Salsa olandese

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Salsa olandese
Fresh Asparagus and hollandaise.jpg
Asparagi freschi con salsa olandese
Origini
Luogo d'origineFrancia Francia
Dettagli
Categoriasalsa
Ingredienti principalituorlo d'uovo
burro
 

La salsa olandese (in francese: sauce hollandaise) è un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro liquido, aromatizzata, di solito, con succo di limone, sale, pepe bianco o di cayenna. All'aspetto è di colore giallo e opaco, liscia e cremosa. Il suo sapore è ricco e burroso, con un lieve sentore acido dato da altri componenti.

L'olandese è, secondo l'alta cucina francese, una delle cinque salse madri. La sua famiglia di derivate è composta dalle salse maionesi, cioè caratterizzate da un'emulsione di olio e tuorlo d'uovo. È così chiamata perché si pensa sia un'imitazione di una salsa dei Paesi Bassi realizzata per il re in visita in Francia.

La salsa olandese è nota per essere uno degli ingredienti chiave delle uova alla Benedict e per essere spesso accompagnamento di verdure come asparagi al vapore.

Origine[modifica | modifica wikitesto]

Uova alla Benedict con prosciutto canadese e salsa olandese

Vi è un dibattito a proposito di chi abbia sviluppato, in origine, la salsa olandese. Alcuni storici credono che sia stata inventata nei Paesi Bassi e in seguito portata in Francia dagli Ugonotti. Nel 1651, François Pierre La Varenne descrive una salsa simile nel suo rivoluzionario libro di cucina Le Cuisinier François:

(FR)

« ...avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce »

(IT)

« ...con del buon burro fresco, un po' di aceto, sale, e noce moscata, e un tuorlo d'uovo per fissare la salsa »

(François Pierre La Varenne, Le Cuisinier François)

Alan Davidson annotò una sauce à la hollandoise da Les Dons de Comus (1758) di François Marin, ma siccome la ricetta prevedeva farina, brodo ed erbe, e ometteva il tuorlo d'uovo, probabilmente non ha a che fare con la moderna olandese.[1]

Comunque, Larousse Gastronomique afferma che "in tempi antichi il pesce à la hollandaise era servito con burro sciolto", suggerendo che il tuorlo d'uovo non faceva parte della composizione originale della olandese.[2] Davidson inoltre cita Harold McGee (1990), il quale spiega che le uova non sono essenziali e un'appropriata emulsione può essere creata anche solo con il burro. In ogni caso afferma che non ne servirebbe una grande quantità.

La salsa che utilizzava tuorli d'uovo e burro appare nel XIX secolo. Sebbene diverse fonti affermano che all'inizio era conosciuta come "salsa Isigny" (una cittadina in Normandia nota per la qualità del burro), Mrs Beeton's Book of Household Management di Isabella Beeton ha ricette nella prima edizione (1861) per una "salsa dei Paesi Bassi, per il pesce" e una sua variante nella pagina seguente "salsa verde, o verde olandese".[3] Le sue istruzioni per la olandese erano di "inserire tutti gli ingredienti, eccetto il succo di limone, in un tegame; accendere il fuoco e continuare a mescolare. Quando è abbastanza densa, toglierla dal fuoco siccome non deve bollire".[4]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

La salsa olandese preparata con una frusta da cucina

La salsa olandese richiede abilità e pratica per essere preparata. Dovrebbe essere liscia e cremosa senza separarsi in alcun modo. Il sapore deve essere ricco e burroso con l'aggiunta di eventuali aromi. È preparata e servita tiepida, ma non calda. Vi sono diversi modi per prepararla, ma in ogni caso è richiesto un costante mescolamento, di solito utilizzando la frusta da cucina.

Una serie di metodi si basano sull'acidificazione dei tuorli d'uovo per formare un'emulsione. Il noto cuoco Escoffier utilizza una riduzione di vino e acqua.[5] Altri come Carême e Julia Child utilizzano succo di limone o sherry.[6] I tuorli acidificati sono mischiati dolcemente con la frusta in bagnomaria finché non si addensano e brillano. Quindi l'emulsione si forma aggiungendo e mischiando burro liquido nel composto.[6]

Alton Brown espone un metodo radicalmente diverso.[7] I tuorli, non acidificati, sono cotti come nel metodo precedente. In seguito, tolta la pentola dal fuoco, si aggiungono pochi all volta cubetti di burro freddi, mischiando il tutto. L'emulsione si forma con lo scioglimento dei cubetti e la pentola viene rimessa sul fuoco quando si raffredda troppo e i cubetti non si sciolgono più. Infine si aggiunge limone. Il metodo si distanzia da quello tradizionale, ma permette di evitare che la salsa si riscaldi eccessivamente.[8]

Un'altra serie di metodi utilizza il miscelatore.[9] Vengono inseriti i tuorli e in seguito il burro liquido ad una temperatura più alta rispetto ai metodi precedenti. Questo calore cuoce i tuorli. Questi metodi sono molto più veloci, sebbene il controllo della temperatura è molto complicato. Inoltre i risultati sono in genere considerati inferiori di quelli dei metodi a bagnomaria.

