Cucina trapanese

Il cuscus di pesce alla trapanese

La cucina trapanese è la gastronomia tradizionale di Trapani e della sua provincia. Pur avendo molto in comune con la cucina siciliana, risente, più di altre aree della Sicilia, del maggior numero di "contaminazioni" di altre cucine e in particolare dell'influenza maghrebina. E assume una fondamentale differenza nel massivo uso del pesce al posto della carne. I due principali e conosciuti piatti tipici sono il cuscusu e la pasta cu' l'agghia.

Antipasti

Bottarga di tonno rosso

È dal tonno rosso delle locali tonnare che si ricavano diverse specialità:

• Prodotti di tonnara
  • la bottarga di tonno
  • Tunnina, tonno rosso sotto sale
  • Musciame e ventresca sott'olio
  • il lattume di tonno, lattume sia fresco (a dadini, infarinato e fritto) che salato
  • la "ficazza", insaccato di tonno salato
  • "pulmuneddru", polmone di tonno salato
  • il cuore di tonno, salato
• Menola salata
• Sarde salate
• Salsiccia pasqualora

Primi piatti

Busiate con il pesto alla trapanese

• Le busiate, sorta di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto dell'ampelodesmo. Tradizionalmente veniva consumata condita con salsa di pomodoro fresco locale, il cosiddetto pizzutello, accompagnata da melanzane o zucchine fritte, o anche pesce fritto (ritondo, menola, cicerello).
• Gli gnocculi, tipica pasta fatta in casa (incavata a mano) e condita come i busiati.
• Frascatula, palline di semola impastata e cotta a vapore, accompagnati con brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure.
• Pasta in brodo d'aragosta: spaghetti rotti a mano con un brodo fatto con concentrato di pomodoro, prezzemolo, aglio e cipolla a cui si aggiunge l'aragosta a lessare, e successivamente la pasta.
• Pasta al brodo di pesce (di zuppa).
• Spaghetti con la bottarga di tonno.
• 'A pasta cu' l'agghia, pasta con il "Pesto alla trapanese"; quest'ultimo è un pesto di basilico, olio d'oliva ed aglio, ma con aggiunta di mandorle crude, pomodoro crudo e pecorino grattugiato, utilizzato per condire la pasta fatta in casa (busiate o gnoccoli). Accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto (menola, retunno, cicerello).
• Pasta cu' l'ova di minnula (menola), o con le uova di San Pietro
• Cassatelle in brodo (di pesce o di gallina)

Tonno ammuttunatu, Pasta al ragù di tonno fresco

• Tonno ammuttunatu - Pasta al ragù di tonno rosso (farcito con aglio e menta)
• Pasta al ragù di scorfano
• Pasta al ragù di anguilla di salina (o di grongo o murena).

Secondi piatti

Tantissime le ricette di pesce:

• Raù ri tunnu, (ragù di tonno rosso fresco) cotto come un ragù di carne, ma farcendo il tonno con spicchi d'aglio (tolto poi a fine cottura) e foglie di menta
• Tunnina ca cipuḍḍata, (tonno in agrodolce)
• Polpette di tonno fresco (fritte e al sugo)
• Ghiotta marinara
• Frittelle di neonata
• Surra o tarantello alla piastra
• Cernia o triglie a matalotta (in tegame con pomodoro, capperi, prezzemolo e aglio)
• Scurmi (sgombri) lardiati, arrostiti alla brace e conditi con una salsa cruda di olio, aceto, aglio e origano.

Falsomagro

I piatti di carne della cucina trapanese sono:

• Gli 'nvultina a trapanisa, involtini di vitello con ripieno di pecorino grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati, pangrattato, sale e olio
• Il falsomagro (braciola ripiena di carne trita, uova, formaggio, aglio e prezzemolo)
• Aḍḍina cunzata, gallina (non pollo) lessata insaporita con foglioline di menta, aglio e prezzemolo tritato, olio, sale, pepe, aceto
• Coniglio lardiato (cotto in tegame, con una salsa di pelati, olio, aceto, aglio e origano)
• Ghiotta di crastuna, zuppa di lumache (Cornu aspersum), con patate e pomodoro
• Bbabbaluci cu' l'agghia, lumachine di terra (Theba pisana) bollite e condite con pesto alla trapanese

