Thunnus

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Tonno
Ththy u0.gif
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Animalia
Sottoregno Eumetazoa
Ramo Bilateria
Superphylum Deuterostomia
Phylum Chordata
Superclasse Ittiopsidi
Classe Actinopterygii
Ordine Perciformes
Famiglia Scombridae
Genere Thunnus
South, 1845
Specie

vedi testo

Thunnus South, 1845 è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.

Descrizione[modifica | modifica sorgente]

Adattati al nuoto veloce hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali sono piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte).

La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.

Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci.

Pesca[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Tonnara.

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto. In Sicilia era praticata lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca varia a seconda del luogo e della stagione.

Specie[modifica | modifica sorgente]

Tabella con le dimensioni delle specie

Altri tonni[modifica | modifica sorgente]

Oltre alle specie appartenenti a questo genere vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:

Uso alimentare[modifica | modifica sorgente]

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro. Spesso la composizione di tali vasetti o scatolette comprende anche altre tipologie di pescato, tra cui delfini.

Normalmente in Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (yellowfin), che è una specie oceanica molto diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, e il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo ma in via di estinzione.

Le due carni hanno notevoli differenze nutrizionali; la tabella che segue si riferisce a 100 g di carne cruda delle due specie [1],:

Specie Valore energetico grassi proteine carboidrati fosforo
Tonno rosso 144 kcal 5 g (di cui 1,3 g Omega3) 23 g 0 254 mg
Tonno pinna gialla 108 kcal 1 g (di cui 0,2 g Omega3) 23 g 0 191 mg

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall'ingestione dell'alimento contaminato (in media dopo 90 minuti), riconducibili all'istamina (una sostanza che stimola l'infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.[2]

Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le 5 e 6 ore per il tonno sott'olio crudo.

Specialità gastronomiche italiane[modifica | modifica sorgente]

Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

  • Calabria:
    • bottarga di tonno
    • tonno sott'olio, pesantono sott'olio, pisantuni sutt'ogghiu
  • Sardegna
    • belu, trippa di tonno
    • bottarga di tonno, bottariga di tonno, buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru
    • cuore, cuore di tonno
    • figatello, lattume
    • musciame di tonno, filetto di tonno
    • tonno affumicato
    • tonno sott'olio
    • tunninia
  • Sicilia
    • bottarga, uovo di tonno
    • tonno di tonnara
    • buzzonaglia o "sosizzune"
    • tonno in agrodolce

Altri impieghi[modifica | modifica sorgente]

Due professori italiani (Roberto Parravicini e Alessandro Verona) hanno dimostrato che è possibile ricavare valvole cardiache di origine biologica dallo stroma corneale del tonno.[3]

Estinzione[modifica | modifica sorgente]

Parallelamente al largo e crescente utilizzo del tonno nella cucina giapponese, limitatamente alla specie del tonno rosso si è cominciato a parlare di rischio elevato di estinzione. Tuttavia, circa l'esposizione al rischio di estinzione di questa specie, le opinioni divergono: ad esempio, nel marzo del 2010 l'assemblea della CITES ha respinto la proposta del Principato di Monaco (appoggiata dalla UE) di sospendere l'esportazione della specie dal Mediterraneo e dall'Oceano Atlantico (68 voti, contro 20 favorevoli e 30 astenuti); secondo l'assemblea, infatti, il rischio di estinzione della specie Thunnus thynnus non sussiste[4].[senza fonte]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ The National Agricultural Library
  2. ^ La sindrome sgombroide - Histamine Fish Poisoning
  3. ^ Cuore all'occhio di tonno in Corriere della Sera, 16 dicembre 2001. URL consultato il 24 luglio 2008.
  4. ^ Vedi: CITES, Fifteenth meeting of the Conference of the Parties, Doha (Qatar), 13-25 March 2010, Summary record of the eighth session of Committee I -18 March 2010: 14h15 - 17h00 , pag. 5; http://www.cites.org/eng/cop/15/sum/E15-Com-I-Rec08.pdf

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Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]