Mensa (pubblico esercizio)

Area mensa in una scuola pubblica thailandese, 2016

Una mensa è un'area in cui vengono serviti e/o consumati i pasti collettivamente. Le mense possono essere esercizi pubblici dotati di un servizio di self-service, oppure aree riservate al personale di un ente (pubblico o privato), di una scuola, di un ospedale o altri tipi di strutture. Si parla di mensa diffusa quando tale servizio è fruibile in virtù di accordi con enti terzi.

La mensa si distingue dal ristorante in quanto, a differenza di quest'ultimo, il costo del servizio è solitamente a carico dell'azienda di appartenenza.

Storia

Antichità

La mensa (dal latino mensa, "tavola") indica un luogo destinato alla distribuzione collettiva di pasti, in contesti istituzionali come scuole, eserciti, fabbriche o enti religiosi. Le sue origini risalgono all’antichità.

Nel mondo greco esistevano i syssitia, pasti comunitari obbligatori soprattutto a Sparta, con forte valore civico e militare. Nell’antica Roma erano diffusi i thermopolia, locali pubblici dove si consumavano cibi caldi, mentre nelle legioni romane esistevano forme organizzate di distribuzione alimentare ai soldati.

Nel Medioevo, i monasteri cristiani svilupparono il refettorio, spazio comune per i pasti dei monaci, regolato da norme precise (come la lettura durante il pranzo secondo la Regola benedettina). Anche ospedali e università medievali offrivano vitto collettivo.

Età moderna e rivoluzione industriale

Con la Rivoluzione industriale (XVIII–XIX secolo), la mensa assume una forma più simile a quella contemporanea. Le grandi fabbriche europee iniziarono a fornire pasti ai lavoratori per migliorare produttività e condizioni igieniche. Parallelamente, si svilupparono le mense militari moderne (mess hall nel mondo anglosassone).

Nel XIX secolo si diffusero anche le mense scolastiche, inizialmente come iniziative filantropiche per combattere la malnutrizione infantile nelle aree urbane.

Nel mondo

Italia

In Italia, la mensa scolastica si sviluppa nel XX secolo e diventa parte integrante del sistema educativo pubblico nel secondo dopoguerra.

L'edificio in via Monte Grappa che ospitava le Cucine economiche a Milano

Cucine economiche è la denominazione di alcune mense con cucine comuni per i poveri gestite da organizzazioni confessionali di ispirazione cattolica.

Oggi è regolata da norme nutrizionali regionali e comunali, con attenzione alla dieta mediterranea e ai prodotti locali. Sono diffuse anche mense aziendali e universitarie, spesso gestite da cooperative o aziende di ristorazione collettiva.

Francia

Cantine scolaire a Brest, 1920-1925

In Francia la cantine scolaire ha un valore educativo e culturale: i pasti sono considerati parte della formazione alimentare. I menu sono spesso strutturati in più portate (entrée, plat, fromage, dessert) e regolati a livello nazionale.

Germania

In Germania il termine mensa indica soprattutto la mensa universitaria, gestita dallo Studentenwerk (un'organizzazione statale senza scopo di lucro per gli affari studenteschi). I prezzi sono calmierati e differenziati tra studenti e personale.

Spagna

Le prime forme di refezione scolastica organizzata compaiono tra fine XIX e inizio XX secolo, spesso come iniziative benefiche per contrastare la povertà urbana.

Durante il periodo di Francisco Franco (1939–1975), l’assistenza alimentare nelle scuole aveva anche una funzione sociale e ideologica. Tuttavia, è soprattutto con la transizione democratica (anni ’70–’80) e la costruzione dello stato sociale che il comedor escolar si diffonde stabilmente in tutto il paese.

Con la decentralizzazione amministrativa, la gestione passa in gran parte alle Comunità autonome, che regolano standard nutrizionali e modalità organizzative.

Giappone

Mensa scolastica a Tokyo, 2009

In Giappone il sistema del kyūshoku (給食) rappresenta un modello peculiare: il pasto scolastico è parte integrante dell’educazione civica. Gli studenti spesso servono i compagni e partecipano alla pulizia, rafforzando disciplina e senso comunitario.

Cina

Nella Cina imperiale non esistevano mense pubbliche nel senso moderno, ma erano diffuse forme di pasto collettivo in monasteri buddisti, accademie confuciane, eserciti imperiali e grandi cantieri statali.

Il modello moderno nasce però solo nel XX secolo. Con la fondazione della Repubblica Popolare Cinese nel 1949, la ristorazione collettiva diventa parte del sistema socialista.

Durante il grande balzo in avanti (1958–1961) furono istituite mense comuni nelle comuni popolari: le famiglie cucinavano e mangiavano collettivamente. Questo sistema, legato alla collettivizzazione agricola, ebbe esiti problematici durante la grande carestia di quegli anni.

