Pizza

Pizza
Pizza napoletana (Margherita)
Origini
IPA	[ˈpittsa]
Luogo d'origine	Italia
Regione	Campania
Diffusione	Mondiale
Dettagli
Categoria	piatto unico
Ingredienti principali	farina acqua olio di oliva sale lievito di birra (altri ingredienti differiscono in base alle varianti)
Varianti	Pizza napoletana Focaccia Pizza siciliana

La pizza è un prodotto gastronomico salato consistente in un impasto solitamente a base di farina e acqua che viene spianato e condito con pomodoro e mozzarella ed altri ingredienti, e cotto al forno. Originario della cucina napoletana, è oggi, insieme alla pasta, l'alimento italiano più conosciuto sia in Italia sia all'estero.

Col nome pizza, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancora nel XIX secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione. Il successivo successo planetario della pietanza ha portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.

Etimologia

L'etimologia del nome "pizza" (che non è necessariamente legata all'origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa (dalla lingua napoletana), participio passato del verbo latino pinsere oppure del verbo "pansere", cioè pestare, schiacciare, pigiare che deriverebbe da pita mediterranea e balcanica, di origine greca (πίττα, dal greco πηκτός ossia "infornato"); secondo quest'ultima ipotesi la parola deriverebbe dall'ebraico פיתה, dall'arabo كماج e dal greco πίτα, da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce (vedi anche Storia della pizza).

Gli studiosi Manlio Cortelazzo e Paolo Zolli accreditano, oltre all'origine greca, anche altre ipotesi, cioè che la parola deriverebbe dal germanico (longobardo o gotico) dell'alto tedesco d'Italia bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: "boccone", "pezzo di pane", "tozzo di focaccia"). Questa tesi sarebbe pure confermata dall'area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pita, induce J. Kramer, riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco πίτα l'origine dell'italiano "pita", da cui poi "pizza" per incrocio con "pezzo" oppure "pazzo".

Nel 2007 gli studiosi Mario Alinei ed Ephraim Nissan hanno proposto un'etimologia semitica della parola "pizza". Di fatto queste tesi sembrano contraddittorie, ma essendo un alimento così diffuso l'etimologia originaria ed arcaica di questa parola non è evidente. Il dibattito tra i massimi studiosi è aperto e verte sulle tesi presentate.

Origine

La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. In assoluto, le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare della città di Gaeta nel 997. Un successivo documento, scritto su pergamena d'agnello, di locazione di alcuni terreni e datato sul retro 31 gennaio 1201 presente presso la biblioteca della diocesi di Sulmona-Valva, riporta la parola "pizzas" ripetuta due volte. Già comunque nell'antichità focacce schiacciate, lievitate e non, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci (maza) e i Romani (offa e placenta).

Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è un piatto originario della cucina napoletana. Nel sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita. Esiste, del resto, anche un significato più ampio del termine "pizza". Infatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la pizza si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali.

Tipologia per preparazione

Pizza tonda

Pizza tonda servita nel piatto e già tagliata in quattro spicchi

Per la pizza tonda l'impasto di farina, acqua, lievito, sale ed eventualmente olio, previamente fatto lievitare in un impasto intero e poi suddiviso in monoporzioni (panetti o panielli), viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo; viene detta anche pizza classica o pizza napoletana.

Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo (vedi sezione "Dove si mangia la pizza"). Per questo motivo si usa ancora l'espressione "pizza napoletana" come sinonimo di "pizza tonda" anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.

Soprattutto fuori dall'Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti più grassi e talvolta anche dolci; il condimento è sempre abbondante e varia notevolmente a seconda delle abitudini locali. La stesura dell'impasto in forma di disco può avvenire con l'uso del matterello oppure, preferibilmente come la tradizione vuole, a mano girando e tirando le palline lievitate d'impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest'ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.

Pizza al taglio

Pizza al taglio a Trastevere

Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietà di pizza è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie.

Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell'utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 90%. Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).

Pizza alla pala

La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.

Una delle sue varianti è la pizza al metro.

Tipologia per origine geografica

"Verace" Pizza napoletana

Un forno a legna. Tipica e unica modalità di cottura della pizza napoletana e siciliana

Food truck in New York - interamente alimentato da fonti alternative di energia - che vende autentiche pizze napoletane

La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti dall'Associazione Verace Pizza Napoletana che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed è la promotrice della norma UNI 10791:98 e del disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. prodotta secondo la tradizione napoletana.

