Cloruro di sodio

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Cloruro di sodio
Cristallo di halite, minerale costituito da NaCl
Struttura cristallina del cloruro di sodio
Nome IUPAC
cloruro di sodio
Nomi alternativi
sale da cucina
sale comune
salgemma
Caratteristiche generali
Formula bruta o molecolare NaCl
Peso formula (u) 58,443
Aspetto solido incolore
Numero CAS 7647-14-5
Numero EINECS 231-598-3
PubChem 5234
DrugBank DB09153
SMILES [Na+].[Cl-]
Proprietà chimico-fisiche
Densità (g/cm3, in c.s.) 2,16
Solubilità in acqua 358 g/l a 293 K
Temperatura di fusione 804 °C (1 077 K)
ΔfusH0 (kJ·mol−1) 25,2 (259 kWh/)
ΔfusS0 (J·K−1mol−1) 22,95
Temperatura di ebollizione 1 461 °C (1 734 K)
Tensione di vapore (Pa) a 1 138 K 130
Proprietà termochimiche
ΔfH0 (kJ·mol−1) −411,2
ΔfG0 (kJ·mol−1) −384,1
S0m(J·K−1mol−1) 72,1
C0p,m(J·K−1mol−1) 50,5
Proprietà tossicologiche
LD50 (mg/kg) 3 550 ratto, per os[1]
Indicazioni di sicurezza
Frasi H
Consigli P [2]

Il cloruro di sodio è il sale sodico dell'acido cloridrico ed è il costituente principale del comune sale da cucina. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore e un sapore caratteristici. I suoi cristalli hanno un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio Na+ e ioni cloruro Cl. In soluzione acquosa, oppure fuso, conduce corrente elettrica.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La maggior parte è disciolta in acqua, a formare acqua marina; in parte si trova come minerale allo stato solido in giacimenti di terraferma (in questo caso prende il nome di "salgemma"). I processi di produzione variano a seconda della forma in cui il cloruro di sodio è disponibile.

Il costo di produzione del sale marino è intorno a 50 euro per tonnellata per il prodotto grezzo e, dopo la lavorazione, il costo all'ingrosso è intorno a 150 euro. Il sale non scade, si conserva per anni, anche nei magazzini all'aperto.

Sale marino: evaporazione solare[modifica | modifica wikitesto]

Salina boliviana

È la forma più antica di produzione di sale marino, fatta in stabilimenti detti saline. Viene fatta solitamente a partire dall'acqua di mare, che viene raccolta in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondità; l'acqua di mare staziona nelle vasche e, per effetto dell'irraggiamento solare, la salamoia si concentra. Poiché durante la concentrazione si verifica la precipitazione di sali diversi dal cloruro di sodio, la salamoia stessa viene trasferita, col crescere della concentrazione, a vasche diverse. Le prime vasche, in cui non si ha precipitazione, sono dette evaporanti; quelle in cui precipitano i sali di calcio (se esistono), sono dette decalcificanti. Raggiunta la concentrazione di circa 300 g/l di NaCl, la salamoia viene passata nelle vasche cristallizzanti, in cui si ha precipitazione del cloruro di sodio.

Il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene quindi raccolto con macchine dette coltivatori e inviato alla fase successiva di raffinazione.

Scopo della raffinazione è l'eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio. Tale eliminazione si ottiene mediante lavaggio in controcorrente con acqua quanto più pura possibile: si ottiene così un cloruro di sodio con titolo di NaCl oltre il 99,5%, che viene essiccato e commercializzato come sale marino.

In Italia[modifica | modifica wikitesto]

In Italia, le principali saline si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; a Cervia in Romagna; nei pressi di Cagliari, in Sardegna e di Trapani, in Sicilia, dove il sale marino è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il sale marino di Trapani delle omonime saline ha ottenuto il riconoscimento IGP[3] ed è presidio Slow Food [4].

Evaporazione indotta[modifica | modifica wikitesto]

Differisce dall'evaporazione solare in quanto la sorgente di energia non è più il sole, ma il vapore d'acqua o l'energia elettrica. Dato che il costo energetico è proporzionale alla quantità d'acqua da evaporare, viene impiegata esclusivamente su salamoie sature o quasi sature. Si impiega quindi per il trattamento di salamoie da coltivazione a umido e, di recente, di salamoie provenienti da trattamenti di osmosi inversa (che però sono meno concentrate e meno pure delle altre).

La salamoia in ingresso viene di solito trattata chimicamente per togliere i sali di calcio e magnesio che sarebbero nocivi allo scambio termico, e ridurrebbero il titolo del sale prodotto. Il trattamento è del tipo chimico-fisico come descritto nella demineralizzazione. La salamoia trattata viene quindi concentrata in evaporatori-cristallizzatori e se ne produce un sale di altissima purezza e di granulometria molto uniforme. La purezza raggiunge il 99,9% se il sale è di uso alimentare, e supera il 99,99% se per uso negli impianti di elettrolisi.

