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Sashimi

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Sashimi
Sashimi (1).jpg
Origini
Luogo d'origine Giappone Giappone
Diffusione Mondiale
Dettagli
Categoria piatto unico
Ingredienti principali Pesce, molluschi
 

Il sashimi (刺身 sashimi?) è un piatto della cucina giapponese che consiste principalmente in pesce o molluschi freschissimi, ma anche carne, tagliati in fettine sottilissime. Sono di solito mangiati crudi e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e un semplice abbellimento (come radici di daikon tagliate in filamenti).

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Il nome sashimi, che in giapponese significa letteralmente "corpo infilzato", è probabilmente riferito alla pratica piuttosto diffusa di infilare la coda e le pinne del pesce nella polpa, allo scopo di rendere identificabile il pesce utilizzato nella preparazione.

Un'altra spiegazione del nome deriverebbe dal metodo di pesca tradizionale. Il pesce è preso all'amo da una singola lenza e, appena tirato a terra, il suo cervello viene "infilzato" con una punta affilata, in modo da ucciderlo all'istante; poi è subito messo sotto ghiaccio. Questo procedimento (chiamato Ike jime) previene la formazione di acido lattico, che si formerebbe nel caso di una morte lenta del pesce.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Nei ristoranti, spesso il sashimi è preparato al bancone, davanti ai clienti.

Spesso il sashimi è la prima portata del pranzo giapponese formale; altrettanto comunemente può costituirne la portata principale. Può essere portato insieme a riso, o zuppa di miso, o altre pietanze in ciotole separate.

Il pesce, tagliato a fette sottili, è solitamente adagiato su una guarnizione: quella più tradizionale è formata dal daikon, una radice asiatica bianca che viene tagliata in lunghe strisce sottili, e da una foglia verde di perilla per ogni fetta di pesce.

Un piatto di sashimi, guarnito con wasabi.

La salsa che viene servita nella stragrande parte dei casi è la salsa di soia, nella quale viene mescolata la pasta di wasabi preparando così un condimento in cui intingere il sashimi, pratica effettuata spesso anche con il sushi; comunque molti tradizionalisti deprecano questa pratica, dato che il sapore della soia diluisce quello acuto e forte del wasabi.

Oltre a motivazioni legate al gusto e ai sapori, una ragione per cui il sashimi si serve con il wasabi (e anche con il gari, cioè con lo zenzero sottaceto) è l'uccisione di batteri e parassiti pericolosi che potrebbero essere presenti nel pesce crudo. Infatti alcuni ingredienti, come il polpo, sono di solito serviti cotti, ma la maggior parte, come il tonno o altri pesci, sono serviti crudi.

Varianti meno comuni sono i sashimi di cibi vegetariani come lo yuba o di carni rosse di manzo o cavallo. In Giappone, il sashimi di pollo brasato è una prelibatezza.

Il sashimi viene a volte servito con il sushi.

Varietà di Sashimi[modifica | modifica wikitesto]

Sashimi Assortiti

Alcuni dei più popolari e principali ingredienti per sashimi sono:

Rischi per la salute[modifica | modifica wikitesto]

Avvertenza
Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Tossine[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Fugu (gastronomia).

Alcune forme di sushi, specialmente quelle contenenti il pesce palla fugu e certi tipi di molluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all'interno dei propri organi, una dose letale di tetrodotossina; deve quindi essere preparata da chef provvisti di una licenza rilasciata in Giappone dopo il superamento di un esame specifico[1].

Parassitosi[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Anisakis, Diphyllobothrium e Clonorchiasi.

Le parassitosi da pesce crudo coinvolgono soprattutto tre parassiti:

Le infezioni vengono prevenute mediante cottura e congelamento del pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo; la marinatura, la salatura e l'affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminano[2][3][4].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Rosemary H. Warin, Glyn B. Steventon e Steve C. Mitchell, Molecules of death, Imperial College Press, 2007, p. 390, ISBN 1-86094-814-6.
  2. ^ Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control, Ginevra, WHO Press, 2008, ISBN 978-92-4-154722-2.
  3. ^ Normativa CE 853/2004
  4. ^ Bad Bug Book: Foodborne Pathogens Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Food and Drug Administration Diphyllobothrium e Anisakis

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

  • Alcune ricette di sashimi: 1, 2, 3.
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