Calzone
| Calzone | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Abruzzo Basilicata Calabria Campania Molise Puglia Sicilia |
| Diffusione | Italia
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| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Varianti | Pizza Fritta, Panzerotto pugliese, Pastizz, Falagone lucano |
Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta e successivamente cotta nel forno o fritta.[1]
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]Sebbene questo genere di preparazioni sia comune a molte cucine, non solo italiane, una delle prime attestazioni di una preparazione analoga, sia nella denominazione che nella ricetta, al calzone, sono riconducibili agli Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti di Francesco de Bourcard, opera sulle tradizioni del regno partenopeo risalente alla metà dell'XIX secolo.
Varianti
[modifica | modifica wikitesto]Campania
[modifica | modifica wikitesto]Il calzone viene cotto al forno, usando lo stesso impasto della pizza. Gli ingredienti più classici sono salame, ricotta, provola, fiordilatte e parmigiano.[2] Nelle versioni moderne viene spesso condito con passata di pomodoro e mozzarella in superficie. La versione fritta, in particolare nella cucina napoletana, assume il nome di pizza fritta. Il calzone fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali campani.[3]
Puglia
[modifica | modifica wikitesto]In Puglia è noto come panzerotto, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese,[4] e viene preparato con il metodo della frittura. All'impasto viene aggiunto olio o strutto per darne una consistenza più friabile. Il ripieno tradizionale è a base di mozzarella e pomodoro.[5]
Sicilia
[modifica | modifica wikitesto]In Sicilia il calzone è preparato con la pasta per la pizza ed è tipicamente cotto al forno a legna e ripieno di formaggio, prosciutto cotto e salsa di pomodoro. In provincia di Catania, nei comuni di Zafferana Etnea e Viagrande, si trova un calzone fritto chiamato pizza siciliana o semplicemente siciliana, che nella versione classica è ripieno di formaggio e acciuga salata.[6] Varianti più piccole del calzone si trovano in Sicilia come pezzi di rosticceria e cibo da strada. Nella versione fritta si trovano il pidone a Messina (ripieno di formaggio, acciughe e verdura), il calzone fritto a Palermo (con ripieno di formaggio e prosciutto), la siciliana (con ripieno di formaggio e acciughe salate) e la diavola (con ripieno di formaggio, prosciutto cotto, salsa di pomodoro e pepe) a Catania.[7][8] Nella versione da forno è tipica la cartocciata catanese.
Basilicata
[modifica | modifica wikitesto]In Basilicata è diffuso nella provincia di Matera e nel Metapontino in particolare con il nome di falagone (falaon in dialetto), prodotto con un impasto non lievitato e con ingredienti perlopiù vegetali, come bietole, patate, spinaci, peperoni e cipolle, ma possono essere sostituiti con carne e derivati come uova e ricotta.[9] Tipico del comune di Rotondella è u' pastizz rtunnar (il pasticcio rotondellese), farcito con carne di maiale, uova e formaggio. Vi è anche una variante tipicamente "dolce", come u’ Pastzzott di Nova Siri, con un ripieno di ceci, mandorle, miele e cacao amaro.[10] Tutte e tre le tipologie sono inserite nel registro dei prodotti agroalimentari tradizionali lucani.[11]
Abruzzo e Molise
[modifica | modifica wikitesto]Tipico delle regioni è il fiadone, piccolo calzone cotto al forno con una farcia composta da formaggi vari come rigatino, caciotta, parmigiano e pecorino. Il fiadone molisano differisce da quello abruzzese per maggiori dimensioni.[12]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ calzóne in Vocabolario - Treccani, su www.treccani.it. URL consultato il 19 ottobre 2023.
- ^ Il calzone, su sabap.na.it. URL consultato il 21 giugno 2025.
- ^ Elenco PAT Campania (PDF), su poliorama.it. URL consultato il 21 giugno 2025.
- ^ Panzerotto fritto, su patpuglia.it. URL consultato il 21 giugno 2025.
- ^ Panzerotti pugliesi, la ricetta originale, su dissapore.com. URL consultato il 21 giugno 2025.
- ^ Cavaleri Francesca, La siciliana: la pizza fritta alla catanese, su itCatania, 22 luglio 2019. URL consultato il 19 ottobre 2023.
- ^ ropa55, diavole...un pezzo di rosticceria siciliano non conosciutissimo ma saporito, su Il sito di Ropa 55 - Un dentista ai fornelli, 16 febbraio 2018. URL consultato il 19 ottobre 2023.
- ^ Calzoni fritti alla palermitana
- ^ Tra Pastizz e Falagone: quel pasticcio saporito in Basilicata, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il 22 giugno 2025.
- ^ U’ Pastzzott di Nova Siri, su viaherculia.it. URL consultato il 25 luglio 2020.
- ^ (PDF) Ministero Politiche Agricole Alimentari Forestali e Del Turismo, Diciottesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it.
- ^ Fiadoni abruzzesi: cosa sono e la ricetta originale, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il 22 giugno 2025.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su calzone
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Calzone campano, su sito.regione.campania.it. URL consultato il 12 gennaio 2008 (archiviato dall'url originale il 1º dicembre 2008).
- Calzone pugliese, su donnamoderna.com. URL consultato il 18 gennaio 2015 (archiviato dall'url originale il 18 gennaio 2015).
- Calzone calabrese, su mytaste.it.
