Riso parboiled

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Il riso parboiled (dall'inglese partially boiled, parzialmente bollito) è un tipo di riso che subisce un trattamento per aumentarne il contenuto di micronutrienti (vitamine e sali minerali) e per far sì che mantenga meglio la cottura.

Presenta quasi lo stesso tenore nutritivo del riso integrale. Il procedimento "parboiling" è adottato oggi in tutto il mondo, per lo più abbinato a moderne tecnologie. La spiegazione schematica in calce ne illustra, in modo semplificato, le varie fasi.

[modifica] Il parboiling

Dopo essere stato sottoposto al procedimento, il riso grezzo viene avviato come sempre ai mulini per la sbramatura e per le ulteriori raffinazioni. A suo tempo, si otteneva un “effetto Parboiling” – in forma limitata - trattando dapprima il riso al vapore e lasciandolo poi essiccare al sole. Il riso Parboiled ha un riflesso leggermente giallastro, ma con la cottura diventa bianchissimo e rimane al dente anche se cotto più a lungo.

Chicchi di riso greggio (Paddy)
L’immagine ingrandita mostra simbolicamente le vitamine e le sostanze minerali contenute nella pellicola argentea.
Il procedimento “Parboiling” funziona come segue: tramite il metodo del sottovuoto viene rimossa tutta l’aria dal riso greggio. Messo in ammollo in acqua tiepida il riso libera quindi le vitamine e le sostanze minerali contenute nel germoglio e nella pellicola argentea.
Infine le sostanze idrosolubili vengono nuovamente pressate all’interno del chicco di riso tramite vapore acqueo e alta pressione.
Nuovamente sottoposto a vapore bollente l’amido della superficie del chicco di riso si indurisce. Tramite questa sigillatura le sostanze nutritive rimangono nel chicco. Infine si procede all’essiccazione.