Cucina sarda

Bene protetto dall'UNESCO
Dieta Mediterranea
Patrimonio dell'umanità
Tipo	Patrimonio Orale e Immateriale dell'Umanità
Criterio	C (i) (ii) (iii)
Pericolo	Non in pericolo
Riconosciuto dal	2010
Scheda UNESCO	(EN) Mediterranean diet (FR) Scheda

La cucina sarda è la cucina tradizionale della Sardegna, variegata e ricca di sapori, caratterizzata dall'insularità e dalla cultura agropastorale, originale e semplice allo stesso tempo, si è arricchita durante la sua lunga storia attraverso apporti esterni provenienti da contatti e scambi con diverse culture mediterranee. Le carni arrostite, il pane, i formaggi e i vini sono i suoi cardini , insieme a piatti di mare e di terra, sia di derivazione contadina che pastorale, di cacciagione, di pesca e di raccolta di erbe spontanee. Fa parte della Dieta mediterranea, modello nutrizionale proclamato nel 2010 dall'Unesco tra i patrimoni orali e immateriali dell'umanità. .

Cucina marinara

Olbia, grigliata di aragoste

Gamberi Carabineros alla Vernaccia.

Cagliari stecche di Bottarga

Secondo alcune recenti scoperte sembra che il garum, un'antica salsa di pesce in aceto e miele, molto apprezzata dai patrizi romani, provenisse anche dalla Sardegna. Gli scavi effettuati nella zona del porto di Cagliari testimoniano come le antiche popolazioni delle coste cagliaritane non abbiano mai interrotto i rapporti con il mare e con la pesca .

Si possono riconoscere sull'Isola tre diverse tradizioni gastronomiche di mare: una certamente di origine nuragico-fenicia (e poi romana) ed anche la più antica; un'altra seconda è quella genovese-pisana, che si riscontra in tutto il sud-ovest dell'isola; la terza è indubbiamente quella algheresa, con forti influssi catalani e che si estende su tutta la costa da Alghero sino alle Bocche di Bonifacio. Nei centri costieri, soprattutto Cagliari, Carloforte, Oristano, Alghero, Santa Teresa di Gallura, Olbia, i piatti a base di pesce e crostacei sono innumerevoli con ricette che esaltano le qualità locali .

• A Cagliari i piatti tipici sono la Frègula cun cocciula (fregola con le vongole); le Còcciula e cozzas a schiscionera (vongole e cozze cucinate in tegame), e poi la Burrida a sa casteddaia, un piatto a base di gattucio marino, aceto e noci), la Cassòla, una zuppa di vari pesci, crostacei e molluschi; l'Aligusta a sa casteddaia (aragosta condita alla cagliaritana); seguono gli spaghetti con vongole e bottarga e gli Spaghittus cun arrizzonis ossia spaghetti ai ricci di mare serviti anche in varianti con carciofi o con asparagi selvatici).

• Nelle coste sulcitane si trovano alcune delle più antiche tonnare del Mediterraneo. La cucina risente dei forti influssi genovesi ed è fortemente basata sulla pesca del tonno rosso e sui prodotti collegati a tale pesca, come la bottarga, il cuore di tonno, il Musciame, la Buzzonaglia, il Lattume senza dimenticare il Cascà, un cuscus di semola con sole verdure, di origine tabarchina.

• Nella cucina tipica dell'oristanese e negli stagni di Cabras si sente ancora l'antica influenza fenicia, ma anche quella pisana, soprattutto a Bosa dove sono molto apprezzate le anguille. Gli stagni sono ricchi di pesce e dalle uova di questi si produce la bottarga di muggine (uova di cefalo essiccate sotto sale) che può essere consumata in sottili strisce condita con olio, oltre che grattugiata sulla pasta. Altro prodotto caratteristico è Sa Merca, costituita da tranci di muggine bollito e salato, avvolti in una sacca di erba palustre, la zibba (Ital. Obione), utilizzata a scopo di conservazione. Si può inoltre gustare una variante della Burrida (gattucio), ma anche muggini arrosto e anguille allo spiedo e poi spigole, dentici e orate.

• Ad Alghero le aragoste sono molto pregiate e sono preparate alla maniera catalana ossia bollita con pomodori, sedano e cipolla e accompagnata con una salsa ottenuta dalla testa con aggiunta di succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe. Anche la Razza in agliata è una specialità algherese e si prepara lessandola e ricoprendola di sugo di pomodoro, aceto, aglio e prezzemolo.

