Lattosio

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Lattosio
formula di struttura
Alfa-lattosio, modello ad asta e sfera
Nome IUPAC
β-D-galattopiranosil-(1→4)-D-glucosio
Caratteristiche generali
Formula bruta o molecolare C12H22O11
Massa molecolare (u) 342,32 g/mol
Aspetto solido bianco
Numero CAS 63-42-3
Numero EINECS 227-751-9
PubChem 6134
SMILES C(C1C(C(C(C(O1)OC2C(OC(C(C2O)O)O)CO)O)O)O)O
Proprietà chimico-fisiche
Solubilità in acqua (15 °C) 7 g/L per anomero alfa

50 g/L per anomero beta

Temperatura di fusione 202,8 °C (476 K)
Indicazioni di sicurezza
Frasi H ---
Consigli P ---[1]

Il lattosio è un disaccaride e uno zucchero riducente destrogiro, forma un osazone ed esiste nelle forme anomeriche α e β che danno mutarotazione. Esso costituisce il 5% circa del latte dei mammiferi con diversa distribuzione nelle diverse specie e soprattutto diverso contributo calorico percentuale del latte stesso.

La molecola del lattosio è costituita da una molecola di D-galattosio e da una di D-glucosio unite da un legame glicosidico (acetalico) 1β−4'. È l'unità del glucosio ad avere il gruppo aldeidico "libero" responsabile delle proprietà riducenti del lattosio che con fenilidrazina forma l'osazone ed è ossidato ad acido. La molecola di glucosio dà l'equilibrio di anomerizzazione e pertanto il lattosio è uno zucchero riducente e dà mutarotazione.

Fonti[modifica | modifica wikitesto]

Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte.

Il lattosio è contenuto oltre che nel latte, circa il 40% della massa secca del latte vaccino e il 3,5-4% del tal quale, anche nei suoi derivati (formaggi e yogurt) e in prodotti a base di siero di latte. In particolare nel siero il lattosio costituisce circa il 70% della massa secca e il 4,2% sul tal quale e può essere isolato per concentrazione e successiva cristallizzazione.

In un latte intero è presente dal 4,8 al 5,1%, in un latte colostrale dal 2,2 al 3,0% e in un latte mastitico è inferiore al 3,0%.

Intolleranza[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Intolleranza al lattosio.

L'introduzione del latte extraspecie nell'alimentazione umana è un fatto cronologicamente piuttosto recente, da riferirsi a una mutazione genetica occorsa in certe popolazioni umane in un periodo non posteriore agli ultimi 7.000 anni, indispensabile per la digestione (idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi per l'utilizzo del lattosio da parte del nostro organismo. La distribuzione nell'uomo di questa mutazione non è omogenea, ma varia considerevolmente per individuo ed etnia.

Non si tratta quindi di un'allergia che al contrario nei soggetti predisposti viene scatenata dalle proteine contenute nel latte, ma di una difficoltà più o meno accentuata nella digestione del lattosio, causata dalla mancata persistenza di lattasi in età adulta.

In molte pubblicità commerciali di latte e latticini viene evidenziata l'assenza di lattosio per una maggiore digeribilità del prodotto anche in assenza di conclamati sintomi di intollerabilità da parte del consumatore. Tale assenza viene garantita trattando industrialmente il latte con l'enzima lattasi, che ne causa l'idrolisi convertendolo in glucosio e galattosio.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ scheda del lattosio su IFA-GESTIS

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

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