Riso (alimento): differenze tra le versioni

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=== Origini in Cina ===
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L'attuale consenso scientifico, basato su prove archeologiche e linguistiche, è che il riso sia stato "addomesticato" per la prima volta nel bacino del fiume Yangtze in Cina.<ref name="Normile">{{cite journal|last=Normile|first=Dennis|year=1997|title=Yangtze seen as earliest rice site|journal=Science|volume=275|issue=5298|pages=309–310|doi=10.1126/science.275.5298.309}}</ref><ref name="Vaughanetal2008">{{cite journal|last=Vaughan|first=DA|last2=Lu|first2=B|last3=Tomooka|first3=N|year=2008|url=https://www.researchgate.net/publication/222526251|title=The evolving story of rice evolution|journal=Plant Science|volume=174|issue=4|pages=394–408|doi=10.1016/j.plantsci.2008.01.016}}</ref><ref name=harris>{{cite book|author=Harris, David R.|title=The Origins and Spread of Agriculture and Pastoralism in Eurasia|publisher=Psychology Press|year=1996|isbn=978-1-85728-538-3|page=565}}</ref><ref name="Zhang2012">{{cite journal |last1=Zhang |first1=Jianping |last2=Lu |first2=Houyuan |last3=Gu |first3=Wanfa |last4=Wu |first4=Naiqin |last5=Zhou |first5=Kunshu |last6=Hu |first6=Yayi |last7=Xin |first7=Yingjun |last8=Wang |first8=Can |last9=Kashkush |first9=Khalil |title=Early Mixed Farming of Millet and Rice 7800 Years Ago in the Middle Yellow River Region, China |journal=PLoS ONE |date=17 December 2012 |volume=7 |issue=12 |pages=e52146 |doi=10.1371/journal.pone.0052146|pmid=23284907 |pmc=3524165 |bibcode=2012PLoSO...752146Z }}</ref>
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Nel tardo Neolitico (dal 3500 al 2500 a.C.), la popolazione nei centri di coltivazione del riso era cresciuta rapidamente. Ci sono anche prove di un'intensa coltivazione di riso nelle risaie.

Le culture Liangzhu e Shijiahe andarono scomparendo nel tardo Neolitico (dal 2500 al 2000 a.C.). Questo periodo coincide anche con lo spostamento verso sud delle culture che coltivavano il riso verso le regioni [[Lingnan]] e [[Fujian]], nonché le migrazioni verso sud delle popolazioni di lingua austronesiana, Kra-Dai e austroasiatica verso il [[sud-est asiatico]].<ref name="Zhang2008">{{cite journal |last1=Zhang |first1=Chi |last2=Hung |first2=Hsiao-Chun |title=The Neolithic of Southern China – Origin, Development, and Dispersal |journal=Asian Perspectives |date=2008 |volume=47 |issue=2 |url=https://core.ac.uk/download/pdf/5105562.pdf}}</ref><ref name="Liu2012">{{cite book |last1=Liu |first1=Li |last2=Chen |first2=Xingcan |title=The Archaeology of China: From the Late Paleolithic to the Early Bronze Age |date=2012 |publisher=Cambridge University Press |isbn=9780521643108}}</ref><ref name="Major2016">{{cite book |last1=Major |first1=John S. |last2=Cook |first2=Constance A. |title=Ancient China: A History |date=2016 |publisher=Taylor & Francis |isbn=9781317503668}}</ref>


== Produzione ==
== Produzione ==

Versione delle 18:24, 14 set 2019

Varie tipologie di riso mescolate assieme

Il riso è un alimento costituito dalla cariosside prodotta da diverse piante dei generi Oryza e Zizania, opportunamente lavorata.

Le più note specie utilizzate sono l'Oryza sativa (da cui si ottiene il "riso asiatico") e l'Oryza glaberrima (da cui si ottiene il "riso africano").

