Salsa (gastronomia): differenze tra le versioni
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Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza. Nella Bibbia c'è scritto: "Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale" (Levitico, II, 13). |
Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza. Nella Bibbia c'è scritto: "Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale" (Levitico, II, 13). |
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I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo e lo usavano in cucina. Mescolavano il sale col pesce per fare il [[garum]], il condimento più noto nell'antichità, simile alla [[Colatura di alici di Cetara]]. |
I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo e lo usavano in cucina. Mescolavano il sale col pesce per fare il [[garum]], il condimento più noto nell'antichità, simile alla [[Colatura di alici di Cetara]] e alla [[salsa di pesce]] della cucina [[Estremo oriente|orientale]]. |
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[[Marco Gavio Apicio|Apicio]] nel suo trattato di gastronomia, ''De re coquinaria'', Sull'arte culinaria<ref>[http://www.bibliolab.it/I%20Romani%20a%20tavola/apicio_e_le_sue_ricette.htm ''Apicio e le sue ricette'']. Bibliolab. I romani a tavola.</ref>, del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'''esca Apici'', da cui deriva il moderno [[escabeche]] diffusosi in tutto il mondo. |
[[Marco Gavio Apicio|Apicio]] nel suo trattato di gastronomia, ''De re coquinaria'', Sull'arte culinaria<ref>[http://www.bibliolab.it/I%20Romani%20a%20tavola/apicio_e_le_sue_ricette.htm ''Apicio e le sue ricette'']. Bibliolab. I romani a tavola.</ref>, del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'''esca Apici'', da cui deriva il moderno [[escabeche]] diffusosi in tutto il mondo. |
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* salsa [[demi-glace]]<ref>[http://www.ricettedalmondo.it/ricette-salse-condimenti/salsa-demi-glace.html ''Salsa demi-glace'']. Ricette dal mondo. Salse e condomenti.</ref> |
* salsa [[demi-glace]]<ref>[http://www.ricettedalmondo.it/ricette-salse-condimenti/salsa-demi-glace.html ''Salsa demi-glace'']. Ricette dal mondo. Salse e condomenti.</ref> |
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Dalla salsa di pomodoro derivano le salse per farinacei e sono la base per condire le paste alimentari e i risotti: |
Dalla salsa di pomodoro derivano le salse locali, [[ragù]] e [[Sugo (gastronomia)|sughi]] per [[farinacei]] e sono la base per condire le [[Pasta|paste alimentari]] e i [[Risotto|risotti]]: |
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* [[Spaghetti alla puttanesca|Sugo alla puttanesca]]<ref>[http://www.buonissimo.org/lericette/5778_Sugo_alla_puttanesca ''Sugo alla puttanesca'']. Buonissimo.</ref> |
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* [[maionese]] a base di tuorli d'uova sbattuti con olio e succo di limone e aceto detta anche ''salsa condottiera'' per le sue numerose derivate [[salsa tartara]], [[salsa remoulade]], [[salsa cocktail]], [[Tzatziki|salsa allo yogurt]], salsa inglese, salsa russa, salsa italiana, [[salsa blue cheese]], [[Rouille|salsa Rouille]] |
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Salsa | |
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Origini | |
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Dettagli | |
Categoria | condimento |
La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria[1], formata da un legante[2] e da un sapore e, o da aromi e, o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida[3]. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda[4].
Etimologia
Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato,[5], a sua volte derivante dal latino sal e dal greco ἅλς, sale[6], il condimento base di ogni alimento.
Storia
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/dc/Chicharros_en_escabeche.jpg/220px-Chicharros_en_escabeche.jpg)
«Le salse sono un'idea astratta di sapori compositi che ha preso vita per mano di cuochi pigmalioni. Livio Cerini da Castegnate[7].»
Livio Cerini da Castegnate[8] scrive che l'idea di salsa deve essere nata quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quel qualcosa che colava da un agnello allo spiedo e avendolo trovato piacevole pensò di raccogliere quel qualcosa e di versarlo sulle lumache cotte nella cenere.
Troviamo ricette di salse nelle culture antiche dei sumeri, egizi, caldei, dorici, assiri, greci e romani.
Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza. Nella Bibbia c'è scritto: "Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale" (Levitico, II, 13).
I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo e lo usavano in cucina. Mescolavano il sale col pesce per fare il garum, il condimento più noto nell'antichità, simile alla Colatura di alici di Cetara e alla salsa di pesce della cucina orientale.
