Chef
Uno chef, vocabolo francese usato per indicare il capo o comandante, è in italiano una figura professionale della ristorazione responsabile della cucina. Cuoco incaricato della creazione del menu, delle ricette e dell'intera sorveglianza della loro realizzazione, sceglie e forma il personale necessario a costituire una valida brigata di cucina che lo supporti.
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Responsabilità e rischi del mestiere[modifica]
Uno chef è il capo della brigata di cucina che dirige il personale dei cuochi (capipartita), dei panettieri, dei macellai e di tutti coloro che sono in altri modi addetti alla preparazione degli alimenti.
Gli chef, oltre a progettare il menu, determinano il prezzo di un piatto e quanto costerà la sua preparazione.
I cuochi e gli chef stanno in piedi tutto il giorno mentre lavorano e durante i pasti devono lavorare sotto grande pressione. Affrontano alcuni rischi del mestiere come i tagli e le ustioni e possono essere esposti ai fumi degli olii bruciati, a polveri alimentari e vapori ad alte temperature.
La formazione professionale[modifica]
Quasi tutte le imprese che preparano grandi quantità di cibo, quali ad esempio ristoranti ed hotel, assumono uno chef per supervisionare l'andamento della cottura.
Gli chef sono solitamente addestrati tramite un sistema di apprendistato, nel quale dall'inizio della loro carriera compiono numerose mansioni, tutte finalizzate alla preparazione di alimenti, fino a quando finalmente non hanno guadagnato l'esperienza necessaria per diventare uno chef.
Uno chef apprendista, per distinguerlo da uno esperto, è solitamente appellato con il nome di "chef-commis". Inoltre, vi sono scuole culinarie per la formazione di chef situate nei principali centri di cuisine del mondo, quali Parigi, San Francisco, New York e Tokyo. Gli apprendisti freschi di laurea sono impiegati spesso dal ristorante in cui hanno completato gli studi. Ci sono inoltre programmi in alcune scuole superiori e in università, disponibili per cuochi e chef.
Tipi di chef[modifica]
La parola chef è una forma ridotta di chef de cuisine (letteralmente, "capo-cucina"). In francese, il termine chef è usato generalmente nel senso di padrone o direttore, fatto che crea spesso qualche confusione.
Più o meno accade lo stesso circa il sous-chef: significa solitamente che lo chef in questione è al secondo posto nella gerarchia della cucina, ad esempio l'assistente esecutivo diretto dello chef capo, ma nelle grandi imprese in paesi anglofoni, il titolo può essere fornito a parecchi chef ausiliari, ovvero si può incontrare una gerarchia interna al titolo di sous chef, articolata nelle figure del sous chef tout court, del sous chef senior e del sous chef junior, i quali sono alle dipendenze del head chef e responsabili del lavoro svolto dai subordinati chefs de partie e demi chefs.
Les marmiton[modifica]
Recentemente[quando?] il termine marmiton (marmittone[1]) è entrato in uso per rappresentare uno chef "fai-da-te" o casalingo, una persona che ha imparato a cucinare in modo non convenzionale (non ha studiato per diventare uno chef), ma che ha abilità culinarie superiori a quella dei cuochi di mestiere o delle casalinghe in genere. L'associazione internazionale degli chef "fai-da-te", Les Marmiton, ha sette organizzazioni in cinque paesi.
Ogni organizzazione è limitata a 100 individui ma l'insieme dei membri è molto stimato.
Note[modifica]
- ^ [www.treccani.it/vocabolario/marmittone/]
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