Il riso è il cereale più consumato dalla popolazione umana nel mondo ed è alla base delle cucina dell'Asia. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale[1] e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. È il prodotto agricolo con la più alta produzione mondiale (741,5 milioni di tonnellate registrate nel 2014), dopo la canna da zucchero (1,9 miliardi di tonnellate) e il mais (1,0 miliardi di tonnellate).[2] Degno di nota è anche il riso selvatico (Zizania) che, a differenza delle qualità ricavate dalle piante di Oryza sativa e Oryza glaberrima, cresce di solito allo stadio selvatico. Tuttavia, tale tipologia di riso può anche essere messa in commercio e può costituire una prelibatezza culinaria.[3]

Storia

Illustrazione tratta da "La coltivazione del riso", ripresa da Biblioteca Nuova terra antica

Le origini del riso non sono certe; si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. L'unica cosa certa sulle origini di questo alimento è che è nato in Asia, precisamente in Cina verso il VI millennio a.C., dove era coltivato a scopo alimentare, così come testimoniato da diversi siti del neolitico, nella Cina orientale.

Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa. In particolare il riso era già conosciuto in Europa ai tempi dell'Antica Grecia e dell'Impero romano, ma non fu coltivato fino all'VIII secolo, quando gli Arabi lo introdussero in Spagna.

Nell'America settentrionale, nell'epoca precolombiana, si coltivava invece il riso prodotto dalla pianta Zizania aquatica.[1]

Origini in Cina

Distribuzione di riso, miglio e siti agricoli misti nella Cina neolitica (He et al., 2017)[4]

L'attuale consenso scientifico, basato su prove archeologiche e linguistiche, è che il riso sia stato "addomesticato" per la prima volta nel bacino del fiume Yangtze in Cina.[5][6][7][8] Studi genetici del 2008 e del 2011 hanno infatti dimostrato che le forme di riso asiatico, sia indica che japonica, sono nate da un singolo evento di addomesticamento che si è verificato tra 13.500 e 8.200 anni fa in Cina dal riso selvatico Oryza rufipogon.[6][9] Uno studio genomico di una popolazione più recente indica che fu prima addomesticata la japonica e che il riso indica nacque quando la japonica arrivò in India circa 4.500 anni fa e si ibridò con una proto-indica (O. nivara selvatica).[10]

Sono stati individuati due probabili centri di addomesticamento per il riso e dello sviluppo della sua tecnica di coltivazione. Il primo, più probabile, si trova nel fiume Yangtze inferiore, ritenuto la patria dei pre-austronesiani e forse anche dei Kra-Dai, e associato alle culture Kauhuqiao, Hemudu, Majiabang, Songze, Liangzhu e Maquiao. Qui si trovano elementi pre-austronesiani, tra cui palafitte, lavorazione della giada e tecnologie nautiche. La loro dieta era inoltre integrata da ghiande, castagne d'acqua, volpi e allevamento del maiale.[8][4][11][12][13] Il secondo è nel mezzo del fiume Yangtze, ritenuto la patria delle prime popolazioni che parlavano la lingua Hmong-Mien e associato alle culture Pengtoushan, Nanmuyuan, Liulinxi, Daxi, Qujialing e Shijiahe. Entrambe queste regioni erano molto popolate e intrattenevano contatti commerciali regolari tra loro e con altre popolazioni a ovest e a sud, favorendo così la diffusione della coltivazione del riso in tutta la Cina meridionale.[4][11][13]

Il riso fu gradualmente introdotto a nord attraverso il contatto delle culture Yangshao e Dawenkou con la cultura Daxi o con la cultura Majiabang-Hemudu. Il riso non sostituì il miglio dove questo era coltivato, in gran parte a causa delle diverse condizioni ambientali nel nord della Cina. Al contrario, il miglio fu introdotto anche nelle regioni di coltivazione del riso.[4][14]

Nel tardo Neolitico (dal 3500 al 2500 a.C.), la popolazione nei centri di coltivazione del riso era cresciuta rapidamente. Ci sono anche prove di un'intensa coltivazione di riso nelle risaie.

Le culture Liangzhu e Shijiahe andarono scomparendo nel tardo Neolitico (dal 2500 al 2000 a.C.). Questo periodo coincide anche con lo spostamento verso sud delle culture che coltivavano il riso verso le regioni Lingnan e Fujian, nonché le migrazioni verso sud delle popolazioni di lingua austronesiana, Kra-Dai e austroasiatica verso il sud-est asiatico.[15][16][17]

Produzione

Nel 2003, la produzione mondiale di riso ha raggiunto 585 milioni di tonnellate (fonte: FAO).

