Fugu (gastronomia)

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Fugu
Fugu.Tsukiji.CR.jpg
Origini
Luogo d'origine Giappone Giappone
Dettagli
Categoria secondo piatto
 

Fugu (河豚, , in katakana フグ?), è un piatto tipico della cucina giapponese. Il fugu è il pesce palla, un pesce velenoso, ma con una corretta tecnica di preparazione il veleno non contamina la pietanza. La difficoltà di preparazione lo ha reso uno dei piatti più celebri del Giappone. Ad Osaka gli hanno dedicato un museo.

Cenni storici[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Tetraodontidae.

Il fugu è consumato in Giappone da secoli. Si sono trovate prove che ne attestano la consumazione nel Periodo Jōmon (che va da circa il 10000 a.C. fino al 300 a.C. ). Durante lo shogunato Tokugawa (1603-1868) venne vietato il consumo di fugu nella zona di Edo, ma il divieto non durò a lungo. Il piatto fu nuovamente proibito durante il periodo Meiji (1867-1912).

Dal 1993 al 2006 i casi di avvelenamento sono notevolmente diminuiti; si sono registrati appena 23 casi di cui uno solo avvenuto in un ristorante, tutti gli altri erano pescatori che avevano ingerito ciò che avevano pescato. In passato i decessi oscillavano fra i 50 e i 200 all'anno.[1]

Fra i vari decessi famoso quello dell'attore Mitsugoro Bando che chiese di mangiare il fegato del pesce (una delle parti a più alta concentrazione di veleno insieme a ovaie, intestino e pelle).

Norme legislative sul consumo[modifica | modifica sorgente]

In Giappone dal 1958, in seguito all'elevato numero di morti (420 nel biennio 1956-1958), un cuoco, per poter preparare e servire i fugu, deve obbligatoriamente ottenere una licenza speciale rilasciata dal ministero competente, la fugu chorishi menkyo, concessa solo dopo un esame sia scritto che pratico, durante il quale fra le altre cose il candidato deve saper riconoscere oltre 30 specie della famiglia cui il pesce appartiene[2]. Sempre in Giappone è proibito servirlo al tavolo dell'Imperatore.

In Italia ne è proibito il commercio a scopo alimentare a partire dal 1992. Nel 1977 ci furono tre casi mortali (si trattava di pesci importati da Taiwan).

Per la legge tedesca, i fugu non possono essere importati per il consumo. Divieti analoghi esistono anche in alcuni paesi del Sud-est asiatico ma talvolta non sono efficaci, come in Thailandia che lo vieta dal 2002 ma dove può essere acquistato nei mercati locali.

Negli Stati Uniti esistono pochi ristoranti giapponesi autorizzati, ma il pesce deve essere importato dal Giappone, in filetti e congelato.

Fugu sashimi[modifica | modifica sorgente]

Fugu sashimi

Il piatto più popolare è fugu sashimi, chiamato anche Fugu sashi o Tessa, affettato in modo molto sottile, decorato e preparato in modo da ricordare il crisantemo. Per affettare il fugu e servirlo esiste un particolare tipo di coltello, chiamato fugu hiki.

Altre modalità di consumo[modifica | modifica sorgente]

Può esser servito fritto, ed è il Fugu Kara-age. Hire-zake invece è un piatto a base di pinne fritte accompagnato da sakè caldo.

Nel Fugu-chiri, il fugu è bollito insieme ad ortaggi.

Nella letteratura[modifica | modifica sorgente]

Fugu e la ricciola giapponese, opera di Hiroshige Utagawa (17971858) datata 1832

Il poeta giapponese Yosa Buson (1716 - 1783 ), in un poema, racconta della sua impossibilità di incontrare la sua amata e di come volesse trovare la morte ingerendo tale pietanza.[3]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Thomas S. Langner, Choices for living: coping with fear of dying, seconda edizione, Springer, 2002, p. 170, ISBN 978-0-306-46607-6.
  2. ^ Rosemary H. Waring, Glyn B. Steventon, Steve C. Mitchell, Molecules of death, seconda edizione, Imperial College Press, 2007, p. 390, ISBN 978-1-86094-814-5.
  3. ^ Ole G. Mouritsen, Sushi - Food for Eye, Body and Soul, Springer, 2009, p. 223, ISBN 978-1-4419-0617-5.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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