Zuccheri
Gli zuccheri sono carboidrati dolci e solubili, molti dei quali usati a scopo alimentare. Si dividono in zuccheri semplici o monosaccaridi,[1] comprendenti il glucosio, il fruttosio e il galattosio, e zuccheri complessi o disaccaridi, composti invece da due monosaccaridi uniti tramite un legame glicosidico; in questa categoria rientrano, ad esempio, il saccarosio (composto da glucosio e fruttosio), il lattosio (composto da glucosio e galattosio) e il maltosio (composto da due molecole di glucosio).[1] Lo zucchero bianco è saccarosio puro. Nel corso della digestione, gli zuccheri complessi si scindono in zuccheri semplici tramite idrolisi.
Le catene di saccaridi più lunghe, dette oligosaccaridi e polisaccaridi, non sono considerate zuccheri.[1] L'amido è un polimero di glucosio che si trova nelle piante e si tratta del più comune nutriente glucidico.[2] Vi sono altre sostanze chimiche come il glicole etilenico, il glicerolo e gli alditoli che, pur avendo un sapore dolce, non sono da considerarsi zuccheri.
Gli zuccheri si trovano principalmente nei tessuti delle piante. Il miele e la frutta hanno elevate quantità di zuccheri semplici. Alte quantità di saccarosio si trovano in particolare nelle canne e le barbabietole da zucchero, motivo per cui da esse si ricava lo zucchero raffinato; nel 2016 vennero prodotti complessivamente due miliardi di tonnellate di canne e barbabietole da zucchero. Il maltosio viene ricavato dal malto. Il lattosio è il solo zucchero che non può essere estratto dalle piante in quanto si presenta solo nei latti, compreso quello umano, e conseguentemente in alcuni prodotti derivati. Una fonte economica di zucchero è lo sciroppo di mais, prodotto industrialmente e ottenuto convertendo l'amido di mais in zuccheri quali il maltosio, il fruttosio e il glucosio.
Il saccarosio impiegato nei cibi preparati viene a volte aggiunto nei cibi ultralavorati in vendita, ed è usato come dolcificante alimentare. In media, a livello globale, una persona consuma circa 24 kg di zucchero ogni anno.[3]
L'utilizzo degli zuccheri aggiunti è stato più volte oggetto di preoccupazione dagli addetti del settore alimentare a causa dell'aumento delle calorie ad essi associato e al conseguente diffondersi tra gli individui dell'obesità, del diabete e delle malattie cardiovascolari.[4] Per far fronte al problema, nel 2015, l'Organizzazione mondiale della sanità raccomandò ad adulti e bambini di ridurre l'assunzione di zuccheri aggiunti a meno del 10% del loro apporto energetico totale, invitandoli a ridurne la loro quantità al di sotto del 5%.[5]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b c (EN) Le funzioni dei carboidrati nel nostro corpo, su eufic.org. URL consultato il 17 novembre 2025.
- ^ Carla Pignatti, Fondamenti di Alimentazione e Nutrizione Umana, Società Editrice Esculapio, 2020, p. 22.
- ^ (EN) OECD-FAO Agricultural Outlook 2020–2029 – Sugar (PDF), su fao.org. URL consultato il 17 novembre 2025 (archiviato dall'url originale il 17 aprile 2021).
- ^ (EN) Dietary sugar consumption and health: umbrella review, su pmc.ncbi.nlm.nih.gov. URL consultato il 17 novembre 2025.
- ^ (EN) Guideline: Sugars Intake for Adults and Children, su ncbi.nlm.nih.gov. URL consultato il 17 novembre 2025.
Altri progetti
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (IT, DE, FR) Zuccheri, su hls-dhs-dss.ch, Dizionario storico della Svizzera.
- (EN) R. Paul Singh e Margaret A. Clarke, sugar, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- (EN) Opere riguardanti Zuccheri, su Open Library, Internet Archive.
