Manihot esculenta: differenze tra le versioni

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La radice di manioca può essere cucinata in una grande varietà di modi, molti dei quali identici a quelli impiegati per le [[patata (alimento)|patate]]. La si può mangiare bollita, eventualmente schiacciata in forma di [[purè]]; dopo la bollitura o la [[cottura a vapore]] può essere affettata o ridotta in piccoli pezzi e fritta come le [[Patate fritte|patatine]] o arrostita come le patate al forno.
La radice di manioca può essere cucinata in una grande varietà di modi, molti dei quali identici a quelli impiegati per le [[patata (alimento)|patate]]. La si può mangiare bollita, eventualmente schiacciata in forma di [[purè]]; dopo la bollitura o la [[cottura a vapore]] può essere affettata o ridotta in piccoli pezzi e fritta come le [[Patate fritte|patatine]] o arrostita come le patate al forno.


La manioca può essere anche pestata per ottenere una [[Fecola di patate|fecola]] o [[farina]] insapore nota come [[tapioca]], simile al [[sago]], che ha diversi impieghi; la si può utilizzare per creare un dolce simile al [[budino]] di [[Riso (alimento)|riso]], o per realizzare alimenti simili al pane e altri derivati della farina di [[Triticum|grano]]. Per questo motivo, la tapioca (o farina di manioca) compare fra gli ingredienti di molti prodotti [[dietetici]] pensati per le persone affette da [[celiachia]] o altre forme di intolleranza al [[glutine]]. Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche.
La manioca può essere anche pestata per ottenere una [[Fecola di patate|fecola]] o [[farina]] insapore nota come [[tapioca]], simile al [[sago]], che ha diversi impieghi; la si può utilizzare per creare un dolce simile al [[budino]] di [[Riso (alimento)|riso]], o per realizzare alimenti simili al pane e altri derivati della farina di [[Triticum|grano]]. Per questo motivo, la tapioca (o farina di manioca) compare fra gli ingredienti di molti prodotti [[Dietetica|dietetici]] pensati per le persone affette da [[celiachia]] o altre forme di intolleranza al [[glutine]]. Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche.


==== Piatti tradizionali ====
==== Piatti tradizionali ====
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In diversi paesi sono stati avviati progetti di ricerca per valutare i possibili impieghi della manioca per la produzione di [[biocarburante]].
In diversi paesi sono stati avviati progetti di ricerca per valutare i possibili impieghi della manioca per la produzione di [[biocarburante]].
=== Tossicità potenziale ===
{{Disclaimer|medico}}
Le radici di cassava, le bucce e le foglie non devono essere consumate crude poiché contengono [[glicosidi]] cianogenici, [[linamarina]] e [[lotaustralina]]. Questi vengono decomposti dalla [[linamarase]], un [[enzima]] della cassava che libera [[acido cianidrico]] (HCN).<ref name="cereda">{{Cita pubblicazione | cognome1 = Cereda | nome1 = M. P. | cognome2 = Mattos | nome2 = M. C. Y. | doi = 10.1590/S0104-79301996000100002 | titolo = Linamarin: the Toxic Compound of Cassava | rivista = Rivista of Venomous Animals and Toxins | volume = 2 | anno = 1996 | pmid = | pmc = | pp=06–12|lingua=en}}</ref> Le varietà di cassava sono spesso categorizzate come "dolci" o "amare", significando rispettivamente prive o contenenti glicosi cianogenici. I ''cultivar'' delle cosiddette "dolci" (effettivamente non amare) possono produrre qualcosa come 20&nbsp;milligrammi di [[cianuro]] (CN) per chilogrammo di radici fresche, mentre quelle "amare" possono produrne più di 50&nbsp;volte tanto (1 g/kg). Le cassava cresciute durante la siccità hanno un tasso particolarmente elevato di queste tossine.<ref>{{cita pubblicazione|autore1=Aregheore E. M. |autore2=Agunbiade O. O. |titolo=The toxic effects of cassava (manihot esculenta grantz) diets on humans: a review.|rivista=Vet. Hum. Toxicol.|anno=1991|volume=33|pp=274–275|pmid=1650055|numero=3|lingua=en}}</ref><ref>{{cita pubblicazione|autore1=White W. L. B. |autore2=Arias-Garzon D. I. |autore3=McMahon J. M. |autore4=Sayre R. T. |titolo=Cyanogenesis in Cassava, The Role of Hydroxynitrile Lyase in Root Cyanide Production|rivista=Plant Physiol.|anno=1998|volume=116|pp=1219–1225|doi=10.1104/pp.116.4.1219|pmid=9536038|numero=4|pmc=35028|lingua=en}}</ref> Una dose di 25&nbsp;mg di glucoside cianogenico di pura cassava, che contiene 2.5&nbsp;mg di cianuro è sufficiente a uccidere un topo.<ref>{{en}} EFSA Panel on Food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC), 2004. Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food (AFC) on hydrocyanic acid in flavourings and other food ingredients with flavouring properties. [http://www.efsa.europa.eu/en/efsarivista/pub/105.htm EFSA Rivista 105, 1–28].</ref> Si sa che un eccesso di cianuro residuo da una preparazione non adeguata di cassava causa un'intossicazione acuta di cianuro, e il [[Struma (endocrinologia)|gozzo]], ed è stato associato all'[[atassia]] (una patologia neurologica che colpisce la capacità di camminare, conosciuta anche come ''[[konzo]]'').<ref name="fao.org">{{en}} Food and Agriculture Organization of the United Nations, ''Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition'', Rome, 1990, Ch. 7 "Toxic substances and antinutritional factors". Document available online at http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E00.htm#Contents. Ch. 7 appears at http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E08.htm#Cassava%20toxicity. (Accesso 25 giugno 2011.)</ref>


