Cucina siracusana

Luogo di ristoro a Marzamemi (Pachino), nella Sicilia sud-orientale.

La cucina siracusana è costituita dall'insieme di piatti e preparazioni che sono patrimonio tradizione culinaria della provincia italiana di Siracusa.

Così come la Sicilia, anche il territorio siracusano ha visto, nei secoli, l'avvicendarsi di popoli che hanno lasciato vistose tracce, anche nella gastronomia locale, donando ai piatti tipici del luogo un sapore orientale e mediterraneo.

La cucina del territorio infatti, trovandosi in prossimità della costa, si avvale dei prodotti pescati dal mare e li amalgama con quelli ricavati dalla terra, come i prodotti provenienti dai vicini Monti Iblei.

Rinomati ed apprezzati, sia in Italia che all'estero, sono degli alimenti provenienti dai luoghi siracusani, come i pomodorini di Pachino, la mandorla di Avola, il vino Nero d'Avola, il miele di Sortino, il limone e la patata novella di Siracusa, l'arancia rossa di Sicilia che viene coltivata in molti dei comuni della provincia: Lentini, Carlentini, Francofonte e in diversi altri.

Ingredienti principali

Del pesce pescato fresco ad Ortigia

Tra i principali ingredienti che si ritrovano spesso nella cucina siracusana vi è il pesce, fresco poiché pescato direttamente sul territorio, come spigole, merluzzo, orate, sarde.

Due varietà di pesce molto usate sono il pesce spada e il tonno. Anche molluschi e crostacei fanno parte del pescato siracusano, tra questi vongole, cozze, gamberi e ricci di mare fanno spesso parte delle ricette locali.

Non manca comunque la carne, regolarmente adoperata nelle cucine, come la carne di manzo, coniglio o pollo,o i salumi come il prosciutto cotto, prosciutto crudo, il salame.

La verdura è accompagnata, quasi sempre, ad ogni secondo piatto, ma è usanza cucinarla anche come condimento per i primi piatti o negli antipasti. Tra le più mangiate ci sono la cicoria, l'indivia, il cavolfiore, i broccoli, i tenerumi (taddi in dialetto), sedano, finocchietto, bietole (Anciti o Aidii in dialetto).

I prodotti della terra come i pomodori, melanzane, peperoni, carciofi, patate, zucchine, fagiolino sono tra quelli che si consumano maggiormente.

Anche i legumi sono molto adoperati in cucina: lenticchie, fagioli, ceci tra i principali.

L'olio si usa spesso quello prodotto localmente, ovvero l'olio extra vergine d'oliva prodotto dagli uliveti siciliani. Limoni e arance fanno parte dell'alimentazione siracusana, l'arancia viene utilizzata anche come contorno da secondo piatto, oltre che come frutta o succo.

I latticini sono un elemento importante della dieta alimentare locale; si produce ricotta fresca, mozzarella e formaggio, il latte tra l'altro viene comunemente consumato dalla maggior parte degli abitanti come alimento da prima colazione.

La pasta viene usata come ingrediente principale per i primi piatti, farinaceo che da tradizione è consumato nelle tavole italiane.

La cucina locale fa un uso frequente di spezie e aromi; sesamo, noce moscata, pepe tra le spezie e basilico, menta, prezzemolo e rosmarino tra gli aromi tipici del mediterraneo.

Antipasti

Tipico piatto di antipasti ad Augusta

Alberi d'olivo

Come antipasti la cucina siracusana offre una varietà di piatti che sono composti principalmente o da salumi o da formaggi, o da fettine di pizze con la salsa alternate a fettine di scacciate (tipica pizza del territorio) con spinaci, ricotta, salsiccia o patate.

Altro tipo di antipasto, frequentemente servito nelle tavole siracusane, è il pesce, accompagnato da abbondanti aromi e condimenti; più usuale è trovarlo nelle tavole dei ristoranti piuttosto che negli agriturismi.

Olive e verdure

Il territorio ibleo ha una lunga storia con la coltura degli uliveti e delle olive. Si pensi per esempio, che l'olio Ibleo è stato insignito del marchio D.O.P. e primeggia nei vari consorzi nazionali ed internazionali dedicati all'olio d'oliva; di recente ha vinto il primo premio intitolato "L'orciolo d'oro" e la "Grande menzione" al concorso nazionale per oli extravergini di oliva che si è svolto a Gradara in Provincia di Pesaro Urbino.

Ancora oggi dell'antica tradizione oleifera siracusana se ne conservano gli attrezzi usati in tempi passati; come nella Casa-museo di Palazzolo Acreide, dove si può osservare un antico Torchio per le ulive.

Le varietà di olive qui coltivate sono tre: Tonda Iblea, Moresca, Nocellara Etnea. Poi ci sono altre tre varietà, in quantità minori, ma dalle quali si ricava comunque olio per la zona siracusana: Biancolilla, Zaituna (detta anche Siracusana), Ogliarola messinese.

Le olive, oltre che per far l'olio, sono anche vendute al chilo, vengono condite, in dialetto siciliano si chiamano "Alivi cunzati", con aceto, aglio, prezzemolo, pepe, origano, carote a rondelle, sedano, peperoncino a pezzetti e abbondante olio.

Formaggi e latticini

Dei formaggi freschi in vendita al mercato di Augusta

La Provincia di Siracusa è tra i più importanti produttori di latticini della Sicilia Orientale, specie nelle zone montane, dove l'aria è più pura, la qualità del latte è ottimale.

Tra i principali prodotti lattieri caseari del territorio, si hanno: il caciocavallo ragusano, detto in siciliano U Rausanu o Cosacavaddu, è un formaggio DOP che viene maggiormente prodotto nella zona ragusana, ma tale produzione avviene anche in zona siracusana con i comuni di Noto, Rosolini e Palazzolo Acreide. La versione non DOP è il Cosacavaddu ibleo. La durezza e il gusto del caciocavallo variano a seconda della stagionatura; esso può essere: a pasta molle di sapore semidolce se di bassa stagionatura, a pasta semidura di sapore mediamente salato se di media stagionatura (in entrambi i casi viene chiamato "Cacetto" e può essere aromatizzato con pepe nero, con peperoncino rosso o con varie erbe aromatiche.

