Brigata di cucina

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La brigata di cucina comprende l'insieme del personale qualificato che opera nelle cucine (zona di produzione) delle aziende ristorative (un albergo o di un ristorante ma anche di altri servizi di ristorazione).

La qualità e la quantità dei piatti preparati, il tipo di menu (à la carte o fisso), influenzano la dimensione e la composizione della brigata di cucina.

Nonostante queste variabili la brigata è costituita da figure professionali ben definite e prevede dei ruoli e una gerarchia interna comune.

Indice 1 Origine del termine 2 Organizzazione gerarchica e ruoli 2.1 Chef de cuisine 2.1.1 Sous chef 2.2 Chef de Partie 2.2.1 Chef saucier 2.2.2 Chef garde-manger 2.2.3 Chef poissonier 2.2.4 Chef communard 2.2.5 Chef rôtisseur 2.2.6 Chef entremetier 2.2.7 Chef potager 2.2.8 Chef pâtissier 2.2.9 Chef tournant 2.3 Gli chef di aiuto 2.3.1 Chef de froid 2.3.2 Chef grillardin 2.3.3 Chef glacier 2.3.4 Chef confiseur 2.3.5 Chef de garde 2.4 Il personale di supporto 2.4.1 Commis 2.4.2 Plongeur 2.4.3 Garzone di cucina 3 Voci correlate

[modifica] Origine del termine

Molto probabilmente l'uso di questa espressione (brigata di cucina) dipende dall'organizzazione gerarchica, simile a quella di alcune squadriglie militari, a cui la brigata di cucina si rifà. Il rispetto dei ruoli in cucina e delle gerarchie ne hanno evidentemente consolidato l'uso.

[modifica] Organizzazione gerarchica e ruoli

Tale organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate: il capo della brigata di cucina è lo chef di cucina (coadiuvato eventualmente dal sous-chef), suoi subalterni sono i vari capipartita e i commis.

[modifica] Chef de cuisine

lo chef de cuisine (o chef di cucina):

• coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo;
• dispone compiti e lavori di routine e speciali;
• indirizza e aiuta l'attività dei suoi collaboratori;
• consiglia, propone e redige i menu;
• verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
• compila la lista della spesa.
• si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata
• è a stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception
• sta a contatto con i fornitori
• nelle grandi strutture ricopre il ruolo di aboyer

Per approfondire, vedi la voce Chef.

[modifica] Sous chef

il sous-chef, detto anche chef in seconda,

• aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.

Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.

[modifica] Chef de Partie

Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via).

[modifica] Chef saucier

Chef saucier (o salsiere): La sua attività consiste:

• nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde
• la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.
• nelle piccole strutture è solitamente lui che si occupa dei secondi piatti la dove la brigata non prevede un rosticcere e un poissoniere

Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.

Oggi in alcuni alberghi questa figura non è più presente.

[modifica] Chef garde-manger

Chef garde-manger: è lo chef responsabile

• delle preparazioni fredde
• dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere.
• del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina,
• della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet
• è il responsabile delle celle frigorifere
• si occupa delle derrate alimentari
• cosa più importante è lui che si occupa dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita
• essendo il responsabile delle celle ogni mese deve compilare un registro nella quale vengono scritte le temperature

Nell'attività è frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.

[modifica] Chef poissonier

Chef poissonier: è lo chef che si occupa

• del pesce, dei crostacei e dei molluschi e della loro cottura (ma non delle fritture e delle grigliate),
• delle salse, fumetti e fondi a base di pesce
• della guarnitura di tali piatti.

[modifica] Chef communard

Chef communard: è colui che si occupa delle preparazione dei pasti per il personale.

[modifica] Chef rôtisseur

Chef rôtisseur: si occupa delle

• cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture,
• della preparazione del pollame, della selvaggina
• del taglio delle patate fritte.

È spesso aiutato da uno chef grillardin.

Nelle brigate di dimensioni ridotte, nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara i secondi per il personale.

[modifica] Chef entremetier

Chef entremetier: è lo chef che si occupa della preparazione

• dei piatti a base di uova,
• delle verdure (tranne quelle fritte o alla griglia), dei purèe di verdure,
• dei legumi,
• delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e dei risotti.

In Italia questo chef assume un ruolo molto importante perché è colui che si occupa dei primi piatti.

Nelle brigate di dimensioni ridotte nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara anche i primi e i contorni per il personale.

Nelle brigate di grandi dimensioni è talvolta assistito da uno chef legumier

In passato si occupava degli entremets la preparazione dei quali oggi è di competenza dello chef pâtissier.

[modifica] Chef potager

Chef potager: si occupa di

• tutte le preparazioni in brodo, zuppe, creme vellutate e consommé.

È una figura ormai rara spesso sostituita dallo chef entremetier.

[modifica] Chef pâtissier

Chef pâtissier: si occupa della preparazione

• di paste salate, vol au vent, tartelletta ed altro,
• degli entremets (soufflé, crêpes, budini, charlotte, ecc.),
• della piccola pasticceria,
• della pasticceria vera e propria.
• Negli alberghi si occupa anche dei croissant e delle brioches per la colazione.

È spesso supportato dallo chef glacier e dallo chef confiseur.

[modifica] Chef tournant

Chef tournant: è colui che rimpiazza i vari chef di partita durante i loro congedi e le loro assenze. Deve perciò conoscere tutte le attività di cucina.

[modifica] Gli chef di aiuto

[modifica] Chef de froid

Chef de froid: si occupa soprattutto delle guarnizioni dei piatti freddi.

[modifica] Chef grillardin

Chef grillardin: si occupa

• della cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia
• prepara i burri composti
• e della mise en place della griglia.

[modifica] Chef glacier

Chef glacier: è l'addetto alla preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi.

[modifica] Chef confiseur

Chef confiseur: assiste lo chef pâtissier nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.

[modifica] Chef de garde

Chef de garde: è lo chef che "copre" gli orari nei quali gli altri chef non sono di servizio.

• controlla i cibi in cottura,
• prepara eventuali pasti fuori orario.

[modifica] Il personale di supporto

[modifica] Commis

Commis: sono agli ordini dei relativi chef di partita.

Nelle brigate di grandi dimensioni possono esservi i primi commis e secondi commis.

Si occupano di

• preparare la "mise en place"
• ripulire gli attrezzi da cucina, i tavoli e le celle frigorifere.

[modifica] Plongeur

Plongeur: è l'addetto al lavaggio delle pentole e degli utensili.

[modifica] Garzone di cucina

Garzone di cucina: è l'addetto alla

• pulizia delle verdure,
• pulizia dei locali,
• di facchinaggio
• del riordino della biancheria usata in cucina.

[modifica] Voci correlate

• Brigata di sala
• Ristorante