Esso è stato anche associato alla pancreatite tropicale calcifica nelle persone, che conduce alla pancreatite cronica.<ref>{{cita pubblicazione|autore=Bhatia E|titolo=Tropical calcific pancreatitis: strong association with SPINK1 trypsin inhibitor mutations|rivista=Gastroenterology |anno=2002|volume=123|pp=1020–1025|pmid= 12360463|numero=4|doi=10.1053/gast.2002.36028|lingua=en}}</ref>

I sintomi di intossicazione acuta da cianuro compaiono quattro o più ore dopo l'ingestione di cassava grezza o male trattata: vertigine, vomito e collasso. In alcuni casi la morte sopraggiunge entro un paio d'ore. L'intossicazione può essere facilmente trattata con iniezioni di [[tiosolfato]] (che rende il solfo disponibile all'organismo del paziente per disintossicarlo convertendo il velenoso cianuro in tiocianato).<ref>Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition", Rome, 1990, Ch. 7 "Toxic substances and antinutritional factors", under sub-heading "Acute cyanide intoxication." Documento disponibile online a {{en}} http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E00.htm#Contents. Ch. 7 appears at http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E08.htm#Cassava%20toxicity. (Accessed 25 June 2011.)</ref>

«L'esposizione cronica a bassi livelli di cianuro è associata allo sviluppo del gozzo e all'atassia neuropatica tropicale, un'indisposizione che danneggia i nervi e rende una persona instabile e scoordinata. Grave avvelenamento da cianuro, particolarmente durante le carestie, è associato con l'epidemia di disturbi debilitanti e paralizzanti irreversibili denominati [[konzo]] e in alcuni casi anche la morte. L'incidenza del konzo e della neuropatia atassica tropicale può raggiungere, in certe zone, anche il tre per cento.»<ref>{{cita web|cognome=Wagner|nome=Holly|titolo=Cassava's cyanide-producing abilities can cause neuropathy ... |url=http://www.cidpusa.org/cassava.htm |accesso=21 giugno 2010|lingua=en}}</ref><ref>{{cita pubblicazione |rivista=J AOAC Int|data=settembre–ottobre 2007 |volume=90|numero=5|pp=1450–5 |autore1=Siritunga D |autore2=Sayre RT |titolo=Transgenic approaches for cyanogen reduction in cassava |pmid=17955993|lingua=en}}</ref>

Durante la carestia in [[Venezuela]] alla fine degli anni 2010, si sono verificate dozzine di decessi dovuti al ricorso dei Venezuelani al cibo costituito da cassava "amara" per sopperire alla carestia.<ref>{{cita news|cognome1=Castro|nome1=Maolis|titolo=La yuca amarga alimenta la muerte en Venezuela|url=https://elpais.com/internacional/2017/03/05/america/1488744764_611719.html|accesso=25 febbraio 2018|pubblicazione=[[El País]]|data=6 marzo 2017|lingua=es}}</ref><ref>{{cita news|titolo=Estragos de la crisis: Ocho niños han muerto en Aragua por consumir yuca amarga|url=https://www.lapatilla.com/site/2018/02/22/estragos-de-la-crisis-ocho-ninos-han-muerto-en-aragua-por-consumir-yuca-amarga/|accessdate=25 February 2018|pubblicazione=[[La Patilla]]|data=22 febbraio 2018|lingua=es}}</ref>

Società che si nutrono abitualmente di cassava comprendono in genere che questa deve essere sottoposta a qualche processo (ammollo, cottura, fermentazione, ecc.) per evitare di cadere ammalati.<ref>{{cita libro|titolo=Contents: Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition|data=1990|editore=FAO|città=Roma|url=http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E00.htm#Contents|lingua=en}} [http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E08.htm#Cassava%20toxicity Chapter 7: Cassava toxicity]</ref> Un'ammollo breve (quattro ore) della cassava non è sufficiente, ma uno di 18–24 ore può rimuovere fino alla metà del contenuto in cianuro. Anche l'essicazione può non essere sufficiente.<ref>Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition", Rome, 1990, Ch. 7 "Toxic substances and antinutritional factors", sixth paragraph. Document available online at http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E00.htm#Contents. Ch. 7 appears at http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E08.htm#Cassava%20toxicity. (Accessed 25 June 2011.)
TABLE 7.1, TABLE 7.2 and TABLE 7.3 compare the effectiveness of different preparation methods for removing toxicity.</ref>

[[File:PeeledCassava.jpg|right|thumb|Radici di cassava, pelatura e ammollo]]

Per alcune radici piccole delle varietà "dolci" la cottura è sufficiente ad eliminare la tossicità. Il cianuro viene rimosso nella preparazione in acqua e le quantità prodotte a seguito del consumo domestico sono troppo piccole per avere un impatto ambientale.<ref name="cereda"/> Le radici grosse delle varietà "amare" usate per produrre farina o amido devono subire un processo di eliminazione del cianuro. Le grosse radici vengono pelate e macinate in farina, che viene immersa in acqua, spremuta poi più volte fino ad asciugarla e riscaldata a temperatura opportuna. I grani di amido che galleggiano in superficie durante il processo di ammollo vengono usati nella cottura.<ref>{{Cita pubblicazione | cognome1 = Padmaja | nome1 = G. | cognome2 = Steinkraus | nome2 = K. H. | titolo = Cyanide detoxification in cassava for food and feed uses | rivista = Critical reviews in food science and nutrition | volume = 35 | numero = 4 | pp = 299–339 | anno = 1995 | pmid = 7576161
| doi=10.1080/10408399509527703|lingua=en}}</ref> La farina viene utilizzata in tutto il [[Sudamerica]] e nei [[Caraibi]]. La produzione di farina di cassava, anche a livello di attività di nicchia, può generare una quantità sufficiente di cianuro e glicosidi cianogenici negli scarichi da provocare un grave impatto ambientale.<ref name="cereda"/>

