Fagopyrum esculentum

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
(Reindirizzamento da Grano saraceno)
Abbozzo piante
 Questa voce sull'argomento piante è solo un abbozzo.
Contribuisci a migliorarla secondo le convenzioni di Wikipedia. Segui i suggerimenti del progetto di riferimento.
Progetto:Forme di vita/Come leggere il tassoboxCome leggere il tassobox
Grano saraceno
Fagopyrum esculentum1.jpg
Fioritura del grano saraceno
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Dicotyledonae
Ordine Polygonales
Famiglia Polygonaceae
Sottotribù Eupolygonaceae
Genere Fagopyrum
Specie F. esculentum
Nomenclatura binomiale
Fagopyrum esculentum

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una specie di piante a fiore appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Il nome scientifico Fagopyrum deriva dalla combinazione del latino fagus (faggio) per via degli acheni triangolari affini e del greco piròs (frumento). È una pianta erbacea, annuale, compie il suo ciclo biologico in 80-120 giorni. Raggiunge un’altezza che varia, a seconda delle varietà, dai 60 ai 120 centimetri.

A causa delle sue caratteristiche nutrizionali e dell’impiego alimentare, questo vegetale viene spesso collocato commercialmente tra i cereali, nonostante tale classificazione sia scientificamente impropria, non appartenendo il grano saraceno alla famiglia delle Gramineae.

Illustrazione di F.esculentum

Indice

Morfologia [modifica]

L’apparato radicale fascicolato è composto da radici poco sviluppate; il fusto cilindrico, glabro; il culmo principale presenta diversi rami con infiorescenza apicale, presenta un colore che va dal verde all’inizio del ciclo per poi virare verso il rosso al momento della maturazione e della morte della pianta; il numero di culmi dipende soprattutto dalla fertilità del terreno e dalla densità di semina. Le foglie ovato-triangolari acuminate, alterne, peduncolate alla base e sessili verso la parte distale della pianta. Le infiorescenze raccolte in panicoli laschi hanno fiori bianchi o rosa a seconda della varietà raccolte con calice formato da cinque sepali verdi. Gli stami sono otto, l’ovario è monospermo sormontato da uno stilo terminale con tre stigmi. Le piante sono auto sterili, l’impollinazione avviene in entomofilia o anemofile tra piante della stessa specie o tra piante di specie diverse. Il frutto è un achenio di forma triangolare; il pericarpo può presentare un colore variante dal bruno al nero, più o meno lucido con eventuali screziature, avvolge l’endosperma e l’embrione composto da due cotiledoni.

Origini [modifica]

Tra Otto e Novecento si pensò che la pianta fosse originaria dell'area siberiana, poiché diversi viaggiatori avevano trovato la pianta allo stato selvatico presso il Bajkal e sull'Amur. Più recentemente, alcuni ricercatori hanno evidenziato il ruolo dello Himalaya orientale come probabile centro di addomesticazione primario.

Composizione chimica [modifica]

Il grano saraceno è ricco di sali minerali, in particolare ferro, zinco e selenio.

Semi Amido 71–78% nei fiocchi

70–91% nei diversi tipi di farina.[1][2][3]
L'amido è costituito dal 25% di amilosio e dal 75% di amilopectina.
A seconda del trattamento idrotermico subito, i fiocchi di grano saraceno contengono il 7–37% di amido resistente.
  Proteine 18% con valore di bioassorbibilità superiore al 90%.[4]

Questo si spiega con un'elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali[5], specialmente lisina, treonina, triptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo.[6]
  Minerali Ricco di ferro (60–100 ppm), zinco (20–30 ppm) e selenio (20–50 ppb).[7][8]
  Antiossidanti 10–200 ppm di rutina e 0.1–2% di tannini[9]
  Composti aromatici La salicilaldeide (2-idrossibenzaldeide) fu identificata come componente caratteristica dell'aroma del grano saraceno[10]. Il 2,5-dimetil-4-idrossi-3(2H)-furanone, l'(E,E)-2,4-decadienal, fenilacetaldeide, il 2-metossi-4-vinilfenolo, il (E)-2-nonenal, decanale ed esanale contribuiscono altresì al suo aroma. Essi possiedono tutti un valore di attività odorosa superiore a 50, ma l'aroma di queste sostanze nel loro stato isolato non assomiglia a quello del grano saraceno[11].
Erba Antiossidanti 1–10% di rutina e 1–10% di tannini[12]
  Fagopirina Da 0.4 a 0.6 mg/g di fagopirine (almeno 3 sostanze simili)[13][14]

Uso [modifica]

Usi alimentari [modifica]

Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta saracena, crespelle e la preparazione della pasta alimentare (famosi i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese e i bliny (блины) russi) o anche come porridge come la kasha della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti.

