Calzone

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Calzone
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Calzone al forno
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniCampania
Calabria
Basilicata
Puglia
DiffusioneItalia
Dettagli
Categoriapiatto unico
VariantiPizza Fritta, Panzerotto pugliese

Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta nel forno oppure fritta[1]. In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definire pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina. Ne esiste anche una versione abruzzese detta Calcione.

Si tratta di un prodotto, originario della cucina napoletana e della cucina pugliese[1][2][3]. Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. È altresì diffuso nella cucina lucana, del quale esiste una variante dolce. La larga diffusione di questo genere di prodotti, in particolare nella versione da forno, conseguente al proliferare delle pizzerie avutosi nel corso del XX secolo, ha determinato la comparsa di un gran numero di possibili varianti delle ricette, introducendo ingredienti propri del territorio nel quale vengono prodotti.

È riconosciuto come prodotto agro-alimentare tradizionale della Campania e della Puglia.

Origine[modifica | modifica wikitesto]

A Napoli la cosiddetta pizza chiusa si chiamava anche calzone, e diverse varietà di calzone o panzerotto, con un tipo di pasta differente, sono presenti in Puglia[4].

Campania[modifica | modifica wikitesto]

Sebbene questo genere di preparazioni sia comune a molte cucine, non solo italiane, la prima attestazione di una preparazione analoga, sia nella denominazione che nella ricetta, al calzone, sono riconducibili agli Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti di Francesco de Bourcard, opera risalente alla metà dell'XIX secolo.

«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone

(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124)

Puglia[modifica | modifica wikitesto]

Il calzone pugliese, delle dimensioni di una normale focaccia, è preparato con sfoglia all'olio che nella sua tipicità contemplava, per il ripieno, l'uso di olive, cipolle e formaggio; cotto esclusivamente al forno a uso di torta salata, viene preparato in occasioni speciali come il carnevale, ferragosto e il 19 marzo, festività dedicata a San Giuseppe. Da segnalare che nel Salento con il termine calzone si indica questa preparazione, mentre nel barese il calzone viene indicato con il termine panzerotto, mentre con quest'ultimo termine, nel Salento, s'indica una variante del crocchè di patate.

Sicilia[modifica | modifica wikitesto]

In Sicilia il calzone è preparato con la pasta per la pizza ed è tipicamente cotto al forno a legna e ripieno di formaggio, prosciutto cotto e salsa di pomodoro. In provincia di Catania, nei comuni di Zafferana Etnea e Viagrande, si trova un calzone fritto chiamato pizza siciliana o semplicemente siciliana, che nella versione classica è ripieno di formaggio e acciuga salata.[5] Varianti più piccole del calzone si trovano in Sicilia come pezzi di rosticceria e cibo da strada. Nella versione fritta si trovano il pitone a Messina (ripieno di formaggio, acciughe e verdura), il calzone fritto a Palermo (con ripieno di formaggio e prosciutto), la siciliana (con ripieno di formaggio e acciughe salate) e la diavola (con ripieno di formaggio, prosciutto cotto, salsa di pomodoro e pepe) a Catania. [6][7] Nella versione da forno è tipica la cartocciata catanese.

Basilicata[modifica | modifica wikitesto]

In Basilicata, il calzone veniva preparato già a cavallo tra il 1700 e il 1800.[8] Nel Metapontino, esso veniva prodotto in determinati eventi dell'anno, in cui la disponibilità di carne (ingrediente principale) era maggiore. Il più rappresentativo calzone della regione è probabilmente u' pastizz rtunnar (il pasticcio rotondellese), tipico del comune di Rotondella, farcito con carne di maiale, uova e formaggio. Vi è anche una variante tipicamente "dolce", come u’ Pastzzott di Nova Siri, con un ripieno di ceci, mandorle, miele e cacao amaro.[9] Altro tipo di calzone diffuso in regione è il falaone (italianizzato in falagone), preparato durante la tradizione pasquale con un impasto non lievitato e con una farcia che può essere sia salata che dolce a seconda della zona di produzione. Tutte e tre le tipologie sono inserite nel registro dei prodotti agroalimentari tradizionali lucani.[10]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b calzóne in Vocabolario – Treccani
  2. ^ Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967, p. 785.
  3. ^ calzóne, su treccani.it.
  4. ^ Sfiziosarte, Il calzone, ecco le origini | Pizzettando, su sfiziosarte.it. URL consultato il 7 agosto 2016 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
  5. ^ La siciliana: pizza fritta alla catanese
  6. ^ Le diavole, un pezzo di rosticceria siciliana
  7. ^ Calzoni fritti alla palermitana
  8. ^ U’ Pastizz ‘Rtunnar, su fondazioneslowfood.com. URL consultato il 25 luglio 2020.
  9. ^ U’ Pastzzott di Nova Siri, su viaherculia.it. URL consultato il 25 luglio 2020.
  10. ^ (PDF) Ministero Politiche Agricole Alimentari Forestali e Del Turismo, Diciottesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

  • Calzone campano, su sito.regione.campania.it. URL consultato il 12 gennaio 2008 (archiviato dall'url originale il 1º dicembre 2008).
  • Calzone pugliese, su donnamoderna.com. URL consultato il 18 gennaio 2015 (archiviato dall'url originale il 18 gennaio 2015).
  • Calzone calabrese, su mytaste.it.