La pizza napoletana è l'unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed europeo. Dal 4 febbraio 2010, infatti, è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.

Essa si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). Tale rigonfiamento del cornicione è dovuto all'aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l'esterno. Nell'impasto classico napoletano non è ammesso nessun tipo di grasso. Soltanto acqua, farina, lievito (di birra o naturale) e sale. Nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento:

• Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva.
• Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte o Provola affumicata campana, basilico e olio extravergine di oliva. Questa pizza che ha i colori della bandiera italiana (bianco la mozzarella, rosso il pomodoro e verde il basilico) venne così denominata in omaggio alla regina Margherita di Savoia in occasione della sua visita a Napoli.

La cottura della pizza napoletana, infine, avviene sempre ed esclusivamente tramite l'utilizzo del forno a legna e mai quindi utilizzando altri modi di cottura come per esempio il forno elettrico. Oggi la pizza napoletana è uno dei piatti più diffusi al mondo ed è presente in quasi tutti i ristoranti e locali di cucina italiana all'estero con il nome pizza napoletana o pizza Napoli.

Pizza siciliana

Il pizzòlu di Solarino e Sortino

In Sicilia vi sono diverse varianti collegate alla tradizione culinaria rurale che si differenziano anche molto dalla pizza vera e propria. Nel palermitano è diffuso lo sfinciuni, focaccia morbida con pangrattato, cipolla, caciocavallo e strattu ossia conserva di pomodoro essiccata al sole. A Catania è diffuso l'uso quotidiano della scacciata, in origine, nel XVIII secolo, solo nel periodo natalizio, formata da un primo strato di impasto, tuma ed acciughe sotto sale, dissalate oppure nella versione alla paesana, con patate, salsiccia, broccoli, pepe nero, pomodoro e tuma. In entrambi i casi si chiude con un secondo strato di impasto, e infornata dopo una spennellata di uovo.

Sempre in provincia di Catania, specie a Zafferana Etnea e a Viagrande, la tipica pizza siciliana, un calzone fritto a pasta morbida con ripieno di formaggio, acciughe dissalate, funghi porcini e altri ingredienti. In Provincia di Siracusa, specie nei comuni di Solarino e Sortino, si può gustare il pizzòlu, una sorta di pizza tonda farcita. In provincia di Messina è cucinato il tradizionale piduni, piccolo calzone fritto o al forno ripieno di verdure ed è inoltre presente la focaccia alla messinese, che viene tradizionalmente preparata in teglia con verdure, formaggio, pomodoro e acciughe salate. Nel ragusano si prepara la scaccia.

Pizza romana

La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra (oppure lievito naturale), olio d'oliva (oppure olio di semi, per ottenere una pizza più croccante) e sale, in proporzioni tali che risulti duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria la stesura con il mattarello. Diffusasi a partire da Roma solo dopo l'ultimo dopoguerra, si chiama Napoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici. I libri di cucina tradizionale romana sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe dissalate sia un'usanza propria della capitale; la pizza romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato, pecorino e pepe.

Pizza genovese

La pizza genovese è una pizza in teglia dalla pasta piuttosto alta e morbida, prodotta con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e, talvolta, un poco di latte. Dopo la lievitazione viene stesa con le mani direttamente nella teglia e cotta in forno, preferibilmente a legna. Deriva dalla focaccia genovese.

Pizza marchigiana

La pizza tipicamente marchigiana si può trovare negli esercizi commerciali specializzati nella preparazione di pizza al taglio, che si vende al pezzo e non a peso come altrove. Questa pizza è l'erede dell'antica crescia, con la quale ha in comune la presenza di strutto nell'impasto, che nelle pizze di altre regioni è sempre assente. Lo strutto si alterna tuttavia all'olio di oliva, che si trova ad esempio nella cacciannanze ascolana.

Le varianti tradizionali sono quattro: bianca con il rosmarino, bianca alla cipolla, rossa semplice e rossa con la mozzarella, dove per "bianca" e "rossa" si intende rispettivamente senza e con pomodoro. D'inverno si può trovare anche la saporita pizza coi grasselli. È una preparazione invernale in quanto i grasselli sono i residui della fusione dello strutto e perciò sono disponibili solo in concomitanza con la macellazione del maiale, tra novembre e gennaio. Anche le panetterie preparano comunemente la pizza (con olio d'oliva o con strutto), ma più alta e morbida rispetto a quella delle pizzerie al taglio.