=== Preparazione del cibo ===
[[File:Cassava bread.jpg|thumb|Pani di Cassava]]

Un metodo di procedimento sicuro, noto come ''wetting method'' è quello di miscelare farina di cassava e acqua formando una pasta spessa e quindi lasciare quest'ultima all'ombra per cinque ore in uno strato sottile allargato su un cesto.<ref name="fca">{{cita pubblicazione|cognome1=Bradbury|nome1=J.H.|titolo=Simple wetting method to reduce cyanogen content of cassava flour|rivista=J Food Composition Analysis|data=2006|volume=19|numero=4|pp=388–393|url=http://biology-assets.anu.edu.au/hosted_sites/CCDN/papers/Howard_06.pdf|doi=10.1016/j.jfca.2005.04.012|lingua=en}}</ref> In questo tempo circa l'83% dei [[glicosidi]] cianogeni sono decomposti dalla linamarase; il risultante acido cianidrico si disperde nell'atmosfera, rendendo sicura per il consumo la farina nella sera stessa.<ref name=fca/>

Il metodo tradizionale in uso nell'Africa occidentale è quello di pelare le radici e metterle in acqua per tre giorni a fermentare. Le radici quindi vengono essicate o cotte. In [[Nigeria]] e in numerosi altri paesi africani, tra cui il [[Ghana]], il [[Camerun]], il [[Benin]] il [[Togo]], la [[Costa d'Avorio]] e il Burkina Faso, le radici vengono abitualmente grattuggiate e fritte leggermente in olio di palma per preservarle. Ne risulta un alimento chiamato ''gari''. La fermentazione è anche usata in altri paesi come l'[[Indonesia]], producendo pani detti ''tapai''. Il processo di fermentazione riduce anche il livello di [[composto antinutrizionale|composti antinutrizionali]] e rende così la cassava un cibo più nutriente.<ref>{{cita pubblicazione|autore=Oboh G, Oladunmoye MK |titolo=Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers|rivista=Nutr Health|volume=18|numero=4|pp=355–67|anno=2007|pmid=18087867|doi=10.1177/026010600701800405|lingua=en}}</ref>

L'assegnamento sulla cassava come fonte alimentare e la conseguente esposizione agli effetti [[Goitrogeno|goitrogeni]] del [[tiocianato]] è stato responsabile per l'affezione endemica del [[Struma (endocrinologia)|gozzo]] riscontrata nella zona degli [[Akoko]] nel sudovest della Nigeria.<ref name="pmid10497657">{{cita pubblicazione|autore=Akindahunsi AA, Grissom FE, Adewusi SR, Afolabi OA, Torimiro SE, Oke OL |titolo=Parameters of thyroid function in the endemic goitre of Akungba and Oke-Agbe villages of Akoko area of southwestern Nigeria|rivista=African rivista of medicine and medical sciences|volume=27|numero=3–4|pp=239–42|anno=1998|pmid=10497657|lingua=en}}</ref><ref>{{cita pubblicazione|rivista=J Neurol Sci |data=15 Feb 2015 |volume=349 |numero=1–2 |pp=149–53 |doi=10.1016/j.jns.2015.01.007 |vautores=Bumoko GM, Sadiki NH, Rwatambuga A, Kayembe KP, Okitundu DL, Mumba Ngoyi D, Muyembe JJ, Banea JP, Boivin MJ, Tshala-Katumbay D |titolo=Lower serum levels of selenium, copper, and zinc are related to neuromotor impairments in children with konzo |pmid=25592410 |pmc=4323625|lingua=en}}</ref>

Un progetto chiamato "BioCassava Plus" utilizza la bioingegneria per coltivare la cassava con un più basso tenore di glicosidi cianogeni insieme al [[Alimento fortificato|rafforzamento alimentare]] con [[vitamina A]], [[ferro]] e [[proteine]] per migliorare il nutrimento dei popoli dell'[[Africa subsahariana]].<ref>{{Cita pubblicazione | cognome1 = Sayre | nome1 = R. | cognome2 = Beeching | nome2 = J. R. | cognome3 = Cahoon | nome3 = E. B. | cognome4 = Egesi | nome4 = C. | cognome5 = Fauquet | nome5 = C. | cognome6 = Fellman | nome6 = J. | cognome7 = Fregene | nome7 = M. | cognome8 = Gruissem | nome8 = W. | cognome9 = Mallowa | nome9 = S. | cognome10 = Manary | nome10 = M. | cognome11 = Maziya-Dixon | nome11 = B. | cognome12 = Mbanaso | nome12 = A. | cognome13 = Schachtman | nome13 = D. P. | cognome14 = Siritunga | nome14 = D. | cognome15 = Taylor | nome15 = N. | cognome16 = Vanderschuren | nome16 = H. | cognome17 = Zhang | nome17 = P. | titolo = The BioCassava Plus program: biofortification of cassava for sub-Saharan africa | doi = 10.1146/annurev-arplant-042110-103751 | rivista = Annual Review of Plant Biology | volume = 62 | pp = 251–272 | anno = 2011 | pmid = 21526968|lingua = en}}</ref><ref>{{cita web|titolo=BioCassava Plus|url=https://www.danforthcenter.org/scientists-research/research-institutes/institute-for-international-crop-improvement/crop-improvement-projects/biocassava-plus|editore=Donald Danforth Plant Science Center|accesso=23 marzo 2018|città=St. Louis, Missouri, USA|data=2018|lingua=en}}</ref>
== Avversità ==
== Avversità ==
In [[Africa]], i principali nemici delle coltivazioni di manioca sono tradizionalmente la [[Pseudococcidae|cocciniglia]] ''Phenacoccus manihoti'' e l'[[Acarina|acaro]] ''Mononychellus tanajoa'', che fino agli [[anni 1970|anni settanta]]-[[anni 1980|ottanta]] erano responsabili dell'80% delle perdite di piante; importanti progressi nella lotta a questi infestanti sono stati raggiunti negli ultimi decenni dal Biological Control Centre for Africa.
In [[Africa]], i principali nemici delle coltivazioni di manioca sono tradizionalmente la [[Pseudococcidae|cocciniglia]] ''Phenacoccus manihoti'' e l'[[Acarina|acaro]] ''Mononychellus tanajoa'', che fino agli [[anni 1970|anni settanta]]-[[anni 1980|ottanta]] erano responsabili dell'80% delle perdite di piante; importanti progressi nella lotta a questi infestanti sono stati raggiunti negli ultimi decenni dal Biological Control Centre for Africa.