Apicio nel suo trattato di gastronomia, De re coquinaria, Sull'arte culinaria[9], del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'esca Apici, da cui deriva il moderno escabeche diffusosi in tutto il mondo.
Le salse si diffusero nel Medioevo e nel Rinascimento.
Nel 1705 troviamo nel libro Le cuisinier roial et bourgeois di Francois Massialot[10], descritte 15 ricette di salse, molte delle quali tramandate all'Ottocento e ai giorni nostri.
Nel 1800 in Europa ci fu l'apoteosi della degustazione di salse sempre più sofisticate.
Nel 1934, Auguste Escoffier contempla ben 97 ricette di salse[11]
Nel 1964, Julia Child, ci propone la trattazione più completa delle salse,[12]
A partire dal 2003, malgrado la lunga preparazione dei fondi, Alain Ducasse, nel suo Grand livre de cuisine,[13] descrive ben 66 ricette di salse, che lui usa quotidianamente.
Fondi e roux
Alla base delle diverse preparazioni di salse ci sono i fondi di cucina[14] e i roux[15].
I fondi di cucina non sono un sottoprodotto delle preparazioni di carne nella cucina domestica, chiamati più propriamente fondi di cottura o sughi di cottura ma sono invece una preparazione fatta a regola d'arte dagli specialisti delle salse, i salsieri. I fondi di cucina possono essere chiari, quando sono fatti con brodo di vitello, pollo e legumi, ben concentrato e sgrassato. Mentre un fondo di cucina scuro, si fa facendo arrostire ossa e carcasse di pollo al forno e raccogliendo quel che si forma sul fondo.
Il roux è ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro od altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.
Salse madri
Unendo un fondo con un roux si ottiene una salsa madre: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante. Con le salse madri si fanno le salse di base. Dalle salse base si fanno le salse derivate[16]:
Le salse madri sono cinque:
- salsa vellutata comune
- salsa vellutata di pesce
- salsa besciamella
- fondo bruno legato o salsa spagnola
- salsa di pomodoro
Salse base
Le salse base sono derivate dalle salse madri.
Dalla salsa vellutata comune derivano tre salse di base, che sono:
- salsa alemanna, chiamata salsa parigina dai tedeschi[17]
- salsa suprema[18]
- salsa al vino bianco[19]
Dalla salsa besciamella derivano la:
Dalla salsa spagnola deriva la:
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/be/Sauce_demi-glace_01.jpg/220px-Sauce_demi-glace_01.jpg)
- salsa demi-glace[23]
Dalla salsa di pomodoro derivano le salse locali, ragù e sughi per farinacei e sono la base per condire le paste alimentari e i risotti:
- Ragù bolognese
- Salsa all'amatriciana
- Salsa arrabbiata[24]
- Sugo alla puttanesca[25]
- Sugo alla Norma
- Ragù napoletano
- Ragù potentino
Salse di derivazione
Dalle salse base si fanno le salse di derivazione, che sono di due tipi: salse bianche composte e salse brune composte.
Salse bianche composte
Derivate dalla vellutata di pesce:
Derivate dalla vellutata di carne:
- salsa al curry
- salsa ai capperi
- salsa chaud-froid
Deriva dalla salsa suprema:
Deriva dalla salsa alemanna:
Salse brune composte
Dai fondi bruni legati derivano:
- salsa cacciatora
- salsa bordolese
- salsa al barolo
- salsa bigarde o all’arancia
- salsa chaud–froid bruna
Dalla salsa demi-glace derivano:
Salse non derivate dalle salse madri
Salse neutre
Salse neutre per elezione sono quelle che condiscono carni, pesci, crostacei, legumi, verdure e uova:
- salsa all’americana
Salse a base di pesce
Salse a base di pesce, crostacei, molluschi:
- salsa alla pescatora
- sugo di vongole
- sugo di tonno
- sugo di cozze
- nero di seppia
- sugo di gamberi
- sugo alla marinara
- salsa di bianchetti o sardella
- Salsa di Taso
Secondo un'altra classificazione abbiamo le salse emulsionate, le salse marinate e il dressing.
Salse emulsionate
Sono salse formate da due liquidi mischiati a formare un'emulsione. Possono essere salse fredde, crude o salse calde, cotte.
