Vino spumante

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Un calice di spumante rosé.

I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica non aggiunta dall'esterno ma prodotta per fermentazione (ovvero gli spumanti naturali).

All'atto dell'apertura della bottiglia il prodotto all'interno deve avere una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 °C. Questo per un VSQ (Vino Spumante di Qualità). Gli spumanti "generici" (VS) devono avere 3 bar minimi, come anche un VSQA (Vino Spumante di Qualità Aromatico). Il vino frizzante[1] deve presentare una sovrappressione non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar.

Anche se spesso si sente e si legge "spumante e champagne" come se fossero due categorie di vino diverse[2], è da chiarire che il termine generico spumante designa una tipologia complessiva di vino, definito per legge (vedi sopra). Tale tipologia è formata da molti prodotti diversi[3], di cui fa parte anche lo champagne (che, oltretutto, è uno degli spumanti a metodo classico francesi, quello per antonomasia, ma non certo l'unico dato che esistono anche i vari crémant senza contare i numerosissimi spumanti Martinotti-charmat).

Storia[modifica | modifica sorgente]

Crémant de Bordeaux Blanc Brut, di Saint-Emilion, Francia

Il progenitore dello spumante, lo champagne, nasca in Francia nell'abbazia di Hautvillers ad opera del monaco Dom Pierre Pérignon nel XVII secolo. Alcuni scritti di epoca romana riportano dei vini con effervescenza naturale, ma con molta probabilità i romani bevevano il mosto che ancora doveva diventare vino; in effetti per poter mettere in pratica la tecnica di spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che permetta di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20 °C.

Il primo spumante italiano, chiamato “champagne italiano”, nacque nel 1865 frutto del lavoro dei Fratelli Gancia. Per lo “champagne italiano” furono eliminati gli sciroppi che i produttori francesi aggiungevano al termine della lavorazione, ottenendo un tipo di champagne a base di moscato, superiore a quello francese e ottenuto a costi minori.

Nei vini spumanti naturali l'anidride carbonica (CO2) si è formata per rifermentazione del vino nelle bottiglie potendo utilizzare due differenti metodi:

  • il metodo Champenoise o metodo classico o metodo tradizionale o metodo della rifermentazione in bottiglia;
  • il metodo Charmat o metodo Martinotti o metodo delle rifermentazione in autoclave.

Negli spumanti gassificati (detti anche "artificiali") l'anidride carbonica (CO2) viene addizionata a basse temperature. Questi prodotti, per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage grossolano, sono di qualità mediocre e, solo legalmente, considerabili spumanti. Ovviamente, hanno prezzi molto minori rispetto agli spumanti naturali.

Per la produzione degli spumanti metodo classico si usano vitigni neutri; se a bacca bianca, il prodotto viene denominato blanc de blancs (vino bianco da uve bianche), mentre se si usano uve a bacca nera il prodotto viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere). I principali sono lo Chardonnay, il Pinot nero e il Pinot bianco, oltre al Pinot Meunier (ma solo in Champagne), il Pinot grigio e il Riesling. Altri vitigni che danno ottimi risultati sono il verdicchio nelle Marche, il torbato in Sardegna e l'inzolia in Sicilia. Una elevata escursione termica tra giorno e notte, una buona esposizione luminosa, terreni ben drenati e calcarei sono condizioni ottimali per ottenere uve adatte alla spumantizzazione, con buona acidità ed ottimi profumi; terra di vocazione alla spumantizzazione è l'Oltrepò Pavese oltre alla Franciacorta, ma anche a Sud, nella terra del San Severo DOC vengono prodotti spumanti da uve autoctone Bombino bianco con caratteristiche particolari. La particolare latitudine, unita al grande apporto del sole e scarsa presenza di piogge durante l'anno, permettono al Bombino bianco di questa zona di esprimere le sue doti migliori proprio attraverso la spumantizzazione.

