Cucina tedesca

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Salsicce, cavolo e patate.

La cucina tedesca (in tedesco: deutsche Küche) è una cucina ricca in diversità. Al di là degli stereotipi che concernono la consumazione della birra, del maiale, del cavolo e delle patate, sviluppa una cucina innovativa, dagli ingredienti multipli, sposando lo zucchero al sale. Possiede inoltre una vasta gastronomia e cuochi rinomati.

La grande autonomia di ogni regione tedesca ha permesso lo sviluppo di pratiche culinarie locali, arricchendosi a volte degli apporti dai paesi vicini. Così esiste, in Germania, un gran numero di piatti regionali che sono diventati emblematici del paese intero.

Presentazione ed evoluzione[modifica | modifica wikitesto]

È difficile presentare un'immagine sintetica della cucina tedesca. In effetti, la Germania è restata per molto tempo un insieme di paesi e di principati relativamente indipendenti l'uno dagli altri, nei quali si sono sviluppate abitudini alimentari specifiche. D'altra parte, dal gioco delle conquiste e delle migrazioni, così come dagli scambi culturali con i paesi limitrofi, la cucina tedesca ha saputo assimilare altre tradizioni culinarie[1].

Qualche specialità tedesca.

D. Desjeux, nel suo studio sui Comportamenti alimentari in Europa, divide l'Europa in aree d'influenza e posiziona la Germania nei paesi del Nord Segnala la dominazione delle patate e del cavolo in forma di verdure, l'importanza accordata alla carne (manzo, maiale) sia sotto forma di arrosto che di stufato, la presenza dei grassi solidi in rapporto ai grassi liquidi e il gusto marcato dello zucchero e soprattutto del miele (pan di zenzero), la preferenza per la frutta secca o cotta piuttosto che per la frutta fresca. Nel nord della Germania, la vicinanza al mar Baltico e ai paesi slavi ha favorito la consumazione del pesce (aringa, anguilla) e dell'aspro. La lunghezza delle frontiere appare nel piatti importati dai paesi vicini: formaggi dalla Francia e dal Belgio, funghi marinati e ravioli farciti dalla Polonia, knödel dalla Boemia vicino la Ceca. L'influenza viennese è all'origine dei patti divenuti tradizionali, come la Sachertorte, gli Schnitzel (scaloppine di carne impanata) e le varietà di salsicce.

Durante il Medioevo e fino al VII secolo, la cucina familiare era un pasto a base di cereali, di verdure dell'orto (cavoli, rape, carote, fave) e di carni locali,[2] cioè una cucina di terra. L'arrivo delle spezie (curry, zucchero, thé, caffè, cioccolato) apportò l'esotismo e un gusto più marcato. Da quest'epoca data il gusto dei tedeschi, soprattutto quelli del Nord della Germania, per una cucina speziata, con l'unione di zucchero-sale o agrodolce, come le caramelle alla liquirizia o il piatto Himmel und Erde, che mescola mele e patate[3]. Questi stessi gusti culinari si trovavano in Europa, ma questa pratica perduta in Francia alla fine del XVIII secolo, resta tuttora corrente in Germania[2].

Vicino a questa cucina familiare, esiste una cucina di corte, più sofisticata. I cuochi francesi sono frequentemente chiamati nelle corti dei principi[2]. Nel XIX secolo, si assiste in Europa ad un tentativo di normalizzazione della cucina, con la scrittura di un libro di ricette. La borghesia ha colto la cucina della corte. Lo stile Biedermeier si manifesta fin nella cucina, dove si cerca di privilegiare una cucina "semplice e confortevole". Una divisione si effettuò tra la cucina detta "nobile" e la cucina di terra. Questa vinse le lettere di nobiltà e apparve sulle tavoli borghesi. Thomas Mann, in I Buddenbrook, ci dona un'immagine della tavola borghese del suo secolo: Rombi e arrosto di carne al sangue.[1]

Alla fine del XX secolo, la Germania subì, come gli altri paesi, un'uniformazione della cucina con l'introduzione di piatti surgelati e di cucina standardizzata. Alla cucina del cavolo, troppo lunga, si preferì la cucina del cavolfiore e del pomodoro[3] e la consumazione delle patate cominciò a diminuire. La ristorazione rapida favorì una cucina mondializzata.