Versione delle 11:55, 23 apr 2018

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Manioca
Manihot esculenta
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordine Euphorbiales
Famiglia Euphorbiaceae
Genere Manihot
Specie M. esculenta
Nomenclatura binomiale
Manihot esculenta
Crantz
Manihot esculenta: semi

La manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice di manioca è in effetti la terza[1] più importante fonte di carboidrati (e senza glutine) nell'alimentazione umana mondiale nei Paesi tropicali, assieme all'igname e all'albero del pane, ed è una delle principali fonti di cibo per molte popolazioni africane.[2] La radice viene preparata e cucinata in moltissimi diversi modi; tra l'altro, se ne ricava una fecola nota come tapioca. Tutte le varietà moderne di M. esculenta sono prodotte dalla selezione artificiale da parte dell'uomo, partendo da varietà naturali.

Descrizione

La radice di manioca è lunga e si assottiglia a una estremità, come una carota; contiene una polpa dura, bianca o giallastra, racchiusa in una scorza spessa pochi millimetri, ruvida e marrone. Le varietà di manioca coltivate per la commercializzazione possono essere lunghe fino a 80 cm, con un diametro di circa 5 centimetri. Un cordone legnoso corre lungo l'asse del tubero.

Coltivazione

Tecnica

La manioca viene raccolta a mano, sollevando la parte inferiore del gambo e tirando per estrarre la radice dal terreno. Dopo aver rimosso la radice, i gambi vengono tagliati in pezzi e ripiantati nel terreno prima della stagione umida.

Storia e impatto economico

Produzione di manioca nel 2005

Si ritiene che la manioca moderna derivi dalla sottospecie flabellifolia, proveniente dal Brasile centro-occidentale. In quest'area la manioca viene coltivata probabilmente da non meno di 10.000 anni.[3] Il ritrovamento di polline nel sito archeologico di San Andrés dimostra la presenza della manioca nel Golfo del Messico 6.600 anni fa.[4] La più antica prova certa di coltivazione della manioca è stata trovata nel sito Maya di Joya de Ceren, in Salvador, e risale a 1.400 anni fa.[5].

A motivo delle sue proprietà nutrizionali, la manioca divenne una delle coltivazioni principali di diverse popolazioni del Sudamerica settentrionale e dell'America Centrale. L'importanza della yuca (manioca) presso questi popoli è testimoniata dalle numerose rappresentazioni artistiche di questa pianta nell'arte precolombiana.[6] I colonizzatori spagnoli e portoghesi nelle Americhe mantennero la produzione di manioca nei territori conquistati.

Oggi la produzione di manioca è ancora largamente diffusa (si stimano circa 184 milioni di tonnellate di radici di manioca prodotte nel 2002); il continente dove la si produce in misura maggiore è l'Africa (99,1 milioni di tonnellate nel 2002), seguita dall'Asia (51,5 milioni di tonnellate) e da America Latina e Caraibi (33,2 milioni di tonnellate). Il primo produttore mondiale è la Nigeria.

Usi

Impiego alimentare

Radici di manioca

Preparazione

Radice di manioca pelata

La radice di manioca può essere cucinata in una grande varietà di modi, molti dei quali identici a quelli impiegati per le patate. La si può mangiare bollita, eventualmente schiacciata in forma di purè; dopo la bollitura o la cottura a vapore può essere affettata o ridotta in piccoli pezzi e fritta come le patatine o arrostita come le patate al forno.

La manioca può essere anche pestata per ottenere una fecola o farina insapore nota come tapioca, simile al sago, che ha diversi impieghi; la si può utilizzare per creare un dolce simile al budino di riso, o per realizzare alimenti simili al pane e altri derivati della farina di grano. Per questo motivo, la tapioca (o farina di manioca) compare fra gli ingredienti di molti prodotti dietetici pensati per le persone affette da celiachia o altre forme di intolleranza al glutine. Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche.