Nel metodo Charmat si preferiscono uve aromatiche come il moscato bianco, la malvasia ed il brachetto, le principali; oppure si possono usare altri vitigni con profumi più sfumati come il moscato giallo, la glera (da cui si ottiene il Prosecco) e l'aleatico nero (uve semi aromatiche). Ad ogni modo la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante (sia in Italia che nel mondo) è realizzata con il metodo Charmat, utilizzando le più svariate uve, bianche e nere.

Legislazione[modifica | modifica sorgente]

La legislazione europea (reg. CE 491/2009), recepita ovviamente anche in Italia, distingue gli spumanti in:

  • Vino Spumante (VS), detto anche vino spumante "generico";
  • Vino Spumante di Qualità (VSQ);
  • Vino Spumante di Qualità Aromatico (VSQA); è un VSQ prodotto con uve di tipo aromatiche;
  • Vino spumante gassificato (VSG).

La vecchia sigla VSQPRD e quella VSAQPRD è stata abolita con l'entrata in vigore della OCM "Vino". Naturalmente, come per tutti gli altri vini, lo spumante rientra nella classificazione generale relativa alle indicazioni o denominazioni.

La classificazione[modifica | modifica sorgente]

La UE, con il regolamento (ce) n. 607/2009-allegato XIV, prevede la classificazione dello spumante in base al suo residuo zuccherino[4]


Denominazione Residuo

zuccherino (g/l)

  • Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo "dolcezza" originaria dell'uva)


  • Extra brut (molto secco)


  • Brut (secco)


  • Extra dry (gusto secco arrotondato da lieve nota dolce => secco/morbido)


  • Dry o Sec (abboccato che significa "appena/poco dolce")


  • Demi sec (gusto amabile ovvero con nota dolce nettamente percebile)


  • Dolce o Doux (la dolcezza è predominante)
  • < 3


  • ≤ 6


  • < 12


  • 12-17


  • 17-32


  • 32-50


  • > 50


Da notare che, generalmente, per gli spumanti metodo classico (es. [[Franciacorta (vino)|), le versioni più diffuse sono brut ed extra brut mentre per gli spumanti charmat (es. Prosecco) lo sono extra dry e brut. Il pas dosé (piuttosto diffuso tra appassionati ed esperti, in quanto prodotto "estremo") è tipico del metodo classico e il dry presente quasi esclusivamente negli charmat. Ultimamente, visto il gusto prevalente e la diffusione del rito dell'aperitivo, qualche produttore di metodo classico inserisce nella gamma anche una versione extra dry. Il demi sec ha una buona versatilità visto che può essere servito sia con un dessert sia con le altre portate (quando abbinabili). Gli spumanti dolci sono prerogativa dei vitigni aromatici (moscati, malvasie, brachetto, etc.): tipico esempio l'Asti spumante.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Il vino frizzante non è uno spumante "diverso", è una specifica tipologia di vino. Vini frizzanti e vini spumanti sono diversi per legge, per procedimento produttivo e per caratteristiche sensoriali.
  2. ^ Ancor peggio, seppure purtroppo diffuso, utilizzare il termine champagne per indicare un qualsiasi spumante o un vino con le bollicine per la "festa" (lo champagne è una specifica DOP francese non una categoria generica di vino, sebbene sia certamente lo spumante più famoso e rinomato al mondo).
  3. ^ Diversi in funzione di: tipologia metodo di spumantizzazione, tipologia legale di spumante, espressione o meno di una denominazione di origine/indicazione geografica, uvaggio, versione zuccherina e tanti altri fattori. Si pensi ad esempio al fatto che, solo rimanendo in Italia, molte denominazioni ammettono spumantizzazione sia Martinotti (o Charmat) che metodo classico che però sono due cose molto diverse.
  4. ^ È diffusa l'abitudine di utilizzare il termine "brut" come sinonimo di "spumante": niente di più errato. Brut è certamente la versione (insieme a "dolce") più diffusa, ma è solo una delle 7 tipologie di spumante (in base al grado di "dolcezza").

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