Macerazione carbonica

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La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione utilizzata per la produzione di un vino chiamato Beaujolais nouveau in Francia e, in seguito al d.m. 6-10-1989, Vino novello in Italia.

La tecnica consiste nel mettere grappoli di uva interi, intatti, non diraspati, per un tempo variabile da qualche ora a più giorni, dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica. Si produce in questo modo una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri dovuta all'assenza di ossigeno che costringe le cellule dell'uva a passare al metabolismo anaerobio. Durante la macerazione si ha la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico (al max 2° alcol), un consumo elevato di acido malico, poiché la cellula continua la sua respirazione (ciclo di krebs) consumando l'acido malico presente nelle cellule, in più si ha un alto grado di glicerina (1.9-2%), a differenza di una normale fermentazione alcolica (0.8-0.9%). L'uva viene quindi lasciata a macerare in contenitori dove l'aria è sostituita da anidride carbonica (si potrebbe usare anche azoto, elio oppure argon, che hanno però costi molto elevati) per un tempo che varia dai 7 ai 20 giorni ad una temperatura di circa 30-35°. Durante questo periodo l'alcol estrae dall'interno tutte le sostanze aromatiche della polpa e dell'epidermide. Lo schiacciamento progressivo dell'uva sotto il proprio peso, facilitato dall'indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido nel serbatoio. Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell'uva e si lascia che l'eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale.

Il vino ottenuto con questa tecnica è caratterizzato da sentori fruttati, da morbidezza ed armonia di gusto. Normalmente si ottengono vini con livelli tannici molto bassi, subito pronti da bere, privi della struttura necessaria per l'invecchiamento. È quindi un errore confondere il vino nuovo con il vino novello, che invece sono prodotti distinti, perché ottenuti con tecniche di vinificazione diverse.

Il metodo tradizionale di produzione in Francia prevede che il 100% del vino contenuto in una bottiglia di Beaujolais Nouveau sia prodotto con il metodo sopradescritto, utilizzando esclusivamente uve Gamay.
La legislazione italiana, meno restrittiva, richiede, affinché il vino ottenuto possa definirsi novello, che il processo di vinificazione carbonica deve riguardare non più il 30% delle uve, ma il 40% e il restante 60% possono essere trattate con tecniche di vinificazione classiche. L'ampia discrezionalità concessa ai produttori rende possibile trovare in commercio novelli con una percentuale di vino ottenuto da macerazione carbonica variabile dal 40 al 100%. Tra Italia e Francia ci sono, inoltre, altre due differenze rilevanti:

  • i vitigni utilizzati per questa tecnica sono in Italia 60, dei quali 7 cosiddetti internazionali;
  • la data di immissione in commercio in Italia è partire dalle 00.01 del 30 ottobre dell'annata di produzione delle uve utilizzate fino al 31 dicembre (come dai D.M. del 13/08/2012), mentre secondo la legislazione francese il dèblocage è il terzo giovedì di novembre;
  • gradazione alcolica minima deve essere dell'11% in vol.

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