Sashimi

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Sashimi
Sashimi (1).jpg
Origini
Luogo d'origine Giappone Giappone
Diffusione Mondiale
Dettagli
Categoria piatto unico
Ingredienti principali Pesce, molluschi
 

Il sashimi (刺身 sashimi?) è un piatto della cucina giapponese che consiste principalmente in pesce o molluschi freschissimi, ma anche carne, tagliati in fettine sottilissime. Sono di solito mangiati crudi e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e un semplice abbellimento (come radici di daikon tagliate in filamenti).

Etimologia[modifica | modifica sorgente]

Il nome sashimi, che in giapponese significa letteralmente "corpo infilzato", è probabilmente riferito alla pratica piuttosto diffusa di infilare la coda e le pinne del pesce nella polpa, allo scopo di rendere identificabile il pesce utilizzato nella preparazione.

Un'altra spiegazione del nome deriverebbe dal metodo di pesca tradizionale. Il pesce è preso all'amo da una singola lenza e, appena tirato a terra, il suo cervello viene "infilzato" con una punta affilata, in modo da ucciderlo all'istante; poi è subito messo sotto ghiaccio. Questo procedimento (chiamato Ike jime) previene la formazione di acido lattico, che si formerebbe nel caso di una morte lenta del pesce.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Nei ristoranti, spesso il sashimi è preparato al bancone, davanti ai clienti.

Spesso il sashimi è la prima portata del pranzo giapponese formale; altrettanto comunemente può costituirne la portata principale. Può essere portato insieme a riso, o zuppa miso, o altre pietanze in ciotole separate.

Il pesce, tagliato a fette sottili, è solitamente adagiato su una guarnizione: quella più tradizionale è formata dal daikon, una radice asiatica bianca che viene tagliata in lunghe strisce sottili, e da una foglia verde di perilla per ogni fetta di pesce.

Un piatto di sashimi, guarnito con wasabi.

La salsa che viene servita nella stragrande parte dei casi è la salsa di soia, nella quale viene mescolata la pasta di wasabi preparando così un condimento in cui intingere il sashimi, pratica effettuata spesso anche con il sushi; comunque molti tradizionalisti deprecano questa pratica, dato che il sapore della soia diluisce quello acuto e forte del wasabi.

Oltre a motivazioni legate al gusto e ai sapori, una ragione per cui il sashimi si serve con il wasabi (e anche con il gari, cioè con lo zenzero) è l'uccisione di batteri e parassiti pericolosi che potrebbero essere presenti nel pesce crudo. Infatti alcuni ingredienti, come il polpo, sono di solito serviti cotti, ma la maggior parte, come il tonno o altri pesci, sono serviti crudi. Varianti meno comuni sono i sashimi di cibi vegetariani come lo yuba o di carni rosse di manzo o cavallo. In Giappone, il sashimi di pollo brasato è una prelibatezza.

Il sashimi viene a volte servito con il sushi.

Varietà di Sashimi[modifica | modifica sorgente]

Sashimi Assortiti

Alcuni dei più popolari e principali ingredienti per sashimi sono:

Rischi per la salute[modifica | modifica sorgente]

Avvertenza
Le informazioni qui riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. Questa voce ha solo scopo illustrativo e non sostituisce il parere di un medico: leggi le avvertenze.

Avvelenamento da mercurio[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Avvelenamento da mercurio e Malattia di Minamata.

Il consumo di pesce è la più importante causa di esposizione all'ingestione di mercurio negli animali e negli esseri umani. Alcuni grandi pesci, come il tonno azzurro e il pesce spada[1], possono contenere alti livelli del metallo per il fenomeno del bioaccumulo, in conseguenza del fatto che si tratta di pesci in cima alla catena alimentare marina; un grande consumo di questi prodotti ittici può comportare l'instaurarsi di avvelenamento da mercurio[2]. La FDA raccomanda per determinate categorie di persone, ovvero bambini più piccoli, madri allattanti e donne che potrebbero iniziare una gravidanza, di non consumare alla settimana più di 12 once (340 grammi) di prodotti ittici con basso contenuto di mercurio (quali gamberetti, tonno in scatola, salmone, merluzzo e pesce gatto); nel caso di pesci a maggior contenuto di mercurio, come il tonno alalunga, e nel caso di pesce pescato amatorialmente in acque non considerate sicure, il consumo massimo settimanale è dimezzato (6 once, pari a 170 grammi); sono da evitare, inoltre, i grandi pesci, quali squalo e pesce spada[3].

Tossine[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Fugu (gastronomia).

Alcune forme di sushi, specialmente quelle contenenti il pesce palla fugu e certi tipi di molluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all'interno dei propri organi, una dose letale di tetrodotossina; deve quindi essere preparata da chef provvisti di una licenza rilasciata in Giappone dopo il superamento di un esame specifico[4].

Parassitosi[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Anisakis, Diphyllobothrium e Clonorchiasi.

Le parassitosi da pesce crudo coinvolgono soprattutto tre parassiti:

Le infezioni vengono prevenute mediante cottura e congelamento del pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo; la marinatura, la salatura e l'affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminano[5][6][7].

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish (1990-2010). FDA
  2. ^ United States Environmental Protection Agency, Mercury Study Report to Congress (PDF), vol. 3, Washington, D.C., United States Environmental Protection Agency, dicembre 1997.
  3. ^ What You Need to Know About Mercury in Fish and Shellfish, 2004 EPA and FDA Advice For: Women Who Might Become Pregnant,Women Who are Pregnant,Nursing Mothers,Young Children.
  4. ^ Rosemary H. Warin, Glyn B. Steventon e Steve C. Mitchell, Molecules of death, Imperial College Press, 2007, p. 390. ISBN 1-86094-814-6.
  5. ^ Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control, Ginevra, WHO Press, 2008. ISBN 978-92-4-154722-2.
  6. ^ Normativa CE 853/2004
  7. ^ Bad Bug Book: Foodborne Pathogens Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Food and Drug Administration Diphyllobothrium e Anisakis

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

  • Alcune ricette di sashimi: 1, 2, 3.
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