Insalata di papaya verde

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Insalata di papaya verde
Som tam thai.JPG
Origini
Altri nomi
  • (LO) tam maak hoong
  • (TH) som tam
  • (KM) bok l'hong
  • (VI) gỏi đu đủ
Luoghi d'origineLaos Laos
Thailandia Thailandia
RegioneSud-est asiatico
Dettagli
Categoriacontorno
Ingredienti principalipapaya acerba, lime, peperoncino thai pepper, salsa di pesce, zucchero di palma, aglio

L'insalata di papaya verde è un contorno speziato a base di papaya acerba tagliata à la julienne e pestata in un mortaio con altri ingredienti. Piatto tradizionale della cucina laotiana,[1], viene chiamata tam maak hoong (lao: ຕໍາໝາກຫຸ່ງ, letteralmente papaya pestata) sia in Laos che nella Thailandia del Nordest, regione che face parte dei territori laotiani fino alla seconda metà del Settecento. Nel resto della Thailandia prende il nome som tam (in thai: ส้มตำ, letteralmente aspro pestato). Diffusa anche in altri paesi del Sud-est asiatico, viene chiamata in Cambogia bok l'hong (in khmer: បុកល្ហុង) e in Vietnam gỏi đu đủ.

Il piatto combina diversi gusti e aspetti che caratterizzano i cibi, l'aspro della papaya acerba e del lime, il piccante del peperoncino, il salato e il saporito della salsa di pesce, il croccante della papaya acerba e il dolce dello zucchero di palma.[1] La som tam thailandese è stata inserita al 46º posto nella lista dei 50 piatti più deliziosi al mondo nel 2011 dalla rubrica Go della CNN,[2] posizione confermata nella lista del 2018 di CNN Travel.[3]

Origine[modifica | modifica wikitesto]

L'insalata di papaya ha la sua origine in Laos[1][4][5] e, a detta dei laotiani, fu introdotta in Thailandia Centrale da emigranti laotiani o del Nordest che cercavano lavoro a Bangkok.[6][7]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Taglio della papaya verde
Venditrice ambulante di som tam pesta gli ingredienti in un mortaio
Insalata di papaya verde, riso glutinoso e pollo alla griglia

La papaya verde viene pelata e tagliata à la julienne con il caratteristico sistema che prevede il taglio del frutto quando è ancora intero. La polpa della papaya verde risulta croccante e compatta, caratteristiche che le permettono di non disfarsi una volta pestata e di mantenere le proprietà rinfrescanti.[8] Dopo aver pestato in un mortaio i peperoncini e una parte delle arachidi, vengono aggiunti la papaya, gli altri ingredienti e si finisce di pestare.

Varianti e ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Vi sono decine di differenti versioni di insalata di papaya verde, ma le più diffuse sono:[1][9]

  • Tam poo pla ra, la più popolare in Thailandia del Nordest e molto diffusa nel resto del paese. Gli ingredienti principali sono la salsa di pesce fermentato detta pla ra (pa dek in Laos), dall'odore particolarmente forte, papaya, pomodori, fagioli asparago (sottospecie sesquipedalis del fagiolo dall'occhio), melanzane, aglio, lime e peperoncini. In questa salsa vi sono inoltre i granchi (in salamoia) dei campi di riso, del genere Sayamia, Chulathelphusa ed Esanthelphusa della famiglia Parathelphusinae.[10][11] Si trovano nei campi di riso allagati e nei canali.
  • Som tam thai, caratteristica delle altre regioni della Thailandia e più gradevole per i palati delicati, in cui il pla ra/pa dek viene sostituito con la meno aggressiva salsa di pesce; con l'aggiunta inoltre di arachidi, minuscoli gamberetti secchi, zucchero di palma, succo di tamarindo.[9]

Altre varianti meno popolari sono la som tam sua poo pla ra (con l'aggiunta di vermicelli di riso alla tam poo pla ra, la som tam khai kem (con l'aggiunta di uovo sodo presalato alla som tam thai), ed altre ancora in cui la papaya verde viene sostituita da carote, o da mango acerbo, cetriolo o da altra frutta.[9] Altri ingredienti che spesso vengono aggiunti sono la pasta di gamberetti (in thai: กะปิ kapi), l'aglio, la sorta di prugne chiamate Spondias mombin e le tradizionali piccole melanzane thailandesi.

Servizio[modifica | modifica wikitesto]

L'insalata di papaya verde viene di solito accompagnata da riso glutinoso (khao niao sia in thai: ข้าวเหนียว che in laotiano: ເຂົ້າໜຽວ) e da pollo alla brace (in thai: ไก่ย่าง o ไก่ปิ้ง kai yang o kai ping e in laotiano: ປີ້ງໄກ່ pīng kai). Viene consumata anche come piatto unico, spesso accompagnata dal solo riso glutinoso. Il cliente deve avere l'accortezza di richiedere il numero di peperoncini che gradisce siano aggiunti; alcuni tra gli stessi thailandesi la chiedono senza peperoncino, ma normalmente viene preparata molto piccante. Oltre che nei ristoranti, viene di solito venduta in Thailandia da ambulanti di origine del Nordest che la preparano su carretti spinti a mano insieme al pollo alla brace e la vendono con il riso glutinoso;[1] in questi casi raramente vi sono sedie e tavoli dove consumarla e si compra come cibo da strada e da asporto.

Galleria d'immagini[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d e (EN) Austin Bush, Som Tam, in The World's Best Street Food: Where to Find it & How to Make it, Lonely Planet Food, Lonely Planet, 2012, ISBN 1743216645. URL consultato il 17 marzo 2019.
  2. ^ (EN) World's 50 most delicious foods, su cnngo.com, 21 luglio 2011. URL consultato il 18 marzo 2019 (archiviato dall'url originale il 21 luglio 2011).
  3. ^ (EN) The world's 50 best foods, su cnn.com/travel, 14 marzo 2018. URL consultato il 17 marzo 2019.
  4. ^ (EN) Khe-Yo's Chef Soulayphet Schwader on Laotian Cuisine and the Perfect Bite, su seriouseats.com. URL consultato il 17 marzo 2018.
  5. ^ (EN) Jonathan H. X. Lee e Kathleen M. Nadeau, Laotian Americans: Foods and Foodways, in Encyclopedia of Asian American Folklore and Folklife, ABC-CLIO, 2011, p. 733, ISBN 0313350663.
  6. ^ (EN) Sirijit Sunanta, The Globalization of Thai Cuisine, su academia.edu, p. 9.
  7. ^ (EN) Andrew Burke, Eating, in Bangkok, 8ª ed., Lonely Planet, 2008, p. 144.
  8. ^ (EN) How to make the perfect som tam, su theguardian.com. URL consultato il 17 marzo 2019.
  9. ^ a b c (EN) The Papaya Salad and 24 different styles!, su bkkjunk.com. URL consultato il 17 marzo 2019.
  10. ^ (EN) Ponchunchoovong, Samorn, Species identification of Thai Rice-field Crab in the lower north-eastern region of Thailand (PDF), su sutir.sut.ac.th.
  11. ^ (EN) Species identification of Thai Rice Field Crab (PDF), su sutlib2.sut.ac.th (archiviato dall'url originale il 28 marzo 2012).

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