Leberkäse

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Leberkäse
LeberkaeseW.jpg
Origini
Luoghi d'origine Germania Germania
Austria Austria
Italia Italia
Svizzera Svizzera
Regioni Baviera
Baden-Württemberg
Trentino-Alto Adige
Dettagli
Categoria secondo piatto
 

Il Leberkäse[?·info] /ˈle:bɐ̯ˌkɛ:zə/, detto anche Fleischkäse /ˈflaɪ̯ʃˌkɛ:zə/, è un piatto di carne tipico della Baviera, del Baden-Württemberg, della Svizzera e dell'Austria, ma è molto popolare anche nel resto della Germania e presso tutte le popolazioni di lingua tedesca, compreso l'Alto Adige.

Simile a un polpettone, in realtà in Germania viene considerato un Wurst, quindi classificato come insaccato.

Preparazione e varianti[modifica | modifica wikitesto]

Gli ingredienti del Leberkäse bavarese sono carne di manzo, pancetta di maiale, acqua, cipolla, sale e maggiorana. Vengono macinati molto finemente e infornati in uno stampo simile a quello che si usa per il pane in cassetta, da cui deriva la caratteristica forma del Leberkäse.[1]

La variante detta Kalbskäse /ˈkalpˌkɛ:zə/ oppure weißer Leberkäse /'vaɪ̯sɐ̯ 'kɛ:zə/ non contiene carne di vitello, nonostante Kalb in tedesco significhi proprio vitello, bensì gli stessi ingredienti del Leberkäse. Presenta però colore più chiaro e sapore più delicato perché non sottoposto a salagione, un trattamento a base di sale e nitriti che in Germania viene utilizzato per la lavorazione degli insaccati.

Esistono poi il Pferdeleberkäse /ˈpfɛɐ̯dəle:bɐ̯ˌkɛ:zə/ (a base di carne di cavallo, tipico delle regioni orientali dell'Austria), il Leberkäse ticinese (con peperoni) e altre varianti regionali poco diffuse.

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

Il Leberkäse viene tagliato a fette e servito caldo in un panino, ma può essere consumato anche freddo con pane, cetrioli e senape, accompagnato da un boccale di birra.

Le fette di Leberkäse possono essere fatte saltare in padella e servite con insalata di patate e uova all'occhio di bue. In alcuni luoghi vengono anche impanate e fritte.

In molte macellerie tedesche è possibile acquistare il macinato base del Leberkäse crudo, così da poterlo infornare a casa. In genere comunque il Leberkäse si compra già pronto da mangiare nelle Metzgereien, le macellerie tedesche che hanno anche il banco di gastronomia con piatti pronti a base di carne.

Origini e significato del nome[modifica | modifica wikitesto]

Si dice che il Leberkäse sia stato inventato nel 1776 da un macellaio della corte di Carlo Teodoro di Wittelsbach, Principe elettore del Palatinato, che lo portò con sé da Mannheim a Monaco quando succedette a Massimiliano III come Duca di Baviera.

Tradotto alla lettera, Leberkäse significa "formaggio al fegato". Nonostante il nome, però, tra gli ingredienti non vi sono né formaggiofegato. Leber- potrebbe derivare dalla radice verbale lab, che in alto tedesco medio stava per "raggrumare" o "coagulare". -käse invece potrebbe indicare metaforicamente la forma simile a quella di un formaggio oppure, come sostengono alcuni, potrebbe avere una derivazione dalla radice quas che nelle lingue slave sta per "banchetto" o "convivio".[2]

Denominazione di origine protetta[modifica | modifica wikitesto]

Secondo le leggi tedesche, solo i prodotti definiti Leberkäse bavarese sono autorizzati a non contenere fegato. In altri casi è obbligatorio un contenuto di almeno il quattro per cento di fegato. Alcune varianti sono tenute a contenere anche una percentuale maggiore di fegato, come il Leberkäse di Stoccarda che ne deve contenere almeno il cinque per cento.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Kluge. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage. Berlin, New York: de Gruyter, 2002.
  2. ^ Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF), bmelv.de.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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