Burro chiarificato

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A sinistra il burro chiarificato appena preparato, ancora allo stato liquido; a destra dopo la solidificazione in frigorifero o a temperatura ambiente

Il burro chiarificato è un grasso animale usato in cucina ottenuto dalla chiarificazione del burro mediante procedure fisiche e meccaniche[1].

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Il burro chiarificato si ottiene rimuovendo l’acqua e le proteine del latte, legate alle caseine che è anche la proteina prevalente, e lasciando la sola parte grassa.[1][2][3]Il burro intero, prima di essere chiarificato contiene le proteine del latte che bruciano a temperature basse e non consentono quindi un uso ottimale in cucina. Il burro chiarificato invece brucia a temperature maggiori permettendo la frittura e la doratura dei cibi.[2] Il punto di fumo del burro chiarificato è di 252 °C, mentre il burro intero brucia ad una temperatura compresa tra i 120 °C e i 160 °C.[3][4]

Il burro chiarificato ha un contenuto pressoché nullo di proteine e carboidrati e contiene circa il 99% di grassi (di cui circa 62 g su 100 sono saturi)[5]. Durante il processo di chiarificazione, infatti, l'acqua viene eliminata lasciando unicamente la parte grassa del burro.

Uso[modifica | modifica wikitesto]

Il burro chiarificato, visto il suo punto di fumo molto alto,[3] è usato soprattutto per le fritture in sostituzione dell'olio d'oliva o misto ad esso. In cucina il burro chiarficato è anche un ingrediente essenziale per la preparazione di alcune salse di condimento come la salsa bernese o quella olandese.[2] Nel caso di preparazione di ricette alimentari bisogna tenere presente che il burro chiarificato ha un 15% di acqua e circa un 5% di proteine in meno, per cui, se lo si vuole utilizzare al posto del burro normale, bisogna adattarne le dosi, usando il 20% di peso in meno di burro chiarificato rispetto al burro normale.[3]

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il burro chiarificato prima della fase di soldificazione, si nota in superficie la patina schiumosa bianca (acqua e proteine) ancora da rimuovere.

Il processo produttivo del burro chiarificato non è difficile tanto che può essere preparato anche in casa.[2] Il processo prevede una prima fase in cui si fa lentamente sciogliere a bagnomaria il burro intero.[6] Bisogna far sciogliere il burro, ovviamente senza mai mescolarlo, perché così si formerà uno strato bianco che si depositerà sul fondo.[3] In questa fase sulla superficie del burro riscaldato si formerà una schiuma che dovrà essere tolta delicatamente con la schiumarola.[6] Dopo circa 20 minuti le proteine del latte e l'acqua si saranno separate dal resto del burro depositandosi nel fondo. A questo punto bisognerà travasare lentamente la parte superficiale in un altro recipiente passandolo attraverso un colino a maglie sottili.[6] L'ultima fase è quella in cui si lascia il composto a raffreddare (in frigorifero o a temperatura ambiente) in modo che si solidifichi. È consigliato però farlo raffreddare velocemente in modo che la consistenza sia uniforme e non si creino ulteriori depositi eventuali.[6]


Un processo alternativo prevede, anziché il bagnomaria, di scioglierlo a fuoco estremamente basso in un tegame dal fondo spesso fino a quando si cominceranno a formare delle bollicine in superficie dovute all’acqua che evapora. Le parti solide del latte affioreranno formando una schiuma marroncina che andrà asportata con una schiumarola.[2]


Il burro chiarificato è prodotto dall'industria alimentare e distribuito attraverso gli stessi canali di vendita del burro. Nei negozi etnici si trovano anche le versioni internazionali del burro chiarificato come il ghi indiano.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Burro chiarificato e i molti benefici per la salute
  2. ^ a b c d e Vedi scheda da giallozafferano.it
  3. ^ a b c d e Vedi scheda da ricetteecooking.com
  4. ^ Vedi scheda da arsvitae.it
  5. ^ Valori nutrizionali
  6. ^ a b c d Vedi Come fare il burro chiarificato da cookaround.com

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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