Varie

Calzone

Pizza Chicago-style

A Napoli la cosiddetta pizza chiusa, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa pasta, si chiama anche calzone, ma in seguito altre varietà di calzone con un tipo di pasta differente sono state ideate e preparate in Puglia.

Pitta chjina

Anche in Calabria si prepara qualcosa di simile quando si inforna il pane. Specie in passato, assieme al pane "normale" per la famiglia, si faceva spesso anche una pitta chjina (pitta ripiena, dove pitta è un nome generale per una forma di pane). Tale prodotto ha l'aspetto di una pizza chiusa, ovvero formata da due strati di pasta con il ripieno al loro interno. Chiamata anche "pizza chiena", "pizza fragula" o "pizza frangula". La denominazione "pizza fragula" era diffusa nelle zone di Contursi Terme e Battipaglia.

Panzerotto

Il panzerotto è una piccola pizza chiusa. Può essere cotto al forno o fritto in padella.

Pizza senza glutine

Negli ultimi anni del XX secolo si è andata affermando anche la pizza senza glutine, preparata con farine non a base di frumento, adatte a chi soffre di celiachia.

Pizza all'estero

La pizza all'estero è stata diffusa direttamente dagli emigrati italiani o indirettamente, principalmente per imitazione della pizza diffusa dalla cinematografia statunitense o dalle grandi catene, anch'esse statunitensi. Quasi sempre perde molte delle caratteristiche di semplicità e naturalezza del prodotto originale, lasciando il posto ad un prodotto più grasso, con ingredienti di tipo industriale.

Il tipo di pizza all'italiana, più o meno attinente alla tradizione comunque prende lentamente piede ed è possibile assaggiarlo anche in luoghi dove non era consumato.

Pizza americana

Negli Stati Uniti d'America la pizza ha avuto una sua evoluzione, per adattarsi alla differenza o carenza di alcuni ingredienti e al diverso gusto degli americani, fino alla pizza all'americana contraddistinta dalla morbidezza e dal notevole condimento. Non raramente all'impasto vengono aggiunti burro o margarina (o altri tipi di grassi) e zucchero.