Ma si assiste anche alla nascita di un'alta gastronomia tedesca con chef prestigiosi come Heinz Winkler a Aschau im Chiemgau in Baviera, Johann Lafer, che presenta inoltre una trasmissione televisiva a Stromberg in Renania-Palatinato o Dieter Kaufmann a Grevenbroich in Renania del Nord-Westphalia[2], inoltre con i suoi 9 ristoranti tre stelle, la Germania si piazza al secondo posto dopo la Francia, nella guida Michelin.

D'altra parte, la Germania ha saputo aprirsi alle altre culture e ristoranti propongono adesso cucine esotiche (turca, indiana...).

Una reazione contro la normalizzazione del cibo sembra comparire con movimenti come lo Slow Food per la preservazione dei piatti regionali[4]. Secondo Gilles Fumey[2], i tedeschi sono attaccatissimi al loro patrimonio culinario e si riuniscono per numerosi concorsi di cucina.

I pasti e i loro ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Per capire la cucina tedesca è importante conoscere le abitudini alimentari in Germania. Fino alla fine del XX secolo, la giornata tedesca era scandita da tre pasti e qualche spuntino[3].

Buffet tedesco.
(DE)

« Frühstücken wie ein König, mittagessen wie ein Lord, abendessen wie ein Bettler »

(IT)

« Fare colazione come un re, pranzo come un signore, cena come un mendicante »

(Proverbio culinario tedesco)

Il primo pasto, la colazione (Frühstück), è un pasto salato ricco, composto da salumi e da formaggi. Si consuma del pane di numerose varietà, molto spesso pane di segale. La bevanda tradizionale della colazione è il caffè ma si trova nel Nord una preferenza per il thé. I cereali sotto forma di muesli si stanno aggiungendo al primo pasto della giornata. Tuttavia, si nota adesso un disamore per questa colazione che, specialmente per gli adolescenti, non è spesso presa in considerazione.

Il pasto del mezzogiorno era tradizionalmente il più importante della giornata. Consumato in famiglia, era generalmente composto da una zuppa, da un piatto di carne e verdure e una crema come dessert. Tuttavia, l'allontanamento della famiglia per questo pasto tende a far sparire quest'abitudine. Gli studenti che restano a scuola fino alle 14, devono sostenersi con un panino preparato il mattino. Le persone che lavorano preferiscono mangiare nelle mense o nei servizi di ristorazione rapida, che offrono un cibo ricco di grassi, povero di vitamine, consumato rapidamente come le salsicce grigliate, la Currywurst o il kebab, arrivato in Germania con i primi immigrati turchi. Solo il pasto della domenica o il pasto delle feste conserva la sua dimensione conviviale.

Il pasto serale si prende molto presto nella sera (verso le 18) e si limita spesso a un piatto di salumi e di formaggi. Tuttavia, le abitudini alimentari tedesche tendono ad europeizzarsi. La sparizione del pasto conviviale di mezzogiorno porta le famiglie a ritrovarsi la sera davanti ad una tavola più ricca.

A questi tre pasti si aggiungono degli spuntini presi durante la giornata. Il più importante è la merenda, dove si può degustare una grande varietà di pasticcini venduti nelle panetterie-pasticcerie o degustati nelle sale da thé. La tavola della merenda della domenica, era, a questo titolo, tradizionale. I tedeschi si ritrovano spesso attorno ad una birra e caramelle salate da sgranocchiare.

Carni e salumi[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Weißwurst.
Prosciutto e crauti.

La Germania è principalmente conosciuta per la diversità delle sue preparazioni a base di maiale. Questa rappresenta quasi la metà della carne consumata in Germania. Le salsicce variano in diverse forme: Wiener Würstchen, piccole salsicce di Norimberga (Nürnberger Rostbratwürstchen), salsicce di Turingia (Thüringer Rostbratwurst), Leberwurst (Salsiccia a base di fegato), Blutwurst (Salsiccia a base di sangue di maiale), Weißwurst di Monaco, Currywurst di Berlino, Brägenwurst (Salsiccia a base di cervella, nella Germania di Jean-Claude Klotchkoff) della Germania del Nord, Grützwurst (Salsiccia a base di semola di grano e di sangue). Ma si trovano anche delle specialità di prosciutto o di stinco di maiale (Eisbein): prosciutti di Westfalia, della Foresta Nera o dell'Ammerland, stinchi di maiale ai knödel o alla berlinese. La carne si serve generalmente in pezzi sostanziosi come la celebre Wiener Schnitzel. Lo stinco di maiale (Schweinhaxe) e l'arrosto di maiale all'aspro (Sauerbraten) sono la base di numerose specialità regionali.