Principali paesi produttori
2003 Superficie coltivata (Mha) Rendimento (q/ha) Produzione (Mton)
Bandiera della Cina Cina 27,40 61,2 167,62
Bandiera dell'India India 44,00 30,3 133,51
Bandiera dell'Indonesia Indonesia 11,60 44,7 51,85
Bandiera del Bangladesh Bangladesh 11,10 34,3 38,06
Bandiera del Vietnam Vietnam 7,44 46,5 34,61
Bandiera della Thailandia Thailandia 11,00 24,5 27,00
Bandiera della Birmania Birmania 5,60 39,1 21,90
Bandiera delle Filippine Filippine 4,10 32,2 15,35
Bandiera del Brasile Brasile 3,16 32,4 10,22
Bandiera del Giappone Giappone 1,68 58,7 9,86
Bandiera degli Stati Uniti Stati Uniti 1,21 74,5 9,03
Bandiera del Pakistan Pakistan 2,21 30,5 6,78
Bandiera della Corea del Sud Corea del Sud 1,01 59,9 6,07
Bandiera dell'Egitto Egitto 0,62 94,3 5,80

Italia

Trebbiatura del riso a Jolanda di Savoia (Ferrara)

L'Italia, con 1,44 milioni di tonnellate di riso prodotti nel 2005, rappresenta il principale produttore europeo e il ventisettesimo a livello mondiale[18]. La coltivazione è concentrata principalmente nelle regioni Piemonte e Lombardia, nel triangolo "d'oro" Vercelli-Novara-Pavia. Viene inoltre coltivato nella sinistra Mincio della provincia di Mantova, in Emilia-Romagna in particolare nel basso ferrarese, in Veneto, in particolare nella bassa Veronese (Isola della Scala), nel Vicentino centrale (Grumolo delle Abbadesse), in alcune zone maremmane, in Sardegna nella valle del Tirso e in Calabria nella Piana di Sibari.

Tecnica di lavorazione

Variazioni nell'aspetto dei chicchi di riso durante il processo di lavorazione.
Schema di funzionamento di un'apparecchiatura per la sbramatura del riso (sbramino) in un brevetto del 1941.
Residui della lavorazione del riso (lolla).

La cariosside del riso (che costituisce il frutto della pianta), appena raccolta attraverso l'operazione di mietitura, è detta risone, riso grezzo o riso vestito. Esso viene lavorato tramite operazioni atte a liberarlo dalle parti tegumentali, le glume e le glumelle, che andranno a costituire la lolla o pula.

Per rendere il riso commestibile, sono necessarie varie lavorazioni, svolte in un'industria risiera.[1] Nell'ordine:

  1. L'essiccazione a temperature intorno a 35-40 °C, con conseguente riduzione del contenuto di acqua dal 24% al 14%,[1] in modo da potere rendere il riso più idoneo alla sua conservazione e lavorazione successiva.[19]
  2. Lo stoccaggio, durante il quale il riso viene fatto "riposare" per migliorarne le caratteristiche.[19] È possibile inoltre aumentare ulteriormente i tempi dello stoccaggio per invecchiare il riso prima di procedere alla sua lavorazione. La tecnica di invecchiamento del riso deriva da una tradizione dell'antica Cina, e consiste nella conservazione del risone, o riso grezzo, in appositi silos a temperatura controllata. Dopo un periodo variabile di minimo un anno, il risone viene lavorato con le tecniche tradizionali. L'invecchiamento rende l'amido e le proteine del riso meno solubili, con la conseguenza di richiedere maggiore tempi di cottura.
  3. La pulitura, per separare il riso da impurità, fili d'erba, terriccio e sassi.[19]
  4. La sbramatura o scorzatura,[1] che viene effettuata facendo passare il riso nel cosiddetto "sbramino",[19] ovvero un'apparecchiatura costituita da due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello.
  5. La sbiancatura o raffinatura o pilatura, che prevede uno o più passaggi nella sbiancatrice, in cui due coni (uno dentro l'altro) ricoperti da una superficie smerigliata tolgono i residui delle glumelle e il pericarpo.[19] Il risone una volta liberato delle glumette che lo racchiudono ed opportunamente lavorato presenta un colore bianco avorio e consistenza dura. Nello stesso tempo, vengono eliminati i grani rotti o sottili attraverso dei separatori ad alveoli o a filo chiamati "bonarde".[1] Si ottiene così il riso semilavorato o bianco o mercantile.[1] La gemma del riso asportata durante la sbiancatura viene recuperata per ottenere olio di riso,[19] mentre altre parti eliminate sono utilizzate per produrre "farinaccio", dal quale si ottengono mangimi per animali.[19]
  6. La lucidatura, compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma con coni rivestiti da strisce di cuoio, che ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come riso lavorato o raffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato.