• Verso Santa Teresa e l'arcipelago della Maddalena, le insalate di polpo sono una tipica specialità, mentre ad Olbia lo sono i piatti a base cozze, vongole veraci e arselle. Molto singolari e per molti una vera leccornia, sia nel nord che nel sud dell'Isola sono le Orziadas o Bultigghjata ossia gli anemoni di mare infarinati e fritti.

Li Chiusòni, particolari gnocchi di semola di grano duro

Cucina pastorale e contadina

Si basa su ingredienti molto semplici ed è molto varia: cambia da zona a zona, non solo nel nome delle pietanze, ma anche negli ingredienti. La semola di grano duro (Trigu saldu) sarda produce un tipo di pasta di alta qualità che si presta ad essere lavorata nelle forme più svariate. Benedetto Croce nelle note ad una sua traduzione in lingua italiana di un testo napoletano del 1600, il Pentamerone, spiega come a quei tempi nella Campania e particolarmente a Napoli la pasta venisse chiamata pasta di Cagliari, a conferma che la qualità delle farine sarde era già da lungo tempo conosciuta ed apprezzata.

Antipasti

Come antipasti sono noti i prosciutti di maiale o di cinghiale come quelli di Fonni, di Desulo e di Oliena, accompagnati da funghi, olive e formaggi, tra i quali il Pecorino sardo, fresco o stagionato, il Casizolu fresco o arrosto (sovente servito con miele). Oltre ai vari prosciutti sono apprezzate diverse qualità di pancetta, di lonza di maiale e di coppa. Le salsicce e i salumi di Irgoli spesso introducono il pasto delle zone interne, assieme alla Frue o Frughe, ossia il latte cagliato di pecora.

Fregula, tipica pasta sarda

Primi piatti

Panada alla maniera pattadese

Ecco alcuni tipici primi piatti:

• i Malloreddus sono gnocchetti di semola di grano duro tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano. Solitamente sono conditi alla campidanese ossia con sugo di salsicce, ma tra le ricette tipiche esiste la variante con Casu furriau cioè con formaggio fuso e zafferano. Sono conosciuti anche come Cigiones nel sassarese e Cravaos nel nuorese, e - in lingua italiana - Gnocchetti sardi;
• i Culurjonis sono fagottini ripieni di ricotta e menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta;
• le Lorighittas sono una pasta preparata fin dall'antichità a Morgongiori, piccolo paese al centro dell'isola, intrecciando un doppio filo di pasta;
• i Macarrones de busa, ossia una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato;
• i Macarrones furriaos, gnocchetti conditi con pecorino freschissimo, fuso insieme alla semola fino a formare una sorta di crema;
• i Macarrones de punzu o Macarrones de ùngia, in gallurese chiamati li Chiusòni o Ciusòni, sono particolari gnocchetti di semola di grano duro dalla forma di piccoli cilindretti di 3–4 cm di dimensione, diffusi su tutto il territorio regionale ma in particolare in Gallura.
• la frègula è invece una particolare pasta secca di semola di grano duro, lavorata a piccoli grumi e utilizzata per piatti tipici come frègula con le arselle o la frègula al sugo. Viene anche utilizzata per realizzare minestre con brodi di carne;
• la Suppa cuatta o suppa galluresa è un piatto costituito da pane sardo, Casizzolu, spezie e pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno. È propria delle Gallure, mentre tipica del sassarese è la Fabadda (favata), tradizionalmente preparata nel periodo di carnevale e consiste in una zuppa a base di fave secche, cavolo, finocchi, cotenna e carne di maiale;
• la Panada è un timballo fatto con pasta sfoglia e ripieno di carne d'agnello (o anguille), patate e pomodori secchi, ed è una specialità di Assemini e, in altre varianti, anche di Oschiri, Berchidda, Pattada e Cuglieri.
• il Pane frattau ossia Pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra un uovo in camicia;
• la Minestra di merca, fatta con su Succu, un particolare tipo di pasta simile ai tagliolini, con pomodori, zucchine, patate (secondo le varianti), con aggiunta finale di latte di pecora cagliato (Frue);
• il Filindeu è una pasta di semola finissima, intrecciata in modo particolare e servita con brodo di pecora e abbondante formaggio fresco.
• "Su succu", primo piatto tipico di Busachi, preparato con tagliolini sottilissimi, o capelli d'angelo, cotti nel brodo di pecora, aromatizzati con lo zafferano in stimmi, e conditi con pecorino fresco acidulato.

