Polenta

Pietro Longhi, La polenta

Paiolo dove viene solitamente cotta la polenta

Preparazione tradizionale della polenta

Polenta di farina gialla di Storo con sopressa e funghi

	« Dammi polenta ed acqua: in tal modo, quanto a felicità, sarò un emulo dello stesso Zeus »
	(Epicuro, filosofo greco del IV-III a.C.)

La polenta (conosciuta anche come polenda o pulenda) è un antichissimo piatto a base di farina di cereali, il quale, pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito a lungo l'alimento base della dieta soprattutto in alcune regioni settentrionali come Lombardia, Veneto, Trentino e Friuli-Venezia Giulia, nelle quali è tuttora piuttosto diffuso.

La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), in Malta (tgħasida - storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, Austria, Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria, Albania (harapash), Corsica (pulenta), Brasile (polenta), Argentina, Ucraina e Caucaso (culesha), Uruguay, Marocco tra le tribù berbere ("tarwasht"), Venezuela e Messico.

Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l'autore scrive che durante uno degli assedi dei francesi (1282/3) alle mura della città di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta.

Caratteristiche

(LMO) « La pulenta la cuntenta. »	(IT) « La polenta rende contenti (perché sazia). »
(Proverbio comasco)

	« Loda la polenta e mangia il pane. »
	(Proverbio diffuso in tutta l'Italia settentrionale. La polenta, pur significando una manna per molti poveri e affamati, resta meno sana e nutriente del pane)

	« La pulenta, presto tira e presto 'llenta. »
	(Proverbio marchigiano. La polenta, sazia subito, ma si digerisce velocemente )

La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di granoturco, la polenta gialla) e sale, cotti in un paiolo (la tradizione vuole che sia di rame) per almeno un'ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su di un'asse circolare coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o a fette, queste ultime un tempo tagliate con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.

Il termine deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci usavano invece solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America) la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.

Sonnante e Alii sostengono che il "puls" originario, fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Essi sostengono che il termine inglese "pulses", che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano "pulus". L'etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico "pols" e dal greco antico "poltos" col significato di zuppa spessa. A questo proposito è da notare che è tutt'ora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria.

Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.

Ricette e varianti regionali in Italia

• Polenta alla Carbonara: Piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte della attuale Comunità montana del Catria e Nerone realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce “polentone alla Carbonara”.

• La prima coltivazione di mais a Lovere, in Val Camonica secondo la tradizione locale, giunse con l'importazione di 4 chicchi di granoturco dalle Americhe da parte di Pietro Gajoncelli nel 1658.

• La polenta taragna, in molte zone conosciuta come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese, camuna e delle valli bresciane e bergamasche. Il suo nome deriva dal tarai ("tarel"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

• La Polenta Cròpa è un tipo di polenta taragna, originaria di Arigna, valle situata al centro delle Alpi Orobie Valtellinesi. La sua particolareità è quella di essere cotta nella panna, di esser completamente fatta con farina scura e in aggiunta al formaggio.

• La pulenta uncia viene cucinata sul lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con farina di mais con l'aggiunta di farina di grano saraceno nel paiolo, la si mischia ad un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda fino ad ottenere un composto omogeneo.

• Polenta e bruscitti è un piatto tipico del Varesotto e dell'Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.

• La pult è una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta nel latte freddo.

• La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". I suoi ingredienti sono quelli tipici della cucina popolare tradizionale delle montagne italiane: farina di mais e formaggio. La polenta concia non ha una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo nella polenta a fine cottura cubetti di Fontina e/o toma e burro fuso.
  • Nella variante valdostana, quasi a fine cottura vengono versati nel paiolo: Fontina, Toma valdostana e burro.
  • Nella variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme alla toma o al maccagno. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, aggiungendovi poi sopra abbondante burro fuso.
  • Nel Piacentino la pulëinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di Grana Padano.

• La polenta saracena è un piatto tipico dell'alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.

• La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano.

• Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.

