Sashimi

Sashimi

Il Sashimi (刺身) è una delicatezza della cucina giapponese che consiste principalmente in pesce o molluschi freschissimi, tagliati in fettine sottilissime. Sono di solito mangiati crudi e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e un semplice abbellimento (come radici di daikon tagliata in filamenti).

Etimologia

Il nome sashimi, che in giapponese significa letteralmente "corpo infilzato", è probabilmente riferito alla pratica piuttosto diffusa di infilare la coda e le pinne del pesce nella polpa, allo scopo di rendere identificabile il pesce utilizzato nella preparazione.

Un'altra spiegazione del nome deriverebbe dal metodo di pesca tradizionale. Il pesce è preso all'amo da una singola lenza e, appena tirato a terra, il suo cervello viene "infilzato" con una punta affilata, in modo da ucciderlo all'istante; poi è subito messo sotto ghiaccio. Questo procedimento (chiamato Ike jime) previene la formazione di acido lattico, che si formerebbe nel caso di una morte lenta del pesce.

Preparazione

Nei ristoranti, spesso il sashimi è preparato al bancone, davanti ai clienti.

Spesso il sashimi è la prima portata del pranzo giapponese formale; altrettanto comunemente può costituirne la portata principale. Viene portato insieme a riso, o zuppa miso, o altre pietanze in ciotole separate. Molti ritengono che il sashimi, considerato il piatto più raffinato e delicato della cucina giapponese, debba essere mangiato prima che altri sapori più forti influenzino il palato. Il sashimi rappresenta, a livello culinario, l'amore della cultura giapponese per l'arguzia.

Il pesce, tagliato a fette sottili, è solitamente adagiato su una guarnizione: quella più tradizionale è formata dal daikon, una radice asiatica bianca che viene tagliata in lunghe strisce sottili, e da una foglia verde di perilla per ogni fetta di pesce.

Un piatto di sashimi, guarnito con wasabi.

Alcune semplici salse sono servite con il sashimi, come ad esempio la salsa di soia e il wasabi. I giapponesi spesso mescolano il wasabi direttamente nella salsa di soia, preparando così un condimento in cui intingere il sashimi, mentre questo non viene generalmente fatto quando si mangia il sushi; comunque molti tradizionalisti deprecano questa pratica, dato che il sapore della soia diluisce quello acuto e forte del wasabi. Un modo più corretto di insaporire la salsa di soia è sciogliere la massa del wasabi dentro la scodella della salsa di soia, al momento della consumazione.

Oltre a motivazioni legate al gusto e ai sapori, una ragione per cui il sashimi si serve con il wasabi (e anche con il gari, cioè con lo zenzero) è l'uccisione di batteri e parassiti pericolosi che potrebbero essere presenti nel pesce crudo. Infatti alcuni ingredienti, come il polpo, sono di solito serviti cotti, ma la maggior parte, come il tonno o altri pesci, sono serviti crudi. Varianti meno comuni sono i sashimi di cibi vegetariani come lo yuba o di carni rosse di manzo o cavallo. In Giappone, il sashimi di pollo brasato è una delicatezza.

Il sashimi viene a volte servito con il sushi.

Varietà di Sashimi

Per approfondire, vedi la voce Fugu (cucina).

Sashimi Assortiti

Alcuni dei più popolari e principali ingredienti per sashimi sono:

• 鮭 Sake: Salmone
• いか Ika: Calamaro
• えび Ebi: Gamberetto
• まぐろ Maguro: Tonno
• さば Saba: Sgombro
• たこ Tako: Polpo
• とろ Toro: Tonno grasso
• はまち Hamachi: Seriola
• ふぐ Fugu: Pesce Palla
• ほたて貝 Hotate-gai:　Capasanta
• ウニ Uni: Riccio di mare

Avvertenze sanitarie

I pesci ed vari prodotti ittici certamente non possono essere consumati crudi perché possono contenere dei parassiti o anche altri agenti infettivi che devono essere eliminati con la cottura o il congelamento. Il congelamento a particolari temperature con particolari procedure, così come una cottura a particolari temperature uccide l'Anisakis, uno dei parassiti che si possono trovare nei pesci ed altri prodotti ittici. Non tutti i prodotti ittici possono essere consumati crudi dopo congelamento ma devono essere cotti. Si possono utilizzare solo prodotti ittici preparati in stabilimenti autorizzati alla produzione di prodotti ittici che si possono consumare crudi. Il sistema di preparazione deve essere scelto caso per caso secondo il tipo di pesce. Sono molti gli agenti infettivi resistenti al congelamento e ci si chiede se sia un sistema di preparazione degli alimenti efficace quanto la cottura. È possibile anche che agenti infettivi possano presentare una certa resistenza alla cottura, ma la cottura ha in genere un'azione più uniforme sui microrganismi. Le carni devono essere sempre adeguatamente cotte. Il pesce, gli altri prodotti ittici e le carni. devono rispondere agli altri requisiti previsti dalle normative (tra cui il Regolamento CE 853/2004) che prevedono tra l'altro l'eviscerazione del pesce. Anche la marinatura e la salagione possono non essere in grado di distruggere l'anisakis nei prodotti ittici e quindi devono essere utilizzati i prodotti ittici trattati a basse temperature in stabilimenti autorizzati alla produzione di prodotti ittici che possono essere consumati crudi. Anche le uova di pesce non possono essere consumate crude.

Altri progetti

• Commons

• Wikimedia Commons contiene file multimediali sul Sashimi

Collegamenti esterni

• Alcune ricette di sashimi: 1, 2, 3.