Questo processo è detto impropriamente sotto vuoto in quanto i primi impianti di questo tipo funzionavano a pressioni più basse dell'atmosferica; oggi è più frequente il funzionamento a pressione atmosferica negli impianti a pompa di calore, anche detti a ricompressione meccanica, mentre la pressione è variabile negli impianti cosiddetti a multiplo effetto.

In Italia, vi sono grossi impianti sotto vuoto a Saline di Volterra, in provincia di Pisa e a Cirò Marina, in provincia di Crotone (chiusa nel 2008), che sfruttano rispettivamente i giacimenti di Val di Cecina e di Belvedere Spinello. Gli impianti proposti a Scanzano Jonico, in Val d'Agri, non sono mai stati realizzati.

Salgemma: estrazione da miniera[modifica | modifica wikitesto]

Se l'evaporazione solare ha il vantaggio di non richiedere fonti di energia diverse dal sole se non per le funzioni di pompaggio e poche altre, ha il grave limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana è positiva: deve evaporare più acqua di quanta ne cada con la pioggia. Ciò è possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi. Si può parzialmente ovviare a ciò sfruttando le differenze stagionali, ma chiaramente esistono dei limiti alla produzione. Esistono però dei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si può estrarre il cloruro di sodio già in forma solida chiamato salgemma, noto anche come halite.

In questo caso la produzione è fatta per coltivazione della miniera, tipicamente mediante apparecchiature meccaniche di scavo; si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che vengono in seguito macinati per portarli a granulometrie commerciabili. Il cloruro di sodio può essere, se necessario, raffinato come il sale marino.

Sul territorio italiano, esistono depositi di salgemma sfruttati da Italkali come miniera a Petralia, Racalmuto e Realmonte, in Sicilia da cui si ottiene un sale di alta purezza (oltre il 99,8%) senza trattamenti di raffinazione. Esistono poi altri siti in cui il sale è disponibile a profondità più o meno elevate (ad esempio, in Val di Cecina, in Toscana, in Val d'Agri, in Basilicata e in provincia di Crotone, in Calabria. Sul territorio europeo tra le più antiche sono quelle di Salisburgo da cui la stessa città prende il nome (Salzburg, che dal tedesco si traduce come la congiunzione di salz, "sale" e burg, "borgo") come pure il fiume Salzach, in cui navigavano le chiatte dedite al trasporto di sale.

Molto spesso, però, il cloruro di sodio è disponibile allo stato solido mischiato con forti quantità di composti estranei, soprattutto argille, sali di magnesio e altri. In questi casi, come anche nel caso di giacimenti profondi, è conveniente procedere a una coltivazione indiretta della miniera, iniettando in profondità acqua che risale poi in superficie come salamoia satura, lasciando in profondità la maggior parte delle impurità. Nella quasi totalità dei casi, questo procedimento di coltivazione a umido è seguito da un'evaporazione, per produrre il cosiddetto sale sotto vuoto.

Ruolo biologico[modifica | modifica wikitesto]

Il cloruro di sodio è essenziale per la vita sulla Terra. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una qualche quantità di sale. Gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso.

Una soluzione acquosa contenente lo 0,9% di cloruro di sodio è detta soluzione fisiologica perché ha la medesima pressione osmotica del plasma sanguigno umano. È il principale fluido usato in medicina per curare la disidratazione.

Recenti studi hanno dimostrato che una dose superiore a 5 g/die può essere molto nociva, arrivando a causare un aumento del 27% di ictus o malattie a carico del cuore.[5]

Usi[modifica | modifica wikitesto]

Reticolo cristallino del cloruro di sodio

Il sale è anzitutto un esaltatore di sapidità usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato nell'industria conserviera sia come ingrediente sia come mezzo di conservazione dei cibi. Quest'ultima proprietà è dovuta all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi.
Sale da cucina addizionato di elementi particolari può essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale iodato per il gozzo o addizionato di cloruro di potassio per l'ipertensione).

Il sale è anche un reagente usato in chimica, ad esempio per migliorare la precipitazione dei prodotti al termine di una saponificazione. Un uso importante nell'industria chimica è come materia prima negli impianti cloro-soda, in cui viene eseguita l'elettrolisi della salamoia di cloruro di sodio per ottenere cloro gassoso, idrogeno e soda caustica, tutte materie prime fondamentali per l'industria chimica.

Il sale trova impiego anche come anti-gelo: sparso sulle superfici ghiacciate, ne provoca lo scioglimento, dato che una miscela di ghiaccio e sale forma un eutettico il cui punto di fusione è inferiore a −10 °C.