Cordula in umido con olive

Secondi piatti

Spiedino di Trattalia (coratella) prima di essere avvolta nel peritoneo, legata e cotta arrosto

I secondi piatti sono basati non solo sulla carne arrosto, ma anche su quella bollita, in umido o a base di interiora.

• Il Porcheddu arrustidu o porceddu o proheddu è il maialino da latte di circa 4 kg o di venti giorni, cotto lentamente allo spiedo, su graticole e aromatizzato con mirto o rosmarino. Questo arrosto costituisce un classico della cucina pastorale sarda ;
• l'arrosto di agnello da latte, dal peso massimo di 7 kg, dalla carne bianca e morbida e dal sapore intenso è una tradizione tra le più antiche dell'isola, da sempre terra di pastori dei quali questa pietanza rappresentava una delle più tipiche abitudini alimentari. La carne di agnello costituisce la base anche di varie tipiche Panadas;
• l'arrosto di capretto da latte è una pietanza particolarmente ricercata. Il capretto viene arrostito lentamente allo spiedo con l'aggiunta di aromi quali il mirto o il rosmarino;
• la carne di cinghiale cucinata col metodo a carraxu (cottura in buca interrata). Questa particolare cottura consiste nel riempire la buca di brace per scaldare le pareti; tolta la cenere si stendono sul fondo frasche di mirto e timo adagiandovi sopra il cinghiale e poi ricoprendolo con altre frasche; si chiude poi la buca con la terra e vi si accende sopra un fuoco. Viene anche cucinato in agrodolce, tagliando la carne a tocchetti e rosolandola in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo e poi aggiungendo aceto e la passata di pomodoro ;
• la Còrdula o Cordedda è costituita da intestini di capretto o di agnello intrecciati e cucinati avvolti intorno ad uno spiedo o cuocendola in padella con piselli (cordula cum pisurci) o in altre varianti ;
• la Trattalia o T(r)attaliu, a base di coratella di agnello o di capretto, viene cucinata arrosto con uno spiedo o in tegame con piselli o carciofi ;
• lo Zurrette è un piatto preparato con sangue di pecora condito con grasso animale (ottenuto friggendo un battuto di tramacu - l'omento della pecora - in olio extra vergine), cipolla, timo serpillo e mentuccia (puleu, menta selvatica), pecorino grattugiato e pane carasau triturato, cotto all'interno dello stomaco dell'animale, per bollitura o, raramente, sulla brace.
• la Berbeche in cappotto ossia la pecora bollita con cipolle e patate, servita con pane carasau bagnato nel brodo di cottura.
• is Pillonis de tàccula è un piatto a base di selvaggina, principalmente tordi (durduros) e i merli (meurra) lessati, salati e aromatizzati con foglie di mirto;
• lo Ziminu cotto in grabiglia ossia interiora di vitello come il parasangu (diaframma), il cannaculu (intestino), cuore, reni, fegato e milza, cotte in graticola sulla brace è molto apprezzato dai sassaresi.
• le Monzette ossia le chiocciole (chiamate pure lumache), nelle loro varie pezzature che vanno dalla ciogga minudda (Theba pisana) lessate con delle patate, alla ciogga grossa (Eobania vermuculata) preparate con un sugo piccante o con aglio e prezzemolo, ai coccoi (Helix aspersa) che vengono serviti ripieni di un impasto di formaggio, uova, prezzemolo e pangrattato, alle Monzette cotte in padella con aglio, olio, prezzemolo e pangrattato. Oltre che un piatto tipico di (Ossi e Sassari) sono presenti come specialità a Gesico nel Medio Campidano .
• su Ghisadu piatto tipico logudorese di carne di pecora o maiale brado rosolata a fuoco lentissimo con pomodoro alloro aglio e prezzemolo questo piatto si serviva generalmente nei banchetti nuziali soprattutto nei paesi di Ittiri, Ossi, Sennori e Banari.

