Brigata di cucina

La brigata di cucina è l'insieme di tutto il personale composto in cucina, e colui che dirige l'intera brigata è lo chef di cucina. Il concetto fu sviluppato da Auguste Escoffier il quale strutturò il sistema della squadra delegando le varie responsabilità a persone specializzate in determinate attività.

Nonostante queste variabili la brigata è costituita da figure professionali ben definite e prevede dei ruoli e una gerarchia interna comune.

Origine del termine

Molto probabilmente l'uso di questa espressione (brigata di cucina) dipende dall'organizzazione gerarchica, simile a quella di alcune squadriglie militari, a cui la brigata di cucina si rifà. Il rispetto dei ruoli in cucina e delle gerarchie ne hanno evidentemente consolidato l'uso.

Organizzazione gerarchica e ruoli

Tale organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate: il capo della brigata di cucina è lo chef di cucina (coadiuvato eventualmente dal sous-chef), suoi subalterni sono i vari capipartita e i commis.

Chef de cuisine (capocuoco)

lo chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina):

• coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo;
• dispone compiti e lavori di routine e speciali;
• indirizza e aiuta l'attività dei suoi collaboratori;
• consiglia, propone e redige i menu;
• verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
• compila la lista della spesa.
• si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata
• è a stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception
• sta a contatto con i fornitori
• nelle grandi strutture ricopre il ruolo di aboyeur (annunciatore)

Per approfondire, vedi Chef.

Sous chef (sottocapo cuoco)

il sous-chef, detto anche chef in seconda,

• aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.

Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.

Chef de partie (capopartita)

Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via).
I capopartita si suddividono in:

Chef saucier (salsiere)

Chef saucier (o salsiere): La sua attività consiste:

• nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde
• la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.
• nelle piccole strutture è solitamente lui che si occupa dei secondi piatti la dove la brigata non prevede un rosticcere e un poissoniere

Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.

Oggi in alcuni alberghi questa figura non è più presente.

Chef garde-manger (cambusiere o dispensiere)

Chef garde-manger: è lo chef responsabile

• delle preparazioni fredde
• dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere.
• del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina,
• della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet
• è il responsabile delle celle frigorifere
• si occupa delle derrate alimentari
• cosa più importante è lui che si occupa dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita
• essendo il responsabile delle celle ogni giorno, per due volte al giorno (in ottemperanza alla legge sull'haccp), deve compilare un registro nella quale vengono scritte le temperature

Nell'attività è frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.

Chef poissonier (pesciaiolo o ittico)

Chef poissonier: è lo chef che si occupa

• del pesce, dei crostacei e dei molluschi e della loro cottura (ma non delle fritture e delle grigliate),
• delle salse, fumetti e fondi a base di pesce
• della guarnitura di tali piatti.
• anche di piatti freddi.

Chef communard (cuoco equipaggio o cuoco del personale)

Chef communard: è colui che si occupa delle preparazione dei pasti per il personale.

Chef rôtisseur (rosticciere)

Chef rôtisseur: si occupa delle

• cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture,
• della preparazione del pollame, della selvaggina
• del taglio delle patate fritte.

È spesso aiutato da uno chef grillardin.

Nelle brigate di dimensioni ridotte, nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara i secondi per il personale.

Chef entremetier

Chef entremetier: è lo chef che si occupa della preparazione

• dei piatti a base di uova,
• delle verdure (tranne quelle fritte o alla griglia), dei purè di verdure,
• dei legumi,
• delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e dei risotti.

In Italia questo chef assume un ruolo molto importante perché è colui che si occupa dei primi piatti.

Nelle brigate di dimensioni ridotte nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara anche i primi e i contorni per il personale.

Nelle brigate di grandi dimensioni è talvolta assistito da uno chef legumier

In passato si occupava degli entremets la preparazione dei quali oggi è di competenza dello chef pâtissier.

Chef potager (minestraio)

Chef potager: si occupa di

• tutte le preparazioni in brodo, zuppe, creme vellutate e consommé.

È una figura ormai rara spesso sostituita dallo chef entremetier.

Chef legumier (legumaio, verduraio)

È una figura ormai rara, presente solo nelle grandi cucine dove si rapporta allo chef entremetier; è l'addetto alle a verdure fresche e legumi.

Chef pâtissier (pasticciere)

Chef pâtissier: si occupa della preparazione

• di paste salate, vol au vent, tartelletta ed altro,
• degli entremets (soufflé, crêpes, budini, charlotte, ecc.),
• della piccola pasticceria,
• della pasticceria vera e propria.
• Negli alberghi si occupa anche dei croissant e delle brioches per la colazione.

È spesso aiutato dallo chef glacier e dallo chef confiseur.

Chef tournant (turnante)

Chef tournant: è colui che rimpiazza i vari chef di partita durante i loro congedi e le loro assenze. Deve perciò conoscere tutte le attività di cucina.

I commis degli chef

Chef de froid

Chef de froid: si occupa soprattutto delle guarnizioni dei piatti freddi.

Chef grillardin (grigliere)

Chef grillardin: si occupa

• della cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia
• prepara i burri composti
• e della mise en place della griglia.

Chef glacier (gelatiere)

Chef glacier: è l'addetto alla preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi.

Chef confiseur (confettiere)

Chef confiseur: assiste lo chef pâtissier nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.

Chef de garde (cuoco di guardia)

Chef de garde: è lo chef che "copre" gli orari nei quali gli altri chef non sono di servizio.

• controlla i cibi in cottura,
• prepara eventuali pasti fuori orario.

Il personale di supporto

Commis de cuisine (aiuto cuoco)

sono gli aiutocuochi che aiutano e collaborano con i relativi chef di partita.

Nelle brigate di grandi dimensioni possono esservi i primi commis e secondi commis.

Si occupano di

• preparare la "mise en place"
• ripulire gli attrezzi da cucina, i tavoli e le celle frigorifere, e riordinare la cucina.

Plongeur (lavapiatti)

Plongeur: è l'addetto al lavaggio delle pentole e degli utensili.

Garzone di cucina

Garzone di cucina: è l'addetto alla

• pulizia delle verdure,
• pulizia dei locali,
• di facchinaggio
• Addetto a lavori umili e in particolare alla consegna della spesa a domicilio.

Bibliografia

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Voci correlate

• Brigata ai piani
• Brigata di sala
• Ristorante

Portale Cucina

Portale Lavoro