Manihot esculenta

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Manioca
Manihot esculenta - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-090.jpg
Manihot esculenta
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordine Euphorbiales
Famiglia Euphorbiaceae
Genere Manihot
Specie M. esculenta
Nomenclatura binomiale
Manihot esculenta
Crantz
Manihot esculenta

La Manihot esculenta (Crantz), anche nota come manioca, tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice a tubero commestibile, coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice di manioca è in effetti la terza[1] più importante fonte di carboidrati (e senza glutine) nell'alimentazione umana mondiale nei Paesi tropicali, assieme all'igname e all'albero del pane, ed è una delle principali fonti di cibo per molte popolazioni africane.[2] La radice viene preparata e cucinata in moltissimi diversi modi; tra l'altro, se ne ricava una fecola nota come tapioca. Tutte le varietà moderne di M. esculenta sono prodotte dalla selezione artificiale da parte dell'uomo, partendo da varietà naturali.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

La radice di manioca è lunga e si assottiglia a una estremità, come una carota; contiene una polpa dura, bianca o giallastra, racchiusa in una scorza spessa pochi millimetri, ruvida e marrone. Le varietà di manioca coltivate per la commercializzazione possono essere lunghe fino a 80 cm, con un diametro di circa 5 centimetri. Un cordone legnoso corre lungo l'asse del tubero.

Coltivazione[modifica | modifica wikitesto]

Tecnica[modifica | modifica wikitesto]

La manioca viene raccolta a mano, sollevando la parte inferiore del gambo e tirando per estrarre la radice dal terreno. Dopo aver rimosso la radice, i gambi vengono tagliati in pezzi e ripiantati nel terreno prima della stagione umida.

Storia e impatto economico[modifica | modifica wikitesto]

Produzione di manioca nel 2005

Si ritiene che la manioca moderna derivi dalla sottospecie flabellifolia, proveniente dal Brasile centro-occidentale. In quest'area la manioca viene coltivata probabilmente da non meno di 10.000 anni.[3] Il ritrovamento di polline nel sito archeologico di San Andrés dimostra la presenza della manioca nel Golfo del Messico 6.600 anni fa.[4] La più antica prova certa di coltivazione della manioca è stata trovata nel sito Maya di Joya de Ceren, in Salvador, e risale a 1.400 anni fa.[5].

A motivo delle sue proprietà nutrizionali, la manioca divenne una delle coltivazioni principali di diverse popolazioni del Sudamerica settentrionale e dell'America Centrale. L'importanza della yuca (manioca) presso questi popoli è testimoniata dalle numerose rappresentazioni artistiche di questa pianta nell'arte precolombiana.[6] I colonizzatori spagnoli e portoghesi nelle Americhe mantennero la produzione di manioca nei territori conquistati.

Oggi la produzione di manioca è ancora largamente diffusa (si stimano circa 184 milioni di tonnellate di radici di manioca prodotte nel 2002); il continente dove la si produce in misura maggiore è l'Africa (99,1 milioni di tonnellate nel 2002), seguita dall'Asia (51,5 milioni di tonnellate) e da America Latina e Caraibi (33,2 milioni di tonnellate). Il primo produttore mondiale è la Nigeria.

Usi[modifica | modifica wikitesto]

Impiego alimentare[modifica | modifica wikitesto]

Proprietà nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Radici di manioca

La radice di manioca è commestibile, e costituisce una fonte di alimentazione importantissima per molti paesi del Sud del mondo. La coltivazione di manioca fornisce una grandissima quantità di calorie per metro quadro al giorno, quantità forse inferiore soltanto a quella della coltivazione della canna da zucchero. Le radici di cassava sono ricche di amido, calcio (50 mg/100 g), fosforo (40 mg/100 g) e vitamina C (25 mg/100 g). Contengono tuttavia scarsissime quantità di proteine e altri nutrienti.