Parallelamente, nelle città si sviluppò il sistema delle danwei (unità di lavoro): fabbriche e uffici statali fornivano mensa, alloggio e altri servizi ai dipendenti.

Con le riforme di Deng Xiaoping, il sistema si liberalizza:

• Le mense aziendali restano diffuse, ma diventano più commerciali.
• Cresce la varietà dei menu.
• Aumenta la concorrenza con ristoranti privati e street food.
• Le università mantengono un forte sistema di mense interne, spesso sovvenzionate.

Regno Unito e Stati Uniti

Nel Regno Unito e negli Stati Uniti il termine più comune è cafeteria.

Un Ristorante Britannico in Woolmore Street, Poplar, Londra, nel 1942

I Ristoranti Britannici (British Restaurant) erano mense comuni create nel 1940 durante la seconda guerra mondiale per aiutare le persone che erano state bombardate e cacciate dalle loro case, avevano esaurito i buoni annonari o avevano bisogno di aiuto per vari motivi di povertà.

Negli Stati Uniti, il National School Lunch Program (1946) ha istituzionalizzato il pasto scolastico su scala federale, con finalità nutrizionali e sociali. Le università anglosassoni hanno sviluppato grandi dining halls residenziali, mentre in ambito militare la mess hall resta centrale nella vita di caserma.

Canada

In Canada, la mensa (cafeteria o dining hall) è diffusa in ambito scolastico, universitario, aziendale e militare, con caratteristiche simili a quelle degli Stati Uniti ma adattate al contesto canadese, regionale e bilingue (inglese/francese).

America Latina

Le prime iniziative di refezione scolastica risalgono alla fine del XIX e inizio XX secolo, spesso promosse da governi urbani, organizzazioni religiose e associazioni filantropiche.

Nel secondo dopoguerra, con l’espansione dei sistemi educativi pubblici e delle politiche sociali, molti Stati latinoamericani istituzionalizzano programmi nazionali di alimentazione scolastica.

A partire dagli anni ’90, i programmi vengono rafforzati nell’ambito delle politiche contro la povertà e la disuguaglianza.

In Brasile il PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar) è uno dei sistemi più strutturati al mondo. C'è l'obbligo di acquistare almeno il 30% degli alimenti da agricoltura familiare locale. La merenda escolar è considerata parte integrante del diritto all’istruzione.

In Messico esistono programmi di desayunos escolares (colazioni scolastiche), spesso focalizzati su aree vulnerabili. Oltre alla scuola, sono diffusi i comedores comunitarios, spazi pubblici o sociali che offrono pasti a basso costo o gratuiti.

Ufficio regionale del JUNAEB, Cile

In Cile il programma è gestito dalla Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB). È uno dei sistemi più regolamentati, con forte attenzione al controllo nutrizionale e alla prevenzione dell’obesità infantile.

In Argentina sono diffusi sia i comedores escolares sia i comedores populares, particolarmente importanti durante le crisi economiche (come quella del 2001).

In America Latina sono spesso presenti mense comunitarie di quartiere, spesso autogestite, nate in periodi di crisi economica. Sono particolarmente diffuse in paesi come Perù, Bolivia e Colombia.

Africa

Le forme tradizionali di alimentazione collettiva in Africa erano spesso legate alla vita comunitaria dei villaggi, con pasti condivisi durante lavori agricoli, riti o eventi religiosi. Tuttavia, la mensa in senso moderno si sviluppa nel XX secolo, in particolare:

• durante il periodo coloniale (scuole missionarie e caserme);
• nel secondo dopoguerra, con la crescita dei sistemi scolastici nazionali;
• dagli anni ’60–’70, con programmi pubblici di nutrizione sostenuti da governi e organizzazioni internazionali.

Un ruolo chiave è svolto dal World Food Programme (WFP), che dal 1963 sostiene programmi di alimentazione scolastica in numerosi paesi africani.

La mensa scolastica è oggi la forma più diffusa di ristorazione collettiva nel continente. Gli obiettivi principali sono:

• Ridurre la malnutrizione infantile
• Incentivare l’iscrizione e la frequenza scolastica
• Ridurre l’abbandono, soprattutto tra le bambine
• Sostenere l’economia locale tramite acquisto di prodotti agricoli del territorio

Molti programmi seguono il modello “home-grown school feeding”, in cui il cibo viene acquistato da agricoltori locali, creando un circuito economico.

