Cucina cambogiana

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La cucina khmer (Khmer: សិល្បៈខាងធ្វើម្ហូបខ្មែរ) o, più genericamente, cucina cambogiana, è la cucina tradizionale del popolo della Cambogia. Un pasto tipico è composto da più portate, generalmente con sapori, consistenze e temperature contrastanti, realizzate utilizzando molte erbe, foglie, verdure sottaceto, fiori commestibili e altri condimenti.

Il riso è l'ingrediente base che viene consumato in ogni pasto, sia come accompagnamento che come ingrediente di molti piatti. Secondo l'Istituto internazionale per la ricerca sul riso, in Cambogia ne esistono 2 000 varietà indigene, che sono state sviluppate nei secoli dai coltivatori cambogiani.[1] Il riso viene mangiato durante tutto il giorno come snack da strada (torte fritte con erba cipollina e spinaci), o per colazione come il famoso Kuy teav (zuppa di noodles di riso), oppure come dessert.

Il riso bianco viene servito inoltre con quasi tutti i pasti, tipicamente con pesce d'acqua dolce alla griglia, una zuppa (samlor), ed un assortimento di erbe, insalate e verdure stagionali.

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Condimenti[modifica | modifica wikitesto]

Prahok fritto in foglie di banano

Nella cucina khmer, di solito si distingue tra condimenti a base di pasta fermentata e ingredienti in salamoia. Entrambi vengono invecchiati per almeno un anno al fine di raggiungere il pieno potenziale di gusto.

  • Prahok è un ingrediente molto comune nella cucina della Cambogia e costituisce una caratteristica che la differenzia da quella dei suoi vicini. Si tratta di un tipo di pasta di pesce fermentata, con un aroma pungente distintivo utilizzato in molti piatti per aggiungere un sapore salato. Può essere preparato in molti modi: fritto (Prahok jien) solitamente mescolato con carne di manzo o maiale e peperoncino, oppure lasciato cuocere sotto un fuoco o in mezzo ai carboni ardenti. Viene utilizzato ampiamente anche nelle zuppe e nei piatti saltati in padella, oltre che come salsa da accompagnamento.

Spezie[modifica | modifica wikitesto]

Kroeung, pasta aromatica a base di spezie

Verdure[modifica | modifica wikitesto]

Molte verdure usate nella cucina Khmer sono le stesse usate anche nella cucina cinese. Verdure come melone d'inverno, melone amaro, luffa, spinaci d'acqua e fagioli serpente si possono trovare nelle zuppe e negli stufati. Verdure come funghi, cavoli, mais, germogli di bambù, zenzero fresco, cavolo cinese e piselli sono comunemente usati in molti piatti saltati in padella, noti con il termine generico chhar. I fiori di banano vengono tagliati e aggiunti ad alcuni piatti di noodles come il Num banh chok.

Pesce e carne[modifica | modifica wikitesto]

Poiché il Paese ha una vasta rete di corsi d'acqua, il pesce d'acqua dolce svolge un ruolo importante nella dieta della maggior parte dei cambogiani, facendosi strada in molte ricette. La maggior parte dei pesci mangiati in Cambogia, provengono dal fiume Mekong, dal fiume Bassac e dall'ampio bacino del Tonlé Sap. I pesci più diffusi sono il pesce gatto che viene cucinato al vapore nel famoso piatto chiamato Amok Trey e il Trey Dang Dau che viene spesso consumato fritto.

I frutti di mare includono una varietà di molluschi, gamberi, gamberetti e calamari. Le aragoste e i granchi non vengono molto consumati a causa del loro prezzo, ma i cambogiani della classe media e i turisti li possono mangiare nelle località di Sihanoukville e Kep.

In generale nella cucina khmer il pesce è molto più comune della carne, tuttavia vengono molto consumati anche maiale, pollo e, in misura minore, manzo. Varietà di carne più insolite includono rane, tartarughe dal guscio molle, insetti (grilli, coleotteri, larve e formiche) e ragni fritti (principalmente tarantole), consumati soprattutto nella cittadina di Skoun, nei dintorni di Phnom Penh.[2]

Frutta[modifica | modifica wikitesto]

La frutta in Cambogia è estremamente popolare. Il durian, che è considerato il "re dei frutti", si distingue per le grandi dimensioni, il forte odore e la buccia spinosa. Altrettanto famosi sono il mangostano, la sapodilla e la melastella. Sebbene i frutti siano generalmente considerati dessert, alcuni come manghi maturi, anguria e ananas vengono consumati comunemente con pesce salato e riso semplice. Alcuni frutti (soprattutto durian, manghi e banane) vengono frullati per ottenere bevande chiamate tuk krolok.

Piatti famosi[modifica | modifica wikitesto]

I cibi di strada cambogiani sono una combinazione di influenze provenienti dalla Cina e dal sud-est asiatico. Ne esiste un'enorme varietà che spesso non è nota al di fuori del Paese e rappresentano il cuore della vita quotidiana tradizionale cambogiana.

Noodles[modifica | modifica wikitesto]

La caratteristica dei noodles cambogiani è che le diverse varietà di spaghetti sono scambiabili con i diversi tipi di brodo (come il brodo di Kuy Teav mangiato con i noodles Mee Sua, ad esempio). Hanno origini dalle influenze cinesi e portano molte somiglianze con gli altri spaghetti del sud-est asiatico.

Zuppe e stufati[modifica | modifica wikitesto]

Il termine Samlor si riferisce a piatti a base di zuppa che vengono mangiati con riso, mentre il termine Sup si riferisce a piatti che possono essere mangiati senza bisogno di riso (di solito di origine cinese o europea).

  • Chhnang plerng: è la forma più comune di hot pot consumata in Cambogia. Una pentola contenente brodo, verdure e carne viene condivisa tra i membri della famiglia. Chhnang plerng è il termine generale per indicare questo tipo di zuppa, esistono poi termini specifici per identificare le varie tipologie (ad esempio Yao hon è fatta con un brodo piccante di cocco).

Cibi fritti e saltati[modifica | modifica wikitesto]

Kdam Chha, granchio fritto tipico della Provincia di Kep

Il termine Chha si riferisce alla tecnica della frittura al salto che è stata introdotta dagli immigrati cinesi.

Verdure e cibi al vapore[modifica | modifica wikitesto]

Pleah, insalata di manzo con prahok

Dessert[modifica | modifica wikitesto]

Sankya lapov, un dolce a base di zucca e crema di cocco

La cucina cambogiana offre una varietà di dessert simile ai vicini del sud-est asiatico. In particolare sono presenti budini chiamati Cha Houy Tuek o Babor P'aem a seconda degli ingredienti.

Bevande[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Nusara Thaitawat, The Cuisine of Cambodia, Thailand, Nusara & Friends Co. Ltd., 2000, p. 24, ISBN 9748778851.
  2. ^ (EN) Adam Majendie, The Tarantula Hunters of Cambodia, in Bloomberg, 13 ottobre 2016. URL consultato il 19 novembre 2018.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Controllo di autoritàLCCN (ENsh98003815 · BNF (FRcb15053742g (data)