Glutammato monosodico
| Glutammato monosodico | |
|---|---|
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| Nome IUPAC | |
| sale monosodico dell'acido 2-ammino-1,5-pentandioico | |
| Caratteristiche generali | |
| Formula bruta o molecolare | NaC5NO4H8 |
| Massa molecolare (u) | 169,13 |
| Aspetto | solido cristallino bianco |
| Numero CAS | |
| Numero EINECS | 205-538-1 |
| PubChem | 23672308, 70788954, 23676143 e 73415804 |
| SMILES | C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+] |
| Proprietà chimico-fisiche | |
| Temperatura di fusione | 232 °C (505 K) |
| Indicazioni di sicurezza | |
| Frasi H | --- |
| Consigli P | --- [1] |
Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell'acido glutammico (tra gli amminoacidi più abbondanti in natura). È largamente utilizzato come additivo esaltatore di sapidità; nell'industria alimentare è identificato dalla sigla E621.
A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua.
In natura, scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, è un costituente della Laminaria japonica (Kombu), un'alga comunemente utilizzata nella cucina giapponese.[senza fonte]
È possibile trovare naturalmente il glutammato monosodico in molti alimenti tra cui latte, pomodori, funghi e alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100.
È l'ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo.
Negli anni sessanta venne descritta in letteratura una sindrome, nota come "sindrome del ristorante cinese",[2][3] caratterizzata da cefalea, vasodilatazione cutanea, talvolta orticaria ed esacerbazioni in soggetti asmatici;[4] si ipotizzò fosse provocata dall'assunzione di glutammato monosodico: i dati più recenti, fra cui un grande studio multicentrico condotto nel 2000[5][6], smentiscono la correlazione tra il glutammato e tali sintomatologie.[7][8]
Sulla base degli studi sopra menzionati, il glutammato è classificato come innocuo per la salute dalle autorità sanitarie degli Stati Uniti e della maggior parte dei paesi europei;[9] il Comitato scientifico dell'alimentazione umana (Scientific Committee on Food) dell'Unione europea non ha fissato una dose massima giornaliera consentita per il glutammato. In Germania, il glutammato monosodico è vietato solo negli alimenti per bambini.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Sigma Aldrich; rev. del 06.04.2011
- ^ H. H. Schaumburg, R. Byck e R. Gerstl, Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, in Science (New York, N.Y.), vol. 163, n. 3869, 21 febbraio 1969, pp. 826–828, DOI:10.1126/science.163.3869.826. URL consultato il 14 agosto 2025.
- ^ G. R. Kerr, M. Wu-Lee e M. El-Lozy, Prevalence of the "Chinese restaurant syndrome", in Journal of the American Dietetic Association, vol. 75, n. 1, 1979-07, pp. 29–33. URL consultato il 14 agosto 2025.
- ^ D. H. Allen, J. Delohery e G. Baker, Monosodium L-glutamate-induced asthma, in The Journal of Allergy and Clinical Immunology, vol. 80, n. 4, 1987-10, pp. 530–537, DOI:10.1016/0091-6749(87)90003-0. URL consultato il 14 agosto 2025.
- ^ R. S. Geha, A. Beiser e C. Ren, Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study, in The Journal of Nutrition, vol. 130, 4S Suppl, 2000-04, pp. 1058S–62S, DOI:10.1093/jn/130.4.1058S. URL consultato il 14 agosto 2025.
- ^ K. M. Woessner, R. A. Simon e D. D. Stevenson, Monosodium glutamate sensitivity in asthma, in The Journal of Allergy and Clinical Immunology, vol. 104, 2 Pt 1, 1999-08, pp. 305–310, DOI:10.1016/s0091-6749(99)70371-4. URL consultato il 14 agosto 2025.
- ^ Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it. URL consultato il 7 maggio 2010 (archiviato il 14 aprile 2009).
- ^ Glutammato che spaventa – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 17 novembre 2017. URL consultato il 28 aprile 2022.
- ^ (EN) Alex Renton, If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?, in The Observer, 10 luglio 2005. URL consultato il 16 aprile 2023.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) monosodium glutamate, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- I fatti su glutammato monosodico: (EUFIC), su eufic.org, 3 luglio 2002. URL consultato il 23 marzo 2021 (archiviato dall'url originale il 7 marzo 2020).
- E621: cos'è? - Corpo Umano - La Guida per conoscere chi Sei, su Corpo Umano.
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