Thunnus
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| Classificazione scientifica | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Animalia |
| Sottoregno | Eumetazoa |
| Ramo | Bilateria |
| Superphylum | Deuterostomia |
| Phylum | Chordata |
| Superclasse | Ittiopsidi |
| Classe | Actinopterygii |
| Ordine | Perciformes |
| Famiglia | Scombridae |
| Genere | Thunnus South, 1845 |
| Specie | |
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vedi testo |
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Thunnus South, 1845 è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.
Indice |
Descrizione [modifica]
Adattati al nuoto veloce, i tonni hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali sono piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).
La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4.5 m del Thunnus thynnus.
Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci.
Pesca [modifica]
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Per approfondire, vedi Tonnara. |
Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto. In Sicilia era praticata lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca varia a seconda del luogo e della stagione.
Specie [modifica]
- Thunnus alalunga
- Thunnus albacares (tonno pinna gialla o yellowfin)
- Thunnus atlanticus
- Thunnus maccoyii
- Thunnus obesus
- Thunnus orientalis
- Thunnus thynnus (tonno rosso o bluefin)
- Thunnus tonggol
Altri tonni [modifica]
Oltre alle specie appartenenti a questo genere vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:
- Katsuwonus pelamis
- Allothunnus fallai
- Auxis rochei rochei
- Auxis thazard thazard
- Euthynnus affinis
- Euthynnus alletteratus
- Gasterochisma melampus
- Gymnosarda unicolor
Uso alimentare [modifica]
Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, musciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.
Normalmente in Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (yellowfin) che è una specie oceanica molto diffusa e per questo di prezzo in genere più basso e il tonno rosso (bluefin) tipico del Mediterraneo, ma in via di estinzione.
Le due carni hanno notevoli differenze nutrizionali, la tabella che segue si riferisce a 100 g di carne cruda delle due specie [1],:
| Specie | Valore energetico | grassi | proteine | carboidrati | fosforo |
|---|---|---|---|---|---|
| Tonno rosso | 144 kcal | 5 g (di cui 1,3 g Omega3) | 23 g | 0 | 254 mg |
| Tonno pinna gialla | 108 kcal | 1 g (di cui 0,2 g Omega3) | 23 g | 0 | 191 mg |
Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall'ingestione dell'alimento contaminato (in media dopo 90 minuti), riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.[1]
Specialità gastronomiche italiane [modifica]
Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:
- Calabria:
- bottarga di tonno
- tonno sott'olio, pesantono sott'olio, pisantuni sutt'ogghiu
- Sardegna
- belu, trippa di tonno
- bottarga di tonno, bottariga di tonno, buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru
- cuore, cuore di tonno
- figatello, lattume
- musciame di tonno - filetto di tonno
- tonno affumicato
- tonno sott'olio
- tunninia
- Sicilia
- bottarga, uovo di tonno
- tonno di tonnara
- buzzonaglia o "sosizzune"
- tonno in agrodolce
Altri impieghi [modifica]
Dallo stroma corneale del tonno due professori italiani (Roberto Parravicini e Alessandro Verona) hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica.[2]
Estinzione [modifica]
Parallelamente al largo e crescente utilizzo del tonno nella cucina giapponese, limitatamente alla specie del tonno rosso, si è cominciato a parlare di rischio elevato di estinzione. Tuttavia circa l'esposizione al rischio di estinzione di questa specie, le opinioni divergono: nel marzo del 2010 l'assemblea della Cities ha infatti respinto la proposta del Principato di Monaco (appoggiata dalla UE) di sospendere l'esportazione della specie dal Mediterraneo e dall'Oceano Atlantico (68 voti, contro 20 favorevoli e 30 astenuti). Secondo l'assemblea infatti, il rischio di estinzione della specie Thunnus thynnus non sussiste.[senza fonte]
Note [modifica]
- ^ La sindrome sgombroide - Histamine Fish Poisoning
- ^ Cuore all'occhio di tonno in Corriere della Sera. 16 dicembre 2001. URL consultato in data 24-07-2008.
Altri progetti [modifica]
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