Calzone

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Nota disambigua.svg Disambiguazione – Se stai cercando altri significati, vedi Calzone (disambigua).
Calzone
Wikimania 2016 Deryck day 0 - 07 calzone.jpg
Calzone al forno
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniCampania
Puglia
DiffusioneItalia
Dettagli
Categoriapiatto unico
VariantiPizza Fritta, Panzerotto pugliese

Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta nel forno oppure fritta[1]. In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definire pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina. Ne esiste anche una versione abruzzese detta Calcione.

Si tratta di un prodotto, originario della cucina napoletana, ma tipico anche della pugliese[1][2], [3]. Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. La larga diffusione di questo genere di prodotti, in particolare nella versione da forno, conseguente al proliferare delle pizzerie avutosi nel corso del XX secolo, ha determinato la comparsa di un gran numero di possibili varianti delle ricette, introducendo ingredienti propri del territorio nel quale vengono prodotti.

È riconosciuto come prodotto agro-alimentare tradizionale della Campania e della Puglia.

Origine[modifica | modifica wikitesto]

A Napoli la cosiddetta pizza chiusa si chiamava anche calzone, ma in seguito altre varietà di calzone, con un tipo di pasta differente, sono state ideate e preparate nella Puglia[4].

Campania[modifica | modifica wikitesto]

Sebbene questo genere di preparazioni sia comune a molte cucine, non solo italiane, la prima attestazione di una preparazione analoga, sia nella denominazione che nella ricetta, al calzone, sono riconducibili agli Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti di Francesco de Bourcard, opera risalente alla metà dell'XIX secolo.

«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone

(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124)

Puglia[modifica | modifica wikitesto]

Il calzone pugliese, delle dimensioni di una normale focaccia, è preparato con sfoglia all'olio che nella sua tipicità contemplava, per il ripieno, l'uso di olive, cipolle e formaggio; cotto esclusivamente al forno a uso di torta salata, viene preparato in occasioni speciali come il carnevale, ferragosto e il 19 marzo, festività dedicata a San Giuseppe. Da segnalare che nel Salento con il termine calzone si indica indifferentemente tanto questa preparazione quanto il panzerotto, mentre con quest'ultimo termine si indica una variante del crocchè di patate.

Sicilia[modifica | modifica wikitesto]

In Sicilia il calzone è preparato con la pasta per la pizza ed è tipicamente cotto al forno e ripieno di formaggio, prosciutto cotto e salsa di pomodoro. In provincia di Catania, nei comuni di Zafferana Etnea e Viagrande, si trova un calzone fritto chiamato pizza siciliana o semplicemente siciliana, che nella versione classica è ripieno di formaggio e acciuga salata.[5] Varianti più piccole del calzone si trovano in Sicilia come pezzi di rosticceria e cibo da strada. Nella versione fritta si trovano il pitone a Messina (ripieno di formaggio, acciughe e verdura), il calzone fritto a Palermo (con ripieno di formaggio e prosciutto), la siciliana (con ripieno di formaggio e acciughe salate) e la diavola (con ripieno di formaggio, prosciutto cotto, salsa di pomodoro e pepe) a Catania. [6][7] Nella versione da forno è tipica la cartocciata catanese.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b calzóne in Vocabolario – Treccani
  2. ^ Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967, p. 785.
  3. ^ calzóne, su treccani.it.
  4. ^ Sfiziosarte, Il calzone, ecco le origini | Pizzettando, su sfiziosarte.it. URL consultato il 7 agosto 2016 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
  5. ^ La siciliana: pizza fritta alla catanese
  6. ^ Le diavole, un pezzo di rosticceria siciliana
  7. ^ Calzoni fritti alla palermitana

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]