Il sale agisce come dissipatore di calore, perciò è anche utilizzato insieme con agenti anti-agglomeranti come materiale primario per estintori.

Un notevole utilizzo, inoltre, si prospetta nel settore energetico. Per il suo elevato calore di fusione è possibile immagazzinare 259 kWh/m³ di energia termica a temperatura costante.

Tipi di sale[modifica | modifica wikitesto]

Esistono diversi tipi di sale in commercio. Sebbene siano tutti composti in maggior parte da cloruro di sodio, spesso contengono inclusioni che ne cambiano l'aspetto[6]. Erroneamente vengono spesso consigliati in quanto iposodici, ma il contenuto di sodio è identico a parità di capacità salante. Non vanno quindi confusi con i veri sali iposodici, dove una parte significativa di cloruro di sodio è sostituita da altri sali, generalmente cloruro di potassio.

Le diverse sensazioni gustative vanno ricondotte alla diversa forma dei cristalli che influenzano il rapporto area/superficie variando la sapidità percepita.

Sali marini[modifica | modifica wikitesto]

Sale grosso[modifica | modifica wikitesto]

Il sale grosso, comunemente detto sale da cucina, si presenta sotto forma di cristalli grossolani.

Sale integrale[modifica | modifica wikitesto]

Anche questo è un sale marino, che però non è stato sottoposto a raffinazione.Ha un bianco più spento e trasparente di quello raffinato. Sebbene venga erroneamente considerato povero di sodio, non differisce significativamente da quello comunemente usato in cucina.[7] [8] Ha particolari proprietà in quanto contiene maggiore potassio e magnesio e altri minerali ed è considerato in Medicina biologica un coadiuvante della normale alimentazione e rimedio per numerose carenze [9].

Fior di sale[modifica | modifica wikitesto]

La fleur de sel (il fiore di sale) è un tipo di sale grezzo, che basa le sue origini nell'antica Etruria, prodotto nel nord della Francia, nella Bretagna meridionale, o in Italia, in Sicilia e in Sardegna, dove viene miscelato con aromi tipici della terra, dagli agrumi, alle erbe, al mirto e allo zafferano.

Viene chiamato anche caviale del sale o sale della Camargue.

Sale nero di Cipro

Sale nero di Cipro[modifica | modifica wikitesto]

Raccolto dalle acque di Cipro, il sale viene arricchito con carbone ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce (betulla, salice tiglio) che gli conferiscono il tipico colore nero. Il sale nero di Cipro viene indicato come accompagnamento per pesci,uova fritte e patate dolci.

Sale grigio di Bretagna[modifica | modifica wikitesto]

Detto anche sale celtico[10] Indicato per verdure bollite, il sale viene estratto nel sud della Bretagna, verso la costa atlantica francese, al largo di costruzioni di argilla. La presenza di argilla colora di un grigio il sale e ricco di sali minerali.

Sale viola indiano in polvere
Sale rosso hawaiano rosso in granuli , comunemente chiamato Alea

Sale rosso delle Hawaii[modifica | modifica wikitesto]

Durante il processo di evaporazione, un'argilla di origine vulcanica presente nei giacimenti si lega al sale conferendogli il tipico colore rosso di sali minerali contenenti il ferro. Adatto per carne e pesce o per decorare i piatti, è soprattutto molto utilizzato dagli indigeni hawaiani per condire il Poke, Kalua Pig e l'Hawaian Jerky. Anticamente veniva utilizzato dagli sciamani hawaiani per i loro rituali .[11]

Sali affumicati[modifica | modifica wikitesto]

Ricordiamo il sale affumicato della Danimarca dove il sale viene affumicato secondo un antico metodo di affumicatura (addirittura risalente ai Vichinghi) con legno di ginepro, quercia, ciliegio e faggio e ha un aspetto arancione, e quello affumicato Salish dall'aspetto color sabbia e un forte aroma affumicato. Ottimi per i latticini, come la mozzarella[12]

Sali aromatizzati[modifica | modifica wikitesto]

Esistono sul mercato anche sali aromatizzati al limone, all'aceto, ai boccioli di rosa, alla senape, al vino rosso o persino alla vaniglia. Fra questi sali aromatizzati si ricorda anche il sale fuoco Inca, ottenuto aggiungendo al comune sale marino peperoncino, cumino, aglio, cipolla, scorza di lime e Aji Amarillo che danno un colore marroncino al sale.[13]

Salgemma[modifica | modifica wikitesto]

Questi sono i più utilizzati, ma esistono anche particolari tipi di sale colorati a seconda degli elementi presenti nel luogo di estrazione del prodotto.