Copuletas, tipico dolce di Ozieri

Dolci

Casadinas : dolce a base di formaggio fresco o ricotta

Amarettos, Gueffos,Papassinos

Pan'e Saba

Orilleta ricoperta di miele e scorze d'arancio candite

Anche i dolci, come gli altri prodotti della gastronomia sarda variano notevolmente da regione a regione. Ecco i più conosciuti:

• le Seadas o Sebadas, originarie della Barbagia sono dei dischi di pasta sottile che racchiudono un ripieno di formaggio pecorino fresco, leggermente acidulo, fatto sciogliere con la semola, o vaccino fresco, e aromatizzato al limone, fritti e ricoperti di miele fuso, preferibilmente amaro (come quello di corbezzolo);
• le Casadinas, o Formagelle, tipiche del Logudoro e della Barbagia sono tortine di pasta ripiene di un basso strato di formaggio fresco aromatizzato al limone. Sono diffuse anche nella variante con la ricotta e prendono il nome di Regottinas o in italiano Ricottelle.
• le Pàrdulas sono molto simili alle Casadinas ma il ripieno è a base di ricotta, hanno un aspetto a cupola, sono più soffici delle casadinas e sono ricoperte di zucchero a velo o semolato. Sono tipiche del Campidano.
• l'Arantzada è un dolce diffuso nelle Baronie e nel nuorese. È preparato con scorze d'arancio candite nel miele e mandorle tostate, di forma romboidale viene presentato adagiato su una foglia d'arancio;
• le Pabassinas, Papassinos o Pabassinus sono diffusi su tutto il territorio e vengono preparati con semola, noci, uvetta, mandorle o nocciole;
• le Cattas, Frigjolas o Frisolas o Frisjoli longhi sono preparati principalmente durante il carnevale e sono fatti con farina, patate, acqua, zucchero, anice e scorza d'arancia grattugiata, fritti in forma di lunghi cordoni;
• le Orillettas sono dolci preparati con pasta di farina e uova. Dopo la frittura sono immerse in uno sciroppo bollente di miele ed acqua;
• le Copulettas sono un doppio disco di sottile pasta frolla con ripieno di sapa o miele cotto. Sono diffuse principalmente nel Goceano e a Ozieri;
• i Sospiri o Gueffus o Guelfos, palline a base di mandorle tritate, zucchero e limone. Sono tipici di Ozieri econfezionati con foglietti di carta colorata;
• i Candelaus sono dolci preparati nelle forme più varie e preparati con una sfoglia di pasta di mandorle che incorpora un impasto di mandorle fresche, aromatizzato con acqua di fiori d'arancio e glassato;
• i Biscotti di Fonni o Savoiardi sardi;
• le Tiliccas o Tiriccas o Caschettas, dalla forma a ferro di cavallo, di mezzaluna o a cuoricini. Sono costituite di una parte esterna di sotile pasta frolla e un ripieno che a seconda delle zone può essere o di sapa e noci, o di miele e zafferano.
• is Angules e un dolce tipico del territorio di Ortueri, dalla forma rotondeggiante, color ambra, decorato con disegni realizzati con la momperiglia dalle forme di fiori, di frutta o di animali;
• i Bianchittos, chiamati anche Marigosos, Bianchinos, Bianchittus, sono dolci preparati con l'albume d'uovo montato a neve, di forma piramidale e di struttura molto friabile, spesso guarniti con mandorle;
• i Cruxioneddus de mindua o Culurgioneddos de mèndula sono raviolini di pasta sfoglia ripieni di mandorle, fritti e ricoperti di uno strato di zucchero a velo. Si trovano anche con ripieni di crema pasticciera, di ricotta o di sapa;
• gli Amarettos sono dei dolci preparati con ingredienti a base di mandorle dolci (circa il 70%) e le mandorle amare (30%), zucchero, albume d'uovo e scorza di limone;
• i Bucconettes, tipici della Barbagia di Belvì, sono preparati con nocciole tostate e tritate, scorza grattugiata di limone e di arancia, amalgamati a formare delle palline e cotti in sciroppo di miele e zucchero, avvolti nella carta stagnola e poi in foglietti di carta velina colorata;
• l'Abbamele
• il Pane 'e saba, tipico dolce invernale da forno barbaricino, preparato con la saba;
• il Torrone di Tonara, come anche quelli di Pattada, Ozieri e Orgosolo, ha un colore avorio perché preparato con miele di macchia mediterranea;
• i Rujolos sono palline di ricotta e scorze di arancio o limone grattugiate poi immerse in una soluzione calda di acqua e miele (ammerrare);
• il Gattò de mendula è un croccante di mandorle tostate e aromatizzato con scorza d'arancia;
• le Mandagadas sono conosciute anche come Trizzas, Acciuleddi. Sono dolci formati da una pasta intrecciata e impregnata di miele. Si preparano con farina di semola di grano duro, uova e miele sardo;
• i Mustatzolos o Mustaccioli, come i Papassinos sono a forma di losanga e aromatizzati con limone, cannella e glassati nella parte superiore;
• il Manjar blanc (mangiare in bianco), proprio della città di Alghero, preparato con crema di latte, amido e scorza di limone.