Salse fredde
Sono fatte con ingredienti crudi, dei quali uno è solitamente olio, possono essere salate o dolci:
salse crude salate
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1c/Catalan_allioli.jpg/220px-Catalan_allioli.jpg)
- maionese a base di tuorli d'uova sbattuti con olio e succo di limone e aceto detta anche salsa condottiera per le sue numerose derivate salsa tartara, salsa remoulade, salsa cocktail, salsa allo yogurt, salsa inglese, salsa russa, salsa italiana, salsa blue cheese, salsa Rouille
- salse citronette e vinaigrette, emulsioni di olio e, rispettivamente, di succo di limone o aceto. Sue derivate sono la salsa norvegese, la salsa pescatore, la salsa ravigote, la salsa bolzanina
- bagnet verd, a base di prezzemolo, aglio, aceto, pane, acciughe desalate, olio (tuorlo d'uovo, capperi, sale e pepe facoltativi)
- Pasta d'acciughe
- senape, a base di semi di senape macinati e aceto o vino
- salmoriglio, olio d'oliva, limone e aglio o prezzemolo
- pesto alla ligure, foglie fresche di basilico, manciata di pinoli, sale grosso, olio, aglio e formaggi (grana e pecorino)
- salsa di noci
- Pesto di fave
- pesto alla siciliana
- pesto alla trapanese
- salsa aioli, composta da aglio, olio e sale
- chutney, a base di frutta, spezie piccanti e ortaggi, della cucina indiana
salse crude dolci
Le salse crude dolci sono meno frequenti. In alcune ricette si trovano, tuttavia:
- zabaione crudo
- purea di frutta in accompagnamento di torte o gelati
- chantilly, cioè panna montata e zucchero, spesso aromatizzata alla vaniglia
- diplomatica, panna mescolata a crema pasticciera, spesso erroneamente confusa con la crema chantilly
- lemon curd
- per alcune creme alcuni utilizzano persino caramelle.
Salse calde
Sono ingredienti cotti, dei quali uno è solitamente burro:
salse cotte salate
- salsa olandese, di burro, uova, aceto e succo di limone; sue derivate sono la salsa maltese, la salsa mousseline o Chantilly, la salsa noisette
- bagna càuda, a base di aglio, olio extravergine e acciughe salate
- salsa bernaise a base di vino, aceto bianco, burro chiarificato, tuorli d'uovo e dragoncello; le sue derivate sono la salsa choron, la salsa fochot, la salsa rachel
- salsa Soubise
- bagnet ross
- hummus, a base di ceci e sesamo, caratteristica della cucina araba
- baba ganush, a base di melanzane e spezie, caratteristica della cucina siriana
- salsa agrodolce
- salsa barbecue
salse cotte dolci
Le salse dolci sono preparazioni di pasticceria, di consistenza meno densa delle creme e delle marmellate, con aromi, che si usano d'accompagnamento alle torte asciutte, ai bavaresi o ai semifreddi.[26] Possono essere a base di frutta cotta in acqua e zucchero con aromi e poi passata al setaccio, per separare la buccia.
- coulis di fragole
- coulis di lamponi
- coulis di mirtilli
- salsa di mele
- salsa di arance
- salsa al cioccolato a base di cioccolato fondente
- salsa carammello
- cognà, specie di mostarda a base di mele
- crema pasticciera, di uova, latte, zucchero e farina
- crema inglese, di uova, latte e zucchero
- crema frangipane,[27] di farina, zucchero, uova, latte, amaretti di Saronno[28] e burro
- zabaione, cotto a bagno maria con zucchero e marsala
- composte di frutta cotta e passata al setaccio
Salse marinate
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5e/Rostbraetel_in_marinade_closeup.jpg/220px-Rostbraetel_in_marinade_closeup.jpg)
Le salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli, chiamata marinatura o conservarli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di frollarla (intenerirla) e ridurre il cosiddetto sapore selvatico:
Condimenti
I condimenti (dressing) sono preparati dell'industria alimentare già pronti, per insalate di ogni tipo e diffusi negli Stati Uniti ed in paesi come la Germania e la Svizzera. I quattro tipi di base sono:
- Tabasco, a base di peperoncino.
- Salsa Worcester, a base di cipolle, aglio, acciughe sotto sale, cipolla scalogno, spezie e piante aromatiche
- angostura, a base di Cusparia febrifuga, chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china
- Salsa rubra, inventata dal grande Escoffier, è diventata una salsa commerciale prodotta industrialmente dalla Cirio.