India

Una mensa a Bangalore (India), 2003

Il programma più importante è il Mid-Day Meal Scheme, avviato su scala nazionale nel 1995. È uno dei più grandi programmi di alimentazione scolastica al mondo. Gli obiettivi sono:

• Combattere la malnutrizione infantile
• Aumentare l’iscrizione e la frequenza scolastica
• Ridurre l’abbandono
• Promuovere l’uguaglianza sociale (in particolare tra caste)

Nel 2021 il programma è stato riorganizzato con il nome PM POSHAN (Pradhan Mantri Poshan Shakti Nirman).

I pasti variano per regione ma includono generalmente riso o chapati, lenticchie (dal), verdure e talvolta uova o latte. In alcuni stati del sud (come il Tamil Nadu) il sistema esisteva già dagli anni ’80 ed è stato modello per l’espansione nazionale.

Medio Oriente

Spesso gestite dal governo o da fornitori esterni tramite appalti pubblici. Sono caratterizzate da:

• Pasti gratuiti o sovvenzionati in scuole pubbliche
• Menu basati sulla cucina locale (riso, legumi, carne, verdure)
• Attenzione alla separazione alimentare per motivi religiosi: halal, vegetariani, menu specifici per Ramadan o festività
• In alcune aree, soprattutto rurali o in contesti di conflitto, la mensa è parte dei programmi di nutrizione infantile sostenuti da ONG internazionali

Ad esempio in Giordania programmi scolastici collaborano con il WFP per fornire pasti nelle aree rurali e tra rifugiati. In Arabia Saudita ed Emirati Arabi Uniti, le scuole urbane hanno mense moderne, spesso con sistemi self-service e menù internazionali.

Oceania

In Oceania, la ristorazione collettiva assume forme diverse a seconda del contesto: nei paesi sviluppati come Australia e Nuova Zelanda prevale il modello della canteen scolastica, mentre negli Stati insulari del Pacifico la mensa è spesso legata a programmi di nutrizione e assistenza internazionale.

In Australia la mensa scolastica è chiamata school canteen o tuckshop. Caratteristiche principali sono la gestione spesso affidata a scuole o associazioni di genitori, la vendita di pasti e snack (non sempre gratuiti) e le linee guida nutrizionali statali (“traffic light system”: cibi verdi, ambra, rossi).

La refezione scolastica australiana non è sempre un pasto completo fornito dallo Stato: in molte scuole gli studenti portano il pranzo da casa, integrandolo eventualmente con acquisti alla canteen. Nelle università australiane, le mense funzionano come food courts nei campus (aree ristoro), con offerta commerciale varia. In Australia esistono linee guida nazionali e statali per le canteen scolastiche che tendono a promuovere menu più sani, spesso basati su un sistema di classificazione a colori (“traffic light system”) per differenziare alimenti più sani (green), da consumare regolarmente, da quelli da limitare (amber e red). Questo approccio è incluso nelle National Healthy School Canteens Guidelines e politiche simili dei singoli stati/territori.

In Nuova Zelanda, dal 2020 è attivo il programma Ka Ora, Ka Ako – Healthy School Lunches, che fornisce pasti gratuiti nelle scuole di aree economicamente svantaggiate. Il programma presta particolare attenzione alle comunità māori e del Pacifico.

Negli Stati insulari come Figi, Samoa e Papua Nuova Guinea, i programmi di mensa scolastica sono spesso sostenuti da governi locali, supportati da agenzie internazionali e collegati a programmi nutrizionali contro carenze alimentari. In alcune aree rurali, la mensa può consistere in pasti semplici a base di riso, radici locali (taro, manioca) o pesce.

Russia/URSS

Durante l’Unione Sovietica, la mensa (stolovaya, столовая) era parte integrante del modello collettivista:

• Nelle scuole: pasti gratuiti o a prezzo simbolico, mirati a garantire nutrizione uniforme e accesso educativo.
• Nelle università: mense centralizzate con menu standardizzati.
• Aziende e fabbriche: mense aziendali (stolovye) con cibi semplici e abbondanti per migliorare la produttività.
• Militari: stolovye organizzate secondo regolamenti rigorosi per fornire pasti caldi quotidiani.

Il cibo era standardizzato, spesso semplice e calorico, con attenzione alla quantità più che alla varietà, riflettendo le politiche di razionamento e uguaglianza.

Dopo il crollo dell’URSS:

• Le mense scolastiche e universitarie hanno introdotto maggiore varietà e menu più vicini alla cucina tradizionale russa (boršč, pel'meni, kaša).
• In ambito aziendale, molte mense sono diventate a pagamento o gestite privatamente.
• Le università mantengono ancora vaste mense pubbliche, con prezzi calmierati e spesso self-service.
• Il sistema militare conserva la tradizione delle stolovye, con pasti standardizzati e logistica centralizzata.

Voci correlate

• Bar mleczny
• Mensa diffusa
• Mensa dei poveri
• Ristorazione
• Self-service

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• (EN) cafeteria, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.