Acido glutammico
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| Acido glutammico | |
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| Nome IUPAC | |
| acido 2(S)-ammino-1,5-pentandioico | |
| Abbreviazioni | |
| E GLU | |
| Nomi alternativi | |
| acido L-glutammico acido L-α-amminoglutarico | |
| Caratteristiche generali | |
| Formula bruta o molecolare | C5H9NO4 |
| Massa molecolare (u) | 147,13 |
| Aspetto | solido cristallino biancastro |
| Numero CAS | |
| Numero EINECS | 210-522-2 |
| PubChem | 611 |
| SMILES | C(CC(=O)O)C(C(=O)O)N |
| Proprietà chimico-fisiche | |
| Costante di dissociazione acida a 293 K | pK1: 2,10 pK2: 9,47 |
| Punto isoelettrico | 3,15 |
| Solubilità in acqua | 11,1 g/l a 298 K |
| Temperatura di fusione | 160 °C (433 K) |
| Proprietà termochimiche | |
| ΔfH0 (kJ·mol−1) | −1009,7 |
| Indicazioni di sicurezza | |
| Frasi H | --- |
| Consigli P | ---[1] |
L'acido glutammico è un amminoacido polare ed è una molecola chirale.
Descrizione e funzione[modifica | modifica wikitesto]
L'enantiomero L è uno dei 20 amminoacidi ordinari, il suo gruppo laterale reca un carbossile, che gli conferisce il comportamento acido da cui prende il nome.
Negli esseri umani non è un amminoacido essenziale, ovvero è uno degli amminoacidi più presenti nel corpo; benché l'organismo umano sia in grado di sintetizzarne da sé quanto gli basta, è un composto essenziale di importanza critica per il funzionamento della cellula, tuttavia è definito condizionatamente essenziale in quanto il suo fabbisogno aumenta in caso di stress psicofisico e malattie, che il corpo non riesce a coprire[2].
Le principali fonti alimentari di acido glutammico sono il glutine (25% di acido glutammico in peso) e la caseina del latte animale (20-23%), legato agli altri amminoacidi o libero a seguito di pasteurizzazione del latte, raffinazione e cottura del grano, fermentazione naturale dei formaggi[2].
Oltre al suo ruolo di costituente delle proteine, nel sistema nervoso è anche un neurotrasmettitore eccitatorio ed un precursore dell'acido γ-amminobutirrico (GABA).
L'acido glutammico non attraversa la barriera ematoencefalica; per giungere al cervello, dove viene usato per la sintesi proteica, viene convertito in glutammina.
Si ipotizza che l'acido glutammico sia coinvolto nel cervello in funzioni cognitive quali l'apprendimento e la memoria, benché l'accumulo nel lungo termine o molto più raramente l'assunzione in quantità eccessive possano causare danni neuronali da eccitotossicità tipici di sclerosi progressive (come la sclerosi laterale amiotrofica) e della malattia di Alzheimer.
Il sale sodico dell'acido glutammico, il glutammato monosodico o glutammato di sodio (MSG–Mono sodium glutamate), è ampiamente usato nell'industria alimentare come esaltatore di sapidità. Nell'Unione europea, il glutammato monosodico viene classificato come additivo alimentare (e identificato con il codice E621) ed esistono delle direttive che ne regolamentano l'utilizzo negli alimenti.
Le proteine animali o vegetali idrolizzate possono contenere glutammato libero se questo era presente in forma legata: l'idrolisi comporta la separazione delle catene di aminoacidi presenti, incluso l'eventuale glutammato legato.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ scheda dell'acido glutammico su IFA-GESTIS
- ^ a b Dario Bressanini, Pomodori Umami al glutammato, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it. URL consultato il 19 Gennaio 2018.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Acido glutammico, in Thesaurus del Nuovo soggettario, BNCF.
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