Impasti, forme, tipi di cottura e condimenti

• Pizza ricca con cornicione: una pizza con il bordo ripieno, si mette con un sac-a-poche del ripieno lungo tutto il bordo dell'impasto, poi si richiude e si sigilla con la forchetta. I ripieni possono essere di vario tipo: ricotta di bufala, pesto alla genovese, purè di patate, risotto alla milanese, ragù alla bolognese, crocchette di patate, tortellini, zuppa di verdure, vellutate, kebab, ecc...i pizzaioli di tutto il mondo si sono impegnati a trovare ogni tipo di ripieno.
• Pizza con impasto rosso: impasto impastato con concentrato di pomodoro e origano.
• Pizza rustica ai dieci cereali: impasto con una miscela di farine; generalmente farina di grano tenero, grado duro, segale, farro, kamut, orzo, avena, grano saraceno, soia, riso. Anche con cereali integrali.
• Piadipizza di Imola: chiamata anche Piadizza o Pizzadina; si tratta di una pizza condita sopra una base di piadina romagnola.
• Muffin di pizza: sono delle mini pizze ripiene (dentro e sopra). Al contrario di quello che si pensa non sono dei veri e propri muffin salati, ma delle pizzette mignon servite e presentate con lo stile dei muffin.
• Pizza delle mondine: pizza impastata con farina di riso. Chiamata anche Pizza delle Risaie, tipica della zona di Mantova.
• Pizza alla monzese: pizza impastata con lo zafferano e condita con salsiccia e stracchino.
• Pizza di polenta: chiamata anche Polenizza, è una pizza condita su un impasto di polenta.
• Pizza cotoletta orecchia d'elefante: è una pizza servita sulla base di una cotoletta orecchia d'elefante alla milanese. Si fa la classica cotoletta orecchia d'elefante, si condisce come una pizza napoletana e poi si passa in forno per qualche minuto.
• Pizzata di Recco: è una variante della Focaccia di Recco, consiste in una classica focaccia di Recco condita sopra con pomodoro e mozzarella.
• Pizza margherita al testo romagnolo: Pizza margherita cotta sul testo romagnolo (la piastra in ghisa che si utilizza per le piadine) anziché cotta in forno.
• Pizza bolognese: è una pizza condita con patate, mozzarella, rosmarino e olio.
• Pizza contadina romagnola: tipica di Imola, Castelbolognese, Faenza, Brisighella, Lugo, Bagnacavallo, Rimini e Repubblica di San Marino. Questa pizza è condita con mozzarella, prosciutto cotto, patate, rosmarino; si differenzia dalla pizza bologneseper l'aggiunta del prosciutto.
• Spizzanata: è una pizza su una base di spianata romagnola, tipica della zona di Faenza.
• Pizza d'orzo: è una pizza impastata con la farina d'orzo. Si trova nelle pizzerie di Casola Valsenio e Brisighella.
• Pizza cono: il condimento è inserito all'interno di un cono di pasta da pizza; simile ad un cono gelato.
• Rolli di pizza: è un rotolo di pizza; si stende l'impasto si condisce e si arrotola, poi si cuoce in forno.
• Pizza Lamina: chiamata anche "pizza sottile", è la classica pizza dell'Italia settentrionale caratterizzata da un impasto molto sottile. Questo prodotto è derivato dalla pizza napoletana, ma poi si è evoluta in modo a sé stante diventando un prodotto completamente diverso, con le sue ricette e le sue caratteristiche.
• Pizza Mulgere: tipica della Toscana e dell'Emilia-Romagna, è una pizza impastata con il latte, chiamata anche "pizza al latte". La parola "mulgere" deriva da "mungere".
• Pizza di castagne viterbese: pizza in uso nella zona dei Monti Cimini dove abbondano i castagneti. La versione antica di questa pizza prevedeva farina di castagne, farina di grano, rosmarino e sale; oggi si è diffusa la versione moderna impastata con acqua, farina manitoba, farina di castagne, olio, sale, zucchero e lievito di birra, condita con pomodoro, mozzarella, prezzemolo, scamorza e funghi.
• Pizzone alla romanesca: pizza con farina di farro e farina di grano, la particolarità che è farcita anche nel mezzo e non solo sulla superficie.
• Pizza con pesce a mare: tipica della Sicilia, Calabria, Basilicata e Campania. Si tratta di una pizza impastata con grano saraceno e farina di riso, si tratta di una pizza condita con ingredienti a scelta; tranne pesce, molluschi e crostacei, i quali sono "ritornati nel mare". Chiamata a Napoli "pizza con vongole fujute" (fuggite), ispirandosi agli "spaghetti alle vongole fujute"; un altro nome è "pizza himalayana" in riferimento all'origine del grano saraceno.
• Pizza mandorlata di Senerchia: pizza con farina di mandorle, tipica della zona di Senerchia.
• Pizzone di Potenza: pizza impastata con la farina di ceci, tipica della zona di Potenza.
• Pizza lucana di patate: pizza della Basilicata impastata con le patate e la farina di riso.
• Pizzette mignon tazzinate: sono delle piccole pizzette originarie della zona di Napoli, prima di essere condite sono pressate da una tazzina da caffè, la quale fa una conca nell'impasto per trattenere meglio il condimento.
• Pizza brioche di Mercogliano: è una pizza impastata con l'impasto classico della brioche salata e condita come una normale pizza napoletana. Si trovava nella zona di Mercogliano, attualmente non è così facile poterla trovare.
