Macerazione carbonica

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La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione, utilizzata per la produzione del vino novello.

Il procedimento[modifica | modifica wikitesto]

La tecnica consiste nel mettere grappoli di uva interi, intatti, non diraspati, per un tempo variabile da qualche ora a più giorni, dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica. Si produce in questo modo una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri, dovuta all'assenza di ossigeno, che costringe le cellule dell'uva a passare al metabolismo anaerobico. Durante la macerazione si ha la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico (al max 2° alcol) e un consumo elevato di acido malico, poiché la cellula continua la sua respirazione (ciclo di Krebs) consumando l'acido malico presente nelle cellule; in più si ha un alto grado di glicerina (1.9-2%), a differenza che in una normale fermentazione alcolica (0.8-0.9%). Oltretutto possiamo osservare una diminuzione delle proteine degradate dalle proteasi del pull enzimatico della bacca ed un incremento degli amminoacidi liberi. Decremento di acidi organici, malico utilizzato dal pull enzimatico per produzione di etanolo mentre tartarico viene salificato per combinazione con cationi.In compenso abbiamo incremento del succinico, fumarico e schichimico. Altra caratteristica importante è quella della formazione di alcuni aromi secondari in maggiore quantità in confronto a vinificazioni normali, come per esempio cinnamato di etile, dove nella macerazione carbonica troviamo in maggiore quantità per effetto della doffusione(migrazione dell ac cinnamico dalla buccia alla polpa dove incontra etanolo e forma cinnamato di etile). Tutte queste caratteristiche dovute da un metabolismo anaerobio rendono la macerazione carbonica un processo unico. Infatti alla degustazione è facilmente riconoscibile un vino fatto con macerazione con uve sane. L'uva viene quindi lasciata a macerare in contenitori, dove l'aria è sostituita da anidride carbonica (si potrebbero usare anche azoto, elio oppure argon, che hanno però costi molto elevati), per un tempo che varia dai 7 ai 20 giorni ad una temperatura di circa 30-35°. Durante questo periodo l'alcol estrae dall'interno tutte le sostanze aromatiche della polpa e dell'epidermide. Lo schiacciamento progressivo dell'uva sotto il proprio peso, facilitato dall'indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido nel serbatoio. Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell'uva e si lascia che l'eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale.

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