Il pecorino siciliano è un formaggio DOP che si ottiene dal latte di pecora, viene prodotto in tutta la Sicilia. Il latte degli ovini è di intensità più forte di quello dei bovini, dovuto all'alimentazione più rustica della quale si nutrono, questo dà al formaggio pecorino un caratteristico sapore.

il pecorino a sua volta ha delle varianti, quelle prodotte sul territorio sono: il Primosale, formaggio pecorino a breve-stagionatura e leggera salatur, ha infatti un sapore dolce; il Secondo sale, semi-stagionato con più salatura; il Pecorino stagionato è il formaggio che viene consumato dopo una lunga stagionatura, ha un sapore più forte, la pasta è più dura e gli si formano delle scaglie poiché è adatto per essere grattugiato.

Il Padduni è un formaggio di latte di capra, tipicamente siciliano, ha origini antiche con vari anetodi che lo riguardano. Il padduni, o u padduni in dialetto, differisce dai normali formaggi caprini; esso infatti ha una singolare forma a palla anziché cilindrica, è più leggere e si mangia fresco di primosale e non stagionato.

La provola siciliana è un formaggio di latte bovino; insieme al caciocavallo siciliano è uno dei formaggi più antichi dell'Isola. È quello che più rappresenta la Provincia di Siracusa perché viene prodotto in quasi tutti i comuni del territorio. È di pasta pasta filata e può essere più o meno salato. Quando formaggio può presentarsi anche come provola affumicata o intrecciata, prendendo il nome di Treccia.

La mozzarella è un formaggio originario della Campania che viene prodotto in tutto il Sud Italia. Nel siracusano viene prodotta in piccoli caseifici artigianali; la si può accostare a quella ragusana, dalla produzione ben più ampia. La mozzarella è un formaggio molle che va mangiato fresco. Le vengono date varie forme e può essere utilizzata su più pietanze.

La ricotta è un latticino ampiamente diffuso in tutta la zona aretusea; in dialetto i produttori di ricotta vengono chiamati U ricuttaru. La ricotta ha una storia molto antica, un tempo era definita il formaggio dei poveri perché saziava e costava poco. Nel territorio ibleo c'è una ricotta ottimale definita ricotta Iblea e riconosciuta come P.A.T, ovvero come un prodotto tradizionale italiano. La ricotta può essere preparata e mangiata in vari modi: servita calda (la classica ricotta caura), zuccherata, o posta nella pasta a forno. Inoltre va ricordato che proprio la ricotta è l'ingrediente principale per uno dei dolci siciliani più famosi nel mondo: i cannoli alla ricotta.

La Tuma è il residuo solido che si viene a formare dopo la cagliatura del latte, cioè la pasta con cui si vanno a formare i formaggi. La Tuma non è propriamente un formaggio ma un latticino che va consumato fresco.

Primi piatti

La Pasta

File:Spaghetti with anchovies.jpg

Tipica pasta siracusana: la pasta con le acciughe e mollica

Ravioli freschi al sugo locali

Tipico piatto di pasta alla Norma

La pasta è un piatto centrale nella cucina italiana, e lo stesso vale per il territorio siracusano dove esiste una solida tradizione in merito. Nella provincia siracusana i tipi di pasta più noti sono:

La Pasta Fritta alla Siracusana

Questo piatto noto nella cucina siciliana, ha molti aneddoti attorno a sé; uno di questi lo fa risalire all'epoca greca; si racconta infatti che un cuoco al servizio di un tiranno siracusano (forse Dionisio) per saziare il suo sovrano, inventò questa pietanza che comprendeva un formato di pasta simile ai vermicelli passato nel pangrattato e nell'uovo, fritto nella sugna e manipolato fino a quando non diventavano simili a delle polpette che venivano cosparse con del miele.

La ricetta, molto semplice, consiste nel friggere la pasta in padella, aggiungerci le acciughe salate, aglio, del pan grattato, o mollica, e un filo d'olio d'oliva.

I Ravioli casarecci

I ravioli sono un tipo di pasta che viene impastata e poi tagliata dandole la forma di grossi rettangoli che vengono ripieni di ricotta, la quale può essere semplice o mischiata a spinaci freschi, oppure possono avere un riempimento di pesce (bollito o arrostito).

I ravioli di ricotta vengono conditi con sugo di carne, mentre i ravioli di pesce vengono conditi con salsa di pomodoro o con altri ingredienti dal sapore deciso, in grado di contrastare il sapore dolciastro del ripieno.

Altri tipi di pasta fatta in casa che variano in base alla località sono:

"Cavatelli bottarga mandorle e ciliegini"

Preparati con i cavateddi (molto simili ai cavatelli pugliesi), questo tipo di pasta si ottiene o attorcigliando il composto in un piccolo ferretto ("Fierru re Cavatieddi" in dialetto) o lavorandolo con le dita su di un piano liscio o rigato, a seconda del formato che si desidera dare alla pasta. È un piatto tradizionale della costa sud orientale della Sicilia, in particolare della zona compresa tra Avola, Marzamemi e Portopalo di Capo Passero. Ed ha una forte connotazione territoriale. Infatti c'è la bottarga di tonno (prodotto tipico di Marzamemi), le mandorle (la famosa Pizzuta d'Avola) ed i Pomodorini Pachino.

I "Lolli" Questo tipo di pasta fresca viene prodotta nel comune di Rosolini, Pachino e Portopalo di Capo Passero. I "Lolli", hanno la forma di tagliatelle o bigoli; vengono messi ad essiccare, e poi vengono conditi con un denso sugo a base di carne suina o bovina, oppure con un brodo a base di fave fresche o secche, aromatizzate da cipolla, sedano e pomodoro a pezzetti. Questa preparazione è chiamata "Lolli no Maccu".