  • Grano saraceno

  • Chicchi di grano saraceno
    (photo Christophe Moustier)

  • Acheni e chicchi di grano saraceno

  • Farina di grano saraceno

Usi medicinali [modifica]

Campo di grano saraceno in fiore a Bumthang (Bhutan) - Foto dello scrittore Mario Biondi, Settembre 2010

Il grano saraceno contiene un glucoside denominato rutina, un composto fitochimico che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie nelle persone affette da ipertensione e migliorando la microcircolazione nelle persone con insufficienza venosa cronica.[15] Le foglie di grano saraceno essiccate da usare per infusione vengono commercializzate in Europa sotto il marchio "Fagorutin."

Il grano saraceno contiene D-chiro-inositolo, un componente del sistema di messaggeri secondari per la trasduzione del segnale dell'insulina che si è riscontrato essere carente nel diabete di tipo II e nella sindrome dell'ovaio policistico (SOPC). Sono in corso studi sul suo uso nel trattamento del diabete di tipo II.[16] Ricerche sul D-chiro-inositolo e sulla SOPC hanno evidenziato risultati promettenti.[17][18]

Si è rilevato che una proteina del grano saraceno si lega saldamente al colesterolo. Sono in corso studi sul suo uso per ridurre il colesterolo plasmatico nei soggetti che presentano iperlipidemia.[19]

Allergia al grano saraceno [modifica]

Il grano saraceno è un potente allergene in grado di indurre, in pazienti sensibilizzati, anche reazioni severe quali l'anafilassi[20]. I casi di anafilassi indotti dall'ingestione di grano saraceno sono stati riportati prevalentemente in Asia (Giappone e Corea soprattutto), e più recentemente anche in Europa, specialmente in Italia, dove il grano saraceno è stato descritto essere un "allergene nascosto".[21][22] Un recente articolo pubblicato da Heffler E e colleghi, dimostra come le reazioni allergiche, anche severe, indotte dall'ingestione accidentale di grano saraceno come allergene nascosto in alimenti quali la pizza o altri prodotti con farinacei, non sono così rare come precedentemente descritto, per lo meno nel nord Italia.[23]

Ricette [modifica]

Ricette tradizionali con grano saraceno: (In inglese)

Bibliografia [modifica]

  • Antonio Saltini, I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane, Bologna 1996

Note [modifica]