Secondo Gilles Fumey, i tedeschi preferiscono una cucina di trasformazione come le salsicce, il Saumagen (pancia di maiale farcita con una miscela di carne di maiale, carne di salsiccia e patate passate all'accetta), le polpette di carne piuttosto che le grigliate[2]. Tuttavia, il semplice arrosto (di carne di maiale o di manzo) è un piatto apprezzatissimo e sulla cui cottura esiste tutta una letteratura[1].

Al fianco della salumeria, si trova anche della carne di manzo, soprattutto in Baviera, della selvaggina (cinghiale, capriolo, coniglio) e dei volatili (oca nel Nord, pollo, tacchino, anatra). L'agnello e il cavallo non sono molto consumati.

Pesci[modifica | modifica wikitesto]

Aringhe marinate

Il mar Baltico e il mare del Nord forniscono alla Germania del Nord una gran quantità di pesci di mare come le aringhe affumicate (Sprotten) o marinate, l'anguilla (zuppa d'anguilla) o la passera. Si possono anche degustare dei gamberetti e delle zuppe di aragosta o di vongole.

I numerosi laghi e i corsi d'acqua forniscono pesce d'acqua dolce. Nell'est della Germania, si trova principalmente la carpa. La trota è consumata in tutto il paese. I laghi di Costanza, di Starnberg, e di Ammersee forniscono dei coregoni consumati affumicati[5].

Patate e amidacei[modifica | modifica wikitesto]

La patata è un ingrediente quasi inevitabile della cucina tedesca. La si trova nelle insalate, nel purée, al vapore, saltata in padella (Bratkartoffeln) o in teglia (Kartoffelknödel). La patata non è arrivata che più tardi, verso il 1960, introdotta dai tedeschi dell'Ovest e conosciuta durante le loro vacanze sulle coste belghe e olandesi e della quale avevano apprezzato il gusto[3].

I tedeschi consumano anche la pasta (Nudeln), principalmente nel Sud-Ovest, come le tagliatelle con la pancetta (Schinkennudeln), alcune sono a base di patate (Schupfnudeln). Si mangia anche del pane soffiato al vapore (Dampfnudel).

Frutta e legumi[modifica | modifica wikitesto]

Asparagi

La varietà di vegetali consumati è grande e non si limita alla patata. La verdura re è il cavolo, che è alla base di numerose ricette. Si conoscono bene evidentemente i crauti (Sauerkraut) ma si trova anche il cavolo rosso (grattuggiatoRotkohl) cucinato con strutto, zucchero o aceto, o ancora il cavolfore (Blumenkohl), cavoletti di Bruxelles (Rosenkohl), cavolo rapa (Kohlrabi) e (nel Nord della Germania) cavolo riccio (Grünkohl). Il sedano rapa (Knollensellerie) è anche una verdura apprezzatissima, come le carote (Möhren) e il porro (Porree o Lauch). In primavera, si trovano numerosi piatti a base di asparagi (Spargel), rape (Rübchen) o erbe. Alla fine dell'estate si preparano numerosi piatti a base di funghi (Pilze). In autunno, i tedeschi consumano la zucca (Kürbis). Quanto alla cipolla, è presente in numerosi piatti fino a diventare l'ingrediente principale nella Zwiebelkuchen.

I tedeschi amano la frutta secca. La mela è un ingrediente che compare sia nei dessert che nei piatti principali. Le ciliege sono presenti nella produzione delle torte[6].

Secondo il Berliner Zeitung, i tedeschi, con una consumazione di 120 grammi di vegetali al giorno e altri 300 grammi, non consumano molte verdure[7].

