Salsa vellutata

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Salsa vellutata
Making White sauce 5.jpg
Salsa vellutata
Origini
Luogo d'origineFrancia Francia
Dettagli
Categoriacondimento

La salsa vellutata[1] è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le "salse base" e da queste salse base si ottengono un'infinità di salse.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato[2], da cui deriva "sale"[3] il condimento per eccellenza e vellutata da velluto, da vellum che significa morbidissimo[4].

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Una delle prime apparizioni di questa salsa è nel ricettario di Sabina Welserin[5][6], del 1553.

La ricette più famose sono quelle di Escoffier, redatta nel 1934[7] e di Prosper Montagnè redatta nel 1938[8] che la vogliono bianca e pura per eccellenza.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Il principio della vellutata è un roux al quale si aggiunge un liquido caldo. In base alla ricetta da realizzare il liquido potrà essere acqua, brodo, vino o fondi di cottura. Quando il liquido usato è il latte la salsa viene chiamata besciamella. Secondo il tipo di roux usato e il grado di cottura la salsa prenderà un colore e un sapore differenti.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Oltre alla salsa vellutata comune[9], esistono altre salse vellutate fatte a partire da un fondo bianco di vitello, di pollo o di pesce e sono la vellutata di vitello, la vellutata di pollo[10] e la vellutata di pesce[9].

Derivate[modifica | modifica wikitesto]

Dalla salsa vellutata derivano la salsa suprema[11], la salsa alemanna[12] o parigina, la salsa al vino bianco[13] e le salse bianche composte che sono: la salsa al curry[14], la salsa ai capperi[15], la salsa chaud-froid[16], derivate dalla vellutata di carne; la salsa bercy[17] e la salsa Nantua[18], derivate dalla vellutata di pesce. Degna di nota è anche la vellutata conosciuta come vichyssoise, a base di porri e patate e la cui paternità è rivendicata dagli USA e dalla Francia.

Creme di verdura[modifica | modifica wikitesto]

Dalla vellutata comune si fanno anche le creme di verdura aggiungendo alla vellutata un puré di verdura, come lattuga, indivia, verza, bietola, spinacio, asparago, fungo, zucca[19], un puré di legumi, come fagioli, ceci[20][21][22], lenticchie, piselli o di verdura e legumi mischiati, infine aromatizzando con spezie e erbe aromatiche.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Larousse Gastronomique. Dictionary. Larousse Bordas. 1996. ISBN 2-03-507300-6. Velouté p. 1090.
  2. ^ Salsa. Vocabolario etimologico.
  3. ^ Sale. Vocabolario etimologico.
  4. ^ Velluto. Dizionario etimologico.
  5. ^ (DE) Das Kochbuch der Sabina Welserin. Universitat Giessen. Thomas Gloning. Elektronische Texte.
  6. ^ (EN) Sabina Welserin cookbook. Davidd Friedman. Medioeval cookbooks.
  7. ^ (FR) Auguste Escoffier, Ma cuisine, Flammarion, 1934. "Velouté simple", p. 14.
  8. ^ (EN) Larousse gastronomique, Meat, poultry and game, Clarkson Potter, 2004, ISBN 0307336034. Veloute sauce, p. 478.
  9. ^ a b Vellutata. Ricette on line. Cucina. Salse.
  10. ^ Vellutata di pollo. Pour femme. Tempo libero. Ricetta.
  11. ^ Salsa suprema. Cucinare meglio. Ricette.
  12. ^ Salsa allemande. Zenas. Ricette.
  13. ^ Salsa al vino bianco. Ode al vino. Cucina francese. Ricette.
  14. ^ Salsa al curry. Alice tv. Cucina di base. Ricetta
  15. ^ Come preparare la salsa ai capperi Archiviato il 26 novembre 2013 in Internet Archive., Pianeta donna, Ricette.
  16. ^ Salsa chaud-froid. Cucinare meglio. Ricette.
  17. ^ Salsa bercy. Cucinare meglio. Ricetta.
  18. ^ Come preparare la salsa Nantua Archiviato il 3 novembre 2012 in Internet Archive.. Pianeta donna. Ricette. Guide. Salse e condimenti.
  19. ^ Vellutata di zucca Archiviato il 28 novembre 2012 in Internet Archive.. Ricette semplici. Primi piatti. Ministre e zuppe.
  20. ^ Crema di ceci. Coquinaria.
  21. ^ Vellutata di ceci. Academia Barilla. Ricette. Toscana.
  22. ^ Crema di ceci alla provenzale. Corriere. Cucina. Ricette. Zuppe e minestre.

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