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Bagna càuda

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Bagna càuda
Bagna càuda dip.jpg
Bagna càuda con verdure
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePiemonte
Zona di produzioneLanghe, Roero, Monferrato, Cuneese, Torinese, Alessandrino, Astigiano e Argentina
Dettagli
Categoriasalsa
RiconoscimentoP.A.T.
Settorecondimenti
 

La bagna càuda (AFI: /ˌbaɲa ˈkɑʊ̯da/, ovvero salsa calda in italiano) è una tipica specialità gastronomica della cucina piemontese, originaria in particolare dell'Astesana, delle Langhe, del Roero, del Monferrato, delle aree meridionali della città metropolitana di Torino e delle province di Cuneo, Alessandria e Asti.

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

Esempio di fojòt
Bagna càuda in cottura sulla stufa prima dell'aggiunta delle acciughe
Pasta d'acciughe nel mortaio
Polenta al forno con bagna càuda

Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore (in lingua piemontese diàn o fojòt).

Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato. La bagna cauda è una preparazione a base di aglio, olio extravergine d'oliva ed acciughe dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura.

La bagna càuda tradizionale viene portata in tavola nel dian, tegame di cottura in terracotta, e mantenuto in temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, la s-cionfetta. Oggi sono di uso comune appositi contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa. Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte (specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o abbrustoliti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, ravanelli, rape e tante altre).

Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, topinambur[1] e peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d'uva).

La bagna càuda può essere accompagnata da un vino rosso corposo quale per esempio Barbera, Nebbiolo, Barbaresco o Dolcetto.

Informazioni storiche[modifica | modifica wikitesto]

La ricetta è tipica del Basso Piemonte, in quanto nei secoli passati era assai facile procurarsi, in questa zona, l'ingrediente fondamentale, cioè l'acciuga salata, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti (ad esempio le anciove al bagnèt verd o al bagnèt ross). L'antico Piemonte si approvvigionava presso le saline della Provenza e delle foci del Rodano, attraverso una serie di rotte commerciali attraversanti i passi delle Alpi Marittime e note come "vie del sale" (all'epoca Nizza e dintorni erano infatti territorio sabaudo). La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il sale evitando di pagarne gli elevati dazi: mastelli pieni di sale presentavano, al controllo dei gabellieri, nella parte superiore, uno strato di acciughe salate. In realtà in tutto il Piemonte d'antico regime la gabella del sale era una tassa obbligatoria e non legata al consumo. Non solo, le acciughe sotto sale erano molto più costose, ed il loro prezzo era sostenibile solo in relazione alle modeste quantità di acquisto. L'acciugaio (ancióaire in piemontese) era il commerciante ambulante che con il tipico carro trainato da cavalli o buoi portava le acciughe in barili e botticelle di legno.

La bagna càuda venne a lungo rifiutata dalle classi più abbienti le quali la consideravano un cibo rozzo e inadatto ad una alimentazione raffinata, in particolare per la presenza dell'aglio. Per questo le notizie scritte su questo piatto sono piuttosto rare nei testi gastronomici piemontesi. Una prima descrizione dettagliata della bagna càuda nella sua versione attuale si deve a Roberto Sacchetti e risale al 1875.[2]

Molti sostengono che la vera ricetta della bagna càuda dovrebbe contemplare l'utilizzo dell'olio di noci e non dell'olio di oliva. Questo perché le coltivazioni di ulivo sono liguri e non piemontesi. In realtà nel Piemonte meridionale fino a buona parte del XVIII secolo esisteva una produzione di olio d'oliva ampiamente documentata (ne resta traccia in alcuni toponimi come il comune di Olivola nell'alessandrino o di San Marzano Oliveto in Astesana ) e sufficiente al fabbisogno locale, comunque integrato dal commercio con Nizza e con la Riviera di Ponente della Liguria, aree sottoposte al dominio Sabaudo e tradizionalmente fornitrici di tali ingredienti fin dai tempi dell'Impero Romano. È pertanto ragionevole assumere come pertinente l'uso dell'olio di oliva nella bagna càuda. Secondo alcuni la ricetta tradizionale prevedeva una variante più "rustica e povera" con strutto come frazione grassa.[senza fonte]

Esiste una "ricetta canonica"[3], depositata presso un notaio a Costigliole d'Asti nel 2005 dalla delegazione di Asti dell'Accademia italiana della cucina, che prevede l'utilizzo esclusivamente di una testa d'aglio a persona, mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine a persona, 50 g a persona di acciughe rosse di Spagna, eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

È molto diffusa la scelta di cuocere preventivamente l'aglio nel latte al fine di rendere la salsa più cremosa e ridurne il forte sentore. Nell'alimentazione contadina del Piemonte la bagna càuda era spesso abbinata alla polenta (a volte fritta o arrostita al forno[2]), oppure usata altrettanto frequentemente per insaporire insalate di verdure crude o cotte, o per condire alcuni tipi di pasta asciutta nei giorni di regime quaresimale. Un altro possibile abbinamento è quello con le uova, che vengono fritte, dopo eventualmente averle strapazzate[2], nell'olio residuo che resta in fondo al fojòt verso la fine del pasto.

Altre varianti locali prevedono l'aggiunta di burro, panna da cucina, latte e noci tritate.

Diffusione[modifica | modifica wikitesto]

Fiesta Nacional de la Bagna Cauda (Calchín Oeste, Argentina).

La bagna càuda è molto popolare anche col nome di bañacauda in Argentina, dove giunse negli ultimi anni del XIX secolo con i molti piemontesi emigrati in Sud America. Nella località di Calchín Oeste, in provincia di Córdoba, si svolge la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda[4]; a Humberto Primo, in provincia di Santa Fe, se ne celebra ogni anno la Fiesta provincial.[5]

Presentata a Tokyo a metà degli anni novanta da un gastronomo braidese nel corso di trasmissioni televisive locali, la bagna càuda si è rapidamente diffusa fino a diventare popolarissima in tutto il Giappone.[6]

Cultura di massa[modifica | modifica wikitesto]

  • Dal 2013 si svolge con cadenza annuale il Bagna Cauda Day, festa promossa dalla rivista Astigiani che dura un intero fine settimana autunnale durante la quale si può degustare la bagna càuda in cantine, osterie e vinerie di Asti, Langhe, Roero, Monferrato, Torino, resto del Piemonte, Valle d'Aosta e resto d'Italia e del mondo[7][8]. A novembre 2015, in occasione della terza edizione dell'evento, è stata presentata la proposta di candidare la bagna càuda all'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità[9]; il dossier di candidatura è in corso di preparazione da parte dell'Università degli Studi di scienze gastronomiche di Pollenzo.[10]
  • La bagna càuda è citata nell'episodio Una stella lontana della serie televisiva Babylon 5: il capo della sicurezza Michael Garibaldi, a bordo della stazione spaziale, tenta con successo di procurarsi di contrabbando e contro il parere del medico di bordo gli ingredienti di quello che rivela essere il suo piatto preferito, che alla fine si gusterà proprio insieme allo stesso medico.[11]

Note[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]