Formaggi[modifica | modifica wikitesto]

Weißlacker

I tedeschi consumano principalmente formaggio di latte vaccino. Esistono tipi come l'emmentaler, il Bergkäse, l'Edam o il Romadur, ma si trovano anche formaggi fermentati come il blu di Baviera (Edelpilzkäse), dei formaggi a pasta molla, come il Weißlacker (formaggio alla birra) e dei formaggi fritti aromatizzati alle erbe o all'aglio, come lo Spundekäs[8].

Pane[modifica | modifica wikitesto]

Pane di segale

La Germania produce parecchie centinaia di pani differenti che accompagnano il formaggio e i salumi. Tra i differenti tipi di pane, si può notare il Weißbrot, pane bianco, le Schwarzbrot, pane nero, il Vollkornbrot, un pane ai cereali e il Pumpernickel, pane nero di segale di Westfalia[9]. Il Brezel è a base di pasta di brioche, croccante e salatissimo. All'origine, questo pane in forma di nodo era consumato nei monasteri durante la Quaresima.

Pasticceria[modifica | modifica wikitesto]

Pasticceria in un sala da thé.

Le pasticcerie tedesche sono molto variegate: Pan di spagna foderato, torte (Torte o Kuchen), biscotti (Keks), bignè (Krapfen) di tutte le forme, bavarese (Bayerische Creme), Strudel ed altre specialità. Molti dolci si compongono di una torta di pasta o di una torta farcita da una ricca glassa, spesso composta di crema (frullata, pasticciera, al burro), di frutta o/e al cioccolato. Le più conosciute sono le Käsekuchen e le Käsetorte (torte al formaggio bianco) e la Schwarzwälder Kirschtorte (torta della Foresta Nera). I frutti freschi o sciroppati sono uno degli ingredienti base di questa cucina, la mela soprattutto, come per Apfelstrudel. Altre preparazioni sono ancora più spettacolari come il Baumkuchen (una monumentale "torta albero" cotta su un mandrino). Natale è soprattutto un periodo molto importante per il pan di zenzero (Lebkuchen), che si in forma di casa o appeso all'albero, in tutte le case. Per accompagnare questo cibo, i tedeschi bevono caffè, (nel Nord soprattutto) o della cioccolata.

Spezie e condimenti[modifica | modifica wikitesto]

La spezia regina in Germania, il rafano grattugiato, unito a panna montata o a senape, è servito con del pesce e anche con i piatti di carne o di salsicce. Si trova ugualmente il curry, che serve a profumare i Currywurst. I sottaceti accompagnano naturalmente i piatti di salumi del mattino. La cannella aromatizza alcuni dessert, come la cioccolata calda. Questo è un elemento essenziale nelle miscele di spezie per i dolci natalizi (Lebkuchengewürz). Il cumino (Kümmel, da non confondere con il cumin, che si dice Kumin o Kreuzkümmel) è utilizzato per profumare panini e formaggi.

Bevande[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Birra tedesca.
Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Eiswein.
Cameriera all'Oktoberfest di Monaco.

La birra è la bevanda nazionale del paese. La consumazione annuale di birra per abitante è superiore ai 110 litri[10] davanti alla consumazione del vino[11]. Il Parlamento europeo ha classificato la birra tedesca "prodotto tradizionale"[12]. Tradizionalmente, il Reinheitsgebot (regola della purezza) limita gli ingredienti autorizzati nella fabbricazione delle birre tedesche: luppolo, malto d'orzo, acqua e lievito. Queste regolamentazioni non hanno tuttavia arrestato lo sviluppo di numerosi tipi di birra, spesso chiamati secondo la loro località d'origine. I consumatori hanno anche la scelta tra 5000 marche differenti, prodotte da 1270 birrerie[12]. Si trovano ovunque birre a fermentazione bassa: la Pilsner soprattutto, ma anche l'Export o la Märzan. Inoltre, differenti specialità regionali a fermentazione alta si sono mantenute, come la Kölsch, birra bionda di Colonia, o le Altbier, birre brune o ambrate della valle del Reno. Si trovano anche delle birre tradizionali nere (Turingia) e birre bianche le Weizenbier, composte a partire da malto di frumento invece del malto d'orzo[5]. I Bierstuben sono dei bar specializzati in birre, ma i tedeschi affollano le Biergarten, terrazze o giardini dove si gusta la birra all'aperto. A Monaco, esiste un Biergarten vicino al castello di Nymphenburg che conta 8000 posti esterni, lo Hirschgarten.