La Pasta alla "Carrittera"

La Pasta alla "Carrittera" è un piatto molto diffuso in Sicilia; si tratta di spaghetti conditi con del pomodoro lasciato a piccoli pezzi, spesso si tratta di ciliegino di Pachino fresco, oppure sala in scatola (pelati o polpa di pomodoro).

Questa pasta p molto conosciuta nel siracusano, ed un tempo era il piatto che i carrettieri preparavano durante i loro viaggi, da qui la pasta ha preso tale nome.

La Pasta con i broccoli "Arriminati"

I broccoli (cavolfiori) sono un alimento abbastanza diffuso nel siracusano, li si trova anche sulla pasta. Questo piatto di pasta con i broccoli arriminati si chiama così perché i broccoli vengono "arriminati" cioè "mescolati" con i maccheroni (o spaghettoni), salsa (o anche senza) olio extravergine d'oliva, pangrattato tostato e acciughe salate, oppure con pinoli o uva passa ("Passuli" in dialetto).

Pasta alla Norma

Classico piatto siciliano, chiamato così in onore del compositore catanese, Vincenzo Bellini, e della sua nota sinfonia, la Norma. Diffuso in tutta la provincia siracusana, si tratta di un piatto di pasta il suo elemento base sono le melanzane, accompagnate da salsa di pomodoro, basilico e molta ricotta salata.

La Pasta con i Taddi

Si tratta di un piatto di pasta preparato con i tenerumi (taddi in dialetto), che vengono bolliti insieme ad aglio e pomodoro per formare un buon brodo a cui verrà aggiunto un formato di pasta corta. È un piatto diffuso in gran parte del siracusano.

La Pasta con i Frutti di Mare

È un piatto molto tipico della Provincia di Siracusa, la quale affacciandosi sul mare ha un'antica tradizione con il pesce fresco pescato. E vi è l'abitudine, quindi l'esperienza, di cucinare piatti a base di pesce. I frutti di mare quindi come cozze, vongole, telline, vengono spesso messi per comporre piatti di pasta.

Poi vi sono altri tipi di piatti di pasta col pesce, tra i più diffusi vi è: Pasta ai ricci di mare; Pasta con le vongole; Pasta con pesce spada e pomodoro; Pasta con le cozze; Pasta col brodo del pesce. Altra pasta di pesce, tra le più particolari in Sicilia, è la Pasta con Aragosta viene preparata a base di polpa d'aragosta locale (d'allevamento), accompagnata a degli spaghetti.

Note sono anche le minestre preparate con i legumi: lenticchie, ceci, fagioli e diversi altri, lasciati sani o passati, compongono piatti singoli o il classico minestrone se vi si aggiungono anche le patate e verdure, intere o passate.

Altri tipi di pasta caratteristici sono: Pasta con ricotta e noci; Pasta con la "Stracciatella di uova" e pomodoro; Pasta con erbe aromatiche; Pasta con le zucchine; Pasta con il sugo di pistacchio.

Il Cous-Cous

Il couscous, il quale consiste in dei granelli di semola cotti al vapore, è un piatto originario del mondo Nordafricano ma grazie all'influenza araba in Sicilia ha trovato anche qui ampio spazio nelle cucine nostrane. Dapprima diffuso soprattutto nella Sicilia Occidentale, oggi sta diventando un piatto comune anche della Sicilia Orientale; nel territorio siracusano il couscous è una tradizione solo in quelle famiglie che hanno parenti provenienti dalla Libia italiana, i quali rientrati in Italia portarono con sé le usanze culinarie apprese dagli arabi, come il couscous di carne modificato con sugo, carne, patate, zucca, ceci e altri ingredienti.

Secondi piatti

Menù a base di pesce in un locale ad Avola

La caponata

Come detto in precedenza la cucina siracusana ha origini umili, un tempo infatti il popolo siracusano, non avendo a disposizione grosse quantità di ricchezza economica, erano costretti a nutrirsi con ciò che li donava la loro terra.

La carne, per esempio, era molto costosa, quindi sulle tavole era un cibo non frequente. Mentre era invece vi si trovava spesso il pesce, specialmente nei comuni costieri come Siracusa, Avola, Portopalo di Capo Passero, dato che lo si pescava fresco per poi mangiarlo.

Chi poteva permettersi la carne, oltre alla nobiltà locale, erano tutti coloro che possedevano degli animali come mucche o maiali. Costoro, oltre ad avere la carne gratis poi la vendevano. La maggior parte del popolo invece si accontentava di mangiare pollo o conigli, essendo che galline e conigli erano animali da cortile a basso costo.

Bisogna dire comunque che anche il pescato era selezionato, poiché cibi come aragoste, ostriche e pesce spada, erano costosi già d'allora. Il popolo invece si nutriva con i frutti di mare come vongole, gamberi, cozze e altri generi di crostacei e poi con i piccoli pesci: sogliole, merluzzo, sarde.

Questi cibi uniti ai frutti della terra come gli ortaggi: pomodori, melanzane, peperoni, broccoli, carciofi, andavano a formare la tradizione alimentare siracusana.

In tempi recenti il prezzo della carne si è abbassato e così è entrata a far parte dell'alimentazione popolare anch'essa.

Oggi nei ristoranti siracusani si trovano tutti i generi di cibo, ma quelli della tradizione popolare, che sono i più caratteristici, rimangono comunque d'attualità.

La cucina siracusana si può suddividere in due: piatti a base di carne e piatti a base di pesce Tra quelli più noti di carne troviamo:

Il Falsomagro ( "Farsumauru" o "Falsumagru" in siciliano)
Si tratta di un rotolo di carne farcito con uova sode, salumi, formaggio ed ingredienti a piacere, viene poi cotto al forno e servito con un contorno di patate e insaporito con erbe aromatiche.

Salsiccia di suino condita

Consiste nel lavorare la salsiccia di suino con le erbe aromatiche (finocchietto selvatico), peperoncino e vino bianco o nero;

Le polpette alla siciliana col sugo (i purpette, in dialetto)

Si fanno con del tritato, uovo, pane raffermo, prezzemolo, aglio, formaggio grattugiato, pepe e salsa di pomodoro.

