Garum

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Garum, villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompeii; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI
Due anfore per il garum
factoria Garum, Baelo claudia

Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti. Il vocabolo è di etimologia incerta. Per altro, salse simili erano già usate precedentemente dai greci. Una ipotesi quindi è che derivi dal nome greco garos o garnon (γάρον), che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione dei condimenti.

Le notizie su questo condimento sono molto frammentarie e talvolta contraddittorie, di conseguenza c'è incertezza su cosa fosse e come si preparasse.
Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana ed in particolare a Cetara si può gustare anche oggi con il nome di "colatura".
Una salsa tuttora esistente che si presume si avvicini al garum è il Nuoc Mam, una salsa di pesce originaria del Vietnam ed abbastanza diffusa in Estremo Oriente.[1]

Citazioni[modifica | modifica sorgente]

  1. Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti. Il garum era così comune che Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l'ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Scrive che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.
  2. Nelle Geoponiche, di autore ed epoca ignoti, si legge (XX, 46, 1 sgg.): gettare in un recipiente interiora di pesce e piccoli pesci con sale e lasciare al sole, mescolando frequentemente. Filtrare grossolanamente la salamoia in una cesta, dove rimane l’allec, la parte solida. Alcuni aggiungono anche due misure di vino vecchio per ogni misura di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue e il siero dei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.
  3. Gargilio Marziale[2] scrive: "si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo".
  4. Plinio il Vecchio in Naturalis historia (XXXI, 93 sgg.), enumera il garum fra le sostanze saline, come un liquor exquisitus ottenuto dalla macerazione di interiora di pesce: da qui nasce l’aneddoto che il garum sia "pesce marcio di materie in putrefazione", perché se non si metteva abbastanza sale invece che una fermentazione si otteneva una puzzolente putrefazione. Plinio disse anche che il garum migliore è il garum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava soprattutto in Italia. Questo era costoso come un profumo. Anche in Italia, in Campania, a Pompei, Clazomene e Leptis Magna esistevano fabbriche famose di garum. Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale. Il garum sociorum essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori. Dunque veniva usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie.
  5. Columella in De re rustica, (VI, 34) cita il garum come rimedio contro la pestifera labes che prende le cavalle e in pochi giorni le conduce alla morte. La terapia consisteva nel versare nel naso dell’animale almeno quattro sestari di garum pari a circa 2, o più fino ad un massimo di 3 litri.
  6. Seneca in una lettera a Lucilio (Epistulae morales ad Lucilium, XV, 95, 25), lanciando i suoi strali contro gli eccessi alimentari, infierisce contro il garum: illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? ("E quella salsa che viene dalle province - è il garum sociorum di cui parlava anche Plinio - preziosa poltiglia di pesci guasti, non credi che bruci le viscere col suo piccante marciume?").
  7. Petronio descrivendo la cena offerta da Trimalcione in Satyricon (36, 3) descrive con dovizia di particolari uno smisurato vassoio al centro del quale prevale una lepre ad imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuine di Marsia, dai cui otricelli scorre salsa di garum e pepe su pesci posti in un canaletto appoggiati in modo tale da sembrare vivi e nuotare nel mare.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ "La vita quotidiana nella Roma repubblicana". Florence Dupont; Laterza editore; Cap XVI, pag. 292.
  2. ^ Plinii Secundi quae fertur una cum Gargilii Martialis medicina, edidit Valentin Rose, Leipzig, Teubner, 1875, pag. 210

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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