Pettole
| Pettole | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Puglia |
| Zona di produzione | Puglia, Calabria, Campania, Basilicata[1] (Sicilia, nelle colonie albanesi) |
| Dettagli | |
| Categoria | antipasto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
Le pettole, italianizzazione dell'albanese petullat diffusi nei centri arbëreshë del Sud Italia (pèttëlë in dialetto tarantino, zippuli in dialetto calabrese, crispelle nel reggino, zeppole in Irpinia, scorpelle a San Severo, sfringioli a Torremaggiore (di forma allungata), pèttuli nel Brindisino, péttole o popizze nel Barese, pittule nel Leccese, pàtt'l nel Materano, pèttule nel Potentino, pəttəlècchjə ad Altamura), sono pallottole di pasta lievitata molto morbida fritte nell'olio bollente, tipiche delle regioni Puglia, Calabria, Campania e Basilicata, così come unicamente nel comunità albanesi di Sicilia. La loro origine va a collegarsi all'ondata emigratoria dal XV secolo di esuli dell'Albania che si insediarono in Italia, portando con sé cultura e usi, diffondendosi nel meridione.
Le origini
Secondo la principale leggenda, le pettole nascono a Taranto, dove una donna durante la notte di Santa Cecilia, lasciò lievitare troppo a lungo il pane perché distratta dalla musica degli zampognari (probabilmente dei pastori transumanti Abruzzesi) che suonavano, per tradizione, tra le vie della città vecchia. La donna, catturata dal suono di quelle note si allontanò da casa e dopo avervi fatto ritorno, si accorse che l’impasto non sarebbe stato utilizzabile per la panificazione. Lo ridusse quindi in palline che tuffate nell’olio bollente, si gonfiarono e si dorarono. I suoi figli apprezzarono la nuova ricetta e chiesero alla mamma come si chiamasse. Lei rispose “pèttëlë”, pensando ad una piccola versione della focaccia che in dialetto tarantino si chiama “pitta”. Le pettole riscossero grande successo e la donna ne servì una porzione anche agli zampognari, che con il dolce suono delle loro pastorali, avevano reso possibile l’invenzione di questa ricetta. Una ulteriore versione della stessa leggenda, vuole che sia stato San Francesco D'Assisi, durante le sue prediche per l'evangelizzazione della città, a distrarre la donna mentre passava nei pressi della sua abitazione.[2]
Località e tradizioni
A Taranto le prime pettole vengono fritte la notte del 22 Novembre (Santa Cecilia) come simbolo di dono per i bandisti che la notte durante la processione della Santa e per tutta la giornata, percorrono le vie della città suonando le tipiche pastorali tarantine. Con le pettole (Pettele in antico greco, significa ”palline”, o “cuscini”, meglio note i "cuscini del bambino Gesù") i tarantini celebrano l’inizio del periodo natalizio che comincia il 22 Novembre.
A Matera è usanza preparare l'impasto per le pettole dal primo mattino del 24 dicembre per friggerle e consumarle ancora calde verso mezzogiorno come "spuntino" in attesa del cenone della vigilia. Come variante c'è l'aggiunta di alici sott'olio (prima della frittura) o la preparazione di vere e proprie pizzette fritte da condire con pomodoro, basilico e pecorino. Alcune famiglie ripropongono le pettole la mattina del 31 dicembre. A Monte Sant'Angelo nell'impasto si aggiungono anche delle patate lesse affinché la pettola risulti essere più morbida.
Nella zona della Valle d'Itria è consuetudine preparare le pettole insieme al baccalà fritto il 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata Concezione.
Nella zona leccese la prima frittura avviene l'11 novembre, giorno in cui si celebrano San Martino e, secondo la tradizione, la fine del periodo di fermentazione del mosto che coincide quindi con l'arrivo sulle mense del vino nuovo (da non confondere con il vino novello). È costume ancora molto praticato tra i leccesi, per l'occasione, festeggiare Santu Martinu ritrovandosi tra amici e parenti, preferibilmente nelle tipiche abitazioni di campagna normalmente preposte alla villeggiatura estiva. L'usanza locale prevede il consumo, oltre che delle pittule e del vino novello, anche di carni arrostite alla brace, particolarmente di cavallo e di maiale.
In alcuni comuni del sud-est barese, come Rutigliano è consuetudine prepararle il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre. Si usa ancora prepararle recitando preghiere.
Questo piatto è noto a Gallipoli a partire dal 15 ottobre giorno in cui si festeggia Santa Teresa d'Avila che introduce nella stessa città il periodo natalizio. Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene, e spesso vengono usate in sostituzione del pane, oppure come antipasto. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando farina, patata, lievito di birra, acqua e sale, ma ne esiste anche una versione più semplice che non prevede l'utilizzo della patata e comunque la pasta deve risultare piuttosto fluida per poterla versare nell'olio senza fare un panetto solido destinato ad inzupparsi di olio.
La forma può essere quella della "pallottola" oppure di una ciambella, come è tradizione a San Mauro Forte, Ferrandina, Bernalda, Salandra e Pomarico e nei comuni italo-abanesi di Calabria e Sicilia. La ricetta tipica usata a Taranto è quella che le vede cosparse di zucchero, ma anche di sale. In altre zone della Regione è possibile degustarle ricoperte di vincotto o vincotto di fichi o miele, ma volendo si possono riempire con piccoli pezzi di baccalà lessato o di alice salata, oppure con un broccoletto di cavolo cotto a metà. In Calabria, in particolare a Polistena e in altre cittadine della piana di Gioia Tauro, sono tradizionali dell'8 dicembre giorno dell'Immacolata Concezione per poi essere riproposte per tutto il periodo natalizio o in estate per la presenza dei numerosi turisti; possono essere proposte vuote o ripiene con 'Nduja, alici, baccalà, ecc.
Note
- ^ in Basilicata non è registrato come Prodotto agroalimentare tradizionale
- ^ gazzettadelgusto.it, https://www.gazzettadelgusto.it/cibo-e-storia/storia-delle-pettole-di-santa-cecilia/.
Voci correlate
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