Coniglio alla stemperata (Cunigghiu a' stimpirata)

Il coniglio viene fritto in padella con capperi, olive bianche, pomodori e sedano.

Secondi piatti di pesce:

Tonno alla ghiotta (tonno fresco cucinato con patate, pomodori, peperoni e cipolla);

Zuppa di pesce alla siracusana Praparata con vari tipi di pesce: sgombro, gamberi, cozze, vongole, calamari, seppie o altri; pomodori rossi, olive verdi, capperi, fette di pane, olio, peperoncino.

E poi altri come la Cernia alla matalotta; i Calamari fatti fritti, arrostiti, ripieni al forno, con pomodoro; il Pesce Spada arrostito o gratinato; le Sardine fritte con olio e aceto; i Gamberoni e Gamberetti fritto o al forno; la Tonnina col pomodoro o arrostita o fritta.

Poi vi sono i piatti a base di verdura

Peperoni e Melanzane arrostite In dialetto siracusano si chiamano Pipi iè Mulinciane arrustute; vengono arrostite e poi condite con olio, aceto ed erbe aromatiche come menta e prezzemolo.

La Caponata La caponata è un piatto molto diffuso nel siracusano; consiste in un insieme di ortaggi fritti, per lo più melanzane, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce.

La Parmigiana La Parmigiana di melanzane è un piatto principalmente diffuso in Campania e Sicilia, anche questa pietanza ha come ingrediente principale le melanzane, ortaggio molto usato nelle cucine sicule. Si tagliano a fette e si friggono le melanzane, si sistemano in seguito su di una teglia, componendo strati di: melanzane, salsa di pomodoro, prosciutto, mozzarella o formaggio a scelta, uovo sodo e parmigiano grattugiato di sopra, infine s'inforna la teglia.

Pane, Impanate e Pizze

Il Pane

Vari tipi di grano per il pane

Campo di grano siracusano

Il pane nella storia della provincia siracusana è un elemento fondamentale, con esso infatti, quando le famiglie erano troppo povere per potersi comprare cibi come pasta, carne e pesce, il principale pasto diventava il pane, capace di sfamare il popolo.

Veniva spesso accompagnato come companatico a minestre a base di legumi: lenticchie, fagioli, ceci. E anticamente veniva consumato insieme a verdure crude, come pomodori, cipolle, e insieme alle olive.

Era detto il cibo degli operai, dei contadini e dei pescatori (questi ultimi sfilettavano un pesce appena pescato e aggiungevano i filetti nel pane) che non potevano permettersi formaggi e salumi da accompagnare col pane.

L'usanza di fare il pane casareccio, ovvero il pane fatto in casa, ("U Pani ri Casa", in dialetto siracusano) è diffusa un po' in tutti i comuni della provincia, specialmente nelle zone montane, come ad esempio a Buscemi, Buccheri, Ferla. In gran parte del siracusano, il pane casareccio viene cotto in forni di pietra alimentati con del legno, il quale dona al pane un aroma caratteristico. Viene impastato con la farina di semola di grano duro (mentre oggi è consuetudine usare la farina di grano tenero). Si usa condirlo, in dialetto siciliano si dice "Pani Cunzatu", cioè "Pane condito", generalmente viene condito caldo con olio, sale e origano. Piatto preparato di frequente con il pane affettato sono le bruschette, condite con del pomodoro, aglio e olio come ingredienti principali.

Rinomato in zona è il pane di Floridia, detto Pane Floridiano, preparato con farina di grano duro è cotto dentro i forni a legno, fragrante anche dopo la cottura. Altro pane noto è il Pane di Lentini, la cui zona di produzione si sta adoperando per chiedere di applicare al prodotto la certificazione IGP (Indicazione geografica protetta). Affine al "Pane di Casa" viene prodotto nella zona sud occidentale della provincia siracusana. È ottenuto da farina di semola di grano duro proveniente da frumento locale, caratteristica che lo rende non comune. Talvolta la superficie di questo pane viene cosparsa con semi di sesamo, meglio noti come "Giuggiulena".

Da citare è il pane di Palazzolo, detto Pane palazzolese, fa parte a pieno della cultura di questo paese, infatti durante le feste religiose dedicate a San Paolo e a San Sebastiano, i palazzolesi sfornano numerosi formati di pane che vengono poi fatti benedire e vengono distribuiti alle famiglie povere della cittadina iblea.

Anche a Siracusa l'usanza di preparare il pane casareccio è legata ad una festa religiosa, quella di Santa Lucia, dove si ricorda un miracolo compiuto dalla santa, quando dopo tante preghiere, in un periodo di forte carestia, arrivarono in città delle navi cariche di grano con le quali i siracusani poterono finalmente sfamarsi. Da qui infatti viene un detto siracusano che recita: «Santa Lucia pani vurria pani nunn'haju e accussì mi staju» che in italiano significa: «Santa Lucia vorrei il pane, pane non ho e così mi sto».

Le forme di pane siracusano

Ci sono molte forme per il pane locale e si suddividono in:

• Scollo; (o Caciollu o Scoddu in dialetto) tipico pane siracusano, di forma allungata leggermente ricurva in modo da formare una "S" appena abbozzata;
• Vutatu; di forma curva
• Scaletta e Mafalda; di forma quadrangolare o tondeggiante
• Panuzzeddu; di forma tondeggiante;
• Filone (Filuni in dialetto); di forma lunga
• Pani Serali (Manuzza in dialetto); a forma di "M" simile ad una mano
• Vastedda, di forma circolare
• Cudduri e Cuddureddi; a forma di ciambella
• Ciabatte; di forma schiacciata simili a delle ciabatte (da qui il nome "Ciabatta")

Impanate e Pizze

Forma dell'Impanata siciliana

File:Pizza in Sicilia.jpg

Pizza siracusana

L'Impanata o Scacciata è un tipico piatto siciliano dalle antiche origini, diffuso soprattutto nella Sicilia Orientale.

A Carlentini, la produzione da forno è un'importante risorsa economica, qui vengono preparate i "Cudduruni" delle impanate farcite con salumi oppure con verdure, pesci o formaggi.