- Ajvar, a base di peperoni, peperoncini, melanzane e aglio, caratteristica nei Balcani
- salsa al Curry
- salsa barbecue
- salsa di pesce
- salsa di soia o tamari
- french dressing[29] a base di olio, aceto, sale, senape, pepe bianco.
- oil and vinegar dressing, a base di olio, aceto, pepe bianco,
- italian dressing, olio, aceto, pepe bianco e aglio,
- russian dressing, a base di maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, Tabasco
- roquefort dressing, a base di aceto, olio, pepe bianco, roquefort sbriciolato
- ranch dressing[30], a base di latticello, maionese, sale e piante aromatiche come aglio, cipolla erba cipollina, prezzemolo, aneto e spezie come pepe nero, paprica, senape
Note
- ^ Le livre de patisserie. Joules Gouffe, Paris, 1873, cap. VI. pag. 105.
- ^ Legante. Corriere. Dizionari. Definizione in gastronomia.
- ^ Definizione di salsa. Doctissimo. Dizionario cucina.
- ^ Salse, fondi e roux. Vino in rete. Professione sommelier.
- ^ salsa, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ sale, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ Livio Cerini da Castegnate. Il cuoco gentiluomo. Mondadori. 1980. ISBN 8870826317. pag. 198.
- ^ Menù di Livio Cerini da Castegnate. Academia Barilla. Biblioteca gastronomica.
- ^ Apicio e le sue ricette. Bibliolab. I romani a tavola.
- ^ (FR) Le cuisinier roial et bourgeois. Francois Massialot. Ed. G. de Sercy. Paris. 1705.
- ^ (FR) Auguste Escoffier. Ma cuisine. Flamarion. 1934. Table de materies pag. 677
- ^ (EN) Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking. Alfred A. Knopf. Sixth printing May 1964. ISBN 0394721780 - ISBN 9780394721781. Index pag. XXIII
- ^ (FR) Alain Ducasse. Grand livre de cuisine. De Gustibus. 2003. Index. pag. 1082.
- ^ I fondi in cucina. Gastronomia mediterranea. Ricette.
- ^ (FR) Michel Maincent Morel. La cuisine de reference. PBI. 2002. ISBN 2857083602. Realiser un roux (blanc, blond, brun pag.280.
- ^ Le salse. (PDF). Ist. pro. stat. servizi alberghieri e della ristorazione. Enzo Walter Sacco. Ricette.
- ^ Salsa allemande. Zenas. Ricette.
- ^ Salsa suprema. Cucinare meglio. Ricette.
- ^ Salsa al vino bianco. Ode al vino. Cucina francese. Ricette.
- ^ Salsa alla crema. Ricette mania.
- ^ Salsa Villeroy. Giornale del cibo. Ricette.
- ^ Come preparare la salsa Nantua. Pianeta donna. Ricette. Guide. Salse e condimenti.
- ^ Salsa demi-glace. Ricette dal mondo. Salse e condomenti.
- ^ Salsa arrabbiata. Giallo Zafferano.
- ^ Sugo alla puttanesca. Buonissimo.
- ^ Chef Academy. Volume 15. Dolci, semifreddi, gelati. Repubblica, L'Espresso. pag.34.
- ^ Crema frangipane. Ricette mania.
- ^ Crema frangipane all'amaretto. Cucinare meglio.
- ^ french dressing.
- ^ Ranch dressing. Chuckwagon Annies. Product. Photo.
Bibliografia
- (EN) David Paul Larousse. The Sauce Bible: Guide to the Saucier's Craft. Wiley. 1993. ISBN 0471572284.
Galleria fotografica
-
Specialista in salse: salsiere
-
salsiera
-
Fondo di cottura
-
Riduzione della salsa
-
Salsa Mornay
-
Rouille sauce ricetta di Bernard Loiseau
-
Samosas and Red Chile Sauce, Apricot Chipotle Sauce, Pakoda Chutney, Green Chile Sauce
Voci correlate
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- Salse francesi. Corriere. Archivio storico. Articolo. 11 ottobre 1996.
- Salse. Bortone vivai. Salse. Ricette. Index. raccolta di 812 ricette di salse
Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 50598 · LCCN (EN) sh85117709 · GND (DE) 4055643-8 · BNF (FR) cb11964996d (data) · J9U (EN, HE) 987007558477305171 · NDL (EN, JA) 00571463 |
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