Le abitudini tedesche sembrano tuttavia cambiare e si nota una più bassa consumazione di birra (circa il 20% in meno dal 1974) mentre la consumazione d'acqua minerale non smette d'aumentare[12].

Vino di Württemberg

La Germania è anche un paese produttore di vino. Con 100 000 ettari di vigne e più di cento viti, la Germania si piazza all'ottavo posto mondiale di produzione di vino[13]. Produce principalmente vino bianco (2/3 della produzione), le cui viti principali sono il Riesling e il Müller-Thurgau. Ma, da qualche anno, i vini rossi, come il Dornfelder o il Spätburgunder, hanno visto la loro produzione aumentare fino a raggiungere un terzo della produzione totale[13]. Esiste inoltre un'importante produzione di vini spumanti, principalmente con il metodo Charmat. L'uva è coltivata nel Sud della Germania, sulle rive del Reno o della Mosella, ma anche in Assia renana, in Franconia e nel paese di Baden e di Württemberg. La tradizione vinicola della Germania sembra che dati dal tempo dei Romani, che avrebbero introdotto dei ceppi di vitigno[12].

Specialità per regioni[modifica | modifica wikitesto]

Germania sudoccidentale[modifica | modifica wikitesto]

Zuppa di ravioli.

Nel Sud Ovest della Germania (Baden, Palatinato, Saarland), la cucina subisce l'influenza della vicina Francia. La Flammkuchen e il riesling sono tipici come il Dibbelabbes della Saarland, piatto di patate grattugiate, di lardo e di porri bolliti in casseruola. In questa regione, si mangiano gli Schupfnudel, una sorta di tagliatelle di purée di patate. Si preparano delle ciliegie al kirsch e si cucinano i crauti al vino bianco. È anche il paese del Pfälzer Saumagen, questa pancia di maiale farcita da una miscela di carne di maiale, di salsicce e di patate, passeta al tritacarne, piatto caro al palazzo del cancelliere Helmut Kohl. Le lumache sono considerate come una specialità regionale che si consumano in zuppa (badische Schneckensuppe). Si può gustare la torta della Foresta Nera, un dolce al cioccolato, ciliegie e panna montata.

La cucina sveva è una sapiente miscela d'influenza francese, bavarese e austriaca. Gli Spätzle (tagliatelle all'uovo) accompagnati da numerosi piatti come lo Zwiebelrostbraten (bistecca alle cipolle) quando non è l'ingrediente principale come nelle tagliatelle al formaggio (Kässpätzle) o le tagliatelle alle lenticchie. Sono inoltre originari della Svevia i ravioli (Maultaschen) e il Gaisburger Marsch (ragù di manzo), l'insalata di salsicce, i ravioloni di manzo, accompagnati da patate saltate. Si consumano anche, ma meno frequentemente del passato, delle frattaglie come il fegato, i reni e la trippa. Sulle rive del lago di Costanza sono apprezzati i pesci d'acqua dolce, come il pesce persico o il coregone bianco.

Baviera[modifica | modifica wikitesto]

La cucina bavarese è molto vicina a quella della Boemia o dell'Austria. Si può degustare una vasta gamma di dolci e una grande varietà di gnocchi (gnocchi farciti alla marmellata, Germknödel, o alle prugne – Zwetschgenknödel, polpette al fegato – Leberknödel), i Dampfnudeln (piccoli panini cotti al vapore) e i Semmelknödel (polpette al pane) sono inoltre apprezzati. Tra i piatti tradizionali si può anche citare l'arrosto di maiale bavarese, servito con delle polpette di patate e insalata di cavolo, il manzo di stagione e il Schlachtschüssel, piatto costituito da petto di maiale cotto, salsicce di fegato e di budella fritte servite con i crauti e polpette di patate.