Sale rosa dell'Himalaya[modifica | modifica wikitesto]

Sale rosa dell'Himalaya proveniente dal Pakistan in blocchi e in granuli.

Sicuramente il più noto e rintracciabile nei nostri mercati, il sale rosa è originariamente una formazione cristallina formatasi 250 milioni di anni fa. Sottoposto a particolari pressioni, è stato in grado di assorbire vari oligoelementi, comunque presenti in tracce non significative[14]. La miniera più abbondante del sale rosa è a Kewra nella regione del Punjab (Pakistan).

Sale blu di Persia[modifica | modifica wikitesto]

Il blu di Persia è un salgemma naturale, il cui colore è dovuto alla presenza di magnesio, calcio, potassio e cloro, che proviene dalle millenarie miniere dell'Iran. È molto raro da trovare e la sua particolare colorazione di colore blu di Persia è dovuta alla presenza di silvite, minerale che di solito è giallo-rosa e raramente blu. Ha una decisa sapidità e un retrogusto leggermente speziato. Macinato sul momento lo si utilizza come sale per condimenti o per pizze o semplicemente in granuli per decorare piatti ricercati (specialmente quelli a base di tartufo).

Sale viola indiano[modifica | modifica wikitesto]

Chiamato anche Kala Namak o anche Sanchal, si estrae nell'India Centrale ed è caratterizzato da una consistenza soffice, da un gusto sulfureo e da una colorazione che va dal rosa al viola intenso, dovuta alla presenza di greigite. Viene usato nella cucina indiana e del Bangladesh specialmente in insalate, frutta e chutney.

Sale arancione Mirroir[modifica | modifica wikitesto]

Dalla colorazione arancione e dall'altà sapidità, il sale Mirroir viene raccolto nelle Ande a 3700 metri dal livello del mare.

Sale non igroscopico[modifica | modifica wikitesto]

È un sale molto fino ottenuto per ricristallizzazione, cui vengono aggiunti antiagglomeranti, come il ferrocianuro di potassio o il carbonato di magnesio. Nel primo caso l'effetto è assai maggiore, in quanto l'eventuale condensazione d'acqua che potrebbe portare alla ricristallizzazione e quindi all'impaccamento, in presenza di ferrocianuro crea superficialmente delle formazioni dendritiche piuttosto fini; nel caso del carbonato di magnesio la dinamica è simile ma meno efficace. Il ferrocianuro non ha praticamente tossicità, e inoltre è utilizzato in quantità di poche parti per miliardo.

Sale kosher in una ciotola

Altri sali[modifica | modifica wikitesto]

Sale kosher[modifica | modifica wikitesto]

Utilizzato dalle comunità ebraiche poiché "aspira" il sangue contenuto nelle carni (per gli ebrei è vietato assumere il sangue), ma trova impiego nella cucina mondiale come alternativa al sale grosso, con cui condivide anche la grossolanità dei cristalli.[15]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ FLUKA MSDS, sigmaaldrich.com.
  2. ^ scheda del cloruro di sodio su IFA-GESTIS, gestis-en.itrust.de.
  3. ^ http://www.quattrocalici.it/disciplinari_agroalimentari/sale-marino-di-trapani-igp
  4. ^ http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/sale-marino-di-trapani/
  5. ^ World Health Organization`s Collaborating Centre for Nutrition in collaborazione con la European Society of Hypertension Excellence Center pubblicato sul British Medical Journal, latuasalute.org.
  6. ^ Elemedia, Sale - Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it. URL consultato l'11 febbraio 2016.
  7. ^ Elemedia, Sale integralissimo - Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it. URL consultato l'11 febbraio 2016.
  8. ^ Sale integrale, su www.my-personaltrainer.it. URL consultato il 21 novembre 2015.
  9. ^ http://www.salineditrapani.com/il-sale-marino-integrale-di-trapani.html
  10. ^ Il Sale Grigio, Area Sale, su www.sale-salute-benessere.it. URL consultato il 21 novembre 2015.
  11. ^ Tutti i sali del mondo | Saltexpò, su www.saltexpo.com. URL consultato il 21 novembre 2015.
  12. ^ Tutti i sali del mondo | Saltexpò, su www.saltexpo.com. URL consultato il 21 novembre 2015.
  13. ^ Silk Road Spice Merchant, su www.silkroadspices.ca. URL consultato il 21 novembre 2015.
  14. ^ Elemedia, Sale rosa dell'Himalaya? No grazie - Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it. URL consultato l'11 febbraio 2016.
  15. ^ Che cos'è il sale kosher? Come sostituirlo nelle ricette?, su Tecnichef. URL consultato il 21 novembre 2015.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Mark Kurlansky, Sale. Una biografia, Rizzoli, 2003.
  • Stefania Barzini, Sale, un pizzico non vale l'altro, Gambero rosso, 2007.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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