Le varietà di manioca sono classificate in "dolci" o "amare"; la polpa della radice di manioca dolce può essere mangiata cruda (la consistenza e il sapore ricordano vagamente la castagna cruda), mentre quella della manioca amara è tossica, e deve essere elaborata. Anche le foglie crude delle manioca sono tossiche, ma diventano commestibili per esempio dopo una lunga bollitura.[7][8] La tecnica tradizionale africana per rimuovere le tossine (cianoglicosidi) dalla radice di manioca consiste nel pelarla, tenerla immersa in acqua a fermentare per 3 giorni, e poi essiccarla o cuocerla.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Radice di manioca pelata

La radice di manioca può essere cucinata in una grande varietà di modi, molti dei quali identici a quelli impiegati per le patate. La si può mangiare bollita, eventualmente schiacciata in forma di purè; dopo la bollitura o la cottura a vapore può essere affettata o ridotta in piccoli pezzi e fritta come le patatine o arrostita come le patate al forno.

La manioca può essere anche pestata per ottenere una fecola o farina insapore nota come tapioca, simile al sago, che ha diversi impieghi; la si può utilizzare per creare un dolce simile al budino di riso, o per realizzare alimenti simili al pane e altri derivati della farina di grano. Per questo motivo, la tapioca (o farina di manioca) compare fra gli ingredienti di molti prodotti dietetici pensati per le persone affette da celiachia o altre forme di intolleranza al glutine. Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche.

Piatti tradizionali[modifica | modifica wikitesto]

Caraibi

In diversi paesi dei Caraibi con la tapioca si produce un alimento simile al pane, chiamato casabe a Santo Domingo e Porto Rico; ad Haiti lo si mangia con burro di arachidi o latte, in Porto Rico con olio e aceto. La farina di manioca viene usata anche per fare alcune varianti locali della empanada: due esempi sono la catibía dominicana e le pasteles portoricane, ripiene di manzo, pollo o maiale (un piatto tipicamente natalizio). In Giamaica con la tapioca si realizza il tradizionale bammy, un tortino fritto originariamente tipico dell'etnia arawak. Altre ricette caraibiche a base di tapioca sono la musa (o moussa) haitiana (fatta con tapioca bollita), il sancocho dominicano (un bollito misto di verdure) e le arepitas de yuca dominicane (fettine di radice di manioca fritte).

America Centrale

In El Salvador, Costa Rica e altri paesi dell'America centrale la manioca (chiamata yuca) viene usata per preparare zuppe, bollita o fritta. Fra i piatti tipici salvadoregni a base di manioca si possono citare la yuca frita con chicharrón (manioca fritta nell'olio servita con una salsa chiamata curtido e carne di maiale o sardine) e il pan con pavo, un panino fatto con farina di manioca, di forma simile a una baguette, farcito con carne di tacchino marinata. In Costa Rica sono molto diffusi panini di manioca con carne di maiale e lime. A Panamá si mangia un panzerotto fritto di farina di manioca ripieno di carne speziata, che prende il nome di carimanola. In Nicaragua la manioca si usa in almeno tre ricette tradizionali: il vigoron, i buñuelos e il vaho.

