Brigata di cucina

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La brigata di cucina è l'insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione professionale di vivande.

Origini[modifica | modifica sorgente]

Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti, come in una brigata militare. Tale struttura era ideata per rispondere innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni. Si tratta di uno schema che rimase invariato fino agli anni sessanta.[1] Il termine è rimasto in uso per definire anche le strutture di dimensioni ben minori, spesso con gerarchia meno rigida, caratteristiche della ristorazione attuale.

Organizzazione gerarchica e ruoli[modifica | modifica sorgente]

Tale organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate. Particolarmente all'estero, in una struttura complessa composta da più ristoranti (chiamati anche outlet), vi sono più chef di cucina i quali di solito riportano direttamente ad un executive chef, coadiuvato da un executive sous chef. Il capo della brigata di una cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine), coadiuvato dal sous-chef ("sottocapocuoco"). Ad essi rispondono i vari chef de partie (capipartita). "Partite" (parties) sono i vari settori in cui è divisa la cucina, per Escoffier erano cinque. Ad oggi la brigata moderna è divisa in piatti caldi, piatti freddi, macelleria, panetteria-pasticceria. Ai vari chef di partita rispondono i commis.

La brigata di cucina in una struttura complessa comincia qui:

Executive chef [modifica | modifica sorgente]

e' il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine che a loro volta comandano una singola cucina e brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi.

  • riporta direttamente ad un general manager e/o area manager ed eventualmente ad un corporate chef o culinary director
  • approva gli ordini ai fornitori ed i trasferimenti dal magazzino centrale agli outlets
  • approva i menu redatti dagli chef de cuisine anche tramite il cosiddetto food tasting, apportando piccole modifiche alle presentazioni e scegliendo di concerto con gli chef de cuisine ingredienti comuni per contenere il food cost
  • apporta cambiamenti ai prezzi della singola portata verificando le recipe cards redatte dagli chef de cuisine
  • redige e/o approva i menu per eventi particolari, di solito buffet, ospitati in grandi spazi all'aperto od eventualmente in cosiddette ballrooms. Tali eventi possono ospitare dai 50 fino anche a 1500 coperti e più.
  • approva le nuove assunzioni ed il licenziamento del personale
  • approva le promozioni interne, le vacanze annuali e gli spostamenti interni da una brigata (o ruolo) ad un'altra
  • è responsabile del food cost di ogni singolo outlet ed altresi' del food cost complessivo dell;intera struttura, del mantenimento e raggiungimento di un budget annuale e mensile prestabilito e deciso di concerto con il finance department
  • non è in carico di una cucina o di un ristorante in particolare, perché le principali mansioni non sono infatti 'hands-on' ovvero materialmente cucinare, ma verificare (check), mostrare al personale con degli esempi come modificare un piatto, sia esso un cambiamento sulla presentazione o sul gusto/ingredienti da utilizzare
  • presiede il daily briefing ove partecipano di solito gli chef de cusine e/o i sous chefs
  • presiede il monthly departmental meeting ove partecipano di solito tutti gli chef a prescindere dal grado e ruolo
  • partecipa al daily briefing dei capo dipartimento presieduto dal GM (general manager)
  • riceve giornalmente, a fine operazioni, dagli chef di cucina un rapporto (logbook) ove si evidenziano eventuali problemi, errori commessi ed anche apprezzamenti ricevuti.
  • interviene direttamente sul cosiddetto recovery (letteralmente recupero) che consiste nel riparare ad un errore commesso durante il servizio al cliente (guest)

Executive sous chef [modifica | modifica sorgente]

È la seconda carica di una grande brigata in una struttura complessa.

  • riporta direttamente all'executive chef
  • di solito è in carico (in charge) del ristorante principale di un hotel o resort che può essere il più grande in termini di volumi (all day dining) o il più raffinato in termini di stile culinario (fine dining)
  • può eventualmente essere in charge della main kitchen o cucina centrale, la quale si occupa di preparare e servire le pietanze del ristorante a buffet (all day dining) ed anche degli eventi organizzati per gruppi o ricorrenze particolari (functions). In strutture particolarmente organizzate ad altissimi livelli vi è invece una banqueting kitchen con relativa brigata separata dalla main kitchen, di cui è a capo uno chef de cuisine.
  • fa le veci dell'executive chef in sua assenza partecipando ai meeting e briefing, firmando documenti ed approvando ordini etc.
  • ad eccezione di casi particolari, non assume o licenzia il personale direttamente

In strutture particolarmente complesse vi possono essere più executive sous chef con ruoli distinti ad esempio: in carico del ristorante a buffet; in carico della supervisione degli altri outlets; in carico del fine dining; in carico del banqueting (raramente in effetti si incontrano 3 o 4 executive sous chef in un resort od hotel).

Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina)[modifica | modifica sorgente]

  • coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo;
  • dispone compiti e lavori di routine e speciali;
  • indirizza e aiuta l'attività dei suoi collaboratori;
  • consiglia, propone e redige i menu;
  • verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
  • compila la lista della spesa.
  • si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata
  • è a stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception
  • sta a contatto con i fornitori
  • nelle grandi strutture ricopre il ruolo di aboyeur (annunciatore)
Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Chef.