Pane carasau

Pane

Civraxiu

Pistoccu

Come per tante genti in altre parti del mondo il riso o il mais hanno rappresentato il fondamento della vita, così per i paesi mediterranei lo è stato il grano. La Sardegna è situata nel mezzo geografico (preistorico) e storico delle terre mediterranee e nella cucina sarda la lavorazione delle farine di grano è una tradizione millenaria. In epoca storica, prima con i Punici e poi con i Romani la coltivazione del grano nelle pianure era praticata in maniera estensiva. L'Isola quei tempi era considerata uno dei granai prima di Cartagine e poi di Roma. Da questa antica tradizione sono tante le varietà di pane che sono giunte fino ai nostri giorni, eccone alcune:

• il Pane carasau è un pane dalla forma di sottili dischi molto croccanti ottenuti attraverso una doppia cottura nel forno a legna; il Pane guttiau è una variante del pane carasau stesso: viene scaldato nel forno con olio e sale, oppure bagnato ed arrotolato;
• il Pistoccu è prodotto principalmente in Ogliastra. Si prepara nella stessa maniera del carasau, ma è molto più spesso;
• il Civràxiu (in logudorese Chivarzu) è una grande pagnotta caratteristica dei Campidani e della Sardegna meridionale in genere;
• il Coccoi a pitzus è un tipo di pane decorato, un tempo prodotto per le grandi occasioni, oggi sempre presente;
• il Modditzosu (da "modditzi" lentischio, comune nella macchia mediterranea che fornisce il legno profumato usato per la cottura) è di forma circolare e di grande morbidezza, prodotto anche con l'aggiunta di patate, principalmente nella zona di Dorgali ma diffuso su tutto il territorio regionale;
• lo Zichi, tipico di Bonorva;
• la Spianada, di forma circolare e morbida, caratteristica del nuorese, un tempo veniva preparata durante le panificazioni mensili del Pane carasau e consumata nei giorni successivi.

Arzachena: vigneti a Coddu Vecchju

Vino

Nell'Isola i vigneti sono presenti in ogni angolo del territorio, dalle pianure campidanesi e costiere, alle colline, agli altopiani interni. La particolare composizione del suolo e il clima soleggiato consentono produzioni di alta qualità. La lunga tradizione vitivinicola ha origini nel passato nuragico e da allora in poi non subì interruzioni in quanto i divieti islamici di consumo di vino nel mondo mediterraneo non interessarono mai la Sardegna, dove invece le produzioni subirono un'accelerazione specialmente nel periodo bizantino e giudicale. Oggi sono presenti nell'Isola 15 Igt, 19 Doc e 1 Docg.

Bibliografia

• AA.VV, Anna Pau e Paolo Piquereddu, Pani, tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna, Nuoro, Edizioni Ilisso, 2005, ISBN 88-89188-54-5..
• Laura Rangoni, La cucina sarda di mare, Edizioni Newton Compton, 2007, ISBN 88-54108-72-3..
• Pietro Oliva, Maria Giovanna Poli, Cucina sarda, Giunti Editore, 2004, ISBN 88-44028-75-1..
• Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda, Newton Compton Editore, 2002, ISBN 88-82896-84-6..

Voci correlate

• Formaggi sardi
• Vini della Sardegna

Collegamenti esterni

• Sito della Regione Autonoma della Sardegna sull'enogastronomia sarda
• Documentario sulla gastronomia della Sardegna

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