Carpaccio (gastronomia)

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Carpaccio
Piatto di carpaccio servito all'Harry's Bar a Venezia
Piatto di carpaccio servito all'Harry's Bar a Venezia
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Dettagli
Categoria piatto unico
Ingredienti principali carne di manzo, olio di oliva, sale, pepe bianco e scaglie di formaggio Grana Padano
Varianti Con il Tartufo nero al posto del Grana Padano o con il filetto di pesce al posto del manzo
 
Carpaccio di manzo servito con rucola, scaglie di Grana padano ed erba cipollina
Carpaccio di branzino

Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.

Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani[1][2], che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata.[3] Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata. Il termine carpaccio viene spesso utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

Nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo arricchita di una marinatura di succo di limone, olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco. Sempre nella tradizione piemontese, troviamo anche il carpaccio fatto con carne tritata (battuta al coltello) e aglio la cosiddetta "carne cruda".

[4]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Harry's Bar of Venice - A modern Italian Landmark, 13 ottobre 2000. URL consultato il 22 marzo 2014.
  2. ^ Harry's Bar, Venice, guardian.co.uk, 11 novembre 2001. URL consultato il 22 marzo 2014.
  3. ^ Carpaccio, treccani.it. URL consultato il 22 marzo 2014.
  4. ^ Italian Beef Carpaccio with Dijon Balsamic Vinaigrette. URL consultato il 22 marzo 2014.

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