Carpaccio (gastronomia)
| Carpaccio | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | carne di manzo, olio di oliva, sale, pepe bianco e scaglie di formaggio Grana Padano |
| Varianti | Con il Tartufo nero al posto del Grana Padano o con il filetto di pesce al posto del manzo |
Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.
Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani[1], fondatore dell'Harry's Bar[2], che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio in quanto a Giuseppe Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata.[3][4]
Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve essere freschissima e mai decongelata.
Tuttavia nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo arricchita di una marinatura di succo di limone, olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco. Sempre nella tradizione piemontese, troviamo anche il carpaccio fatto con carne tritata (battuta al coltello) e aglio la cosiddetta "carne cruda".
Il termine carpaccio viene spesso utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.
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