Sudamerica

In Bolivia la manioca (anche qui chiamata yuca) si mangia in moltissimi modi. Fritta viene spesso accompagnata con una salsa piccante nota come llajwa, formaggio, o choclo (mais essiccato). I piatti tipici brasiliani in cui si impiega la manioca (qui chiamata mandioca, macaxeira o aipim a seconda delle zone) sono moltissimi: dalla vaca atolada (un bollito di carne e manioca) al pirão (pezzetti di pesce cotti nella farina di manioca, farinha de mandioca), al pão de queijo (un pane al formaggio); cotta da sola, la farina di manioca viene chiamata farofa, e costituisce uno degli elementi principali dell'alimentazione quotidiana del brasiliano medio. Sempre in Brasile la manioca bollita viene usata per fare un budino dolce molto popolare. In Colombia con la manioca si fa il sancocho (come a Santo Domingo), un tipo di pane chiamato pandebono, un panzerotto chiamato bollo de yuca, servito con burro e formaggio, e un dessert a base di manioca, anice, zucchero e marmellata di guava detto enyucado. In Ecuador la manioca viene mangiata bollita o affettata e fritta (yuquitos), e diversi tipi di pane e panzerotto come i bolitos de yuca (in genere ripieni di formaggio). La popolazione quechua del Rio delle Amazzoni dalla manioca ricava una bevanda fermentata chiamata chicha. Nel Paraguay la manioca si mangia a tutti i pasti, in genere bollita o nella forma di chipa (un pane al formaggio che si prepara nelle festività). Nel Venezuela si trova lo stesso pane di manioca di Santo Domingo, il casabe; qui viene però solitamente cotto più a lungo, fino a raggiungere la consistenza dei cracker, eccetto quando lo si usa per fare panini (come il naiboa).

Africa
Manioca essiccata in vendita (Abong-Mbang, Camerun)

In Nigeria, Sierra Leone e altri paesi dell'Africa occidentale, la cassava viene solitamente pelata, schiacciata, lasciata fermentare, fritta e quindi messa a bollire in acqua, fino a formare una pastella spessa; questa ricetta prende il nome di garri o eba. In alcuni paesi (per esempio nella Guyana) il succo della manioca amara viene bollito fino a fargli raggiungere la viscosità di uno sciroppo e poi insaporito con spezie; la salsa che se ne ottiene, nota come cassareep, serve come base per la preparazione di diverse salse e condimenti. In Sierra Leone vengono usate come alimento anche le foglie della pianta; vengono lavate ripetutamente per renderle meno amare, e poi pestate insieme all'olio di palma per realizzare una salsa. In Africa centrale la manioca viene generalmente bollita e poi pestata in una sorta di purè o porridge chiamato fufu o cuscus[9], che viene talvolta poi ulteriormente elaborato (per esempio mischiato a spezie e poi cotto); viene anche cucinata alla griglia dopo essere stata marinata per alcuni giorni in acqua salata. Nell'Africa swahili, dove la manioca è nota come mihogo, la si fa soprattutto fritta a pezzetti, talvolta con un salsa chiamata pilipili, ottenuta dalla cottura di peperoncini piccanti in olio di palma. Nelle campagne si prepara un porridge di manioca, che viene chiamato ugali in Tanzania, nshima in Zambia e mwanga dai Kikuyu del Kenya. In Repubblica Centrafricana esiste una grande varietà di ricette basate sulla manioca, che viene usata anche per fare pane e biscotti. Anche in questa zona dell'Africa si mangiano anche le foglie della pianta, dopo averle bollite a lungo per eliminarne le proprietà tossiche; il sapore di questo piatto, chiamato gozo nella lingua sango, è simile a quello degli spinaci.

Asia

In India la manioca si mangia spesso con piatti al curry, insieme a pesce o carne; due esempi sono il kappayum meenum (letteralmente "manioca con pesce") e il kappa biriyani ("manioca con carne"), molto popolari nello stato di Kerala. In Indonesia la manioca si chiama singkong e viene bollita, fritta o cotta al forno; fermentandola e mischiandola con lo zucchero si ottiene una bevanda alcolica di colore verde chiamata es tape. A Giava si mangia un piatto a base di radice di manioca essiccata chiamato gaplek, ma anche le foglie della pianta sono usate in molte ricette: per esempio nel gulai daun singkong (foglie di manioca in latte di cocco), nell'urap (un'insalata mista) e nel buntil (un involtino vegetariano). Nelle Filippine la manioca viene bollita con lo zucchero e usata per fare torte e altri dolci.