• La polenta di Tossignano: in questo paesino della Romagna, fin dal 1622, è tradizione preparare ogni anno (ad eccezione delle annate 1943 e 1944 dell'occupazione tedesca) una polenta speciale da distribuire alla popolazione. È una polenta gialla, realizzata con una miscela di farine di mais (tipicamente 50% a grana fine e 50% a grana grossa). Viene servita "dura", cioè in parallelepipedi che sono tradizionalmente tagliati con il filo di cotone, condita con un ragù di carne di maiale e "odore" di manzo e abbondantemente spalmata con formaggio Grana.

Polenta e coniglio in umido

• Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno (chiamata spiendola nelle Marche centrali) di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura viene effettuata nel tradizionale paiolo di rame per circa 45 minuti durante i quali la polenta viene continuamente mescolata con l'altrettanto tradizionale "sguasciapallotti", il bastone di legno di orniello (usato anche nel nord Italia), che ha la particolarità di essere particolarmente dritto e di terminare con un incrocio di quattro rami, caratteristiche che gli permettono di assolvere egregiamente alla funzione di sciogliere i grumi di farina. Un esempio è rappresentato dalla ricetta indicata sul blog di ricette della cucina italiana [1].

• In Toscana dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta, è tipica la pattona, polenta dolce di farina di castagne, oggi perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, era utilizzata come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura. Nelle campagne era comune la "polenda allargata", che consiste in una polenta relativamente poco densa, allargata su una tovaglia massiccia appena inumidita a formare uno strato di meno di un centimtero sul quale si spande il sugo, in genere di carne (cacciagione o ragù) o di funghi, ognuno preleva la propria parte a cucchiaiate (o più spesso a forchettate) facendo a gara a chi "pulisce" prima il proprio pezzetto.

• Nel Lazio, come poi in maniera più o meno diffusa in tutto il centro Italia, la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti da una abbondante manciata di pecorino grattugiato.

• La polenta fritta è il primo piatto a base di polenta nella Ciociaria e nel Lazio, diffuso anche in Campania. A Napoli i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti come crocchè o paste cresciute. Si tratta di un piatto tipico della "cucina povera" partenopea.

• La Frascatula: ricetta tipica lucana (ma anche siciliana), si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. È possibile servirla anche con del vino cotto.

• La polenta di Sardegna: nota anche come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai ed altri strumenti d'epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C. Gli stessi romani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di farro e orzo, tra il 238 a.C. e il 456 faranno della Sardegna, specialmente della pianura del Campidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i vari prodotti il grano, ingrediente base per creare la polenta ed anche il pane. La produzione fu tale che, durante l'epoca repubblicana, la Sardegna assunse il titolo di "granaio di Roma". In tempi più vicini, il grano duro resta ancora oggi l'elemento maggiormente sfruttato per creare questo piatto tradizionale isolano, nonostante sia stata usata anche la castagna e la ghianda, per confezionare la preziosa farina, o altri prodotti quali l’avena e la segale, questi ultimi in uso durante il Medioevo e, in seguito, il riso. La farina gialla per preparare la polenta alla sarda è accompagnata da altri alimenti quali la salsiccia, il pecorino sardo, la pancetta magra, nonché verdure ed ortaggi quali aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, necessari per aromatizzare ed arricchire il piatto in questione.

• La Pulenta e Nerch: ricetta tipica Alta Valle d'Intelvi Provincia di Como, si prepara con farina di granturco, farina di grano saraceno, una patata, formaggio nostrano prodotto negli alpeggi e viene servita con un intingolo a base di Nerch ossia i lumaconi (da non confondere con le chiocciole) che vengono raccolti abbondantemente negli orti già dalla stagione primaverile.

Piatti del mondo affini alla polenta

In Burundi si prepara una polenta con acqua e farina di manioca, senza sale, chiamata in kirundi con il nome di umutsima.

Bibliografia

• F. De Bassetti, La polenta dei Ciusi - Gobj (ristampa anastatica), Trento, Edizioni U.C.T., 1988
• G.V. Brandolini, Storia e gastronomia del mais e della patata nella Bergamasca, Bergamo, Orizzonte terra, 2008, 32 p.
• E. Previde Massara, Il libro della polenta, Milano, Agriturismo edizioni, 2011, 144 p.

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