Cucina ligure

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Un piatto di trenette al pesto: un caposaldo della cucina ligure
Il cappon magro
Interno di una cucina nel frontespizio di La cuciniera genovese (edizione 1877)

La cucina ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della regione della Liguria, che comprende preparazioni, tecniche e ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).

Per storia, radici ed elementi che la compongono si può dire che quella ligure sia la vera cucina mediterranea.

Una cucina povera, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa, ricercata e piena dei fasti antichi.

Volendo riassumere si può affermare che la gastronomia della Liguria si contraddistingua per sei grandi elementi:

Caratteristiche della cucina ligure

La cucina ligure risente, come è ovvio che sia, delle caratteristiche della sua terra. È pertanto cucina sia di mare che di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e l'entroterra. La cucina ligure varia però attraverso i secoli secondo il tipo di commensale cui si fa riferimento ed i luoghi in cui egli vive. Si passa così da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi, anche se rispetto ad altre tradizioni (ad esempio la cucina emiliana) la tradizione povera, o meglio, frugale, è molto più caratterizzante e tipica. La cucina utilizza infatti, per lo più, gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina: nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra queste rinomata è la focaccia al formaggio di Recco. Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, ad esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per poter coltivare la terra su strette fasce[1], e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie. Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi ed popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri ed i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Ecco così che oltre che ad essere una cucina "localizzata", al suo interno troviamo contaminazioni preziose. In questo senso, la cucina ligure si arricchisce di esperienze diverse. Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro. Particolare, poi, è l'impiego del sale, così prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi ed unica, anche se oggi imitata altrove. Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

Arbanella di acciughe sotto sale

Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli di altre materie.

Trova luogo così anche il porto nella tradizione culinaria: c'entra il lavoro … si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.

Infine c'è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l'uso delle arbanelle, riempite ad esempio con funghi sott'olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto di basilico.

La cuciniera genovese

Scritto da Gio Batta Ratto, La cuciniera genovese, con sottotitolo La vera maniera di cucinare alla genovese, nel 1863, è la prima pubblicazione[2] di un saggio completo (481 ricette) della cucina del territorio genovese. Nelle edizioni successive appare anche il nome del figlio Giovanni.

Antipasti

Salse e sughi

  • Aceto di mele[9] varietà di aceto
  • Aggiadda[10]
  • Aglié[11]
  • Machetto
  • Pesto[con patate e fagiolini]
  • Pesto di fave
  • Ragù bianco
  • Ragù di coniglio
  • Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.)
  • Ragù genovese, u toccu
  • Salsa di noci
  • Salsa di tartufo
  • Salsa verde
  • Sugo ligure
  • Sugo ai funghi[12]
  • Sugo con olive "taggiasche"
  • Sugo di pesce
  • pesto alle noci

Pasta, riso e minestre

La Liguria, sede della prima Corporazione dei Pastai d'Italia, può essere considerata la patria della pasta italiana, secca o fresca[13]. Condimenti: Pesto, pesto di fave, salsa di noci, sugo ligure, sugo di funghi, sugo di pesce, u toccu, ragù bianco, ragù di coniglio, ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.), tartufi

Pesce

Carne

Coniglio alla ligure (con olive e pinoli)

Verdure

Formaggi

Frutta

La Frutta e la macedonia di frutta si accompagna con vini dolci, bianchi o rossi

Dolci

Bevande

  • Chinotto di Savona[60]
  • Birra artigianale Liguria[61] Elenco dei birrifici liguri a Busalla, Savignone[62], Sestri Levante. La Spezia. Genova. Savona.
  • Sciroppo di rose della Valle Scrivia[63]
  • Amaretto di Sassello, liquore[64]
  • Liquore al basilico[65]
  • Distillato di prugna di Varese Ligure[66]
  • Vino di mele o sidro
  • Vino di sambuco o spumante dei poveri
  • Erba Luisa o Cedrina
  • Perseghin
  • Grappa delle Cinque Terre
  • Amaro Santa Maria al Monte
  • Amaro Camatti
  • Limoncino delle Cinque Terre
  • Amaretto di Portofino
  • Limonata di Portofino
  • Basilichito