Piatti unici

Salamureci

• Cuscus alla trapanese più che un primo è un piatto completo. Si prepara con semola, incocciata ('compattata') dalle abili mani delle cuoche e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino (a base di legumi e carne di montone), è un brodetto di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, insieme a qualche gambero o cicala o scampo). Da provare in particolare a Trapani, Favignana e San Vito lo Capo.
• Ghiotta cû pisci a mari (lett. la ghiotta con il pesce a mare), cioè senza il pesce
• Cuscusu o Frascatula 'ri virduri (con zuppa di cavolfiore, fave, carote, ceci e verdure varie)
• 'u mataroccu, o anche salamureci, (dall'andaluso salmorejo) antico e gustoso piatto povero: un'insalata di pomodoro a pezzetti, condita con olio, cui si versa dell'aglio pestato nel mortaio con del basilico e del sale e si ricopre d'acqua come una zuppa, quindi si aggiunge del pane raffermo o tostato a pezzetti
• a 'nsalata ri limuna: nelle sere estive, si spremono grossolanamente due limoni in una insalatiera, poi si tagliano i limoni a pezzetti (senza scorza), si aggiunge olio, sale e pepe, si copre d'acqua e si aggiunge il pane raffermo tagliato a pezzetti

Cannoli di Dattilo

Dolci

Cassatelle

• cannoli farciti con ricotta di pecora, in particolare nelle frazioni trapanesi di Dattilo e Napola, più grandi di quelli tradizionali
• cassateddi, cassatelle, fritte, con un ripieno di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato
• cassateddi di ficu, tipiche di Marsala
• cosi di ficu, artistici dolci in pasta frolla ripieni di fichi, mandorle e gocce di cioccolato
• Graffe con la ricotta (bomboloni fritti farciti di crema di ricotta e gocce di cioccolato)
• Sfincioni di San Giuseppe
• Spagnolette - dolce al forno ripieno di ricotta
• Tunisine - dolce con impasto di ricotta al forno
• Genovesi, dolci di pasta frolla con crema
• muccunetti, dolce con la zuccata, tipico di Mazara del Vallo
• bocconcini di Erice, dolcini di pasta reale con l'anima di marmellata di cedro al liquore
• Spinci (frittelle col buco)
• cassate siciliane
• cassata ericina, dal ripieno a base di cedrata
• mustazzoli di Erice
• Caldo freddo
• giuggiulena
• Scursunera, granita di gelsomino
• Granita di gelsi

Prodotti agroalimentari

Formaggi

• Belicino (P.A.T.)
• Caciotta degli Elimi (P.A.T.)
• Cofanetto (P.A.T.)
• Ericino (P.A.T.)
• Vastedda della Valle del Belice (DOP)

Vini

Il vino Marsala, il primo DOC italiano

• Bianco d'Alcamo (DOC)
• Delia Nivolelli (DOC)
• Erice (vino) (DOC)
• Marsala (vino) (DOC)
• Passito di Pantelleria (DOC)
• Moscato di Pantelleria (DOC)
• Salaparuta (vino) (DOC)

Oli

• Valli Trapanesi (DOP)
• Val di Mazara (DOP)
• Valle del Belice (DOP)

Altri

• Aglio rosso di Nubia (PAT)
• Cappero di Pantelleria (PAT)
• Gambero rosso di Mazara.
• Miele di Trapani (PAT)
• Fichidindia della Valle del Belice (PAT)
• Fichidindia Bastarduna di Calatafimi (PAT)
• Oliva Nocellara del Belice (DOP)
• Ovaletto di Calatafimi (PAT)
• Pane nero di Castelvetrano (PAT)
• Pane di San Giuseppe di Salemi (PAT)
• Pomodoro pizzutello di Paceco (PAT)
• Sale marino di Trapani (IGP)

Bibliografia

• Giacomo Pilati e Alba Allotta, Cucina trapanese e delle isole, Roma, Muzzio, 2004, ISBN 978-88-7413-108-2.

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Collegamenti esterni

• La cucina trapanese, su ristorantitrapani.it. URL consultato il 24 luglio 2011 (archiviato dall'url originale il 30 marzo 2012).