
  16. ^ Gragnano, cittadina di appena 36mila abitanti, vale il 14% dell'export nazionale di settore
  17. ^ a b c Classifica scaffali pasta + Classifica marche pasta più vendute in Italia
  18. ^ a b c Storia pastifici Salerno
  19. ^ Pastificio Antonio Amato
  20. ^ Pastifici avellinesi
  21. ^ Pastifici cilentani
  22. ^ Campania, 342 Pastifici
  23. ^ Emilia Romagna, 464 Pastifici
  24. ^ Lombardia, 354 Pastifici
  25. ^ Pagine Gialle, Pastifici Totali di Napoli
  26. ^ Pagine Gialle, Pastifici Industriali di Napoli
  27. ^ Pagine Gialle, Pastifici Artigianali di Napoli
  28. ^ Pagine Gialle, Pastifici Totali del Cilento
  29. ^ Pagine Gialle, Pastifici Industriali del Cilento
  30. ^ Pagine Gialle, Pastifici Artigianali del Cilento
  31. ^ Pagine Gialle, Pastifici Totali di Salerno
  32. ^ Pagine Gialle, Pastifici Industriali di Salerno
  33. ^ Pagine Gialle, Pastifici Artigianali di Salerno
  34. ^ Pagine Gialle, Pastifici Totali di Avellino
  35. ^ Pagine Gialle, Pastifici Industriali di Avellino
  36. ^ Pagine Gialle, Pastifici Artigianali di Avellino
  37. ^ Pagine Gialle, Pastifici Totali di Caserta
  38. ^ Pagine Gialle, Pastifici Industriali di Caserta
  39. ^ Pagine Gialle, Pastifici Artigianali di Caserta
  40. ^ Pagine Gialle, Pastifici Totali di Benevento
  41. ^ Pagine Gialle, Pastifici Industriali di Benevento
  42. ^ Pagine Gialle, Pastifici Artigianali di Benevento