Sous chef (sottocapo cuoco)[modifica | modifica sorgente]

il sous-chef, detto anche chef in seconda,

  • aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.

Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.

Chef de partie (capopartita)[modifica | modifica sorgente]

Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via).
I capopartita si suddividono in:

Chef saucier (salsiere)[modifica | modifica sorgente]

La sua attività consiste:

  • nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde
  • la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.
  • nelle piccole strutture è solitamente lui che si occupa dei secondi piatti la dove la brigata non prevede un rosticcere e un poissoniere

Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.

Oggi in alcuni alberghi questa figura non è più presente.

Chef garde-manger (cambusiere o dispensiere)[modifica | modifica sorgente]

è lo chef responsabile

Nell'attività è frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.

Chef poissonier (pesciaiolo o ittico)[modifica | modifica sorgente]

è lo chef che si occupa

  • del pesce, dei crostacei e dei molluschi e della loro cottura (ma non delle fritture e delle grigliate),
  • delle salse, fumetti e fondi a base di pesce
  • della guarnitura di tali piatti.
  • anche di piatti freddi.

Chef communard (cuoco equipaggio o cuoco del personale)[modifica | modifica sorgente]

è colui che si occupa delle preparazione dei pasti per il personale.

Chef rôtisseur (rosticciere)[modifica | modifica sorgente]

Joachim Beuckelaer Köchin mit Geflügel.jpg

si occupa delle

È spesso aiutato da uno chef grillardin.

Nelle brigate di dimensioni ridotte, nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara i secondi per il personale.

Chef entremetier[modifica | modifica sorgente]

è lo chef che si occupa della preparazione

  • dei piatti a base di uova
  • delle verdure (tranne quelle fritte o alla griglia), dei purè di verdure,
  • dei legumi,
  • delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e dei risotti.

In Italia questo chef assume un ruolo molto importante perché è colui che si occupa dei primi piatti.

Nelle brigate di dimensioni ridotte nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara anche i primi e i contorni per il personale.

Nelle brigate di grandi dimensioni è talvolta assistito da uno chef legumier

In passato si occupava degli entremets la preparazione dei quali oggi è di competenza dello chef pâtissier.

Chef potager (minestraio)[modifica | modifica sorgente]

si occupa di

È una figura ormai rara spesso sostituita dallo chef entremetier.

Chef legumier (legumaio, verduraio)[modifica | modifica sorgente]

È una figura ormai rara, presente solo nelle grandi cucine dove si rapporta allo chef entremetier; è l'addetto alle a verdure fresche e legumi

Chef pâtissier (pasticciere)[modifica | modifica sorgente]

Chef pâtissier: si occupa della preparazione

È spesso aiutato dallo chef glacier e dallo chef confiseur.

Chef tournant (turnante)[modifica | modifica sorgente]

Chef tournant: è colui che rimpiazza i vari chef di partita durante i loro congedi e le loro assenze. Deve perciò conoscere tutte le attività di cucina.

I commis[modifica | modifica sorgente]

Chef de froid[modifica | modifica sorgente]

Chef de froid: si occupa soprattutto delle guarnizioni dei piatti freddi.

Chef grillardin (grigliere)[modifica | modifica sorgente]

Chef grillardin: si occupa

  • della cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia
  • prepara i burri composti
  • e della mise en place della griglia.

Chef glacier (gelatiere)[modifica | modifica sorgente]

Chef glacier: è l'addetto alla preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi.

Chef confiseur (confettiere)[modifica | modifica sorgente]

Chef confiseur: assiste lo chef pâtissier nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.

Chef de garde (cuoco di guardia)[modifica | modifica sorgente]

Chef de garde: è lo chef che "copre" gli orari nei quali gli altri chef non sono di servizio.

  • controlla i cibi in cottura,
  • prepara eventuali pasti fuori orario.

Il personale di supporto[modifica | modifica sorgente]

Plongeur (lavapiatti)[modifica | modifica sorgente]

Plongeur: è l'addetto al lavaggio dei piatti, delle pentole e degli utensili.

Marmiton (lavapentole)[modifica | modifica sorgente]

Nelle grandi brigate sostituisce il plongeur nel lavaggio delle pentole e delle padelle.

Garzone di cucina (Sguattero)[modifica | modifica sorgente]

Garzone di cucina: è l'addetto a:

  • la pulizia delle verdure,
  • la pulizia dei locali,
  • lavori di facchinaggio

Composizione della brigata moderna[modifica | modifica sorgente]

Struttura piramidale presente particolarmente all'estero in hotel, resorts, catene internazionali di ristoranti:

Corporate chef

Culinary director

Executive chef

Executive pastry chef

Executive sous chef

Chef de cuisine

Sous chef

Chef de partie

Demi chef de partie

Commis I, II, III

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ I contributi di Escoffier nella lettura e nell'arte culinaria. URL consultato il 9 ottobre 2013.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]