È poi possibile effettuare altri due procedimenti:

  • La brillatura, che prevede un trattamento con talco o glucosio, che fornisce il riso brillato, bianco e traslucido.
  • L'oliatura, in cui si ricopre il riso raffinato con un sottile strato di olio di lino o vaselina; il riso così ottenuto è anche detto "camolino".

L'operazione di brillatura era molto comune, tuttavia nella maggior parte degli impianti attuali la lucidatura avviene tramite l'acqua polverizzata che attraversando il flusso di riso porta via la polvere residuale della lavorazione.

I vari tipi di riso così ottenibili sono:[20]

  • riso greggio: il seme della pianta di riso ancora rivestito dalle glumelle denominate «lolla»;
  • riso semigreggio (o integrale): il prodotto ottenuto dalla sbramatura del riso greggio con completa asportazione della lolla; il processo di sbramatura può dare luogo a scalfitture del pericarpo;
  • riso: il prodotto ottenuto dalla lavorazione del riso greggio con completa asportazione della lolla e successiva parziale o completa asportazione del pericarpo e del germe;
  • il riso camolino, che si ottiene dopo l'oliatura;
  • il riso brillato, che si ottiene ricoprendolo con talco o glucosio.

L'industria ha inoltre sviluppato ulteriori procedimenti per ottenere un prodotto con una maggiore qualità alimentare e maggior resistenza alla cottura[senza fonte]. Il riso parboiled (detto anche avorio o cristallo[1]) è tra questi. La tecnica di parboilizzazione consiste nel sottoporre il risone ad un trattamento idrotermico e successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell'amido,[1] la denaturazione delle proteine dell'endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali[1] aumentandone così il valore nutrizionale. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.

  • Punto di stoccaggio all'interno di un impianto di produzione di riso
    Punto di stoccaggio all'interno di un impianto di produzione di riso
  • Silos per lo stoccaggio del riso (Filippine)
    Silos per lo stoccaggio del riso (Filippine)
  • Antico sistema di imballaggio del riso (museo del riso di Valencia, Spagna)
    Antico sistema di imballaggio del riso (museo del riso di Valencia, Spagna)
  • Lavorazione manuale del riso (Vietnam).
    Lavorazione manuale del riso (Vietnam).

Varietà

Il riso può presentarsi in molti colori, forme e dimensioni. Foto a cura dell'IRRI.

Per classificare le tipologie di riso, importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi; uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza, altro carattere è l'evidenziazione del dente (presenza dell'embrione). La striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata.

La ssp. japonica dell'Oryza sativa è la sottospecie maggiormente coltivata in Italia, tipicamente usata per i risotti. A sua volta si divide in 5 tipologie:[1]

  • Risi comuni (tondi e piccoli)
  • Risi semifini (tondi di media lunghezza)
  • Risi fini (affusolati e lunghi)
  • Risi superfini (grossi e lunghi)
  • Risi aromatici

Alcune varietà di riso sono:

  • Chicchi di riso della varietà Arborio
    Chicchi di riso della varietà Arborio
  • Riso della varietà Carnaroli
    Riso della varietà Carnaroli
  • Riso Basmati
    Riso Basmati
  • Riso Jasmine
    Riso Jasmine
  • Riso nero
    Riso nero

Cottura

Prima della cottura, il riso viene generalmente sciacquato con acqua per eliminare eventuali impurità e l'amido in eccesso e può essere inoltre tenuto a mollo per ridurre i tempi di cottura.