La "Vastedda Cunzata" viene irrorata con olio extravergine d'oliva e imbottita con formaggio (Pecorino o Caciocavallo), Ciliegino di Pachino e salumi.

Una variante di questo tipo d'impanata è la "Faccia ri Vecchia" (o "Facci vecchia"), una scacciata dalla pasta simile a quella del pane e imbottita con origano, formaggio, salumi, pomodoro e irrorata con olio extravergine d'oliva. Viene preparata nella zona a nord di Siracusa e presso la città di Buccheri.

A Canicattini Bagni famose sono le "Mpanate" farcite con patate, cavolfiori, cipolle, salsiccia, carne e formaggio.

A Rosolini si fanno le rustiche "Nfigghiulate" farcite con gli ingredienti sopracitati. Altra specialità rosolinese, preparata anche a Noto, è la cosiddetta "Cucca", un'impanata a forma di rosetta farcita con formaggio e salsiccia suina nota anche come "Tommasina".

Particolari tipi d'impanate sono i "Pastizzi" o "Pastizzetti", a base di riso e carne (perlopiù di agnello se fatte a Pasqua).

A Portopalo di Capo Passero ed a Pachino, due zone di mare, si prepara invece il particolare "Caiccu", un'impanata farcita con pesce e patate

A Sortino e ad Avola invece è nota un'impanata (o scacciata) dolce, chiamata "Infigghiulata", è a base di ricotta dolce aromatizzata con tuorlo d'uovo, fichi, cannella e nepita (un'erba aromatica che cresce sui Monti Iblei, specie presso Pantalica).

La stessa lavorazione avviene a Palazzolo Acreide e Noto, solo che qui ha un altro nome, si chiamano i "Cassateddi".

Anche i Panzerotti sono preparati in molti comuni del territorio; i panzerotti sono delle impanate più piccole, che vengono fritte in padella con dell'olio e sono ripiene di prosciutto, mozzarella o formaggio, pomodoro e acciughe.

Ad Avola si prepara la "Pizza Muddiata" (pizza molla) poiché ha un impasto molto soffice e compatto. Viene condita con estratto di pomodoro (localmente chiamato "U Strattu"), origano, olive nere e acciughe salate.

A Priolo Gargallo, Siracusa e Noto ci sono invece gli "Sfinciuni", delle pizze fatte col pomodoro e condite in vari modi (salumi, formaggi, ortaggi, acciughe).

Le classiche pizze casarecce siracusane vengono infornate in teglia, quindi hanno spesso la forma rettangolare; possono essere condite in vari modi: pomodoro, patate, cipolle e diversi altri tipi di condimenti. Le impanate e le pizze fatte in casa sono un'importante e sentita tradizione natalizia e festiva, è infatti usanza a Natale, Capodanno, Pasqua e in altre festività, prepararle per poi servirle a tavola.

Tra l'altro in tutto il territorio sono distribuite numerose pizzerie, dove si possono trovare tutti i tipi di pizze italiane: dalla margherita, alla norma, alla capricciosa, romana, alla siciliana e molte altre. Quelle sono di forma rotonda e nella maggior parte dei locali vengono cotte in forni di pietra alimentati a legna.

Il Pizzolo

Il Pizzolo

Il Pizzolo è un'invenzione di questo territorio, la sua origine è contesa tra Solarino e Sortino.

Si tratta di due pizze sovrapposte l'una sopra l'altra, entrambe le parti vengono condite come fossero delle focacce, con olio sale e origano in superficie ma al suo interno vi è una elaborata farcitura che può essere sia salata o dolce.

Sia Sortino che Solarino rivendicano l'origine contadina di questo piatto; infatti in base ai racconti pervenuti sul pizzolo, esso deriverebbe da un'antica focaccia inizialmente farcita con verdure stagionali, olio e aromi, diffusa sia nella tradizione solarinese che in quella sortinese.

Ma c'è anche un ragazzo di Siracusa che ne rivendica la paternità; Paolo Lantieri, che comparve al momento della commercializzazione del pizzolo, e quindi della sua diffusione, negli anni '90.

Il pizzaiolo Lantieri, che ha lavorato insieme al padre panettiere negli Stati Uniti, quando si è trasferito a Solarino (comune poco distante da Sortino) ha detto di essere stato lui a introdurre sul mercato la specialità del pizzolo, farcendolo con spinaci, mozzarella, salsiccia e scaglie di parmigiano.

Ma nonostante la sua origine sia incerta, resta comunque certa la sua diffusione su tutto il territorio siracusano, in special modo a Sortino e Solarino. Gli ingredienti della farcitura del pizzolo sono molto variegati e si compongono in base ai gusti delle persone, possono essere farciture salate come: prosciutto, pomodoro, formaggio, salame, spinaci, ricotta, funghi, patate, peperoncino, rucola e diversi altri. Come farciture dolci invece possono essere: creme dolci al cioccolato, al pistacchio, alla vaniglia o farcito con la nutella, ma può essere anche fatto con della base di miele (famoso è il miele di Sortino), nepita o "Nipitedda" (l'erba aromatica che cresce sui Monti Iblei) e fichi secchi.

Gli Arancini

Nel siracusano un modo per riconoscere il ripieno dell'arancino sta nella sua forma; se questa è cilindrica allora il ripieno dell'arancino sarà sicuramente al ragù. Se invece la forma è ovale allora il ripieno sarà al burro e prosciutto o con altri tipi di ingredienti che non prevedono la classica ricetta.

Le Zeppole

Un cartello su una rosticceria siracusana

Le zeppole o crispelle (da non confondere con le cripelle di riso), in dialetto siciliano dette "Zippuli" e "Crispeddi", "Cruspieddi" e con altri nomi, sono una specialità diffusa in Sicilia. Nel siracusano vengono tradizionalmente preparate l'11 novembre per la festa di San Martino.

Si tratta di semplici palline di farina di semola (a cui possono essere aggiunte delle patate schiacciate per renderle più morbide) fritte nell'olio di semi fino a quando non diventano dorate e croccanti.