Piatti tradizionali

Caraibi

In diversi paesi dei Caraibi con la tapioca si produce un alimento simile al pane, chiamato casabe in Repubblica Dominicana e Puerto Rico; ad Haiti lo si mangia con burro di arachidi o latte, in Porto Rico con olio e aceto. La farina di manioca viene usata anche per fare alcune varianti locali della empanada: due esempi sono la catibía dominicana e le pasteles portoricane, ripiene di manzo, pollo o maiale (un piatto tipicamente natalizio). In Giamaica con la tapioca si realizza il tradizionale bammy, un tortino fritto originariamente tipico dell'etnia arawak. Altre ricette caraibiche a base di tapioca sono la musa (o moussa) haitiana (fatta con tapioca bollita), il sancocho dominicano (un bollito misto di verdure) e le arepitas de yuca dominicane (fettine di radice di manioca fritte).

America Centrale

In El Salvador, Costa Rica e altri paesi dell'America centrale la manioca (chiamata yuca) viene usata per preparare zuppe, bollita o fritta. Fra i piatti tipici salvadoregni a base di manioca si possono citare la yuca frita con chicharrón (manioca fritta nell'olio servita con una salsa chiamata curtido e carne di maiale o sardine) e il pan con pavo, un panino fatto con farina di manioca, di forma simile a una baguette, farcito con carne di tacchino marinata. In Costa Rica sono molto diffusi panini di manioca con carne di maiale e lime. A Panama si mangia un panzerotto fritto di farina di manioca ripieno di carne speziata, che prende il nome di carimanola. In Nicaragua la manioca si usa in almeno tre ricette tradizionali: il vigoron, i buñuelos e il vaho.

Sudamerica

In Bolivia la manioca (anche qui chiamata yuca) si mangia in moltissimi modi. Fritta viene spesso accompagnata con una salsa piccante nota come llajwa, formaggio, o choclo (mais essiccato). I piatti tipici brasiliani in cui si impiega la manioca (qui chiamata mandioca, macaxeira o aipim a seconda delle zone) sono moltissimi: dalla vaca atolada (un bollito di carne e manioca) al pirão (pezzetti di pesce cotti nella farina di manioca, farinha de mandioca), al pão de queijo (un pane al formaggio); cotta da sola, la farina di manioca viene chiamata farofa, e costituisce uno degli elementi principali dell'alimentazione quotidiana del brasiliano medio. Sempre in Brasile la manioca bollita viene usata per fare un budino dolce molto popolare. In Colombia con la manioca si fa il sancocho (come a Santo Domingo), un tipo di pane chiamato pandebono, un panzerotto chiamato bollo de yuca, servito con burro e formaggio, e un dessert a base di manioca, anice, zucchero e marmellata di guava detto enyucado. In Ecuador la manioca viene mangiata bollita o affettata e fritta (yuquitos), e diversi tipi di pane e panzerotto come i bolitos de yuca (in genere ripieni di formaggio). La popolazione quechua del Rio delle Amazzoni dalla manioca ricava una bevanda fermentata chiamata chicha. Nel Paraguay la manioca si mangia a tutti i pasti, in genere bollita o nella forma di chipa (un pane al formaggio che si prepara nelle festività). Nel Venezuela si trova lo stesso pane di manioca di Santo Domingo, il casabe; qui viene però solitamente cotto più a lungo, fino a raggiungere la consistenza dei cracker, eccetto quando lo si usa per fare panini (come il naiboa).

Africa
Manioca essiccata in vendita (Abong-Mbang, Camerun)

In Nigeria, Sierra Leone e altri paesi dell'Africa occidentale, la cassava viene solitamente pelata, schiacciata, lasciata fermentare, fritta e quindi messa a bollire in acqua, fino a formare una pastella spessa; questa ricetta prende il nome di garri o eba. In alcuni paesi (per esempio nella Guyana) il succo della manioca amara viene bollito fino a fargli raggiungere la viscosità di uno sciroppo e poi insaporito con spezie; la salsa che se ne ottiene, nota come cassareep, serve come base per la preparazione di diverse salse e condimenti. In Sierra Leone vengono usate come alimento anche le foglie della pianta; vengono lavate ripetutamente per renderle meno amare, e poi pestate insieme all'olio di palma per realizzare una salsa. In Africa centrale la manioca viene generalmente bollita e poi pestata in una sorta di purè o porridge chiamato fufu o cuscus[7], che viene talvolta poi ulteriormente elaborato (per esempio mischiato a spezie e poi cotto); viene anche cucinata alla griglia dopo essere stata marinata per alcuni giorni in acqua salata. Nell'Africa swahili, dove la manioca è nota come mihogo, la si fa soprattutto fritta a pezzetti, talvolta con un salsa chiamata pilipili, ottenuta dalla cottura di peperoncini piccanti in olio di palma. Nelle campagne si prepara un porridge di manioca, che viene chiamato ugali in Tanzania, nshima in Zambia e mwanga dai Kikuyu del Kenya. In Repubblica Centrafricana esiste una grande varietà di ricette basate sulla manioca, che viene usata anche per fare pane e biscotti. Anche in questa zona dell'Africa si mangiano anche le foglie della pianta, dopo averle bollite a lungo per eliminarne le proprietà tossiche; il sapore di questo piatto, chiamato gozo nella lingua sango, è simile a quello degli spinaci. Un piatto tipico della Costa d'Avorio a base di polpa fermentata di manioca grattugiata o fatta a granelli è l'attiéké, spesso servito come accompagnamento di carni stufate.