Caratteristica delle abitudini culinarie della Baviera, la seconda colazione si compone di Weißwürste (salsiccia bavarese a base di vitello), Leberkäse (pane di carne) e di Kronfleisch (gamba di vitello). Le salsicce e il pane di carne sono accompagnati da mostarda dolce e da brezel. La carne è condita da rafano e accompagnata da pane di segale. Si beve in queste occasioni volentieri una birra bionda.

Franconia[modifica | modifica wikitesto]

La cucina francofona è conosciuta prima di tutto per le sue salsicce e il suo pan di zenzero di Norimberga. Le salsicce sono in generale accompagnate da un'abbondante insalata di patate. I franconi apprezzano anche la salsiccia grigliata e il blaue Zipfel (salsicce bianche cotte in brodo), l'insalata di salsiccia di Norimberga (Nürnberger Gwerch), le carpe in brodo o cotte al forno, la spalla di maiale accompagnata da polpette di patate e da una salsa alle cipolle (Bamberger Zwiebeln). Al momento del caffè, si degustano dei bignè (Knieküchle o Krapfen, farciti con una confettura di rosa canina).

Assia[modifica | modifica wikitesto]

Handkäse mit Musik.

La cucina dell'Assia del Sud è proposta nei tradizionali pub o birrerie. Il cliente può scegliere tra Handkäse mit Musik, formaggio di latte cagliato servito in una salsa d'aceto e alle cipolle, delle patate alla salsa verde, del maiale salato (Frankfurter Rippchen o Mainzer Rippchen) con dei crauti e della purée di patate, o delle salsicce di manzo che si gustano con del pane di segale e rafano. Il Bethmännchen è una tortina alle mandorle dell'Assia del sud tradizionale durante il periodo dell'Avvento.

L'Assia del Nord possiede una cucina specifica che non è seguita nel Sud. La Ahle Wurst è una specialità di salsicce affumicate seccate e il Weckewerk è un piatto a base di carne tritata, di brodo e di pane. Si mangia anche della quiche a farina di segala e della Duckefette, una sorta di salsa alla cipolla. La salsa verde è anche popolare in questa regione, ma è composta da un'altra miscela d'erbe.

Renania[modifica | modifica wikitesto]

Sauerbraten

La cucina renana è marcata dalla sua prossimità al Belgio, ai Paesi Bassi e alla costa. Gli abitanti di Colonia sono affezionati alla carne di cavallo nella loro versione locale della Sauerbraten (carne marinata servita con un accompagnamento agrodolce) ma sono anche amanti della loro birra locale, la Kölsch, che si accompagna a panini al gouda (Halve Hahn) e della flangia alle cipolle (Kölsche Kaviar). Si gusta una vasta varietà di piatti a base di cozze. Celebre anche è il buffet della Bergische Kaffeetafel, presente a Berg attorno ad un caffè. La Schnippelbohnensuppe è una zuppa ai fagioli verdi in macedonia profumata alla satureja. Si apprezza anche una varietà di crêpes e di gallette di patate.

Germania nordoccidentale[modifica | modifica wikitesto]

Labskaus con uova, rollmops, sottaceti e zucca in agrodolce.

La cucina del Nord Ovest della Germania (Bassa Sassonia, Brema, Amburgo, Schleswig-Holstein, Westfalia) è segnata dalla sua prossimità al mare, le paludi di Marsch e del Gees (estese di terra leggermente più elevate del resto dell'Olanda). Gli abitanti delle città vicine al litorale consumano tradizionalmente una gran varietà di pesci (passere, aringhe, merluzzi) e frutti di mare, come i granchi e, anche se non contiene alcun pesce, il Labskaus (piatto a base di carne in scatola, patate in purée e di cipolle).

Gli ingredienti fondamentali di questa cucina sono le patate, il cavolo e le carote. Il pane di segale è caratteristico ma si trova anche tutta una varietà di pane di grano saraceno.

La carne di manzo o di maiale, così come il pesce, sono spesso affumicati. Le salsicce come la Breggenwurst e la Kollwurst sono piatti tipici. Il lardo profuma la cottura di pesci e del cavolo verde, che è un accompagnamento tradizionale a numerosi piatti.