Vini della Provincia d'Imperia

Vini della Provincia di Savona

Vini della Città Metropolitana di Genova

Vini della Provincia di La Spezia

Note

  1. ^ Muretti a secco. Rizzo Alessi.
  2. ^ Paolo Lingua, La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese, su web.tiscali.it, Tiscali Webspace. URL consultato il 18 dicembre 2014.
  3. ^ Focaccia. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate.
  4. ^ Focaccia col formaggio. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate.
  5. ^ (solo con olio di pesce ma senza né acciughe, né sarde)
  6. ^ Gattafin. Il giornale del cibo. Ricette.
  7. ^ Friscioi. Bordighera. Ricette.
  8. ^ Sagna della mostardella di Sant'Olcese. Sant'Olcese informa. Vicomorasso.
  9. ^ Aceto di mele. Regione Liguria. Ambiente.
  10. ^ Aggiadda. Vegia Zana. Cucina.
  11. ^ Aglio e mortaio. Liguria da mangiare.
  12. ^ Toccu di funghi. Ricette tipiche.
  13. ^ Trenette e trofie liguri. Taccuini storici. Cereali e paste.
  14. ^ Zembi d'arzillo, i ravioli di mare . Liguria da mangiare.
  15. ^ Pancotto, Pancheutto. Cucina ligure.
  16. ^ Gran Pistau. Liguria da mangiare. Val Nervia.
  17. ^ Mandilli de saea. Mangiare in Liguria. Ricette.
  18. ^ Cicciarelli di Noli. Savona e dintorni on line.
  19. ^ Ciuppin, passato di pesce. Ricette tipiche.
  20. ^ Frittelle di baccalà. Bordighera. Ricette.
  21. ^ Mitili o muscoli del Golfo. Corriere. Cucina. Prodotti tipici.
  22. ^ Pignurin cu a bagna de pumata. Bordighera. Secondi piatti.
  23. ^ Ceci con biete (bietole) in zemino
  24. ^ Stoccafisso accomodato. La cucina italiana.
  25. ^ Sima de burdighea. Bordighera. Ricette.
  26. ^ Capra con i fagioli. Ricette per cucinare.
  27. ^ Speae de carne. Bordighera. Ricette.
  28. ^ Cinghiale alla ligure con polenta. Pan per focaccia.
  29. ^ Le frattaglie a primavera, Pasqua veniente. La Cucina Rurale Italiana. Storia e ricetta.
  30. ^ Cinghiale in t'à casarola. Bordighera. Ricette.
  31. ^ Asado, dall'Argentina alla Liguria in valigia con gli emigranti. Liguria da mangiare.
  32. ^ Fricassea di pollo alla ligure. Gustosissimo. Pollame.
  33. ^ Frizze della Val Bormida. Liguria da mangiare.
  34. ^ Foglie di cavolo ripiene (Fratti). Cucina ligure.
  35. ^ Zucchine ripiene alla Ligure. Giallo Zafferano.
  36. ^ stecchi fritti. Donna moderna. Ricette.
  37. ^ Berodi. Parks. Prodotti tipici. Salumi.
  38. ^ tacchino alla storiona. Mangiare in Liguria. Ricette. Secondi piatti.
  39. ^ Patata quarantina. Mangiare in Liguria. Prodotti tipici di Genova.
  40. ^ Le verdure ripiene. Butta la pasta. Cucina ligure.
  41. ^ Ripieni misti alla genovese. Mangiare il Liguria. Ricette. Ripieni.
  42. ^ Casareccio di Gorreto. Formaggio.
  43. ^ Formaggetta della Val Graveglia. Ars alimentaria. Identità, qualità e sicurezza degli alimenti.
  44. ^ Formaggetta. Prodotti tipici. Val Graveglia, Bonassola, Alta Valle Scrivia, Alta Valle Stura, Val di Vara.
  45. ^ Ricotta ligure (Recottu). Formaggio.
  46. ^ Formaggio San Sté. Val d'Aveto.
  47. ^ Abbinamento vini con dolci e frutta. Enoteca. Sommelier.
  48. ^ Anicini. Giornale del cibo. Ricetta.
  49. ^ Bugie. Ricette tipiche.
  50. ^ Croccante di mandorle. Ricette tipiche.
  51. ^ [1]
  52. ^ Frexieoi de mera. Bordighera. Ricette.
  53. ^ Gobeletti. Torta di mele.
  54. ^ Biscotti del Lagaccio. Ricette tipiche.
  55. ^ Ravieoi dusi. Bordighera. Ricette.
  56. ^ Latte brusco. Donna moderna. Ricette.
  57. ^ Biscotti alla lavanda. Idea ricette.
  58. ^ Michetta dolce di Dolceacqua. Liguria info.
  59. ^ Quaresimali. Butta la pasta. Ricette dolci.
  60. ^ Chinotto di Savona. Lurisia.
  61. ^ Birra artigianale Liguria. Trova Genova.
  62. ^ Birra di Savignone. Sapore tipico. Liguria.
  63. ^ Sciroppo di rose. Civiltà contadina. Ricetta ligure antica.
  64. ^ Amaretto di Sassello. Prodotti tipici. Guide. Liquori tipici. Liguria.
  65. ^ Liquore al basilico. Era superba. Genova. rubriche. ricette genovesi.
  66. ^ Distillato di prugna di Varese Ligure. Terre di Lunigiana. Val di Vara.
  67. ^ Golfo del Tigullio Moscato Doc. 100 vino. Archives.
  68. ^ Cinque terre. Mangiare in Liguria. Vini.

Bibliografia

Collegamenti esterni

  • Cucina Genovese. Gastronomia e ricette di Genova e della Liguria.
  • Buzzetto. Alicante. Lumassina o Mataossu. Caratteristiche organolettiche ed abbinamenti enogastronomici. Camera di commercio di Savona.
  • Video interviste a 20 illustri rappresentanti della cucina ligure, Memoro, la Banca della Memoria. Eataly. Chinotto di Savona, il Pigato, il Cappon Magro, l'Olio, il Rossese, il Brandacujùn, il Carciofo di Perinaldo, l'Asparago Violetto di Albenga, la Farinata, la Focaccia Genovese, la Focaccia di Recco, la Cima, le Trofie, i Gamberi di Sanremo, le Acciughe, l'Oliva Taggiasca, Sciachetrà, Vermentino, Pesce, il Basilico di Pra.
  • Pigato. Vermentino. Rossese. Caratteristiche organolettiche ed abbinamenti enogastronomici. Camera di commercio di Savona.
  • Vini liguri. Vino store. Abbinamenti enogastronomici dei vini liguri coi cibi liguri.
  • La cucina ligure. Cucina e ricette.

Voci correlate

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