• Pizza Santuario di Montevergine: chiamata anche "pizza dei femminielli", anche questa pizza era diffusa ad inizio secolo nel comune di Mercogliano, in onore della Madonna del Santuario di Montevergine. La particolarità di questa pizza stava nel fatto che era condita con formaggio di mucca morbido anziché la mozzarella. Questa pizza è diventata il simbolo del movimento LGBT italiano, in quanto la Madonna di Montevergine è storicamente la protettrice dei femminielli (omosessuali, transessuali e bisessuali).
• Pizzelle napoletane: chiamate anche "montanare" e "pizzottelle", è la classica pizza fritta tipica di Napoli.
• Panino di pizza: si tratta di due ovali di impasto cotti al forno, conditi con il condimento classico della pizza e poi una volta sfornati fatti combaciare a "panino" con il condimento verso l'interno. Tipico della zona di Caserta, Salerno, Battipaglia e Capaccio.
• Pizza calabrese: è una pizza condita 'Nduja di Spilinga o fette di salame piccante calabrese.
• Pizza cosentina: è una pizza diffusa da pochi anni a Cosenza, consiste in mozzarella fiordilatte, crema di ortiche, ricotta di bufala, tartufo in lamine, prosciutto cotto arrotolato (facoltativo).
• Pizza alla brace: si tratta di una semplice pizza cotta alla brace sulla griglia.
• Pizza Horës së Arbëreshëvet: è una pizza diffusa nel comune di Piana degli Albanesi in provincia di Palermo. Questa pizza si ispira alla classica pizza napoletana, solo che è più piccola e più grossa. Ci sono tre fasi per il condimento - la prima consiste nel mettere la salsa di pomodoro, l'origano e olio prima della cottura; la seconda consiste nel mettere la mozzarella durante la cottura e la terza consiste nel mettere il prosciutto cotto tagliato a quadretti grandi come un'unghia dopo la cottura.
• Spelt Pizza: è una pizza islandese impastata con farina di farro e AB-mjólk. L'AB-mjólk è un prodotto fatto con latte pastorizzato e omogeneizzato a cui si aggiunge il latte scremato in polvere e inacidito con Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum.
• Ftira t'Għawdex: è la classica pizza maltese dell'isola di Gozo. Viene condita con patate grosse, Ġbejna (formaggio maltese), affettati vari, acciughe, olive snocciolate, capperi, pomodori freschi, origano, tonno e pepe.
• Alcatraz Pizza: conosciuta anche con il nome di "layered pizza". Negli Stati Uniti, ai tempi di Al Capone, inizio anni '30, chi andava a trovare parenti o amici detenuti nel carcere dell'isola di Alcatraz, prima di imbarcarsi poteva acquistare, sul molo di San Francisco, la pizza a strati di Vincenzo Esposito, figlio di Carmine, ergastolano detenuto a Napoli. Questa è una pizza una sopra all'altra (da due a quattro strati), venduta in tranci.
• Triple Chicken Layered Pizza: pizza a strati del Sudafrica condita con cubetti di pollo, mozzarella e cheddar.
• Pepperoni Pizza Grilled Cheese Sandwiches: Pizza americana che si fa con le fette di pan carrè condite con salsa di pomodoro, cheddar, mozzarella, salame piccante, burro. Le fette di pane sono messe una sopra all'altra formando una sorta di piccola torre nel piatto.
• Flourless Cauliflower Pizza Crust: è una pizza senza farine e senza lievito, fatta con il cavolfiore a basso contenuto di carboidrati e il 128% di Vitamina C.
• Walking pizza: chiamata anche "Pizza da passeggio", "stecco-pizza" o "pizza stick"; è una pizza cotta simile ad un crescione cotta in forno con un bastoncino di legno simile a quello dei gelati confezionati.
• Pepperoni Pizza: simbolo per eccellenza della pizza americana, è una pizza condita con salsa di pomodoro, mozzarella, cheddar e fette di salame piccante.
• Pizza tapioca: chiamata anche "pizza manioca", è una pizza brasiliana della comunità italiane. L'impasto è ottenuto dalla miscela di farina di grano, farina di manioca, acqua, lievito, malto d'orzo e sale.
• Pizza Caño Cristales: pizza impastata con la farina di soia o con la farina di cocco. Tipica della Colombia, il nome si ispira al corso d'acqua colombiano chiamato Caño Cristales.
• Pizza Hot Dog: è una pizza nata negli anni 2000 negli Stati Uniti d'America, ma diffusa soprattutto in Australia e Nuova Zelanda. Questa pizza si ottiene mettendo nei bordi dell'impasto dei Würstel e richiudendo l'impasto verso l'interno.
• Ciotole di pizza: l'impasto è cotto nella parte esterna di alcune ciotole, in questo modo a cottura terminata potrà essere utilizzato come recipiente commestibile.
• Crostata di pizza: impasto cotto nella classica tortiera da crostata (quella con lo scalino nei bordi), questa cottura permette di trattenere meglio il condimento interno della pizza. L'impasto è cotto prima, una volta cotto si mette il condimento dentro e si ripassa in forno.
• Pizza a stella: è una pizza napoletana a forma di stella, dove al posto del classico cornicione, vengono farcite a piacere e richiuse le punte