Le zeppole (o crispelle), come detto, vengono consumate tradizionalmente ogni anno per il giorno in cui si celebra la festa di San Martino, in questa occasione, nel territorio era tradizione inaugurare il vino ottenuto dalla prima fermentazione, in dialetto si dice "Ncigna u vinu" (ncigna cioè inaugura), così qualche tempo fa, qualcuno pensò di creare una pietanza che potesse accostarsi al cosiddetto "Vino Novello", così apparvero le cosiddette zeppole e crispelle; difatti un vecchio detto (per la precisione avolese) recita "Pi Sam'Martinu Crispeddi e Vinu" ovvero "Per San Martino Crispelle e Vino".

I modi per farcirle possono essere diversi; le si possono lasciare semplici, cioè solo cosparse di zucchero in superficie, oppure si possono farcire con acciughe, ricotta, noci, finocchio selvatico, prosciutto, uva passa.

In alcuni comuni della provincia è usanza anche cospargere le crispelle di miele e "inzupparle" nel vino cotto (uno sciroppo a base di carrubbe molto dolce).

A nord di Siracusa e nella stessa città aretusea questa pietanza viene maggiormente chiamata "Zippule" (zeppole), e qui, il nome di "Crispella" indica delle frittelle a base di riso e semola farcite.

A Noto vi è una pietanza simile alle crispelle e zeppole, chiamata "Pastetti" (o "Pasteddi"), a base di baccalà o cavolfiori.

Affini alle zeppole sono le "Ciambelline" (che in alcune città della provincia vengono chiamate con il nome "Sfinciuni"), impastate con semola e patate schiacciate.

Frutta

Nel siracusano vengono abitualmente consumati i più svariati tipi di frutta; con particolare uso di quei frutti autoctoni o caratteristici del territorio: arance, albicocche, nespole, fichi, fichidindia, fragole, meloni ed angurie.

Numerose sono le pietanze che vengono localmente preparate con la frutta: dalla marmellata di frutta alla macedonia di frutta, consumata specialmente nel periodo estivo.

Dolci

File:Gelato di Siracusa.jpg

Gelato siracusano

U pani cu l'ovu; un dolce molto tipico nel siracusano

I Fichetti, biscotti ripieni di marmellata di fichi.

I dolci di Siracusa sono rinomati. Per esempio si dice che il cannolo alla ricotta siracusano sia secondo, o pari, solo a quello di Palermo. Anche le granite sono note, così come il gelato artigianale.

Ma il dolce veramente tipico del siracusano è la Pasta di mandorla

I principali dolci siracusani riprendono comunque la tradizione pasticcera siciliana, tra i più caratteristici ci sono:

• Le paste di mandorla

Le paste di mandorle sono il dolce più rinomato siracusano, grazie alla mandorla di Avola, la quale dona alle paste siracusane un ottimo sapore. I modi per prepararle sono molteplici; variano in forma e condimenti, ma l'elemento principale resta comunque la mandorla.

• La granita

Nel siracusano molto note sono la granita di mandorla e la granita di limone. Una particolarità siracusana è che qui la granita alla mandorla viene consumata principalmente a colazione; essa infatti in estate sostituisce il latte mattutino e viene mangiata insieme alla classica brioscia (la brioche con zucchero granellato o semplice).

• La Giuggiulena

Tipico torrone siracusano che viene preparato durante il periodo natalizio; si tratta di zucchero caramellato con l'aggiunta di scorza di arancio e giuggiulena, ovvero semenza.

• La Cassata siciliana

Nel siracusano viene anche chiamata Cassata siracusana, poiché si distingue da quella del resto della Sicilia, perché qui invece di usare la glassa vengono usati strati di Pan di Spagna. La cassata a sua volta ha generato le Cassatine, ovvero delle piccole cassate siciliane composte con la stessa lavorazione di quella grande e decorate ognuna con una ciliegia candita di sopra.

• I cannoli alla ricotta o con creme pasticcere

Famoso dolce siciliano, anche qui artigianalmente preparato con ricotta o cioccolato o crema gialla, condito con pistacchio o frutta candita e zucchero a velo.

• I Totò siracusani

Biscotti tipicamente siracusani, ricoperti da glassa di cioccolato preparati in occasione della festività autunnale del 2 novembre, per la festa dei morti, come si dice in siciliano e possono essere neri (al cioccolato) o bianchi (al limone).

• La Marmellata di Cotogne

È una marmellata a base di mele cotogne, frutto presente sul territorio siracusano.

• le Cassatedde

È un dolce a forma di focaccia lavorato con cannella, ricotta zuccherata e tuorli d'uovo, solitamente si consuma in occasione della Pasqua)

• La Cuccìa

è un dolce al cucchiaio siciliano diffuso in tutta la Sicilia, ma originario di Siracusa, dove viene preparato in occasione della festività in onore di Santa Lucia. Questo dolce nella cucina siciliana è nato per celebrare un importante miracolo operato dalla Santa Patrona di Siracusa, verso la città aretusea nel milleseicento. Originariamente consisteva nel mangiare del grano bollito, in segno di devozione, poi si è trasformato in un vero dolce, per cui al grano è stato aggiunta della ricotta zuccherata o della crema, canditi, pezzetti di cioccolata fondente, mandorle e altri ingredienti.

E poi una serie di altri dolci che variano da comune a comune della provincia:

Bucellati: sono dei biscotti glassati a base di mandorla ripieni con pistacchi o bucce d'arancia candita. Questi biscotti vengono prodotti a Siracusa e nelle città ubicate nella zona centro settentrionale della provincia aretusea.

Cuddure augustane: sono dei pani dolci a forma di ciambella a base di farina di grano tenero, miele e zucchero colorato, che vengono preparate ad Augusta per varie festività.

Gravazzati: sono dei dolci tipici di Rosolini, composti da strisce di pasta dolce arrotolate tra loro e farcite con zucchero a velo, ricotta dolce e pezzetti di cioccolato.