Joy of Cooking descrive una preparazione molto innovativa rispetto alle altre, utilizzando uova intere il cui mix viene lentamente aggiunto al burro liquido mentre si scalda.[6] Include varianti che incorporano panna acida e paprica, oppure panna e noce moscata.[6]

Da notare che in tutti i metodi il controllo della temperatura è fondamentale. Troppo calore (82 °C) fa impazzire i tuorli o rompe l'emulsione.[10] Troppo poco non permetterebbe la realizzazione di un'emulsione oppure la solidificherebbe.[10] La salsa dovrebbe infine essere circa della temperatura corporea e "tenere" per diverse ore. Sono riportati casi in cui viene congelata, ma è una pratica poco utilizzata.[11][12]

Derivati[modifica | modifica wikitesto]

Ostriche Rockfeller alla salsa olandese

Essendo una salsa madre, la salsa olandese è la base di molte derivate create aggiungendo o cambiando ingredienti. Alcuni esempi sono:

  • La salsa bernese. Può essere prodotta sostituendo l'agente acidificante con una riduzione di aceto, scalogno, cerfoglio fresco, dragoncello fresco ed eventualmente grani di pepe macinati.[13][14][15] Le salsa bernese e le sue ulteriori derivate sono spesso utilizzate per bistecche o altri alimenti grigliati dai forti sapori. Varianti sono appunto:
    • La salsa choron, senza dragoncello e cerfoglio, con l'aggiunta di purea di pomodoro.[15][16]
    • La salsa foyot (o valois), con l'aggiunta di macinato.[15][17]
    • La salsa colbert è come la foyot con l'aggiunta di vino bianco ridotto.[18]
    • La salsa café de Paris, con l'aggiunta di curry in polvere.
    • La salsa paloise, con menta al posto del dragoncello.[19]
  • La salsa au vin blanc (per il pesce) è realizzata aggiungendo una riduzione di vino bianco e brodo di pesce.[20]
  • La salsa bavarese vede l'aggiunta di crema, rafano e timo.[21]
  • La salsa crème fleurette vede l'aggiunta di crème fraîche.
  • La salsa dijon, nota anche come moutarde o girondine, vede l'aggiunta di senape di Digione.
  • La salsa maltaise è realizzata con scorza di arancia e succo di arancia rossa.[15][22]
  • La salsa mousseline, nota anche come chantilly, è prodotta con panna montata.[15][23]
    • La salsa divine si realizza aggiungendo nella panna dello sherry ridotto.
    • La salsa mousseline di Madame Benoît prevede albumi d'uovo montati al posto della panna.
  • La salsa noisette è realizzata con il burro noisette, di colorazione marrone.[24]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (FR) François Marin, Les Dons de camus, ou l'art de la cuisine, reduit en pratique, Paris, 1750. Online copy at the Internet Archive
  2. ^ Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)
  3. ^ Beeton, Isabella. Mrs Beeton's Book of Household Management, p.405.
  4. ^ Beeton, Isabella. Mrs. Beeton's Book of Household Management, p. 406.
  5. ^ Escoffier: 119
  6. ^ a b c d Joy of Cooking p.358
  7. ^ Hittin' the Sauce
  8. ^ (EN) Eggs Benedict, AB demonstrates a variation of the method, working directly over a burner.
  9. ^ Cookwise, pp.302-3
  10. ^ a b
    (EN)

    « Once solidified, a sauce is almost impossible to recover fully. Try adding heat and a little warm water. A broken sauce may sometimes be recovered by cooling the sauce, adding a tsp. or two of cool water, and whisking vigorously »

    (IT)

    « Una volta solidificata, è quasi impossibile recuperare completamente una salsa. Provare aggiungendo calore e un po' di acqua calda. Una salsa "impazzita" può talvolta essere recuperata raffreddandola , aggiungendo un cucchiaio o due di acqua fredda, e frustando vigorosamente. »

    .
  11. ^ Cookwise, p.301
  12. ^ Joy of Cooking p.357
  13. ^ Escoffier: 89
  14. ^ Cookwise, pp.304-5
  15. ^ a b c d e Joy of Cooking p.359
  16. ^ Escoffier: 90
  17. ^ Escoffier: 91
  18. ^ Escoffier: 41
  19. ^ Escoffier: 141
  20. ^ Escoffier: 163
  21. ^ Escoffier: 88
  22. ^ Escoffier: 128
  23. ^ Escoffier: 132
  24. ^ Escoffier: 138

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Marie-Antoine Carême, L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, completed by Armand Plumerey, Paris, 1833–1847.
  • Julia Child, Louisette Bertholle e Simone Beck, Mastering the Art of French Cooking, New York, Knopf, 1961.
  • Shirley Corriher, Ch. 4: sauce sense, in Cookwise, the Hows and Whys of Successful Cooking, 1st, New York, William Morrow & Company, Inc., 1997, ISBN 0688102298.
  • (FR) Auguste Escoffier, Ch. 1: Sauces, in Le Guide Culinaire, English translation by H.L. Cracknell and R.J. Kaufmann, First American, New York, Mayflower Books, 1982 [Trans. fm 4th French (Flammarion) ed. 1921], ISBN 0-8317-5478-8.
  • Irma S. Rombauer e Marion Rombauer Becker, Joy of Cooking, New York, The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan), 1975, ISBN 0-02-604570-2.

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]