Olio di oliva

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Olio di Manerba del Garda

L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio d'oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

[modifica] Raccolta delle olive

Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare la caduta dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2011) praticata in molte zone d'Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta integralmente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive ad ombrello. Modernamente in impianti di oliveto appositamente coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici)

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite "cassette aerate" in plastica, non in legno e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e, in casi estremi, "muffa".

[modifica] Estrazione

Per approfondire, vedi le voci Estrazione dell'olio d'oliva e Oleificio.

Olio appena centrifugato.

La produzione dell'olio d'oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli "vergini" da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito "vergine" solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal "vergine".

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 5 fasi fondamentali:

Operazioni preliminari.
Molitura.
Estrazione del mosto d'olio.
Separazione dell'olio dall'acqua.
Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino ad un massimo 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta.

[modifica] Standard qualitativi

Tipologia di confezione per gli oli d'oliva extravergini

È opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

[modifica] Olio di sansa

La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi "continui", ne contiene circa il 3%. Quest'olio viene estratto industrialmente, appunto nei "sansifici", per mezzo di solventi chimici. Quest’olio detto "olio di sansa grezzo" non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava "l'olio di sansa d'oliva raffinato", che ancora non è commestibile. Solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile e denominato "olio di sansa di oliva". Questo prodotto, oltre ad avere composizione e proprietà completamente differenti, è un olio di minor pregio e meno costoso.

[modifica] Tipi di olio di oliva

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/66/CEE. Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03^[1] individuano le seguenti categorie di olii di oliva:

Denominazione	Acidità (%)	Note
Olio extra vergine di oliva	≤ 0,8	Ottenuto tramite spremitura meccanica a freddo.
Olio di oliva vergine	≤ 2,0	Ottenuto tramite spremitura meccanica a freddo.
Olio di oliva lampante	> 2,0	Non utilizzabile per il consumo alimentare.
Olio d'oliva raffinato	≤ 0,3	Ottenuto tramite raffinazione.
Olio d'oliva composto di oli d'oliva raffinati e oli d'oliva vergini	≤ 1,0
Olio di sansa di oliva greggio	-	Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.
Olio di sansa di oliva raffinato	≤ 0,3	Ottenuto tramite raffinazione.
Olio di sansa di oliva	≤ 1,0

Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.

[modifica] Usi

L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.

Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto, ecc.

Quest’olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade ad olio.

[modifica] Maggiori produttori di olio in Italia

L'Italia è il secondo produttore in Europa e nel Mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 464 000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e 1 IGP riconosciute dall'Unione Europea.

In Italia l’olivo è diffuso su circa 1 milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo, ecc.).

Per quanto attiene le zone altimetriche l’olivo è diffuso per l’2% in montagna, il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del centro (19%) e del sud (77,9%), mentre al nord la produzione è più limitata (2%) - ma in aumento - concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come ad esempio la Liguria o le zone collinari attorno al Lago di Garda. Le piante in produzione sono circa 170 milioni e le aziende agricole che si occupano di olivicoltura sono più di 1.000.000, pertanto le superfici medie coltivate sono dell’ordine di 1 ettaro circa, a testimonianza dell’estrema frammentazione fondiaria.

Posizione (media dal 2003 al 2006)	Regione	Quantità (Quintali anno 2010)	Quantità (Quintali anno 2009)	Quantità (Quintali anno 2008)	Quantità (Quintali anno 2007)	Quantità (Quintali anno 2006)	Quantità (Quintali anno 2005)	Quantità (Quintali anno 2004)	Quantità (Quintali anno 2003)
1º(tot. 9.559.216)	Puglia	1.914.535	2.458.396	2.678.201	2.508.084
2º(tot. 9.209.827)	Calabria	2.080.943	2.136.968	2.998.362	1.993.554
3º(tot. 2.091.148)	Sicilia	488.027	537.142	495.958	570.021
4º(tot. 1.498.725)	Campania	338.591	391.355	415.425	353.354
5º(tot. 1.014.846)	Lazio	248.514	219.193	353.295	193.844
6º(tot. 1.135.679)	Abruzzo	21.800	18.024	22.030	158.721	205.930	235.437	230.676	243.061
7º(tot. 718.740)	Toscana	171.205	161.749	275.858	109.928
8º(tot. 428.823)	Umbria	138.602	87.660	168.403	34.158
9º(tot. 344.680)	Sardegna	86.422	89.667	81.618	86.973
10º(tot. 258.892)	Basilicata	65.289	73.320	60.069	60.214
11º(tot. 220.626)	Molise	57.200	57.200	57.200	49.026
12º(tot. 176.550)	Liguria	44.748	40.624	55.273	35.905
13º(tot. 156.691)	Marche	38.253	32.985	47.040	38.413
14º(tot. 53.106)	Veneto	13.353	15.244	12.525	11.984
15º(tot. 33.960)	Emilia-Romagna	9.979	10.178	6.868	6.935
16º(tot. 25.232)	Lombardia	7.228	6.804	6.324	6.935
17º(tot. 7.694)	Trentino-Alto Adige	2.140	2.578	1.431	1.545
18º(tot. 3.421)	Friuli V. G.	938	835	1.008	640
19º(tot. 217)	Piemonte	77	74	57	9

Fonte: Istat 2006 dati aggiornati a Giugno 2007

[modifica] Produzione e mercato mondiale

La coltivazione di olivo e la produzione di olio di oliva sono diffuse in massima parte nell'area del Mediterraneo. L'Unione Europea nel suo complesso occupa l'80% della produzione mondiale di olio di oliva. I maggiori produttori europei sono Spagna, Italia, Grecia, Portogallo, con quote minoritarie della Francia. In questi Paesi l'olivicoltura ha una grande importanza non solo per l'economia rurale, ma anche per il patrimonio culturale e ambientale, se si considera che nel settore lavorano circa 2,5 milioni di produttori, circa un terzo degli agricoltori della Unione Europea^[2], e che in talune regioni di Italia, Spagna e Grecia l'olivicoltura è di gran lunga la principale attività agricola, sia in termini di occupati che di percentuale di superficie coltivata.

Al di fuori della Unione Europea i maggiori produttori si affacciano anch'essi sul Mediterraneo, e sono Tunisia, Turchia, Siria e Marocco. Quote minoritarie vengono prodotte nel continente Americano, in Australia e Giappone.

Tuttavia, per questioni legate a tradizionali e consolidate abitudini alimentari, si verifica che in talune aree geografiche, come il nord Europa, o il nord America, si continuino a preferire altri tipi di olii e grassi (olii di semi, grassi animali, ecc.), mentre l'olio di oliva continua ad essere particolarmente apprezzato negli stessi paesi che hanno una antica tradizione olivicola. Ne consegue che il mercato dell'olio di oliva sia piuttosto anelastico, poiché gran parte del mercato mondiale del prodotto è costituito dagli stessi paesi produttori.

[modifica] Consumi

I maggiori paesi consumatori d'olio d'oliva sono - nell'ordine - l'Italia (30% del totale mondiale), la Spagna (20%), la Grecia (9%), gli Stati Uniti (8%), la Francia (4%) e la Siria (3%), seguiti da Portogallo, Algeria, Marocco, Tunisia e Turchia (tutti col 2%)^[3]. L'Unione Europea consuma il 71% della produzione mondiale, mentre il bacino del Mediterraneo consuma il 77% della produzione mondiale^[3].

Nel periodo 1996-2000, la media dei consumi mondiali è stata di 2.371.000 t. Nel periodo si è osservata una costante tendenza all’aumento dei consumi anche al di fuori dei paesi produttori, dove erano tradizionalmente concentrati.