Dopo queste eventuali operazioni preliminari, il riso generalmente viene cucinato a vapore o attraverso bollitura. Durante la cottura, i chicchi di riso assorbono l'acqua, aumentando di volume. A seconda della tecnica utilizzata, può rimanere acqua in eccesso, che viene scolata dopo la cottura.

Alcune ricette prevedono inoltre di svolgere una frittura veloce del riso in olio o grasso prima della sua cottura in acqua. Questa tecnica viene utilizzata ad esempio per la preparazione di risotti, pilaf (in Iran e Afghanistan) e biryani (in India e Pakistan).

Il riso è anche messo in commercio come "riso istantaneo": in questo caso il riso è già cotto e necessita solo di aggiunta di acqua calda e qualche minuto di tempo per essere consumato.

  • Cottura del riso bollito in un monastero buddista.
    Cottura del riso bollito in un monastero buddista.
  • Cottura del riso a vapore a Luang Prabang, Laos
    Cottura del riso a vapore a Luang Prabang, Laos
  • Pentola riscaldata elettricamente per la cottura del riso
    Pentola riscaldata elettricamente per la cottura del riso
  • Cottura tradizionale del riso in Giappone (hagama)
    Cottura tradizionale del riso in Giappone (hagama)
  • Pentola per la cottura del riso coreana (gamasot)
    Pentola per la cottura del riso coreana (gamasot)
  • Riso istantaneo
    Riso istantaneo

Ricette

Il riso, oltre a trovare largo impiego come piatto base, nella forma di riso salato bollito, si presta alla preparazione di piatti salati più elaborati come il risotto o il biryani ma anche di dolci come il risolatte o budino di riso e la torta degli addobbi.

In generale, il riso viene utilizzato in ricette di tutto il mondo e di tutti i tipi, tra cui: piatti unici, antipasti, primi piatti, secondi, dolci e tavola calda.

Aspetti nutrizionali

Il riso, fra tutti i cereali, è uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale: 100 g di riso forniscono infatti circa 330 chilocalorie con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali.[21]

Il riso bianco è caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 78%, in proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%.

La sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali, tanto da essere assimilato in 60/100 minuti.[22]

Il riso contiene anche acidi grassi essenziali: acido linoleico fra il 29-42%, e acido linolenico fra 0,8-1%. Ha un rapporto sodio/potassio di 5 mg di sodio ogni 100 di riso, e 9 mg di potassio. Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento idoneo per le diete di soggetti celiaci e con allergie alimentari.

Note

  1. ^ a b c d e f g h i j k riso, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  2. ^ (EN) Crops, su fao.org. URL consultato il 5 settembre 2019.
  3. ^ (EN) Wild rice, su britannica.com. URL consultato l'11 settembre 2019.
  4. ^ a b c d Prehistoric evolution of the dualistic structure mixed rice and millet farming in China, in The Holocene, vol. 27, n. 12, 7 June 2017, pp. 1885–1898, DOI:10.1177/0959683617708455.
  5. ^ Dennis Normile, Yangtze seen as earliest rice site, in Science, vol. 275, n. 5298, 1997, pp. 309–310, DOI:10.1126/science.275.5298.309.
  6. ^ a b DA Vaughan, The evolving story of rice evolution, in Plant Science, vol. 174, n. 4, 2008, pp. 394–408, DOI:10.1016/j.plantsci.2008.01.016.
  7. ^ Harris, David R., The Origins and Spread of Agriculture and Pastoralism in Eurasia, Psychology Press, 1996, p. 565, ISBN 978-1-85728-538-3.
  8. ^ a b Early Mixed Farming of Millet and Rice 7800 Years Ago in the Middle Yellow River Region, China, in PLoS ONE, vol. 7, n. 12, 17 December 2012, pp. e52146, DOI:10.1371/journal.pone.0052146.
  9. ^ Molecular evidence for a single evolutionary origin of domesticated rice, in Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 108, n. 20, 2011, pp. 8351–6, DOI:10.1073/pnas.1104686108.
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Bibliografia

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  • Saltini Antonio, I semi della civiltà. Frumento, mais e riso nella storia delle società umane, ISBN 978-88-96459-01-0 Rivista I tempi della terra

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