Asia

In India la manioca si mangia spesso con piatti al curry, insieme a pesce o carne; due esempi sono il kappayum meenum (letteralmente "manioca con pesce") e il kappa biriyani ("manioca con carne"), molto popolari nello stato di Kerala. In Indonesia la manioca si chiama singkong e viene bollita, fritta o cotta al forno; fermentandola e mischiandola con lo zucchero si ottiene una bevanda alcolica di colore verde chiamata es tape. A Giava si mangia un piatto a base di radice di manioca essiccata chiamato gaplek, ma anche le foglie della pianta sono usate in molte ricette: per esempio nel gulai daun singkong (foglie di manioca in latte di cocco), nell'urap (un'insalata mista) e nel buntil (un involtino vegetariano). Nelle Filippine la manioca viene bollita con lo zucchero e usata per fare torte e altri dolci.

Prodotti derivati

Altri usi

La manioca ha applicazioni nella medicina tradizionale di alcuni dei paesi in cui è coltivata. Le radici delle varianti amare sono usate per trattare la diarrea e la malaria.

Le foglie possono essere impiegate come analgesici e per ridurre l'ipertensione. I Cubani impiegano la cassava nel trattamento dei sintomi della sindrome del colon irritabile.

In moltissimi paesi (per esempio Thailandia, Cina, Nigeria e Brasile) i tuberi e i fusti della manioca sono usati come foraggio per gli animali da allevamento. I fusti vengono raccolti in fase giovanile (dopo tre - quattro mesi di crescita) quando hanno raggiunto una altezza di circa 30÷45 cm. Vengono poi fatti essiccare al sole per uno o due giorni fino a quando il contenuto finale di materia secca si avvicina all'85%. Questo materiale ha un alto contenuto di proteine (20÷27 %) e di tannini condensati (1,5÷4 %) ed è considerato una buona fonte di crusca per i ruminanti [8].

"Fieno" di cassava in essiccazione lungo una strada

In Repubblica Centrafricana la manioca viene anche utilizzata per realizzare una sorta di vernice utilizzata per imbiancare le pareti esterni degli edifici.

La manioca è anche un ingrediente di molti appretti per inamidare durante la stiratura, disponibili in commercio.

In diversi paesi sono stati avviati progetti di ricerca per valutare i possibili impieghi della manioca per la produzione di biocarburante.

Tossicità potenziale

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Le radici di cassava, le bucce e le foglie non devono essere consumate crude poiché contengono glicosidi cianogenici, linamarina e lotaustralina. Questi vengono decomposti dalla linamarase, un enzima della cassava che libera acido cianidrico (HCN).[9] Le varietà di cassava sono spesso categorizzate come "dolci" o "amare", significando rispettivamente prive o contenenti glicosi cianogenici. I cultivar delle cosiddette "dolci" (effettivamente non amare) possono produrre qualcosa come 20 milligrammi di cianuro (CN) per chilogrammo di radici fresche, mentre quelle "amare" possono produrne più di 50 volte tanto (1 g/kg). Le cassava cresciute durante la siccità hanno un tasso particolarmente elevato di queste tossine.[10][11] Una dose di 25 mg di glucoside cianogenico di pura cassava, che contiene 2.5 mg di cianuro è sufficiente a uccidere un topo.[12] Si sa che un eccesso di cianuro residuo da una preparazione non adeguata di cassava causa un'intossicazione acuta di cianuro, e il gozzo, ed è stato associato all'atassia (una patologia neurologica che colpisce la capacità di camminare, conosciuta anche come konzo).[13]

Esso è stato anche associato alla pancreatite tropicale calcifica nelle persone, che conduce alla pancreatite cronica.[14]

I sintomi di intossicazione acuta da cianuro compaiono quattro o più ore dopo l'ingestione di cassava grezza o male trattata: vertigine, vomito e collasso. In alcuni casi la morte sopraggiunge entro un paio d'ore. L'intossicazione può essere facilmente trattata con iniezioni di tiosolfato (che rende il solfo disponibile all'organismo del paziente per disintossicarlo convertendo il velenoso cianuro in tiocianato).[15]

«L'esposizione cronica a bassi livelli di cianuro è associata allo sviluppo del gozzo e all'atassia neuropatica tropicale, un'indisposizione che danneggia i nervi e rende una persona instabile e scoordinata. Grave avvelenamento da cianuro, particolarmente durante le carestie, è associato con l'epidemia di disturbi debilitanti e paralizzanti irreversibili denominati konzo e in alcuni casi anche la morte. L'incidenza del konzo e della neuropatia atassica tropicale può raggiungere, in certe zone, anche il tre per cento.»[16][17]

Durante la carestia in Venezuela alla fine degli anni 2010, si sono verificate dozzine di decessi dovuti al ricorso dei Venezuelani al cibo costituito da cassava "amara" per sopperire alla carestia.[18][19]

Società che si nutrono abitualmente di cassava comprendono in genere che questa deve essere sottoposta a qualche processo (ammollo, cottura, fermentazione, ecc.) per evitare di cadere ammalati.[20] Un'ammollo breve (quattro ore) della cassava non è sufficiente, ma uno di 18–24 ore può rimuovere fino alla metà del contenuto in cianuro. Anche l'essicazione può non essere sufficiente.[21]

Radici di cassava, pelatura e ammollo

Per alcune radici piccole delle varietà "dolci" la cottura è sufficiente ad eliminare la tossicità. Il cianuro viene rimosso nella preparazione in acqua e le quantità prodotte a seguito del consumo domestico sono troppo piccole per avere un impatto ambientale.[9] Le radici grosse delle varietà "amare" usate per produrre farina o amido devono subire un processo di eliminazione del cianuro. Le grosse radici vengono pelate e macinate in farina, che viene immersa in acqua, spremuta poi più volte fino ad asciugarla e riscaldata a temperatura opportuna. I grani di amido che galleggiano in superficie durante il processo di ammollo vengono usati nella cottura.[22] La farina viene utilizzata in tutto il Sudamerica e nei Caraibi. La produzione di farina di cassava, anche a livello di attività di nicchia, può generare una quantità sufficiente di cianuro e glicosidi cianogenici negli scarichi da provocare un grave impatto ambientale.[9]

