Calzone

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Calzone
CalzoneAlForno.jpg
Calzone al forno
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Campania
Puglia
Diffusione Italia
Dettagli
Categoria piatto unico
Varianti Pizza Fritta, Panzerotto pugliese
 

Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta nel forno oppure fritta.[1] In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definirlo, pizza fritta, nella tradizione napoletana e panzerotto in quella pugliese.

Si tratta di un prodotto, tipico della cucina napoletana.[1][2] e barese.[3] Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. La larga diffusione di questo genere di prodotti, in particolare nella versione da forno, conseguente al proliferare delle pizzerie avutosi nel corso del XX secolo, ha determinato la comparsa di un gran numero di possibili varianti delle ricette, introducendo ingredienti propri del territorio nel quale vengono prodotti.

Origine[modifica | modifica wikitesto]

Campania[modifica | modifica wikitesto]

Sebbene questo genere di preparazioni siano comuni a molte cucine, non solo italiane, le prime attestazioni di una preparazione analoga, sia nella denominazione che nella ricetta, al Calzone, sono riconducibili all'opera di G. B. Crisci che nelle sua opera Lucerna de Corteggiani ( Napoli, 1634) propone alcune ricette per "Calzonetti", sia dolci che salati:

"ripieni di cascio oua e ricotta stufati con manteca."

Puglia[modifica | modifica wikitesto]

Il calzone pugliese, delle dimensioni di una normale focaccia, è preparato con sfoglia all'olio che nella sua tipicità contemplava per il ripieno, l'uso di Olive, Cipolle e formaggio.

La ricetta del Calzone di Acquaviva delle Fonti

Per la pasta sfoglia: farina,olio, sale.

Per il ripieno: cipolla d'Acquaviva, ricotta forte (akuànde), uova, formaggio pecorino. Preparazione:affettare finemente la cipolla e farla cuocere a fuoco lento con olio e sale in un tegame con coperchio fino a quando l'acqua delle cipolle si assorbe, far raffreddare la cipolla cotta ed aggiungere la ricotta forte, uova e pecorino mescolando il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare la farina a fontana e mettere al centro l'olio ed un bicchiere di acqua tiepida. Lavorate gli ingredienti ed impastate per 15 minuti circa. Dividere l'impasto in due parti e stenderle. Ungere una teglia con un po' d'olio e foderarla con la sfoglia tagliando le parti in eccesso. Versare all'interno il composto e livellarlo. Tirare la seconda parte di sfoglia e coprire la preparazione pizzicando bene i bordi. Cuocere in forno già caldo (180°) per circa un'ora.

www.sagradelcalzone.it

Le varianti di farcitura comprendono filetti di pesce, carne tritata, fior di latte, ricotta e altro; le varianti di forma comprendono quelle tubolare e rettangolare.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b calzóne in Vocabolario – Treccani
  2. ^ Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967, p. p.785.
  3. ^ calzóne, treccani.it.

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