Birnen, Bohnen und Speck (pere, fagiolini e pancetta)

I ragù sono piatti abbondanti tipici della regione, cucinati secondo la moda agrodolce, con frutti cotti o canditi. Questo è il caso del piatto agrodolce chiamato Birnen, Bohnen und Speck (pere, fagiolini e pancetta) e della zuppa d'anguilla di Amburgo. Si trova poi una varietà di ragù di rape e di carote come il Lübecker National e lo Snuten un Poten (variante che contiene salsicce con sopra maiale affumicato). In estate, si possono degustare zuppe leggere di verdure o di frutta, zuppe al latte e crêpes ai frutti.

Braune Kuchen

Il dolce tradizionale è il Rote Grütze, una specie di passato di frutti di bosco cotti nel vino con Kirchenwasser (liquore di ciliege), servito con una crema. Si servono anche biscotti profumati alla cannella, ai chiodi di garofano o al miele (le Braune Kuchen), torte al burro e alla cannella (Butterkuchen) così come piccoli panini dolci al burro e alla cannella (Franzbrötchen). Di questa regione è originaria la Pharisäer, una bevanda a base di caffè e rum.

Senza sbocchi sul mare, la regione di Westfalia-Lippa possiede una cucina senza pesce. Il suo prosciutto è una specialità regionale. Si mangiano anche dei Pickert, specie di gallette di patate, un ragù di carne molto speziato (il Pfefferpotthast), coniglio al pepe (Hasenpfeffer), dei Panhas (specialità di salsiccia a base di salumi e sangue di maiale) e pane di segale (Pumpernickel).

Il Grünkohl mit Pinkel, piatto costituito da cavolo fritto con salsiccia affumicata di semole (Pinkelwurst), è una specialità del Nord della Germania.

Germania nordorientale[modifica | modifica wikitesto]

La cucina del Nord della Germania (Meclemburgo-Pomerania, Brandeburgo e Berlino) è abbondante e influenzata dai paesi vicini (Slesia, Prussia Orientale). I piatti tipici della cucina berlinese sono il prosciutto (Eisbein), salsicce al curry (Currywurst), prosciutto cotto, la Bockwurst (salsiccia servita con pane e mostarda) e le polpette di carne. Si trovano anche dei piatti d'origine dell'Europa dell'Est come la Solyanka, zuppa speziata e aspra d'origine ucraina, e il Lecsó, una sorta di caponata d'origine ungherese. A questa si aggiungono anche tradizionali piatti di pesce, in particolare i pesce del mar Baltico (merluzzi), di lago (lucci, sarde e trote). Le patate, barbabietole, cetrioli così come i piatti di selvaggina giocano un ruolo importante. Durante il carnevale, si possono gustare i Berliner Pfannkuchen (ciambelle di carnevale). Il Brandeburgo è celebre per le sue torte, i suoi dolci, le sue crêpes, gallette e il suo Beetenbartsch (bortsch alla barbabietola rossa).

Germania centrale[modifica | modifica wikitesto]

La cucina di Sassonia, Turingia, Sassonia Anhalt è conosciuta per la sua cucina energica e la sua birra. In questa regione vi sono, i piatti esteri come il Solyanka e il Lecsó sono molto apprezzati. La richezza dei terreni della regione permette colture variegate, è così che si trova nella cucina locale una vasta gamma di frutta e verdura.

Baumkuchen

La Sassonia Anhalt è la culla delle salsicce di Halberstadt e di diverse ghiottonerie come il celebre Baumkuchen (torta a forma di albero cotto alla brace) di Salzwedel. Il Nord del paese possiede una cucina regionale a base di cavolo e asparagi. Lo Harz è conosciutissimo per la richezza della sua fauna e per il suo formaggio. Il Sud è consacrato alla viticultura. A Freyburg si trova la più grande produzione di vino scintillante.

In Turingia, si trova una cucina comune a quella dell'Assia e della Franconia. Si possono apprezzare le specialità locali come le polpette, le salsicce grigliate, il Mutzbraten (spalla di maiale grigliata e marinata) servito frequentemente con i crauti. Le tagliatelle e le polpette sono molto aprezzate con le patate. Nella valle della Saale e dell'Ilm si pratica la vitucultura, il cui centro è Bad Sulza.