Preparazione del cibo

Pani di Cassava

Un metodo di procedimento sicuro, noto come wetting method è quello di miscelare farina di cassava e acqua formando una pasta spessa e quindi lasciare quest'ultima all'ombra per cinque ore in uno strato sottile allargato su un cesto.[23] In questo tempo circa l'83% dei glicosidi cianogeni sono decomposti dalla linamarase; il risultante acido cianidrico si disperde nell'atmosfera, rendendo sicura per il consumo la farina nella sera stessa.[23]

Il metodo tradizionale in uso nell'Africa occidentale è quello di pelare le radici e metterle in acqua per tre giorni a fermentare. Le radici quindi vengono essicate o cotte. In Nigeria e in numerosi altri paesi africani, tra cui il Ghana, il Camerun, il Benin il Togo, la Costa d'Avorio e il Burkina Faso, le radici vengono abitualmente grattuggiate e fritte leggermente in olio di palma per preservarle. Ne risulta un alimento chiamato gari. La fermentazione è anche usata in altri paesi come l'Indonesia, producendo pani detti tapai. Il processo di fermentazione riduce anche il livello di composti antinutrizionali e rende così la cassava un cibo più nutriente.[24]

L'assegnamento sulla cassava come fonte alimentare e la conseguente esposizione agli effetti goitrogeni del tiocianato è stato responsabile per l'affezione endemica del gozzo riscontrata nella zona degli Akoko nel sudovest della Nigeria.[25][26]

Un progetto chiamato "BioCassava Plus" utilizza la bioingegneria per coltivare la cassava con un più basso tenore di glicosidi cianogeni insieme al rafforzamento alimentare con vitamina A, ferro e proteine per migliorare il nutrimento dei popoli dell'Africa subsahariana.[27][28]

Avversità

In Africa, i principali nemici delle coltivazioni di manioca sono tradizionalmente la cocciniglia Phenacoccus manihoti e l'acaro Mononychellus tanajoa, che fino agli anni settanta-ottanta erano responsabili dell'80% delle perdite di piante; importanti progressi nella lotta a questi infestanti sono stati raggiunti negli ultimi decenni dal Biological Control Centre for Africa.

Il virus del mosaico della manioca è un virus simile a quello del tabacco, e trasmesso da alcune specie di insetti. Negli anni ottanta ha cominciato a diffondersi a partire dall'Uganda una mutazione del virus che è risultata essere ancora più dannosa; oggi questa mutazione affligge le coltivazioni di Uganda, Ruanda, Burundi, Repubblica Democratica del Congo e Repubblica del Congo[29][30].