Altri usi[modifica | modifica wikitesto]

La manioca ha applicazioni nella medicina tradizionale di alcuni dei paesi in cui è coltivata. Le radici delle varianti amare sono usate per trattare la diarrea e la malaria. Le foglie possono essere impiegate come analgesici e per ridurre l'ipertensione. I Cubani impiegano la cassava nel trattamento dei sintomi della sindrome del colon irritabile.

In moltissimi paesi (per esempio Thailandia, Cina, Nigeria e Brasile) gli scarti della manioca sono usati come foraggio per gli animali da allevamento. In Repubblica Centrafricana la manioca viene anche utilizzata per realizzare una sorta di vernice utilizzata per imbiancare le pareti esterni degli edifici. In diversi paesi sono stati avviati progetti di ricerca per valutare i possibili impieghi della manioca per la produzione di biocarburante.

Avversità[modifica | modifica wikitesto]

In Africa, i principali nemici delle coltivazioni di manioca sono tradizionalmente la cocciniglia Phenacoccus manihoti e l'acaro Mononychellus tanajoa, che fino agli anni settanta-ottanta erano responsabili dell'80% delle perdite di piante; importanti progressi nella lotta a questi infestanti sono stati raggiunti negli ultimi decenni dal Biological Control Centre for Africa.

Il virus del mosaico della manioca è un virus simile a quello del tabacco, e trasmesso da alcune specie di insetti. Negli anni ottanta ha cominciato a diffondersi a partire dall'Uganda una mutazione del virus che è risultata essere ancora più dannosa; oggi questa mutazione affligge le coltivazioni di Uganda, Ruanda, Burundi, Repubblica Democratica del Congo e Repubblica del Congo[10][11].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Phillips, T. P. (1983). An overview of cassava consumption and production. In Cassava Toxicity and Thyroid; Proceedings of a Workshop, Ottawa, 1982 (International Development Research Centre Monograph 207e). pp. 83-88 [F. Delange and R. Ahluwalia. editors]. Ottawa. Canada: International Development Research Centre.
  2. ^ Claude Fauquet e Denis Fargette, African Cassava Mosaic Virus: Etiology, Epidemiology, and Control. In «Plant Disease» 74 (6), 1990, pp. 404-11. Consultabile online [1]
  3. ^ Kenneth M. Olsen e Barbara A. Schaal, Evidence on the Origin of Cassava: Phylogeography of Manihot esculenta. In «Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS)», 96 (10), 1999, pp. 5587-5590.
  4. ^ Kevin Pope, Mary E. D. Pohl, John G. Jones, David L. Lentz, Christopher von Nagy, Francisco J. Vega e Irvy R. Quitmyer, Origin and Environmental Setting of Ancient Agriculture in the Lowlands of Mesoamerica. In «Science» 292 (5520), 2001, pp. 1370-1373. Consultabile online [2]
  5. ^ CU-Boulder Archaeology Team Discovers First Ancient Manioc Fields In Americas, University of Colorado at Boulder 2007. Consultabile online [3]
  6. ^ Katherine Berrin e Larco Museum, The Spirit of Ancient Peru: Treasures from the Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera. Thames and Hudson, New York 1997.
  7. ^ E. M. Aregheore e O. O. Agunbiade, The Toxic Effects of Cassava (Manihot esculenta grantz) Diets on Humans: A Review. In «Vet. Hum. Toxicol.» 1991 (33), pp. 274-275.
  8. ^ W. L. B. White, D. I. Arias-Garzon, J. M. McMahon J. M. e R. T. Sayre R. T., Cyanogenesis in Cassava: The Role of Hydroxynitrile Lyase in Root Cyanide Production. In «Plant Physiol.» 1998 (116), pp. 1219-1225.
  9. ^ Da non confondere con il cuscus nordafricano.
  10. ^ Claudio Magliulo, La peste della cassava in Il manifesto, 04 giugno 2010. URL consultato il 05-06-2010.
  11. ^ [4]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]