In Sassonia, la cucina è influenzata da quella dell'Austria, la Ceca e la Slesia ; si può trovare il Allerlei di Lipsia (un piatto di verdure costituito da carote, pisellini, asparagi, fagiolini e cavolo) e il Christstollen, dolce natalizio di Dresda. La sua vicinanza culturale all'Austria permette di ritrovare il gusto condiviso per il caffè e i pasticcini. La Sassonia è conosciuta per i suoi Quarkkäulchen (gallette zuccherate alle patate e al formaggio), i suoi Eierschecken (tortini alle uova e al formaggio), le sue Lerchen (tartellette alla pasta di mandorle) di Lipsia, il suo prosciutto cotto, la sua zuppa di patate ed il Sauerbraten. Con l'influenza della popolazione sveva, il Quark (specie di formaggio) all'olio di lino è molto popolare ed è considerato come una specialità locale. I vini (Elbwein) di Sassonia sono anche molto popolari.

I piatti tipici[modifica | modifica wikitesto]

Tra i piatti maggiormente celebri della tradizione culinaria tedesca, troviamo:

  • Brotsuppe (zuppa di pane): zuppa a base di pane con verdure e patate e con l'aggiunta di un tuorlo d'uovo.
  • Abgebräunte Kalbshaxe (stinco di vitello fritto): la carne viene prima bollita e, successivamente, fritta nello strutto.
  • Rollmops: involtini aringhe marinate in aceto arrotolate su un cetriolino sott'aceto.
  • Thüringer Rostbratwurst: salsiccia arrostita di Turingia.
  • Costolette di capriolo ai mirtilli: costolette di capriolo cotte nel burro e, successivamente, accompagnate in tavola con marmellata di mirtilli rossi come condimento.
  • Apfelstrudel: strudel di mele (tipica anche della tradizione altoatesina).
  • Käsekuchen (torta al formaggio): torta a base di pasta frolla ripiena con un composto di formaggio e aromi.[14]
  • Pfannkuchensuppe: brodo di carne a cui vengono aggiunti tagliolini ricavati da crespelle tagliate finemente
  • Erdäpfelkäse (o Kartoffelkäse) (letteralmente "formaggio di patate"): diffuso in Bassa Baviera, è un composto di purea di patate e panna acida aromatizzate. Nonostante il nome, non contiene formaggio.
  • Sauerbraten: stufato, in genere di carne bovina marinata e poi cotta in acqua, aceto e spezie (si trova anche in altri paesi di lingua tedesca)

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c (FR) D. Desjeux, 1991, Les comportements alimentaires en Europe.
  2. ^ a b c d e f (FR) Y a-t-il un gastronomie allemande?, cafe-geo.net.
  3. ^ a b c d Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell, Council of Europe Directorate General, Cultures culinaires d'Europe - Identité, diversité et dialogue, p. 187 e seguenti.
  4. ^ Slow Food – Dégustation sous le signe de l’escargot!, Goethe Institut
  5. ^ a b (FR) « L'Allemagne, destination voyage, su http://www.allemagne-tourisme.com.
  6. ^ Deutsche Zentrale für Tourismus e.V., Vacanze in Germania - per tutte le tasche e per tutti i gusti, su www.deutschland-tourismus.de. URL consultato il 20 marzo 2016.
  7. ^ (DE) Mehr Gemüse für die deutsche Küche
  8. ^ I formaggi tedeschi - Cucina TV
  9. ^ Cécile Bordeau, L'Allemagne, paradis de la boulangerie, Germania Magazine
  10. ^ 116,11 l nel 2006, fonte: Deutscher Brauer-Bund
  11. ^ 18,1 l di vino per abitante e per un anno nel 1998 contro 127,4 l di birra: Statistical Handbook, Brewers and Licensed Retailers Association, London, 2000 citata da Charles Bamforth, Beer, Oxford University Press, 2003. Da qualche decennio, la consumazione di vino aumenta leggermente mentre quella della birra cala.
  12. ^ a b c d (EN) Facts about Germany, su Facts about Germany. URL consultato il 20 marzo 2016.
  13. ^ a b <(FR) Fiche Allemagne sul sito suddefrance export, consultato il 20 marzo 2016.
  14. ^ www.cibo360.it

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