Guida Michelin

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Copertina dell'edizione francese del 1929

La Guida Michelin è una serie di pubblicazioni annuali rivolte al turismo e alla gastronomia, edite dall'azienda francese Michelin e che rappresentano il maggiore riferimento mondiale per la valutazione della qualità dei ristoranti e alberghi a livello nazionale e internazionale. La selezione degli esercizi viene effettuata in assoluta indipendenza:l'inserimento in guida è totalmente gratuito. (Fonte: Guida Michelin pag. 2)

Storia[modifica | modifica wikitesto]

L'idea originale di una guida utilizzabile dal turista venne ad André Michelin, fondatore col fratello Edouard dell'omonima azienda francese di pneumatici, nel 1896. La prima pubblicazione ufficiale fu nel 1900, limitata al territorio nazionale[1][2].

Diffusione[modifica | modifica wikitesto]

Nel corso degli anni la diffusione della guida si è estesa a dodici paesi europei;

Dal 2005 vengono pubblicate inoltre le guide relative alle città statunitensi di New York City e San Francisco. Dal 2008 viene pubblicata la guida relativa alla città di Tokyo.

Guida Rossa e Guida Verde[modifica | modifica wikitesto]

Le due pubblicazioni principali della Guida Michelin sono rappresentate dalla Guida Rossa e dalla Guida Verde.

La Guida Rossa raccoglie le valutazioni dei ristoranti e degli alberghi delle singole nazioni, mentre la Guida Verde è indirizzata maggiormente al turismo itinerante.

Le stelle[modifica | modifica wikitesto]

Una stella Michelin

Il principale giudizio di valutazione presente nella Guida Michelin è conferito attraverso l'assegnazione di stelle, da una fino al massimo di tre. L'aspetto di tali "stelle" è tuttavia più affine a quello di un fiore a sei petali. Va tenuto presente che le stelle Michelin sono attribuite sostanzialmente alle portate e allo chef[3]; infatti, tra i criteri di giudizio (cit. "qualità del prodotto, tecnica della preparazione, equilibrio fra gli ingredienti, creatività dello chef") si può leggere la frase "le stelle sono nel piatto"[4]. Di conseguenza, i cuochi stellati portano con sé le stelle quando si trasferiscono altrove o aprono un altro ristorante nel caso siano anche i titolari del locale[5]. Questa è una peculiarità della Guida Michelin rispetto ad altre guide[6], meno famose, che invece conferiscono il titolo al ristorante in generale, considerando tutti gli aspetti: locale, personale, servizio, piatti, bevande[7], ambiente e, ovviamente, brigata di cucina e, in particolare, l'executive chef ovvero il cuoco, al vertice, che crea i piatti e sviluppa il menù[8]. Gli altri fattori a corredo del piatto (locale, servizio, bevande, ecc.) fanno parte del giudizio espresso attraverso un'altra simbologia (le forchette)[5] : pertanto, un ristorante può benissimo essere menzionato nella guida Michelin senza aver raggiunto il livello stellato.

Dalla guida Michelin e dalla sua valutazione in stelle deriva il modo di dire "stellati" a proposito dei ristoranti premiati dalle guide[9].

Al 2017 le città con il maggior numero di stelle Michelin è Tokyo (con 304 stelle per 225 ristoranti). È seguita in questa classifica da Kyoto (135 stelle per 96 ristoranti), Parigi (134 stelle per 100 ristoranti), Osaka (117 stelle per 91 ristoranti) e New York (99 stelle per 77 ristoranti). In Italia Milano (22 stelle per 17 ristoranti) supera Roma (21 stelle per 18 ristoranti)[10]. Per quanto riguarda gli stati, in Giappone sono situati 28 ristoranti con 3 stelle Michelin, seguito da Francia (27), Stati Uniti (14), Germania (11), Cina (10) e, insieme, Italia e Spagna (9)[11].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (FR) 1900 - Premier Guide Michelin, su michelin.com. URL consultato il 29 maggio 2018.
  2. ^ Guida Michelin: tutta la storia e i criteri della guida rossa, su Via dei Gourmet. URL consultato il 29 maggio 2018.
  3. ^ Nonché la brigata guidata dall'executive chef.
  4. ^ Ma come diavolo si assegnano le stelle Michelin?, su Luciano Pignataro Wine&Food Blog. URL consultato il 29 maggio 2018.
  5. ^ a b I rating della guida Michelin, fra stelle e forchette, su Ristorante Alex. URL consultato il 29 maggio 2018.
  6. ^ Per l'Italia, ad esempio la guida del Gambero Rosso o dell'Espresso.
  7. ^ Nei ristoranti stellati bevande significa: vino, birra, acque minerali, distillati, tisane, caffè.
  8. ^ Quando si parla di ristoranti strutturati si parla di aziende come tutte le altre. Pertanto, in cucina si distingue tra chi crea i piatti e sviluppa il menù e chi li esegue.
  9. ^ http://www.ilpost.it/2015/12/13/guida-michelin-2016/
  10. ^ (EN) 18 cities with the most Michelin stars in the world, su Business Insider, 18 dicembre 2016. URL consultato il 29 maggio 2018.
  11. ^ (EN) Niall McCarthy, The Top Countries For Michelin 3-Star Restaurants, su Forbes, 23 novembre 2017. URL consultato il 29 maggio 2018.

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