Thunnus

Tonno
Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Animalia
Phylum	Chordata
Classe	Actinopterygii
Ordine	Perciformes
Famiglia	Scombridae
Genere	Thunnus

Il genere Thunnus, conosciuto comunemente come tonno, raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, appartenenti alla famiglia Scombridae.

Descrizione

Adattati al nuoto veloce, i tonni hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali sono piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).

La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4.5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci.

Pesca

Per approfondire, vedi la voce Tonnara.

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto. In Sicilia era praticata lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca varia a seconda del luogo e della stagione.

Specie

Tabella con le dimensioni delle specie

• Thunnus alalunga
• Thunnus albacares (tonno pinna gialla o yellowfin)
• Thunnus atlanticus
• Thunnus maccoyii
• Thunnus obesus
• Thunnus orientalis
• Thunnus thynnus (tonno rosso o bluefin)
• Thunnus tonggol

Altri tonni

Oltre alle specie appartenenti a questo genere vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

• Katsuwonus pelamis
• Allothunnus fallai
• Auxis rochei rochei
• Auxis thazard thazard
• Euthynnus affinis
• Euthynnus alletteratus
• Gasterochisma melampus
• Gymnosarda unicolor

Uso alimentare

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, musciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (yellowfin) che è una specie oceanica molto diffusa e per questo di prezzo in genere più basso e il tonno rosso (bluefin) tipico del Mediterraneo, ma in via di estinzione.

Le due carni hanno notevoli differenze nutrizionali, la tabella che segue si riferisce a 100 g di carne cruda delle due specie [1],:

Specie	Valore energetico	grassi	proteine	carboidrati	fosforo
Tonno rosso	144 kcal	5 g (di cui 1.3 g Omega3)	23 g	0	254 mg
Tonno pinna gialla	108 kcal	1 g (di cui 0.2 g Omega3)	23 g	0	191 mg

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta "sindrome sgombroide" (HFP, Histamine Fish Poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall'ingestione dell'alimento contaminato (in media dopo 90 minuti), riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Specialità gastronomiche italiane

Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

• Calabria:
  • bottarga di tonno
  • tonno sott'olio, pesantono sott'olio, pisantuni sutt'ogghiu
• Sardegna
  • belu, trippa di tonno
  • bottarga di tonno, bottariga di tonno, buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru
  • cuore, cuore di tonno
  • figatello, lattume
  • musciame di tonno - filetto di tonno
  • tonno affumicato
  • tonno sott'olio
  • tunninia
• Sicilia
  • bottarga, uovo di tonno
  • tonno di tonnara
  • buzzonaglia o "sosizzune"
  • tonno in agrodolce

Altri impieghi

Dallo stroma corneale del tonno due professori italiani (Roberto Parravicini e Alessandro Verona) hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica.

Estinzione

Parallelamente al largo e crescente utilizzo del tonno nella cucina giapponese, limitatamente alla specie del tonno rosso, si è cominciato a parlare di rischio elevato di estinzione. Tuttavia circa l'esposizione al rischio di estinzione di questa specie, le opinioni divergono: nel marzo del 2010 l'assemblea della Cities ha infatti respinto la proposta del Principato di Monaco (appoggiata dalla UE) di sospendere l'esportazione della specie dal Mediterraneo e dall'Oceano Atlantico (68 voti, contro 20 favorevoli e 30 astenuti). Secondo l'assemblea infatti, il rischio di estinzione della specie Thunnus thynnus non sussiste.

Altri progetti

• Wikibooks
• Commons

• Wikibooks contiene ricette a base di tonno
• Wikimedia Commons contiene file multimediali su Thunnus

Bibliografia

• Sindrome sgombroide

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