Incanniddati (detti anche Moscardina, Ossa re Morti o Piretti): sono dei biscotti a base di miele e cannella piuttosto duri, preparati in occasione delle festività dei Morti e del Natale.

Malfatti o Beddi e Brutti: sono biscotti irregolari a base di mandorle, albume d'uovo, zucchero e cioccolata prodotti in alcune città iblee della provincia aretusea.

"Occhi ri Santa Lucia": sono dei biscottini alle mandorle di forma ovoidale simile a degli occhi prodotti a Siracusa nel periodo in cui viene festeggiata Santa Lucia, Patrona di Siracusa.

Pasticciotti: sono dei biscotti teneri tipici di Noto preparati in genere durante il periodo natalizio. Il loro ripieno è a base di marmellata di frutta (in genere marmellata di fichi).

Pupi cu l'ova (oppure Acieddi cu l'ova, Cannileri cu l'ova, Panarini cu l'ova, Rizzi cu l'ova, Cavagneddi o Cicilei): sono dei dolci a base di farina di grano tenero di vari formati al cui interno vi è contenuto un uovo sodo intero, simbolo cristiano della Pasqua; il loro nome varia in base alla forma acquisita. Vengono infine decorati con dello zucchero colorato.

U Funciddu: è un pane dolce tipico di Buccheri dalla forma simile ad una faccina ("Fungidda" in siciliano), preparato nel periodo natalizio. Il suo impasto a base di mandorle, nocciole e miele si presenta morbido ma la crosta esterna deve essere croccante.

Poi vi sono molti tipi di biscotti locali: "Viscotta co burru" (biscotti al burro); "Viscotta che passuli"; "Viscotta co latti"; "Viscotta a esse"; "Viscotta ca cannella"; "Viscotta i mennula avulisi"; "Viscotta 'ncillippati"; "Viscutteddi ro Cori i Gesù".

Altri tipi di dolci locali sono: "A Mustata": è la Mostarda d'uva; una specie di budino a base di mosto d'uva che viene preparato nelle città contraddistinte da una forte tradizione vitivinicola. Viene condita con della granella di mandorle o con biscotti sbriciolati.

La Mostarda di fichi d'India: è un dolce tipico di Pedagaggi (frazione di Carlentini). Viene utilizzata la polpa o il succo dei fichi d'India: dopo essere stata cotta, la mostarda di fichi d'India viene fatta solidificare all'aria aperta e poi posta dentro dei barattoli di vetro assieme a foglie d'alloro.

Il Tronchetto: è un dolce al cucchiaio molto diffuso nel territorio provinciale (in particolare nella zona a sud di Siracusa). Questo dolce viene preparato con ingredienti che variano a seconda dei gusti; possono essere alla frutta, al cioccolato, alla ricotta e altri ancora. Gli ingredienti base sono panna e pan di Spagna.

I Purcidduzzi: sono dei gnocchetti di farina di semola di grano duro cotti assieme a vino cotto di carrube o miele tipici della gastronomia rosolinese. Si possono anche cospargere con zucchero colorato o gelato.

Il Gelo di limone; è un dolce estivo rinfrescante simile ad un budino. Gli ingredienti sono zucchero, acqua e bucce di limoni verdi (che crescono solo in estate). Vi è anche la variante al melone fatto con angurie rosse.

"Pagnuttella": è un classico dolce a base di Pan di Spagna e gelato al gusto di ricotta a forma di pagnotta (da qui il nome Pagnuttelle). È una specialità dolciaria della zona a sud di Siracusa (in particolare di Avola e Noto).

"Sanfurricchi": sono dei dolciumi tipici sortinesi; si tratta di asticelle di miele caramellato lavorato con zucchero e olio d'oliva fino a formare dei bastoncini caramellati.

Il Vino

Cesto d'uva di Portopalo di Capo Passero

Vigneti sul mare a Portopalo

Una bottiglia di vino Nero d'Avola fatto in Sicilia

Il vino siracusano ha contribuito parecchio alla fama del vino siciliano, basti pensare per esempio al Nero d'Avola, il quale in tempi ottocenteschi divenne uno dei vini più famosi d'Europa.

Ma c'è un altro vino siracusano, più antico del Nero d'Avola, e famoso ancor prima di esso, ovvero il Pollio Siracusano; antico vino, tra i più antichi d'Italia, alcuni lo definiscono addirittura il più antico vino italico.

Il Pollio ha origini leggendarie, poiché non si sa bene perché abbia preso questo nome, ma la leggenda ci racconta che la sua denominazione deriva dal famoso Re Pollio, un sovrano siracusano di tempi greci, al quale questo vino sarebbe stato dedicato.

Una cosa però è risaputa; i romani apprezzavano molto il Pollio, al punto tale che questo vino, insieme al Mamertino di Messina e al Malvasia delle Eolie, veniva esportato in tutto il mondo latino.

Ma il Pollio non scomparve mai del tutto, si pensa infatti che in realtà esso sia identificabile con l'attuale Moscato di Siracusa, oggi vino DOC che in realtà sarebbe dunque il diretto discendente del Pollio.

Per questo vino viene utilizzata uva di Moscato bianca, ed il suo colore è giallo oro dal sapore dolce.

Ma tornando al Nero d'Avola, esso diviene il protagonista dei vigneti siciliani, italiani e pure internazionali, a partire dalla fine dell'800 e inizio del '900; con il suo vigneto, il Nero d'Avola, appunto, venivano corretti sia i vini del Nord Italia e sia i vini della Francia, poiché il suo sapore corposo ed il suo colore rosso lo faceva preferire ad altri tipi di vigne.

Come e quando sia stato impiantato in Sicilia non è chiaro, ma è comunque certo che esso sia originario di Avola, dalla quale prende il suo nome.

Attualmente il Nero d'Avola non esiste più come denominazione autonoma ma è comunque compreso in una lunga serie di vini sia DOC che DOCG, che fanno di lui il vitigno principe della Sicilia.