Valori nutrizionali

Pizze appena infornate in un forno a legna

La più celebre delle pizze, la pizza margherita, contiene varie sostanze nutrienti: i carboidrati sotto forma di amido (nella farina), i lipidi vegetali dell'olio extravergine d'oliva e quelli animali della mozzarella di bufala o fior di latte, proteine animali (ancora dalla mozzarella).

Queste indubbie qualità non devono però far dimenticare che la pizza non è un alimento ipocalorico adatto a qualunque regime dietetico: una margherita del peso di 300 g dà un apporto di oltre 800 calorie peraltro molto sbilanciate a favore dei carboidrati (circa 75%).

Impasto

Molto importante nella pizza, oltre che la qualità degli ingredienti, è la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione è il processo necessario affinché l'amido contenuto nella farina (polisaccaride) venga da alcuni enzimi (alfa e beta amilasi) scisso in zuccheri semplici, questo fa sì che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell'impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioè il raddoppio del volume che avviene nell'impasto.

Dove si mangia la pizza

Pizza brasiliana

I luoghi dove si cucina e si consuma la pizza si chiamano pizzerie.

L'Antica Pizzeria Port'Alba, nel centro antico di Napoli, è valutata come la prima pizzeria del mondo.

Nel centro storico di Napoli, ma anche nella sua periferia e provincia, sorgono diverse pizzerie che raggiungono standard qualitativi altissimi.

A causa della forte immigrazione ed influenza italiana, la città con il più alto numero di pizzerie nel mondo è la città di New York seguita da San Paolo in Brasile. In quest'ultima città le pizze hanno spesso guarnizioni derivanti dalla gastronomia locale, come il palmito e il catupiry, un formaggio cremoso.

Negli Stati Uniti e in varie parti del mondo esistono numerose catene di pizzerie; una delle maggiori catene in franchising è pizza Hut, la quale ha aperto propri ristoranti in 86 paesi del mondo, ma non in Italia. Dal 1999 è attiva in Italia la catena Spizzico, collegata al marchio Autogrill, che propone un concetto a metà strada tra la pizzeria e il fast food tipico del Nordamerica. In Spagna e Portogallo è popolare Telepizza, che effettua anche consegne a domicilio.

La pizza è stata accolta favorevolmente anche in Asia. Per esempio in Giappone, dove oltre alla pizza delle grandi catene americane, ed a nuove forme di pizza locali, è possibile trovare anche la pizza artigianale prodotta secondo standard qualitativi italiani.

Legislazione

Il 9 dicembre 2009 l'Unione europea, su richiesta del parlamento italiano, ha concesso la denominazione di Specialità Tradizionale Garantita (STG) a salvaguardare la tradizionale pizza napoletana, in particolare la "Margherita" e la "Marinara".

Record

• La pizza più lunga al mondo è stata realizzata il 19 maggio 2016 sul lungomare di Napoli, dalla lunghezza di 1853,88 metri. Secondo il Guinness Book of Records sono state utilizzate 2 tonnellate di farina certificata STG, 1,6 tonnellate di pomodori, 2 tonnellate di fiordilatte, 200 litri di olio e 60 chili di basilico ed è stata cucinata in 9 ore da 250 cuochi con 5 forni. La maggior parte delle fette sono state distribuite ai turisti, mentre i resti sono stati donati alle organizzazioni di assistenza dei poveri e dei bisognosi.
• La più grande pizza mai prodotta è quella dell'ipermercato Norwood Pick 'n Pay (Johannesburg, Sudafrica). Secondo il Guinness Book of Records la pizza - preparata nel 1990 con 500 kg di farina, 800 kg di formaggio e 900 kg di salsa di pomodoro - aveva un diametro di oltre 37 metri
• A Feltham il nuovo record per la più distante consegna di pizza spetta a Lucy Clough. Una pizza vegetariana è stata cotta il 17 novembre 2004 ed ha percorso una distanza di 16949 km per essere consegnata in Ramsey Street, a Melbourne, il 19 novembre 2004. Il record è presente nell'edizione 2006 del Guinness Book of Records

Bibliografia

• Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, riedizione in copia anastatica, tiratura limitata a 999 copie, Napoli, Alberto Marotta, 1965 [1866].
• Antonio Criscitello, L'arte italiana di fare la Pizza, Demetra, 2006.
• Antonio Mattozzi, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaioli tra Sette e Ottocento, Slow Food Editore, 2009.
• Vito Saturno, La Storia della Pizza: Storie di Pizze, di Pizzerie e di pizzaioli, Mediakronos, 2016
• Tania Mauri, Luciana Squadrilli, La buona pizza Storie di ingredienti, territori e pizzaioli, Giunti, 2016, p. 16, ISBN 88-09-83334-1.

Voci correlate

• Condimenti tradizionali della pizza
• Crocchè
• Panzerotto
• Pita
• Pizza al metro
• Pizza di Pasqua
• Pizzaiolo acrobatico
• Pizzeria
• Scugnizzielli
• Sfincione
• Teorema della pizza
• Pinsa

Altri progetti

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