Note

  1. ^ Phillips, T. P. (1983). An overview of cassava consumption and production. In Cassava Toxicity and Thyroid; Proceedings of a Workshop, Ottawa, 1982 (International Development Research Centre Monograph 207e). pp. 83-88 [F. Delange and R. Ahluwalia. editors]. Ottawa. Canada: International Development Research Centre.
  2. ^ Claude Fauquet e Denis Fargette, African Cassava Mosaic Virus: Etiology, Epidemiology, and Control. In «Plant Disease» 74 (6), 1990, pp. 404-11. Consultabile online Copia archiviata (PDF), su apsnet.org. URL consultato il 6 maggio 2008 (archiviato dall'url originale il 9 aprile 2008).
  3. ^ Kenneth M. Olsen e Barbara A. Schaal, Evidence on the Origin of Cassava: Phylogeography of Manihot esculenta. In «Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS)», 96 (10), 1999, pp. 5587-5590.
  4. ^ Kevin Pope, Mary E. D. Pohl, John G. Jones, David L. Lentz, Christopher von Nagy, Francisco J. Vega e Irvy R. Quitmyer, Origin and Environmental Setting of Ancient Agriculture in the Lowlands of Mesoamerica. In «Science» 292 (5520), 2001, pp. 1370-1373. Consultabile online [1]
  5. ^ CU-Boulder Archaeology Team Discovers First Ancient Manioc Fields In Americas, University of Colorado at Boulder 2007. Consultabile online Copia archiviata, su colorado.edu. URL consultato il 30 marzo 2008 (archiviato dall'url originale il 2 giugno 2008).
  6. ^ Katherine Berrin e Larco Museum, The Spirit of Ancient Peru: Treasures from the Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera. Thames and Hudson, New York 1997.
  7. ^ Da non confondere con il cuscus nordafricano.
  8. ^ R. Lunsin, M. Wanapat e P. Rowlinson, Effect of cassava hay and rice bran oil supplementation on rumen fermentation, milk yield and milk composition in lactating dairy cows, in Asian-Australasian Journal of Animal Sciences (AAJS), vol. 25, n. 10, October 2012, pp. 1364–1373, DOI:10.5713/ajas.2012.12051, PMC 4093022, PMID 25049491.
  9. ^ a b c (EN) M. P. Cereda e M. C. Y. Mattos, Linamarin: the Toxic Compound of Cassava, in Rivista of Venomous Animals and Toxins, vol. 2, 1996, pp. 06–12, DOI:10.1590/S0104-79301996000100002.
  10. ^ (EN) Aregheore E. M. e Agunbiade O. O., The toxic effects of cassava (manihot esculenta grantz) diets on humans: a review., in Vet. Hum. Toxicol., vol. 33, n. 3, 1991, pp. 274–275, PMID 1650055.
  11. ^ (EN) White W. L. B., Arias-Garzon D. I., McMahon J. M. e Sayre R. T., Cyanogenesis in Cassava, The Role of Hydroxynitrile Lyase in Root Cyanide Production, in Plant Physiol., vol. 116, n. 4, 1998, pp. 1219–1225, DOI:10.1104/pp.116.4.1219, PMC 35028, PMID 9536038.
  12. ^ (EN) EFSA Panel on Food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC), 2004. Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food (AFC) on hydrocyanic acid in flavourings and other food ingredients with flavouring properties. EFSA Rivista 105, 1–28.
  13. ^ (EN) Food and Agriculture Organization of the United Nations, Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition, Rome, 1990, Ch. 7 "Toxic substances and antinutritional factors". Document available online at http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E00.htm#Contents. Ch. 7 appears at http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E08.htm#Cassava%20toxicity. (Accesso 25 giugno 2011.)
  14. ^ (EN) Bhatia E, Tropical calcific pancreatitis: strong association with SPINK1 trypsin inhibitor mutations, in Gastroenterology, vol. 123, n. 4, 2002, pp. 1020–1025, DOI:10.1053/gast.2002.36028, PMID 12360463.
  15. ^ Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition", Rome, 1990, Ch. 7 "Toxic substances and antinutritional factors", under sub-heading "Acute cyanide intoxication." Documento disponibile online a (EN) http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E00.htm#Contents. Ch. 7 appears at http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E08.htm#Cassava%20toxicity. (Accessed 25 June 2011.)
  16. ^ (EN) Holly Wagner, Cassava's cyanide-producing abilities can cause neuropathy ..., su cidpusa.org. URL consultato il 21 giugno 2010.
  17. ^ (EN) Siritunga D e Sayre RT, Transgenic approaches for cyanogen reduction in cassava, in J AOAC Int, vol. 90, n. 5, settembre–ottobre 2007, pp. 1450–5, PMID 17955993.
  18. ^ (ES) Maolis Castro, La yuca amarga alimenta la muerte en Venezuela, in El País, 6 marzo 2017. URL consultato il 25 febbraio 2018.
  19. ^ (ES) Estragos de la crisis: Ocho niños han muerto en Aragua por consumir yuca amarga, in La Patilla, 22 febbraio 2018.
  20. ^ (EN) Contents: Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition, Roma, FAO, 1990. Chapter 7: Cassava toxicity
  21. ^ Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition", Rome, 1990, Ch. 7 "Toxic substances and antinutritional factors", sixth paragraph. Document available online at http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E00.htm#Contents. Ch. 7 appears at http://www.fao.org/docrep/t0207e/T0207E08.htm#Cassava%20toxicity. (Accessed 25 June 2011.) TABLE 7.1, TABLE 7.2 and TABLE 7.3 compare the effectiveness of different preparation methods for removing toxicity.
  22. ^ (EN) G. Padmaja e K. H. Steinkraus, Cyanide detoxification in cassava for food and feed uses, in Critical reviews in food science and nutrition, vol. 35, n. 4, 1995, pp. 299–339, DOI:10.1080/10408399509527703, PMID 7576161.
  23. ^ a b (EN) J.H. Bradbury, Simple wetting method to reduce cyanogen content of cassava flour (PDF), in J Food Composition Analysis, vol. 19, n. 4, 2006, pp. 388–393, DOI:10.1016/j.jfca.2005.04.012.
  24. ^ (EN) Oboh G, Oladunmoye MK, Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers, in Nutr Health, vol. 18, n. 4, 2007, pp. 355–67, DOI:10.1177/026010600701800405, PMID 18087867.
  25. ^ (EN) Akindahunsi AA, Grissom FE, Adewusi SR, Afolabi OA, Torimiro SE, Oke OL, Parameters of thyroid function in the endemic goitre of Akungba and Oke-Agbe villages of Akoko area of southwestern Nigeria, in African rivista of medicine and medical sciences, vol. 27, 3–4, 1998, pp. 239–42, PMID 10497657.
  26. ^ (EN) Lower serum levels of selenium, copper, and zinc are related to neuromotor impairments in children with konzo, in J Neurol Sci, vol. 349, 1–2, 15 Feb 2015, pp. 149–53, DOI:10.1016/j.jns.2015.01.007, PMC 4323625, PMID 25592410.
  27. ^ (EN) R. Sayre, J. R. Beeching, E. B. Cahoon, C. Egesi, C. Fauquet, J. Fellman, M. Fregene, W. Gruissem, S. Mallowa, M. Manary, B. Maziya-Dixon, A. Mbanaso, D. P. Schachtman, D. Siritunga, N. Taylor, H. Vanderschuren e P. Zhang, The BioCassava Plus program: biofortification of cassava for sub-Saharan africa, in Annual Review of Plant Biology, vol. 62, 2011, pp. 251–272, DOI:10.1146/annurev-arplant-042110-103751, PMID 21526968.
  28. ^ (EN) BioCassava Plus, su danforthcenter.org, St. Louis, Missouri, USA, Donald Danforth Plant Science Center, 2018. URL consultato il 23 marzo 2018.
  29. ^ Claudio Magliulo, La peste della cassava [collegamento interrotto], in Il manifesto, 04 giugno 2010. URL consultato il 5 giugno 2010.
  30. ^ [2][collegamento interrotto]

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