Qui la lista dei vini prodotti con uva Nero d'Avola:

Categoria:Vini DOC e DOCG prodotti con uva Nero d'Avola

Altri vini importanti del territorio sono il Moscato di Noto, vino DOC, anch'esso dalle origini millenarie, poiché il suo vigneto, il Moscato, è stato importato in Italia da più civiltà: Il Moscato Bianco è stato importato dalla Grecia; il Moscato Giallo è stato importato dalla Siria; Il Moscato d'Alessandria, o Zibibbo, è stato importato dall'Egitto.
Poi vi è un altro vino rinomato sul territorio: L'Eloro di Pachino, DOC, vino dal colore rosso rubino, prende il suo nome da Eloro, antica colonia della Magna Grecia fondata dai siracusani e in seguito distrutta dagli arabi. Questo vino viene prodotto nei pressi di Pachino con l'uva del Nero d'Avola e con una percentuale minore di Frappato e Perricone.
Il Frappato tra l'altro è un vitigno coltivato in tutta la Sicilia ma maggiormente nelle province di Siracusa e Ragusa. Ha origini antiche che risalgono al XVIII secolo e si pensa che provenga dalla vicina Penisola iberica. Un vino locale molto caratteristico è il pachinese "Pistammutta" che deriva dai termini pista = pesta e ammutta = spingi; è un vino molto chiaro e leggero, accompagna piatti di carne e formaggi, di recente sta facendo la sua comparsa sul mercato.
Di notevole importanza è anche il Syrah, vino DOC, prodotto sul territorio provinciale, dal coloro rosso rubino e dalle origini contese, poiché questo vino è prodotto quasi interamente con l'uva Syrah, detta anche Shiraz, la cui provenienza è contesa tra l'Iran e appunto Siracusa, dato che molti pensano che questo vigneto sia legato al nome e al luogo di Siracusa, e che da qui si sia poi disperso per essere reintrodotto in Italia dalla Francia. Ma molti altri non sono d'accordo, per esempio i francesi ne rivendicano la propria appartenenza, prendendo per affermazioni di dubbia veriticidà le altre ipotesi.
Comunque, il vino Syrah che si produce nel siracusano è di colore rosso rubino intenso che talvolta dà anche riflessi aranciati.
Buoni sono anche i Passiti e gli Spumanti prodotti in zona.

Liquori ed essenze siracusane

Nelle zone siracusane si possono trovare diverse essenze liquorose; le quali sono il derivato di infusioni di frutta ed erbe amalgamate con l'alcol.

U Spiritu re Fascitrari

Letteralmente "Lo Spirito dei Mielai", è un liquore sortinese ottenuto dalla fermentazione alcolica del miele. Questo liquore è dal sapore dolce e forte.

Rosolio alla cannella

È un liquore delle zone iblee del siracusano; si estrae mettendo stecche di cannella in infusione dentro l'alcool fino a quando esso diventa di colore giallino - aranciato. Del Rosolino ci sono molte varianti con frutti diversi, in questo caso prende il nome di Rosolino alla Frutta.

Infine vi è anche una produzione di amari e grappe. Come amari, uno noto della provincia è il Carrubone, che viene prodotto a Siracusa ed è a base di erbe iblee. Come grappe, una nota è la Grappa di Nero d'Avola.

Prodotti Agroalimentari

Tra i prodotti alimentari più noti della Provincia di Siracusa vi sono:

L'Arancia rossa di Sicilia

Pomodoro pachinese

• Il Limone di Siracusa IGP
• L'Arancia rossa di Sicilia
• La Patata novella di Siracusa
• La Mandorla Pizzuta d'Avola
• L'Anguria di Siracusa
• L'Olio dei Monti Iblei
• Il Pomodoro di Pachino
• La Fragola di Cassibile

La fragola di Cassibile viene coltivata nei terreni agricoli di Cassibile, nel territorio comunale di Siracusa, ed è uno dei prodotti più noti della provincia siracusana.

• Il Miele di Sortino

Il miele di Sortino viene prodotto nel comune italiano di Sortino.
Il miele è il prodotto alimentare più noto di questa città, esso viene lavorato fin dall'epoca in cui gli arabi, durante la loro occupazione della Sicilia, insegnarono alle genti del luogo come produrlo, quindi la produzione del miele di Sortino è pressoché molto antica.

• La Carruba di Rosolini

La carruba di Rosolini è un frutto proveniente dall'albero del carrubo, molto resistente che vive oltre i 100 anni (non a caso quasi tutti i grandi alberi di carrubo sono secolari)

• I fichi d'India di Pedagaggi

I fichidindia di Pedagaggi (in dialetto della zona "Ficupala") è il frutto, vanto della piccola frazione carlentinese.

• Il Melone di Pachino

Il melone di Pachino viene coltivato prevalentemente dalle aziende site nel territorio pachinese, ma lo si coltiva anche nei campi di Portopalo di Capo Passero, Noto, e Ispica (quest'ultimo provincia di Ragusa). Gli è stata assegnata la protezione transitoria a livello nazionale, il che dovrebbe portare questo melone a diventare prossimamente il sesto prodotto siciliano a certificazione IGP.

Bibliografia

• Dell'antico vino pollio siracusano - Saverio Landolina Nava, Andrea Zucchini, Lodovico Coltellini - 108 pagine
• Repubblica (Google eBook) - Platone - Newton Compton Editori, 08/mar/2012
• Sicilia - Vesna Maric - EDT srl, 2008
• La cucina siciliana (Google eBook) - Alba Allotta - Newton Compton Editori, 18/set/2012
• I tempi alimentari del Mediterraneo: cultura ed economia nella storia alimentare dell'uomo, Volume 1 - Fausto Cantarelli - FrancoAngeli, 2005
• Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane - Monica Cesari Sartoni - Morellini Editore, 2005
• La cucina del Bel Paese - TOURING CLUB - ITALIA - Touring Editore, 2003

Voci correlate

• Cucina siciliana
• Cucina italiana

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• Cucina regionale: Siracusa, su cookaround.com.
• Cucina Siracusana - Correre nel verde, su correrenelverde.com.
• Convegno "La Cucina siracusana ai tempi di Archimede" - Accademia Italiana della Cucina, su accademiaitalianacucina.it.