  1. ^ Skrabanja V, Kreft I, Golob T, Modic M, Ikeda S, Ikeda K, Kreft S, Bonafaccia G, Knapp M, Kosmelj K. (2004). Contenuto di principi nutritivi nelle frazioni di grano saraceno. Cereal Chemistry 81 (2): 172–176. DOI:10.1094/CCHEM.2004.81.2.172.
  2. ^ Skrabanja V, Laerke HN, Kreft I (settembre 1998). Effects of hydrothermal processing of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) groats on starch enzymatic availability in vitro and in vivo in rats. Journal of Cereal Science 28 (2): 209–214. DOI:10.1006/jcrs.1998.0200.
  3. ^ Skrabanja V, Elmstahl HGML, Kreft I, Bjorck IME (gennaio 2001). Nutritional properties of starch in buckwheat products: Studies in vitro and in vivo. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49 (1): 490–496. DOI:10.1021/jf000779w. PMID 11170616.
  4. ^ Eggum BO, Kreft I, Javornik B (1980). Chemical-Composition and Protein-Quality of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench). Qualitas Plantarum-Plant Foods for Human Nutrition 30 (3-4): 175–179. DOI:10.1007/BF01094020.
  5. ^ Buckwheat Profile
  6. ^ Bonafaccia G, Marocchini M, Kreft I (2003). Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chemistry 80 (1): 9–15. DOI:10.1016/S0308-8146(02)00228-5.
  7. ^ S. Ikeda, Y. Yamashita and I. Kreft (2000). Essential mineral composition of buckwheat flour fractions. Fagopyrum 17: 57–61.
  8. ^ Bonafaccia, L. Gambelli, N. Fabjan and I. Kreft (ottobre 2003). Trace elements in flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chemistry 83 (1): 1–5. DOI:10.1016/S0308-8146(03)00228-0.
  9. ^ Kreft S, Knapp M, Kreft I (novembre 1999). Extraction of rutin from buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds and determination by capillary electrophoresis. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47 (11): 4649–4652. DOI:10.1021/jf990186p. PMID 10552865.
  10. ^ Janes D, Kreft S (2008). Salicylaldehyde is a characteristic aroma component of buckwheat groats. Food Chemistry 109 (2): 293–298. DOI:10.1016/j.foodchem.2007.12.032.
  11. ^ Janes D, Kantar D, Kreft S, Prosen H (1. January 2009). Identification of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) aroma compounds with GC-MS. Food Chemistry 112 (1): 120–124. DOI:10.1016/j.foodchem.2008.05.048.
  12. ^ Kreft S, Strukelj B, Gaberscik A, Kreft I (agosto 2002). Rutin in buckwheat herbs grown at different UV-B radiation levels: comparison of two UV spectrophotometric and an HPLC method. J Exp Bot 53 (375): 1801–4. DOI:10.1093/jxb/erf032. PMID 12147730.
  13. ^ Eguchi K, Anase T and Osuga H (2009). Development of a High-Performance Liquid Chromatography Method to Determine the Fagopyrin Content of Tartary Buckwheat (Fagopyrum tartaricum Gaertn.) and Common Buckwheat (F. esculentum Moench). Plant Production Science 12 (4): 475–480. DOI:10.1626/pps.12.475.
  14. ^ Ožbolt L, Kreft S, Kreft I, Germ M and Stibilj V (2008). Distribution of selenium and phenolics in buckwheat plants grown from seeds soaked in Se solution and under different levels of UV-B radiation. Food Chemistry 110 (3): 691–696. DOI:10.1016/j.foodchem.2008.02.073.
  15. ^ Ihme, N., H. Kiesewetter, F. Jung, K. H. Hoffmann, A. Birk, A. Müller, K. I. Grützner (12 luglio 1996). Leg oedema protection from a buckwheat herb tea in patients with chronic venous insufficiency: a single-centre, randomised, double-blind, placebo-controlled clinical trial. Eur J Clin Pharmacol 50 (6): 443–447. DOI:10.1007/s002280050138. PMID 8858269. URL consultato in data 10 novembre 2008.
  16. ^ Kawa, J.M., Taylor, C.G., Przybylski, R. (1996). Buckwheat Concentrate Reduces Serum Glucose in Streptozotocin-Diabetic Rats. J. Agric. Food Chem 50: 443–447.
  17. ^ Nestler JE, Jakubowicz DJ, Reamer P, Gunn RD, Allan G (1999). Ovulatory and metabolic effects of D-chiro-inositol in the polycystic ovary syndrome. N. Engl. J. Med. 340 (17): 1314–20. DOI:10.1056/NEJM199904293401703. PMID 10219066.
  18. ^ Iuorno MJ, Jakubowicz DJ, Baillargeon JP, et al. (2002). Effects of d-chiro-inositol in lean women with the polycystic ovary syndrome. Endocrine practice 8 (6): 417–23. PMID 15251831.
  19. ^ H. Tomotake, I. Shimaoka, J. Kayashita, F. Yokoyama, M. Nakajoh and N. Kato. (2001). Stronger suppression of plasma cholesterol and enhancement of the fecal excretion of steroids by a buckwheat protein product than by a soy protein isolate in rats fed on a cholesterol-free diet.. Bioscience Biotechnology and Biochemistry 65: 1412–1414. DOI:10.1271/bbb.65.1412.
  20. ^ Schiffner R, Przybilla B, Burgdorff T, Landthaler M, Stolz W (ottobre 2001). Anaphylaxis to buckwheat. Allergy 56 (10): 1020–1. DOI:10.1034/j.1398-9995.2001.00386.x. PMID 11576091.
  21. ^ Lee SY, Oh S, Lee K, et al. (agosto 2005). Murine model of buckwheat allergy by intragastric sensitization with fresh buckwheat flour extract. J. Korean Med. Sci. 20 (4): 566–72. DOI:10.3346/jkms.2005.20.4.566. PMID 16100445.
  22. ^ Heffler E, Guida G, Badiu I, Nebiolo F, Rolla G (2007). Anaphylaxis after eating Italian pizza containing buckwheat as the hidden food allergen. J Investig Allergol Clin Immunol 17 (4): 261–3. PMID 17694699.
  23. ^ Heffler E, Nebiolo F, Asero R, et al. (agosto 2010). Clinical manifestations, co-sensitizations, and immunoblotting profiles of buckwheat-allergic patients.. Allergy. PMID 2080447.

Altri progetti [modifica]


Estratto da "http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Fagopyrum_esculentum&oldid=58020477"